Читать книгу Cómo curan las semillas - Jordi Cebrián - Страница 8

El nacimiento de la agricultura

Hasta el Neolítico, las comunidades humanas se desplazaban de un lugar a otro ejerciendo un nomadismo estricto, en busca de la mejor caza y dedicándose a la recolección de los frutos y las hierbas que les ofrecía la naturaleza. Pero hace unos 10.000 años, con el cultivo de una serie de especies comunes en Oriente Medio —probablemente en la zona de la actual Turquía e Irak—, se produjo un espectacular aumento demográfico, que puso en serio peligro el sustento de las poblaciones humanas, y ello les obligó a buscar nuevas técnicas agrícolas, un mejor aprovechamiento de la tierra y la exploración de nuevas especies con las que poder sustentar a tantas bocas hambrientas. Todo ello pudo coincidir, además, con algunos cambios climáticos, con inviernos más crudos, lluvias más abundantes o sequías pertinaces, y con una mayor escasez en los recursos cinegéticos.

Fue en Oriente Medio donde surgió lo que se podría definir como las primeras sociedades urbanas, asentamientos fijos con una notable densidad de población, que dependían de forma preferente de las cosechas generadas por una agricultura que iba modernizándose de forma acelerada. Se tuvieron que talar bosques, secar marismas, aplanar terrenos y convertirlos en aptos para un cultivo del que dependían poblaciones cada vez más numerosas.

De hecho, según revelan numerosos vestigios históricos, la agricultura evolucionó de forma paralela en un mismo tramo de la historia humana y en diferentes lugares muy distantes entre sí. En Oriente Medio, con el trigo, el centeno, la cebada o la avena, además de con algunas leguminosas, plantas todas ellas resistentes y fáciles de cultivar; en China y otros puntos del Asia Oriental, con el arroz y el mijo; y en México y América Central, con el maíz y el cacao.

EL CRECIENTE FÉRTIL, LOS PRIMEROS CULTIVOS

Para los expertos en arqueología, se conoce como Creciente Fértil una amplia zona geográfica situada en Oriente Medio, que se extiende aproximadamente desde la frontera de Egipto hasta el golfo Pérsico. Incluiría las zonas montañosas de los actuales países de Turquía, Líbano, Irán e Irak, y se podría extender hasta los desiertos de Siria y Jordania, incluyendo las llanuras de la vieja Mesopotamia. En esos ambientes crecían de forma bastante abundante lo que serían los precedentes silvestres de algunas de las plantas que habrían de constituir el génesis de la agricultura, como el trigo, la cebada o la avena.

En el valle del Éufrates, en Siria, se han encontrado vestigios de poblaciones que habrían realizado selección de plantas hacia 9000 a.C. Como el clima de la zona fue cambiando, tornándose cada vez más seco y con un índice de precipitaciones más escaso, las poblaciones, que pasaban muchas penalidades, se vieron forzadas a buscar refugio cerca de los escasos cursos fluviales que permanecían con agua y de los manantiales. Como forma elemental de sustento, acumulaban granos de las plantas del entorno, para poder proveerse de alimento durante el invierno. De forma acaso un poco azarosa, aquellas gentes observaron que algunos de los granos habían germinado meses después, y es así como decidieron preparar porciones de terreno para cultivarlos, y, después de varios intentos fallidos, lograron obtener resultados positivos. Fue así como nació la agricultura.

La proximidad a los ríos —como el Éufrates y el Tigris— permitía establecer rudimentarios planes de regadío por irrigación y las temperaturas benignas favorecían también la proliferación de plantas anuales.

Como plantea el antropólogo norteamericano Jared Diamond en su extraordinario libro Armas, gérmenes y acero, en la Antigüedad todos los seres humanos eran cazadores-recolectores. ¿Por qué en cierto momento a algunos eso ya no les bastó y se dedicaron a la producción de alimento? Y ¿por qué en la zona del Creciente Fértil eso ocurrió a partir del año 8500 a.C. y en cambio los habitantes de Europa, con un clima similar, no lo experimentaron hasta 3.000 años después, y los indígenas de climas parecidos de otras partes del mundo, como California o el oeste de Australia nunca lo llegaron a experimentar? Remito a la muy recomendable lectura del citado libro para ir respondiendo a esas y otras fascinantes preguntas.

Lo cierto —como indica Diamond— es que la producción alimentaria fue evolucionando por etapas a partir de los precursores, y llevó miles de años pasar de una total dependencia de alimentos vegetales silvestres a una dieta con muy pocos y elegidos alimentos cultivados. Una vez que los humanos empezaron a producir alimentos y a hacerse sedentarios —como explica Diamond—, pudieron acortar los intervalos entre nacimientos, y las necesidades de estas poblaciones aumentaron en concordancia.

Unas poblaciones aprendían las técnicas agrícolas de las poblaciones vecinas, y a veces las mejoraban. La agricultura, como cualquier otra manifestación cultural, se transmitió de forma horizontal desde el Creciente Fértil hasta los confines de Europa por el oeste, y hasta Asia Oriental por el este. En la mayoría de las zonas del planeta donde las condiciones de cultivo eran posibles, los pueblos que seguían siendo cazadores-recolectores quedaban en desventaja o eran simplemente desplazados. Solo allí donde las barreras geográficas o ecológicas impidieron el trasvase de las técnicas agrícolas, pudieron los pueblos indígenas de cazadores-recolectores subsistir hasta tiempos relativamente recientes. Y, de hecho, actualmente todavía sobreviven algunos pequeños pueblos aislados en selvas profundas del Amazonas o de Nueva Guinea, donde la caza y recolección sigue siendo su único sustento, o, como mucho, cuentan con unas técnicas agrícolas muy primitivas y de subsistencia.

Los primeros agricultores elegían las semillas en función del tamaño y el sabor, pero más adelante también lo hacían por otros motivos menos aparentes, como la capacidad de diseminación de la semilla, la germinación inhibida o la forma de reproducción. Según argumenta Diamond, los primeros cultivos del Creciente Fértil, como el trigo, la cebada, la avena o el guisante, ya derivaban de antepasados silvestres que habían constituido su alimento habitual. Ya eran, pues, comestibles en estado salvaje, por tanto solo bastaba con cultivarlos a mayor escala, y, como crecían a los pocos meses, les ofrecían cosechas continuas. Tenían la ventajosa particularidad de ser semillas que resistían mucho tiempo almacenadas sin pudrirse. Por otro lado, un alto porcentaje de las plantas agrícolas del Creciente Fértil se polinizan a sí mismas o son polinizadas por otras, lo cual supuso una ventaja evidente para aquellos primeros agricultores que vieron una tarea relativamente fácil y cómoda la siembra de estas especies. Es el caso de los cereales más cultivados como la escanda, precursor del trigo, el centeno y la cebada.

En paralelo con la agricultura, se desarrollaba también la ganadería, con animales propios de la región, como la oveja, la cabra, el cerdo y la vaca, especies derivadas de animales salvajes como el muflón, la cabra montés, el jabalí y el uro, y con el tiempo se descubrió que eran fácilmente domesticables y que resultaba factible criarlos en régimen de cautividad especialmente para el sustento humano. Tanto estos animales domésticos como las plantas que se cultivaban en este sector de Oriente Medio fueron llevados progresivamente más y más al oeste, a través de sucesivos intercambios culturales e incursiones migratorias. Y con el tiempo también el trigo, la cebada o la avena, así como las ovejas, las vacas, los cerdos, las cabras y las gallinas, se acabaron imponiendo como los principales sustentos de las poblaciones europeas.

Pero no todo fueron avances positivos. El aumento de la densidad de población y la estrecha convivencia con estos animales de cría provocó la aparición de enfermedades y epidemias, hasta entonces desconocidas, que se transmitían rápidamente. A ello había que sumar las malas cosechas a causa de la sequía, los parásitos, las plagas y unas prácticas agrícolas que agotaban el suelo en poco tiempo. Para hacer frente a estas calamidades, se perfeccionaron las técnicas agrícolas y ganaderas, y se exploraron cada vez mayor número de plantas susceptibles de convertirse directamente en alimento humano o en materia prima para nutrir al ganado. Llegarían el cultivo de plantas leguminosas, muy ricas en vitaminas y proteínas, como las lentejas, los garbanzos y los guisantes. Se hacían grandes acopios de grano para poder pasar los períodos de carestía y poder alimentar a unas familias que aumentaban el número de hijos con posibilidades de supervivencia.

EL PAPEL DEL TRIGO Y EL ARROZ

Las plantas originales fueron sometidas a manipulaciones y tipos de cultivo que mejoraron su rendimiento, aumentaron su tamaño y su importancia nutricional y se hicieron más resistentes a los rigores climáticos.

El trigo, descendiente de la escanda silvestre, se cultivó de forma selectiva y pronto fueron surgiendo diferentes variedades. El trigo constituyó sin duda el cereal más importante de las civilizaciones mediterráneas, y hoy en día es el alimento más consumido en el mundo después del arroz.

En el Neolítico y en la Edad del Cobre, las comunidades recolectoras y cazadoras se alimentaban de granos de cereales, que crecían en los vastos pastos, además de consumir frutas del bosque como endrinas, frambuesas, fresas y moras, de lo cual han quedado rastros en diferentes yacimientos de la zona.

Antes de 8000 a.C., el antecesor del trigo que ahora consumimos era una gramínea más, que crecía en los pastos, pero se fueron produciendo diferentes hibridaciones naturales y más adelante creadas por el hombre. Se han encontrado vestigios de su cultivo de más de 6.700 años de antigüedad en asentamientos al este del actual Irak. Se cultivaban dos tipos de trigo, el de escanda, de un solo grano por espiguilla, y el de farro, con dos granos por espiguilla. Pronto se convirtió en un símbolo de prosperidad y fecundidad, y aportó poder y riqueza a las poblaciones que lo poseían en abundancia.

El trigo se extendió desde Irán y Egipto hasta Grecia, la antigua Roma y a toda Europa, convirtiéndose en el alimento emblemático de la cultura occidental. El hombre de hielo conocido como Otzi —la momia de un habitante de la Edad del Cobre, de más de 5.000 años de antigüedad, descubierta hace unos años enterrada en la nieve en un paso entre montañas, a unos 3.000 m de altitud en la actual frontera entre los Alpes italianos y austríacos en el Tirol—, se ha comprobado que consumía granos, entre ellos trigo y cebada, además de frutos del bosque.

Las semillas se conservan muy bien gracias a las anchas capas de sus paredes celulares. Ello convierte a las semillas en un elemento imprescindible para la datación de los vestigios arqueológicos, de lo que se ocupa una disciplina de la botánica conocida como arqueocarpología.

Los biólogos distinguen entre tres tipos de trigo del género Triticum en función del número de cromosomas, siendo Triticum aestivum el más utilizado para hacer pan. Procedería del cruzamiento de varias especies de gramíneas, como el Triticum monococcum o trigo escaña o escanda, acaso el precursor de todos los trigos, que bien pudiera haber obtenido el gluten del cruzamiento con otra gramínea muy común también en su entorno, la Aegilops geniculata, una hierba conocida vulgarmente en castellano como rompesacos, que, por cierto, sigue siendo muy abundante en los campos y descampados de nuestro entorno.

Hoy en día se diferencia entre trigos duros, trigos blandos, trigos rojos, trigos de invierno o de primavera en función del momento de su cosecha y de sus texturas. Lo cierto es que las distintas variedades de este cereal prodigioso han hecho de él un elemento esencial en la alimentación occidental, que ha permitido a los humanos, ya desde la Antigüedad, almacenarlo durante largos períodos. En la actualidad es el cultivo que mayores extensiones de tierra ocupa en el mundo.

Pero es el arroz, y no el trigo, el cereal más consumido y, sin duda, el que ofrece mayor variedad de presentaciones, en forma de guisos, platos y tradiciones. Conocido en Extremo Oriente desde hace más de 9.000 años, ha sido junto al mijo el principal sustento de las poblaciones orientales a lo largo de la historia, y continúa siendo en la actualidad la base de la dieta diaria y la principal fuente de energía para buena parte de las poblaciones del continente asiático. Fue introducido en Europa por los árabes, que lo trajeron de la India, aunque mucho antes viajeros griegos ya lo habían consumido en sus incursiones por ese país. Los españoles lo llevaron a América, donde en la actualidad también forma parte de la dieta habitual de la mayoría de la gente. Se conocen miles de variedades de arroz, siendo las más corrientes el redondo, el alargado y el corto. Se ha considerado también símbolo de abundancia, prosperidad y felicidad, de ahí que se lancen granos de arroz sobre los recién casados al término de las ceremonias nupciales.

Si en Oriente Medio y Europa las semillas estelares son el trigo y la avena, en Asia es el arroz y en menor medida el mijo, y en África es el sorgo y también el mijo; en la América precolombina ningún otro alimento gozaba de mayor veneración que el maíz, junto con el cacao. El maíz era ya un alimento primordial tanto para los pueblos aztecas como para los mayas hace más de 7.000 años. Hoy en día es el tercer cereal más cultivado en el mundo, después del trigo y el arroz, siendo Estados Unidos su principal productor. Pero es en países como México o Guatemala donde se conserva el mayor número de variedades, muchas de ellas en serio peligro de desaparecer para siempre a causa de los imperativos del comercio mundial y la propagación de las semillas transgénicas en inmensos y poderosos monocultivos. Con la harina de maíz se elaboran tortas, tortitas y empanadas, y con los granos fermentados se elaboran bebidas muy apreciada: el pozol en México, y la chicha en los Andes peruanos.

Las semillas de cereales y similares constituyen, según datos de la FAO, el 50 por ciento de la energía per cápita, mientras que las leguminosas y semillas oleaginosas como el girasol y el cacahuete suponen entre el 15 y el 20 por ciento. En los países asiáticos el consumo de semillas supone el 65 por ciento de la dieta —y hasta un 93 por ciento si sumamos todos los demás vegetales—, lo cual contrasta con los países occidentales, donde el consumo de semillas apenas supera el 25 por ciento, y el de productos vegetales en general no va más allá del 65 por ciento

Ni del arroz, ni del trigo, ni del maíz, las tres semillas más consumidas en el mundo, vamos a ocuparnos en este libro. El propósito de esta obra es destacar la importancia y las numerosas posibilidades culinarias, y tal vez también terapéuticas y cosméticas, de otras muchas semillas, desde algunas muy consumidas como el café y el cacao, o leguminosas como el garbanzo y el haba, hasta oleaginosas como el girasol, el lino o el cacahuete, o gramíneas de menor uso culinario como el centeno o la cebada; o desde frutos secos como almendras y nueces, hasta otras tantas ni mucho menos tan conocidas, al menos para el paladar de un europeo, pero que aportan un valor importante a nuestra dieta o son un pretexto para atrevernos a explorar nuevos sabores y texturas en la cocina.

Es el caso de semillas que ya empiezan a sernos familiares como el anacardo, la quinoa, la chía, el argán o el coquito de Brasil, pero también de otras que tal vez nos suenen mucho menos como el guandul, el cho-cho, el guaraná, la moringa, el teff, el trébol malayo o el neem. Sin olvidarnos de algunas semillas que desechamos cuando saboreamos los frutos, como es el caso de la calabaza, las uvas o el pomelo, pero que tienen también una gran importancia dietética y terapéutica.

GEOGRAFÍA ORIGINAL DE LAS SEMILLAS

Cuando pensamos en el café, enseguida nos vienen a la mente las enormes plantaciones de Colombia, de Brasil o el exquisito café de Jamaica, pero el café, como es bien sabido, procede de África, de la zona de Etiopía. La soja, que ahora cubre enormes extensiones, muchas veces ganadas a la selva tropical y subtropical, en Argentina y Brasil, pero también en las infinitas llanuras del centro de Estados Unidos, casi siempre transgénica, es originaria sin embargo de Extremo Oriente. El cacahuete, plantado de forma extensiva en algunos sectores del África Occidental, es originario, sin embargo, de América del Sur. Y muchos de los cereales y legumbres que constituyen la base de la alimentación de los europeos como el trigo o la cebada, los garbanzos o los guisantes tienen su origen, no siempre del todo definido, en Oriente Próximo. Lo mismo cabe decir de la alfalfa y del sorgo —que tapizan amplísimas áreas de sembrados en Europa como cultivo forrajero—, pues proceden, el primero, de Oriente Próximo, y el segundo, de África. Por otra parte, de todos es sabido que el arroz, la pimienta y el sésamo vienen de Oriente, y que el cacao, la judía y el maíz son tesoros nítidamente americanos. Esta es la geografía original de las semillas que, con el paso de los años y los avances de la agricultura, el ser humano ha ido transformando de forma muchas veces drástica y radical. De tal manera que hoy día cuesta reconocer de dónde son realmente originarios los distintos productos. El siguiente recuadro puede servir de ayuda para orientarnos:

Las semillas europeas autóctonas	Amapola, apio, piñón, granada, zaragatona, hinojo, lino, alcaravea, arveja, borraja, mostaza, avellana, castaña, altramuz
Las semillas originarias de Asia (Occidental y Oriental)	Arroz, almendra, mijo, bajra, cáñamo, centeno, sésamo, fenogreco, cebada, soja, alfalfa, pistacho, garbanzo, anís, mostaza, lenteja, lino, guisante, adormidera, algarroba, eneldo, té malayo o nuez moscada
Las semillas originales del continente africano	Sorgo, alpiste, moringa, bajra, granos del paraíso, café, argán, adormidera, fenogreco, ispágula, arroz africano, teff, nuez de cola, karité
Las semillas originales del continente americano	Maíz, girasol, cacao, quinoa, amaranto, guaraná, judía, pacana, guandul, cho-cho, onagra, calabaza, cacahuete, anacardo, nuez de Brasil
Las semillas de Oceanía	Nuez de macadamia, ciruelo de Java, acacia australiana