Читать книгу Кулинария. Большая книга рецептов и навыков - Элга Боровская - Страница 6

Общеизвестно, что лучше всего питаться свежими продуктами. К сожалению, для большинства из нас мечта о том, чтобы делать это постоянно, несбыточна. Поэтому люди изобрели различные технологии для длительного сохранения продуктов: консервирование, соление, высушивание, тепловая обработка и охлаждение, хранение продуктов в различных газовых средах, предотвращающих порчу. В бытовых условиях наилучшим средством сохранения питательных и вкусовых качеств продуктов является холод. Длительное хранение продуктов становится возможным только после его замораживания. Поэтому одним из главных предметов на твоей кухне будет являться холодильник.

Из этой главы ты узнаешь о том, как можно максимально сохранить питательные и вкусовые качества мяса и рыбы, овощей и фруктов, как нужно упаковывать продукты перед замораживанием и какие правила при этом нужно соблюдать.

Подготовка к замораживанию. Перед замораживанием продукты должны быть очищены и подготовлены к употреблению после размораживания так, чтобы не нужно было их мыть. Теплые продукты рекомендуется предварительно охладить сначала на воздухе до комнатной температуры, затем в холодильной камере.

Для замораживания необходимо отбирать только доброкачественные продукты. Гнилой внутри продукт после замораживания не станет лучше. Никогда нельзя забывать, что холод только помогает сохранить питательные и вкусовые качества продукта, но не может их улучшить. Если на замораживаемом продукте имеются вредные бактерии, то после замораживания они не погибнут. Холод лишь замедлит их жизнедеятельность. При –18 °C жизнедеятельность бактерий замедляется настолько, что после хранения продуктов в течение нескольких месяцев их количество практически остается на первоначальном уровне. Но если температура в камере будет повышаться, то бактерии начнут активизироваться и размножаться.

Замораживать продукты лучше тонкими порциями. Скорость замораживания зависит не только от температуры, но и от размеров замораживаемой порции продукта. Поэтому предпочтительно замораживать продукты порциями для разового использования. Чем тоньше и мельче замораживаемая порция, тем быстрее она промерзнет на всю глубину.

Замораживать продукты нужно в упаковке. Замораживаемые порции следует упаковать в герметичные пакеты или фольгу с целью предотвращения нежелательной усушки при низких температурах, а также передачи запахов и контактов между собой разных продуктов. Форма пакета должна быть удобна для укладки и рационального использования объема морозильной камеры. При неправильной форме продукта (например, тушка цыпленка) предпочтительно использовать алюминиевую пищевую фольгу, которую следует плотно обжать по форме тушки, чтобы удалить воздух. При замораживании жидких продуктов в пакете следует оставлять свободное пространство в 2–3 см для расширения.

Упаковка продуктов должна быть герметичной. Полиэтиленовые пакеты рекомендуется плотно стягивать пластмассовым шнуром или туго завязывать.

Карточки с наименованием продукта – это удобно! При длительном хранении большого количества продуктов на пакеты целесообразно прикрепить карточки с указанием содержимого и даты, до которой продукт следует использовать. Карточки могут быть бумажными или картонными, но лучше использовать специальные самоклейки, примерзающие к упаковке. Надписи делают фломастером, поскольку чернила и карандаш легко стираются.

Для быстрого узнавания продукта рекомендуется применять цветные карточки или пакеты. Например, для мясных продуктов – красные карточки, для рыбных – синие, для мясных блюд домашнего приготовления и полуфабрикатов – желтые, для молочных – белые, а для фруктово-овощных – зеленые.

Место заложенного на длительное хранение продукта следует отметить в календаре хранения. В наиболее распространенных моделях современных холодильников и морозильных камер это делается с помощью ползунка на переднем щитке корзины или ящика в морозильной камере.

Что делать, если продукты оттаяли? Если возникла проблема (например, техническая поломка или длительное отключение электроэнергии) и продукты оттаяли, то их уже нельзя долго хранить без опасности навредить здоровью. Если продукты невозможно использовать сразу или в ближайшее время, приготовьте из них полуфабрикаты и заморозьте, а затем храните уже по новым условиям для готовых блюд.

Особенности замораживания разных продуктов и сроки хранения

Свинину и телятину рекомендуется замораживать в парном состоянии сразу же после убоя, говядину – через 4–5 дней, баранину – через 6 дней после выдержки при температуре 4–7 °C.

Перед замораживанием мясо нужно разрезать на куски для разового использования и вырезать жир.

Небольшие куски мяса, бифштексы, отбивные, рубленое мясо целесообразно разделить между собой целлофановыми прокладками, чтобы они не смерзались.

Рекомендуемые сроки хранения: фарш и сосиски – 2 месяца, ливер – 3 месяца, бифштексы и отбивные из свинины и баранины – 6 месяцев, телятины – 8 месяцев, говядины – 9—10 месяцев, мясные блюда домашнего приготовления – 3–4 месяца, а готовые продукты промышленного приготовления – 4—12 месяцев.

Кроликов, домашнюю птицу и дичь перед замораживанием рекомендуется выдерживать 2–3 дня в холодильной камере при температуре 4–7 °C.

Внутренности тушек нужно упаковывать отдельно, поскольку сроки хранения их значительно меньше, чем тушек.

Не рекомендуется фаршировать тушки перед замораживанием.

Рекомендуемые сроки хранения: гуси, утки, зайцы и кролики – 6 месяцев; куры, индейка, дичь и оленина – 9 месяцев.

Рыбу рекомендуется замораживать не позднее, чем через 3 часа после улова. При этом лучше всего сохраняются ее вкусовые качества.

Крупную рыбу нужно разрезать на небольшие куски и разделить их пленкой или жиронепроницаемой бумагой.

Рыбу небольшого размера можно заледенить. Для этого сначала ее выдерживают 2–3 часа в морозильной камере, а затем на несколько секунд окунают в холодную воду. После образования ледяной корки рыбу упаковывают и снова возвращают в морозильную камеру.

Рекомендуемые сроки хранения: мелкая рыба – 2–3 месяца; рыбные блюда домашнего приготовления – 3–4 месяца, а промышленного приготовления – 5–9 месяцев; крупная рыба и жареная – 4–6 месяцев.

Крабов, раков и креветок замораживают после отваривания. Рекомендуемые сроки хранения – 2–3 месяца.

Сливки, сметану и майонез лучше не замораживать. При замораживании эти продукты свертываются. Сметана после размораживания расслаивается и теряет свои гастрономические качества.

Твердые сыры предпочтительно замораживать готовыми к употреблению и натертыми на терке.

Мягкие сыры и прессованный творог можно замораживать для непродолжительного хранения.

Грибы предпочтительно замораживать как можно быстрее после сбора. Рекомендуемые сроки хранения – 5–6 месяцев.

Овощи предпочтительно замораживать через 2–3 часа после сбора.

Перед замораживанием их рекомендуется бланшировать в кипящей воде. Вместо бланширования овощи можно опустить на несколько секунд в кипящую подсоленную воду (30 г соли на 4 л воды) и затем сразу же охладить под струей воды. Дать воде стечь, просушить, разделить на порции для разового использования и упаковать перед замораживанием. Овощи с большим содержанием влаги и салаты лучше не замораживать.

Рекомендуемые сроки хранения: суповых наборов – 6–7 месяцев, отдельных овощей – 10–12 месяцев.

Фрукты и ягоды можно замораживать разными способами.

Нарезанные и мелкие фрукты и ягоды в натуральном виде замораживают в пакетах в форме брикетов толщиной 2–3 см.

Мелкие фрукты и ягоды в сахаре замораживают на неглубоком поддоне и затем упаковывают. Плоды в сахаре не смерзаются, остаются твердыми и пригодны для употребления в слегка подмороженном виде.

Ломтики фруктов (яблок, груш и абрикосов) можно заморозить в сахарном сиропе (100–200 г сахара на 0,5 л воды). Сироп нужно медленно нагреть до полного растворения сахара и затем охладить. На каждый килограмм фруктов заливают 0,5 л сиропа, оставляя в пакете свободное пространство для расширения объема при замерзании. Чтобы фрукты не всплывали, сверху укладывают скрученную вощеную бумагу.

Фруктовое пюре из крупноплодных яблок и груш позволяет максимально сохранить витамины и микроэлементы после длительного хранения. Для приготовления пюре можно использовать крупные плоды с дефектами, предварительно удалив поврежденные части. Плоды нужно очистить и удалить сердцевину, затем протереть и добавить сахар по вкусу. При заполнении пакетов нужно оставить место для расширения объема при замерзании.

Рекомендуемые сроки хранения фруктов и ягод – 10–12 месяцев.

Размораживание

Существует несколько способов размораживания продуктов. С целью лучшего сохранения вкуса и экономии электроэнергии большинство продуктов рекомендуется начинать размораживать в холодильной камере холодильника, а не на открытом воздухе. Лучше всего питательные и вкусовые качества сохраняются при быстром размораживании в микроволновой печи.

Мясо можно размораживать при комнатной температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. Размораживание на глубину 1 см от поверхности происходит в холодильной камере за 3–4 часа, на воздухе при комнатной температуре за 2–2,5 часа, а в духовке при 50 °C за 30 минут. Куски мяса весом 500 г размораживаются в холодильной камере за 5–6 часов. При размораживании в микроволновой печи мясо прогревается равномерно по всему объему куска, а общее время на размораживание и приготовление блюда сокращается в десятки раз.

Не рекомендуется размораживать распакованное мясо в воде, поскольку при этом будут вымываться соки и питательные вещества.

Быстрозамороженные мясные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать на газовой или электрической плите, а также в духовке при 150–220 °C.

Порционное мясо и птицу можно использовать для приготовления традиционными методами без предварительного размораживания.

Птицу перед приготовлением нужно обязательно полностью разморозить.

Рыбу предпочтительно размораживать в упаковке при комнатной температуре или в проточной воде за 2–3 часа до приготовления. Время размораживания в холодильной камере составляет 3–4 часа на каждые 500 г.

Сыры и творог размораживают при комнатной температуре 2–3 часа или в холодильной камере 4–5 часов.

Овощи, как и мясо, можно размораживать при комнатной температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. 0,5–1 кг овощей при комнатной температуре размораживаются за 3–4 часа, в холодильной камере за 10–12 часов, а в микроволновой печи за 4–6 минут.

Овощи, а также ягоды и фрукты, предназначенные для употребления в сыром виде, рекомендуется размораживать в упаковке в горячей проточной воде при 35–45 °C или в кастрюле, частично заполненной водой, при закрытой крышке. Размораживать их в воде без упаковки не рекомендуется, поскольку будут вымываться питательные вещества.

Овощи, а также ягоды и фрукты, рекомендуется размораживать только к моменту употребления. В размороженном состоянии они через несколько часов темнеют, размягчаются, впитывают в себя посторонние запахи и привкусы даже при условии хранения в холодильной камере.

Все замороженные овощи можно готовить без размораживания, увеличив время обычной варки примерно на ⅓. Свежезамороженные бланшированные овощи доводятся до готовности быстрее незамороженных. При варке быстрозамороженных овощей потери витаминов намного меньше, чем при варке свежих. После продолжительной варки овощи теряют вкус, аромат и свои питательные свойства.

Фрукты и ягоды тоже размораживают различными способами: 0,5–1 кг веса при комнатной температуре размораживаются за 4–6 часов, в холодильной камере за 12–15 часов, а в микроволновой печи за 4–6 минут.

Некоторые фрукты можно готовить без размораживания, хотя при этом они будут терять свою форму.

Замороженные фрукты и ягоды можно использовать в качестве начинки для различных кулинарных изделий или для употребления с горячим сиропом. Ягоды в сахарной пудре подают на десерт, как драже.