Читать книгу Кулинария. Большая книга рецептов и навыков - Элга Боровская - Страница 3

В кулинарии существует такое понятие, как группа продуктов основного питания. Под этим термином подразумевается та часть продуктов питания, которая в наибольшей степени обеспечивает организм белками, жирами, углеводами, минеральными веществами, витаминами и аминокислотами. Эти продукты, дополненные приправами и напитками, и являются нашей основной ежедневной пищей.

Пища животного происхождения (молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты) имеет высокую питательную ценность и является основным источником ценных белков, жиров, витаминов (A, D, B₂), минеральных солей (кальция, фосфора, натрия, серы и т. д.) и прочих незаменимых для организма веществ. Она также содержит необходимые уникальные аминокислоты. Молоко и изделия из него – сливки, кислое молоко, йогурт, творог, сыр, брынза – являются ценным источником кальция, фосфора и калия. Они содержат в себе практически все витамины. Мясо – это одна из наиболее важных составляющих частей питания человека, изобилующая незаменимыми аминокислотами, ценная благодаря составу жиров, минеральных солей, витаминов и различных вкусовых и ароматических веществ. Из него готовят невероятное количество разнообразных блюд. Ввиду высокой питательной ценности, благодаря незаурядным вкусовым свойствам, сытности и легкой усвояемости мясо и мясные изделия являются ценным и любимым продуктом питания. И все же диетологи рекомендуют употреблять его достаточно умеренно, а предпочтение отдавать качественным сортам белого мяса – курятине, индюшатине.

Не менее ценным питательным продуктом является также рыба. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса. Но, в отличие от последнего, легче усваивается организмом. Обитатели глубин содержат необходимые нашему организму витамины (особенно А и D), жиры, белки: по количеству содержания белков, например, судак превосходит курятину, а сазан – говядину. Кроме того, в рыбе содержится практически полный набор микро- и макроэлементов, без которых наш организм не мог бы нормально функционировать.

Пища растительного происхождения (мучные изделия, овощи и фрукты, бобовые и пр.) играет большую роль в нашем пищевом рационе благодаря своей питательной ценности. Она является одним из основных источников белков, жиров, углеводов, витаминов (С, группы В, Е, К), минеральных солей (фосфора, железа, калия и др.) и прочих важных для жизнедеятельности организма веществ. Растительные продукты являются также источником углеводов, целлюлозы, крахмала, сахарозы и пр. Из многих растительных продуктов организм получает необходимые ему жирные кислоты (важны, прежде всего, так называемые полиненасыщенные жиры). Особая роль в продуктах растительного происхождения отводится картофелю.

Картофель – это незаменимый продукт, который наряду с хлебом относится к самым важным источникам энергии. В нем содержится много крахмала и витамина С, который при правильном хранении картофеля не теряет свои свойства в течение года. Картофель является очень ценным продуктом благодаря своим питательным и биологическим качествам, в связи с чем должен присутствовать в нашем меню каждый день, особенно в зимний период, когда возникает дефицит витаминов. Картофель полезен, легко усваивается и из него можно приготовить множество различных вкусных блюд.

Перед приготовлением картофель нужно помыть, а затем очистить ножом из нержавеющей стали или специальным скребком. Срезать кожуру необходимо тонким слоем, так как под ней содержится наибольшая часть витамина С. Картофель можно варить, тушить, жарить, запекать в духовке и печь на костре. Витамины в нем лучше сохраняются, если хорошо вымытые клубни испечь или сварить в кожуре и очистить их непосредственно перед употреблением.

Чтобы сварить очищенный картофель, его нужно разрезать на части, залить кипящей подсоленной водой и варить на медленном огне до полной готовности. Воду нужно слить. Ее можно использовать для приготовления супа, подливки к мясу, соуса. (Никогда не пользуйся водой, оставшейся от варки проросшего картофеля! Он содержит вредный для здоровья яд – соланин.) После окончания варки картофель нужно накрыть крышкой и оставить на некоторое время в кастрюле.

Чтобы сделать тушеный картофель, его нужно разрезать на мелкие части, залить кипящей водой и тушить под крышкой на медленном огне.

Картофель, предназначенный для обжаривания, необходимо помыть, нарезать соломкой или ломтиками, затем положить в холодную воду приблизительно на 15 минут, чтобы из него вышла часть крахмала. После этого его следует просушить на чистом полотенце и обжарить в раскаленном масле до золотистого цвета.

Для запекания картофеля его необходимо сварить «в мундире», очистить, большие клубни разрезать на четыре части и запечь на раскаленном масле или животном жире.