Читать книгу So einfach geht Sauerteig - Brenneis Siegfried - Страница 29
ОглавлениеEines für alles
Ihr Anstellgut ist vorbereitet, aktiv und wartet nur darauf, jetzt endlich zum Einsatz zu kommen? Prima, es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, was Sie daraus machen können. Da ist für jeden Geschmack etwas dabei, und Sauerteigfreunde kommen voll auf ihre Kosten!
Ausgangspunkt aller Sauerteiggebäcke ist eine Starterkultur aus Mehl und Wasser. Erstaunlich, was sich daraus so alles machen lässt!
Ein leistungsfähiges, gesundes Anstellgut ist die Voraussetzung für einen erstklassigen Sauerteig. Was Sie daraus machen, hängt von Ihren persönlichen Vorlieben und Wünschen ab. Möchten Sie lieber
wenig Arbeitsaufwand oder darf es auch mal länger dauern? Sie können dementsprechend zwischen einer ein- oder mehrstufigen Sauerteigführung wählen.
mit Backhefe backen oder ohne? In letzterem Fall ist eine mehrstufige Sauerteigführung der beste Garant für lockere Gebäcke.
Roggen- oder Roggenmischbrote aus dem klassischen Roggensauerteig mit charakteristischer Säurenote oder eher milde Brote mit Weizen- oder Dinkelsauerteig?
Damit auch wirklich für jeden Geschmack der passende Ansatz dabei ist, stelle ich in diesem Buch folgende Sauerteigstufen vor:
einstufige Roggensauerteigführung
zweistufige Roggensauerteigführung
dreistufige Roggensauerteigführung
einstufige und zweistufige Führung mit Weizensauerteig
einstufige und zweistufige Führung mit Dinkel- oder Dinkelvollkornsauerteig
Entscheiden Sie selbst, worauf Sie gerade Lust und Appetit haben! Wichtig ist nur, dass Sie am Ende mit Ihrem Brot zufrieden sind.
EINSTUFIGE SAUERTEIGFÜHRUNG
Bei der einstufigen Führung steht das typische Sauerteigaroma und damit die Säurebildung von Milch- und Essigsäurebakterien im Vordergrund. Die Sauerteighefen, die für die Triebstärke des Ansatzes verantwortlich sind, kommen noch weniger zum Zug. Damit der Teig trotzdem gut aufgeht, sollte bei dieser Führung zur Unterstützung des Sauerteiges ein kleines Stück Backhefe hinzugefügt werden. Die einstufige Sauerteigführung gelingt garantiert, ist vielseitig verwendbar und liefert vergleichsweise schnell ein hervorragendes Backergebnis mit tollem Geschmack.
So geht’s
100 g Roggenmehl (z. B. Type 1 150)
10 g Anstellgut (vollreifer Sauerteig)
80 g Wasser (30 °C)
180 g fertiger Sauerteig
(abzüglich 10 g Anstellgut)
Alle Zutaten in einem Gefäß verrühren, das Gefäß mit einem Deckel abdecken und den Ansatz bei Raumtemperatur reifen lassen.
Reifezeit: 15–20 Std.
ZWEISTUFIGE SAUERTEIGFÜHRUNG
Diese Sauerteigführung baut auf der ersten Stufe auf, reift jedoch länger und gibt dadurch den Sauerteighefen mehr Zeit, sich zu entwickeln. Auf Backhefe können Sie hier bereits verzichten, der Zusatz einer kleinen Menge sorgt jedoch für die Gelinggarantie. Die Zutaten jeweils in einem Gefäß verrühren, das Gefäß mit einem Deckel abdecken und den Ansatz bei Raumtemperatur reifen lassen.
Grundsauerteig
30 g Roggenmehl (z. B. Type 1 150)
3 g Anstellgut (vollreifer Sauerteig)
20 g Wasser (30 °C)
50 g Grundsauerteig
(abzüglich 3 g Anstellgut)
Reifezeit: 16–18 Std.
Vollsauerteig
50 g Roggenmehl (z. B. Type 1 150)
50 g Grundsauerteig
50 g Wasser (30 °C)
150 g fertiger Vollsauerteig
Reifezeit: 3 Std.
WEG DAMIT!
Je länger Sie Ihr Anstellgut pflegen und wieder auffrischen (s. >), desto backstärker und aromatischer wird der daraus hergestellte Teig. Riecht der Ansatz jedoch streng säuerlich, seifig oder gärig oder hat sich gar auf der Oberfläche ein weißlicher Schimmelpilzbelag entwickelt, dann hilft nur eines: Weg damit und mit einem sauberen Glas noch einmal von vorne anfangen.
DREISTUFIGE SAUERTEIGFÜHRUNG
Die dreistufige Sauerteigführung ist etwas aufwendiger, doch können Sie hier komplett auf Backhefe verzichten. Zudem werden die einzelnen Mikroorganismen gezielt gefördert. Der Anfrischsauerteig (Stufe 1, 25–26 °C) dient dabei der Hefevermehrung. Der Grundsauerteig (Stufe 2, 23–28 °C) sorgt für die Säure- und Aromabildung und der Vollsauerteig (Stufe 3, 28–30 °C) für die Triebentwicklung. Die Angaben in Klammern geben die optimale Temperatur beim Reifen an, es genügt aber auch, den Ansatz bei Raumtemperatur stehen zu lassen und dann die längere Reifezeit zu wählen. Die Zutaten in einem Gefäß verrühren und das Gefäß mit einem Deckel abdecken.
Anfrischsauerteig
10 g Roggenmehl (z. B. Type 1 150)
5 g Anstellgut
15 g Wasser (30 °C)
25 g Anfrischsauerteig
(abzüglich 5 g Anstellgut)
Reifezeit: 5–8 Std.
Grundsauerteig
100 g Roggenmehl (z. B. Type 1 150)
25 g Anfrischsauerteig
80 g Wasser (30 °C)
205 g Grundsauerteig
Reifezeit: 15–20 Std.
Vollsauerteig
300 g Roggenmehl
205 g Grundsauerteig
300 g Wasser (30 °C)
805 g Vollsauerteig
Reifezeit: 3–5 Std.
FEINTUNING
Durch die Rohstoffauswahl, Wassertemperatur, Länge der Reifezeit und durch die verwendete Menge Anstellgut kann man den Charakter eines Sauerteiges beeinflussen:
Vollkornmehle oder dunklere Mehle (Type 1 370) säuern schneller als hellere Mehle (Type 997), denn sie liefern den Mikroorganismen deutlich mehr Nährstoffe. Vollkornmehl säuert schneller als Grobschrot, enzymreiches Mehl säuert schneller als enzymarmes Mehl.
Grobschrot bindet Wasser und quillt auf. So spart man sich die Herstellung eines Quell- oder Brühstücks (s. >).
Je mehr Anstellgut verwendet wird, desto kürzer ist die Reifezeit des Teiges.
Die vorgegebene Reifezeit eines Sauerteiges ist entscheidend für die Bildung der erforderlichen Säuremenge.
Die Temperatur des zugegebenen Wassers bestimmt die Anfangstemperatur des Teiges. Eine zu geringe Anfangstemperatur (20 °C) ist auch durch eine längere Reifezeit nicht wieder auszugleichen.
FÜR EINEN GUTEN START
Die gewählte Anfangstemperatur, die Anstellgutmenge und die jeweilige Konsistenz des Sauerteiges (s. >) beeinflussen die Säurebildung und das typische Säurearoma. Während bei den einstufigen Roggensauerteigführungen die Säure- und Aromabildung im Vordergrund steht und nicht die Hefevermehrung, ist dies bei mehrstufigen Sauerteigführungen genau umgekehrt. Deshalb haben diese auch einen etwas milderen Säuregeschmack.
