Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Введение
Заправка птицы
Заправка дичи
Полуфабрикаты из птицы и дичи
Полуфабрикаты из филе
Закуски
Гусь или утка со сливами и огурцами
Студень из птицы
Галантин из курицы
Сыр из кур или дичи
Салаты
Салат «Москва»
Салат «Русский красавец»
Неаполитанский салат
Салат «Охотник»
Салат «Виктория»
Салат «Ермак»
Салат «Варвара-краса»
Салат «Ромен»
Салат из курицы с фруктами
Салат из курицы с фасолью
Салат из курицы с помидорами
Салат из курицы с маринованными огурцами
Салат из курицы с цветной капустой
Салат из цыпленка
Салат с эстрагоном
Салат с сельдереем
Салат острый
Салат с маринованными грибами
Салат с куриной печенью
Салат «Каприз»
Бутерброды
Бутерброд с паштетом в желе
Бутерброд с мясом птицы
Бутерброд с мясом цыпленка
Канапе с мясом цыпленка «Люсилъ»
Первые блюда
Бульон из птицы
Рассольник
Рассольник московский
Рассольник из гусиных потрохов
Суп «царский»
Суп «королевский»
Суп «Жульен»
Грибной суп из опят на курином бульоне
Суп из курицы с грибами
Черный куриный суп
Куриный суп с лапшой
Лапша домашняя с курицей
Суп из жирной курицы
Куриный суп с молодым луком
Острый суп из курицы
Суп с пассерованной курицей
Суп из потрохов дичи
Суп картофельный с субпродуктами птицы
Суп из куриных потрохов с грибами
Супы-пюрэ, бульоны, консомэ
Суп-пюре с белым соусом
Суп-пюре из курицы с мандаринами
Суп-пюре из курицы
Суп-пюре из дичи
Суп-пюре из птицы
Бульон из кур или индеек прозрачный
Бульон куриный с клецками
Бульон с овощами в горшочке
Бульон с разными омлетами
Консоме с гренками
Консоме с цыпленком и грибами «Демидов»
Консоме с цыпленком и горошком «Белый день»
Консоме из цыпленка «Нинон»
Консоме из цыпленка «Беатриче»
Консоме с цыпленком и макаронами «Гарибальди»
Консоме с шариками из овощей «Монако»
Консоме по-милански
Консоме с дичью «Диана»
Картофельный суп холодный
Вторые блюда
Котлеты куриные «Аврора»
Котлеты из филе курицы
Котлеты из кур «Мечта»
Котлеты из кур «Москва»
Котлеты из кур фаршированные «Принцесса»
Котлеты из куриного филе «Варварка»
Котлеты пожарские
Котлеты куриные рубленые
Котлеты куриные рубленые «Днепропетровские»
Котлеты куриные с грибами
Шницель из кур
Тушеные куриные желудочки
Домашняя птица с кинзой
Птица, жаренная в обильном жире
Гусь или утка, жаренные с яблоками
Гусь, жаренный со сметаной
Гусь с красной капустой
Гусь по-фламандски
Утка по-тулузски
Курица или индейка, жаренная с овощами
Курица или индейка по-ярославски
Курица или индейка, тушенная с фруктами
Жареная индейка, фаршированная орехами
Курица, тушенная в томате
Курица, тушенная под соусом
Отварная курица
Петух с грибами
Курица «Румянка»
Курица по-шведски
Жареные цыплята
Жареные цыплята с перцем
Цыплята, жаренные во фритюре
Цыплята, жаренные в кляре
Цыплята с белыми грибами
Цыплята «Пич»
Цыплята с кнелями из гусиной печени
Цыпленок запеченный
Цыпленок соте со спаржей
Цыпленок со сливками и лимоном
Цыпленок с трюфелями
Цыпленок в вине
Цыпленок «Александра»
Цыпленок в чесноке
Цыпленок с морковью
Цыпленок с огурцами
Домашняя птица с грецкими орехами
Куриное филе «Националы
Рагу из курицы или индейки
Рулет из утки
Фрикасе из цыпленка
Горячий галантин
Рагу из потрохов
Запеканка из куриных потрохов
Яйца, фаршированные гусиной печенкой
Омлет с курицей
Тушеная индейка
Индейка с соусом со сливками
Индейка по-русски
Выпечка с начинкой из птицы
Дрожжевое тесто
Пресное тесто
Куриная начинка
Начинка из куриного мяса и риса
Начинка куриная с луком
Начинка с куриной печенкой и гречневой крупой
Обрядовые блюда из птицы
Рождественская индейка
Жареный гусь, фаршированный яблокам (к Рождеству)
Студень куриный (к Рождеству)
Студень из потрохов домашней птицы (к Рождеству)
Индейка с яблоками и сухофруктами (к Старому новому году)
Курник обрядовый (для русской свадьбы)
Блюда из птицы на природе
Шашлык из курицы на сковороде
Шашлык из курицы с кетчупом
Шашлык «Отличный»
Шашлык из курицы
Шашлык из тушки птицы
Шашлык из курицы в арахисовом маринаде
Шашлык из куриных грудинок
Шашлык из цыпленка
Шашлык из утки
Шашлык из перепелок или куропаток
Шашлык из перепелов
Шашлык из куриной печени
Шашлык из печени птицы
Шашлык из куриных крылышек
Шашлык из куриных желудочков
Цыплята на вертеле с картофелем
Птица на вертеле
Индейка на вертеле
Перепелка на вертеле
Цыпленок на решетке
Цыпленок на решетке с кашкавалом
Цыпленок на решетке по-русски
Цыпленок в сухарях на решетке
Маринованный цыпленок, жаренный на решетке
Индейка на решетке
Индейка на решетке с кашкавалом
Перепела на вертеле с зирой
Люля-кебаб из цыпленка
Люля-кебаб из курицы
Люля-кебаб из индейки
Курица, запеченная в глине
Блюда из дичи
Отварная дичь
Похлебка с дичью
Суп-шурпа из дикой утки
Суп с пшеном из дикой утки
Запеченная красная дичь
Дичь, жаренная целиком
Жаркое из дичи
Перепела с петушиными гребешками
Куропатки с виноградом
Фазан по-шведски
Тетерев под немецким соусом из сливок
Тетерев под соусом из дичи
Тушеные перепела
Тушеные перепела с грецким орехом
Заправка в кармашек. Это наиболее простой и распространенный способ. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи (кармашки). В эти прорези вставляются концы ножек. Кожей шеи закрывают шейное отверстие, крылышки выворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Есть и другой способ заправки в кармашек.
Ножки отрубают на 1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30 °С, чтобы получилась заостренная кость. Кожу от шеи заправляют так же, как и в первом случае.
.....
I способ. Крылышки и кожу шеи заправляют как при заправке «в кармашек» (см. выше). Берут нитки длиной 0,5—0,6 м. Кладут тушку на спинку, завязывают петлю на грудной кости, зацепив середину нитки за кончик грудной кости, концы петли пропускают посередине крыльной кости, после чего подводят нитки под спинку и опоясывают тушку крест-накрест. Затем накладывают нитки на каждую ножку, затягивают, прижимая при этом ножки плотнее к тушке, и завязывают узел. Этим способом можно воспользоваться при заправке кур и цыплят.
// способ. Кладут тушку на спинку. Берут нитки длиной 0,7—0,8 м. Завязывают петлей на хвостовом жировике, после чего также петлей набрасывают на отрубленные концы ножек и пропускают по спинке, опоясывая тушку крест-накрест. Оба конца нитки пропускают посередине крыльных косточек, затягивают их и завязывают в узел на филейной части грудки. Этот способ годится для заправки крупной птицы.
.....