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El surgimiento de la semilla

La polinización, ese milagro de la naturaleza que permite que las plantas se multipliquen ocupando territorios próximos o lejanos, requiere que los granos de polen contenidos en la antera, en el extremo de los estambres, alcance el estigma, en el gineceo, o parte femenina de la flor. El polen puede ser transportado por el viento (anemofilia), como ocurre en el caso de muchas gramíneas y en ciertos árboles como los álamos y sauces, pero también por el agua (hidrofilia), como sucede con algunos ranúnculos y calitriches, o bien es realizado por animales o personas (proceso que se denomina zoofilia). Para ello las plantas deben disponer de flores vistosas que atraigan la atención de los animales o que incluso les engañen haciéndoles creer que se trata de congéneres del sexo opuesto, como ocurre con algunas orquídeas del género Ophrys. Algunas flores, por su parte, recompensan a los animales que las visitan con un regalo en forma de gustoso néctar, para lo cual estos deben estar dotados de unos apéndices más o menos alargados y accesibles o nectarios. A cambio, las flores impregnan el cuerpo de dichos insectos con dosis de polen, que podrá ser depositada en la siguiente planta de esa especie que el insecto visite. En nuestras latitudes los insectos son, con mucha diferencia, los principales polinizadores. Una vez los granos de polen llegan al estigma, se produce en los ovarios la reproducción sexual de la planta, que culmina en la transformación de los primordios seminales en semillas.

La semilla está constituida por un embrión, recubierto de un tejido nutricional del que irá alimentándose este embrión y protegido por una cubierta más o menos dura (conocida como episperma). En su interior el embrión contiene suficientes reservas alimenticias (endosperma), como el almidón, que le suministrará energía conforme vaya germinando, además de proteínas y aceite. Una vez en tierra, del embrión surgirá una diminuta raíz principal y unas hojas embrionarias conocidas como cotiledones, que muchas veces están cargadas de nutrientes, y permitirán a la planta, con suerte, prosperar en el espacio donde ha radicado y llegar a convertirse en una planta adulta con el tiempo.

La diseminación de las semillas —o bien de los frutos o las esporas, según de qué tipo de plantas hablemos— resulta de vital importancia para la perpetuación de la especie. Las diásporas —que es como se conocen estos elementos dispuestos a ser diseminados— pueden ser transportadas por el viento (anemocoria), lo cual resulta efectivo en semillas o frutos muy ligeros o dotados de apéndices que les facilitan el vuelo a distancia, como alas o ligerísimos plumones (villanos). Es el caso de muchas compuestas, como el diente de león, las amapolas, las clemátides y los arces.

En otros muchos casos las semillas son diseminadas por los animales (zoocoria), algunos porque se alimentan de ellas o de los frutos y luego excretan las semillas o bien las escupen o regurgitan en un lugar alejado de donde las consumieron. También el hombre y otros mamíferos son responsables de la dispersión de muchas semillas, sobre todo en campos de cultivo y márgenes de caminos, cuando son transportadas de forma accidental al engancharse en el pelaje de estos mamíferos o el ropaje de la gente. En tal caso, las semillas o los frutos disponen de dispositivos en forma de ganchos, espinas o bien sustancias pringosas que facilitan su adherencia a los animales cuando pasan a su lado.

Otras diásporas son dispersadas por el agua, como ocurre con muchas plantas acuáticas, y otras simplemente caen al suelo por efecto de la gravedad (autocoria), como ocurre, a veces, con las malvas y muchas especies de orquídeas. Y aún existe algún tipo de planta que tiene la capacidad de poder proyectar con fuerza las semillas a una cierta distancia, como si de repente explotaran al estilo de una pequeña granada. En este sentido, es conocido el caso de una planta ruderal muy extendida: el pepinillo del diablo (Ecballium elaterium).

Una vez la semilla ha madurado, después de que el embrión haya superado un período más o menos largo de latencia, a la espera de que las condiciones ambientales sean las adecuadas, se aprovecha de los índices de humedad y de los nutrientes del suelo y emprende su desarrollo como planta independiente. Pero esta semilla solo llegará a germinar si dispone de oxígeno y agua suficientes y si la temperatura y la incidencia solar son también las adecuadas.

Si todos los condicionantes mencionados se cumplen con éxito, de la semilla situada bajo tierra surgirá una plántula, constituida, como se ha dicho, por una pequeña raíz principal o radícula y los cotiledones u hojas seminales, que actúan como reservas nutricias, que permiten al embrión sobrevivir. Al poco tiempo aparecerá una plántula de unos pocos centímetros de alto con las hojas verdaderas. Las semillas de las gramíneas solo tienen un cotiledón —son monocotiledóneas—, en cambio las leguminosas y la mayoría de oleaginosas, como el lino y el girasol, cuentan con dos cotiledones —son dicotiledóneas—. De hecho, la semilla contiene sustancias químicas que inhiben la germinación a la espera de que se den las condiciones favorables. Muchas plantas se mantienen en latencia durante años esperando las condiciones propicias. No vamos a seguir aquí el fascinante proceso del ciclo vital de la planta, porque son las semillas lo que nos interesa, y en verdad solamente un grupo muy reducido de ellas.

Este libro se centra en las semillas que han servido de sustento al ser humano, pero no en aquellas que constituyen los principales recursos alimenticios de buena parte de la humanidad: el trigo, el arroz y el maíz. Aquí dedicaremos nuestra atención a una selección de cien especies de semillas —muchas de las cuales son bien conocidas y sobradamente consumidas, como muchas leguminosas y oleaginosas—, pero también a otras tantas que son mucho menos consumidas o que tienen un consumo muy restringido geográficamente, y sobre todo sacaremos a la luz a un buen elenco de semillas más o menos exóticas o desconocidas para el consumidor europeo y que poseen grandes posibilidades nutricionales y tal vez también terapéuticas y cosméticas, como enseguida veremos. Para muchas personas serán grandes descubrimientos, y les permitirán experimentar nuevas sensaciones y sabores en sus prácticas culinarias, en remedios medicinales de herbolario o en recetas naturales para el cuidado de su cuerpo.

¿SEMILLAS O FRUTOS?, UNA ACLARACIÓN BOTÁNICA

Es justo añadir una breve aclaración de tipo botánico cuando de forma genérica hablamos de semillas o de granos. En algunos casos, lo que entendemos por semillas es en sentido estricto el fruto, generalmente cápsulas muy menudas que encierran en su interior al embrión. Es el caso de las geraniáceas, de las malváceas, de las quenopodiáceas o de las umbelíferas, pero también de las gramíneas.

El fruto de las umbelíferas, como anís, hinojo o cilantro, es un fruto seco, en forma de cápsula alargada u ovoide, conocido en botánica como esquizocarpo o diaquenio, que en el momento de la maduración se acaba abriendo por una fisura central, dando lugar a dos cavidades iguales o mericarpos, en cuyo interior están las verdaderas semillas, muy diminutas, recubiertas por un tegumento más o menos pringoso. Pero la parte que utilizamos como condimento, edulcorante o aromatizante es el fruto.

En las malváceas, el esquizocarpo se acaba deshaciendo en diversas unidades, en cuyo interior hay una semilla. En el caso de muchas quenopodiáceas —la familia de las acelgas, las espinacas o la quinoa—, el grano es un fruto seco indeshiscente, dividido en varios carpelos. Lo mismo cabe decir de los granos del cardo mariano, que, en justicia, se trata de frutos secos conocidos como aquenios, un tipo de fruto acabado en pico (también lo desarrollan muchas especies de su familia, las compuestas, como la alcachofera, el diente de león o los cardos, y que suele estar coronado por una plumilla blanca, denominada villano, que le permite diseminarse por el aire).

En el caso de las gramíneas, como el arroz, el mijo o el sorgo, el grano también es un fruto seco e indehiscente conocido como cariopsis, en donde fruto y semilla —envuelta muchas veces en un tegumento fibroso— parecen a simple vista la misma cosa. Los granos, en este caso frutos, de las gramíneas se caracterizan por su gran riqueza en almidón.

Con todo, en el complejo mundo de la botánica, las excepciones abundan, y la diversidad de tipos de frutos y su relación con las semillas es ciertamente elevada.