Читать книгу Сицилия. Земля вулканов и храмов - А. Г. Москвин - Страница 11

Сицилийская кухня принадлежит к самым старым, самым оригинальным и самым многосторонним региональным кухням Италии, да, пожалуй, и всего Средиземноморья. Это и неудивительно, если вспомнить, какое количество этносов веками жило на благодатной сицилийской земле. Больше того, многие народы жили там одновременно, сосуществовали, а совместное проживание способствует взаимопроникновению обычаев, в том числе и в кулинарной области.

Прежде всего, надо отметить, что в пище используется исключительно оливковое масло первого отжима (Экстра-Верджине). Очень редко хозяйки и кулинары прибегают к сливочному маслу. Свиное сало применяется только для смягчения вкуса избранных блюд, преимущественно сладостей.

Основными ингредиентами блюд являются растительные продукты, рыба, моллюски. Мясо сицилийцы едят редко, да и то в основном потроха. Однако одним из самых знаменитых сицилийских блюд считается мясной рулет «фарсу магру».

Поражает изобилие рыбных блюд, причем из свежевыловленной рыбы, ароматизированной оливковым маслом, луком, оливками, каперсами, обсыпанной панировочными сухарями и украшенной дольками апельсина. Часто к рыбе (а также и к мясным блюдам) подают просто-напросто апельсиновый салат.

Соль используется преимущественно морская. Повсеместны обильные добавки пряноароматной зелени: базилика, петрушки, мяты, лаврового листа, оригана, розмарина, сальвии, дикого лука, укропа и укропного семени, а также таких вкусовых добавок, как жасмин, семена пинии, изюм, поджаренные хлебные крошки, апельсиновая цедра, лимонный сок и т. д. Часто используются миндальные и лесные орехи, фисташки – как в приготовлении сладких блюд и напитков, так и в добавках к макаронам и рису.

Особое место занимает на острове «уличная гастрономия». У сицилийцев жива богатая традиция быстрого приготовления недорогих блюд, которые часто продаются на лотках и в уличных киосках: различные виды булочных изделий, хлеб с селезенкой (пани ку меуза), пирожки, пшеничные лепешки, картофельные крокетки, гатто (пирожки с картофелем или с рисом), жареные рыбы и потроха, каштаны, овощи, апельсины и пр.

Главное блюдо обеда – паста (макаронные изделия) или овощи (свежие или сушеные бобы, чечевица, полба, турецкий горох). В провинции Трапани весьма распространен кускус с рыбой, готовящийся в домашних условиях из зерен твердой пшеницы. Сицилийцы едят два-три раза в день, причем обязательно с хлебом, даже макароны. Хлеб непременно должен быть свежим. Часто в хлеб добавляют кунжут, который сицилийцы называют «чимино». Хлеб часто используется в религиозных обрядах.

В Сицилии развито сыроварение. Сыр делают как из коровьего, так и из овечьего молока. Фирменными считаются сыры «рагузано» и «пекорино сичильяно» (овечий).

Богаты на острове традиции виноградарства и виноделия: здесь зарегистрировано 28 местных сортов лозы; 21 марка вина отмечена знаком, гарантирующим указанное на этикетке место изготовления.

Очень любят сицилийцы сладости, причем при их выпечке или украшении используются свежие и сухие фрукты. Широко известны красочно украшенные сицилийские фруктовые торты кассаты (кассата изготовляется и как торт-мороженое). Часто определенные сладости связаны с религиозными церемониями. Используются мед и молодой овечий сыр. Необходимой частью повседневного питания являются разнообразные сорта мороженого (именно в Сицилии в XVII в. изобретен современный способ производства мороженого) и холодные напитки – граниты. Сицилийская гранита смешивается из готового фруктового сока во всех провинциях, но особенно вкусными считаются граниты в Мессине и Ачиреале. Меньшее распространение получили сладкий напиток ордзате и горько-сладкий – миндальное молочко.

О местных отличиях сицилийской кухни мы поговорим в «провинциальных» разделах.