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Descanso I

Y comienzo, pues, el relato de mi jornada, declarando como el romance viejo que “yo salí de la mi tierra para ir a Dios servir”, y di de una vez conmigo en Francia, época que paso por alto porque no tuvo mayor interés que el de una ligera iniciación.

Me trasladé a España a los dos años. Eran malos tiempos, la más dura prueba de mi vida, aunque la recuerdo con deleite. Yo no comía entonces mucho, situación nueva para mí. Pero de aquí nació mi afición, pues, como define Julio Camba en La casa de Lúculo, con frase perfecta, “en la falta de recursos es donde comienza el apetito, base de la gastronomía”.

Prescindiendo de los restaurantes franceses, reinaba en la Corte el venerable Botín, donde había menos modernidad, pero cocina más auténtica que en muchas renombradas fondas de Europa. Los escaparates de Botín ostentaban esos lechoncitos con la lechuga en la trompa que han alcanzado justa fama. Aquellas cazuelas matronas —planetas de barro y fuego labrados en la rotación de las edades— venían penetrándose de grasa desde varios siglos atrás: acaso alguna vez las rebañara el mimo Quevedo. Los pescados y mariscos eran especialidad de La Viña P. El santísimo cocido (cuya receta aparece firmada por Alfonso XIII en el libro del Club Congressional Cook durante la presidencia de Coolidge), las paellas, las fabadas y los epónimos garbanzos —que dan a la casa el nombre en jerga popular— fundaban el orgullo de Los Gabrieles. Y los embutidos y morcillas de Díaz de la Cebosa (creo que así escribía él su apellido) eran con razón muy apreciados; porque el barrigudo señor resultaba tan experto en sus confecciones como en conseguir, para las familias de buen trato, amas de cría reclutadas en Pola de Lena y también en ciertos villorrios de mayor cuantía.

Cuentan que el preceptista Narciso Campillo y Correa, discreto poeta, encontraba tan de su gusto las delikatessen peninsulares, jamones serranos, chorizos de Cantimpalos, longanizas de Bernuy y butifarras, que —cifrando en esto los deberes hospitalarios— solía confesar:

—Quisiera tener una despensa de estas exquisiteces y poder decir a mis visitantes: “Toma este cuchillo, amigo, y corta lo que quieras”.

Y entiendo que Pérez de Ayala custodiaba una alacena muy bien provista.

Dicen los autores que esa dolencia de jugar del vocablo y enredarse en perífrasis para huir de la palabra directa amanece tanto como la literatura española, y se adviene ya en la Edad de Plata romana, ilustrada toda ella por varones ibéricos. Las revoluciones estéticas del siglo XVII no serían entonces sino la exacerbación de un mal endémico. Lo que yo sé y me consta es que los chisperos y majos de Madrid gustan del hablar alambicado, y he oído a un guapo, a las puertas de una comisaría, quejarse así contra la tardanza en el despacho:

—¡Hay que convencerse! ¡En España el único pentágono, en que se conoce la “puntualidá” es la Plaza de Toros!

Pues es el caso que, en Recoletos o Villanueva, había una tienda renombrada por sus lenguas y sesos. Pero ¿cómo había yo de comprar en casa que “lucía” esta enseña: “Expendio de idiomas y talentos”.

Aunque en Madrid se gustaba un chocolate excelente como el del Olmo, Doña Mariquita y la Flor y Nata, nunca me di bien con la espesa preparación española, lo que no es negar sus cualidades.

Al acercarse la Navidad (la gente suele decir allá “las Navidades”), los turroneros aparecían por la Plaza Mayor. Juan Ramón Jiménez y yo admirábamos la gravedad de los alicantinos que, de riguroso luto y a la vacilante luz de los mecheros, parecían velar unos minúsculos ataúdes.

Y sobre la repostería, en general, sólo se me ofrece un reparo, y es la malhadada afición del pueblo a disponer del postre metiéndose el cuchillo en la boca. Por lo cual cuentan que el Neptuno del Paseo del Prado muestra, iracundo, su tridente, para advenir a todos que se come con tenedor. ¡Menos mal que el estupendo “churro” se puede comer con los dedos, aunque así queden los cuitados!

Fruta, sidra y vino de calidad los había en cualquier sitio. Los tratadistas franceses, a diferencia de los ingleses, no siempre han sabido apreciarlos. Los vinos generosos de España, singularmente, ¿tienen rivales?

Luis Ruiz Contreras, el hombre de la no olvidada Revista Nueva, donde se agrupó la Generación del 98, el traductor de Anatole France, que había publicado también su tratado de guisos bajo un seudónimo femenino, y fué el primero que me dió trabajo en Madrid, también me dió a probar los platos que aderezaba él mismo, en aquel comedor modesto calentado al alcohol. Con su calcetín metido en la cabeza, sus ojos crueles y su manera entre cruda y bonachona, Ruiz Contreras se peinaba las barbas grises y me decía: “Ahora me divierto como puedo. De ser muchacho, me andaría hinchando barrigas”.

“En la anchurosa Castilla —dice Dionisio Pérez— hay una zona gastronómica en que se extiende la influencia de Madrid; la influencia de Madrid como consumidor y como creador de costumbres nuevas y modificador de las antiguas. Su demanda de víveres da carácter a toda la agricultura comarcana; llega a los puertos atlánticos y mediterráneos para proveerse de pescados; alcanza a las huertas valenciana y murciana en busca de legumbres; escala hasta el Pirineo aragonés pidiendo azucaradas frutas; compra en la Rioja pimientos y tomates; disputa a los extranjeros la uva de Almería y Málaga; encuentra en Andalucía los vinos y aceitunas que apetece, y así es el mejor comprador que hay en la nación, el más rico y el más desprendido. Madrid ha tenido siempre dos cocinas diferentes: la de la Casa Real y de la nobleza, y la de la burguesía, la clase media y el pueblo. Aquélla fué siempre extranjeriza... El pueblo, en cambio, traía a Madrid el gusto y los modos de las regiones de donde procedía. Así, el fogón madrileño, en que estos contrapuestos elementos estuvieron en contacto durante siglos, ha sido el gran crisol donde se ha forjado, fundido y unificado cuanto llamaron cocina nacional… En la provincia de Madrid hay pueblos que no pueden quedar excluidos de este inventario: Aranjuez, singularmente, con sus espárragos y sus fresas; Miraflores de la Sierra, con su requesón y sus fresones y su miel; Chinchón, con sus aguardientes; Alcalá de Henares, con sus almendras; Villaconejos, con sus melones, que compiten con los mejores de Valencia y Rota; y finalmente, Fuenlabrada, con sus rosquillas famosas, que figuran en todos los recetarios de pastelería y confitería”. Pero acaso el abastecimiento principal, de fondo, llega de Galicia.

A hora y media de auto, en la blonda vega toledana, la Venta de Aires (no “de los Aires”: el patrón es Dionisio Aires), que ya he cantado en otra ocasión, nos brindaba el travieso vino de Buenavista y el regalo de sus perdices estofadas, muy señoras mías de mi mayor obligación y respeto. Sólo he encontrado sus iguales, durante mis años bonaerenses, en aquella mesa pulcra, inolvidable, de Nieves Gonnet. En el Zocodover de Toledo eran los gloriosos mazapanes y demás primores almendrados. En el patio de Ángel Vegue y Goldoni y otras casas privadas, las uvas negras emborrachadas al aguardiente, que yo quise agradecerle con mi poema El mal confitero. Los “melindres de Yepes” tienen fama de no llegar nunca a su destino, porque se los comen los arrieros que los transportan. Las “migas” de la Academia de Infantería son famosas en media España, y han merecido el encomio del escritor militar Ibáñez Marín, noble y melancólica memoria. Se asegura que son el plato más antiguo y genuino, anterior a las invasiones romanas, griegas, cartaginesas y fenicias; en suma, el plato ibérico, o celtíbero, o acaso ligur.

De la Granja (Segovia) son las judías famosas, y segovianos son también el “tostón”, o cochinillo asado, el “lechazo” o cordero mamón, la caldereta de cordero, el bacalao al ajo arriero, las torrijas de Semana Santa, los embutidos de más renombre. De Guadalajara, los bizcochos borrachos. Sobre la Mancha, a falta de experiencia propia (fuera de los gustosos quesos), tiene la palabra Don Quijote: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos…”

Por aquellos días, un familia de mediana fortuna —observa el inolvidable Rodríguez Marín— comía poco más o menos lo que hemos visto comer a don Alonso Quijano. Algo más rica es la minuta que nos da Quiñones de Benavente en su Entremés del mayordomo: jueves y domingos, manjar blanco, torreznos, jigote, polla, yerbas, olla y postres y bendición; los viernes, lenteja y truchuela; los sábados, la cazuela con mojatoria, pepitoria de vaca, panza y sesos.

Pero volvamos a la humilde mesa del hidalgo manchego. He aquí los esclarecimientos que nos da Rodríguez Marín: la olla es siempre, para los clásicos, la “reverenda olla”; y Suárez de Figueroa la nombra con este circunloquio: “la sin quien no hay contento en una casa”. Es el cocido, el puchero, la puchera, el pote, y para los madrileños, por referencia a los garbanzos, “los gabrieles”. Se ha de comer en tres vuelcos o tres tumbos; a saber: primero, el caldo sobre pan migado, con su poco de yerba buena; segundo, los garbanzos y las hortalizas; tercero, la carne, el tocino y chorizo, la morcilla. Si la olla del ingenioso hidalgo tenía más vaca que carnero, es porque nuestro hidalgo era pobre, y al revés de lo que hoy sucede, el carnero valía entonces más que la vaca. El salpicón de la noche, siguiendo la misma economía, se haría con los restos de la olla, con las piltrafas de vaca que quedaban del mediodía. Los “duelos y quebrantos”, tras una enconadísima pelea entre los eruditos —que quiso convertirse en otra “querella de los Antiguos y los Modernos”—, averiguamos que son una tortilla de huevos con torreznos. ¡Pensar que Don Quijote, los sábados, casi casi almorzaba su ham and eggs! Las “lantejas” o lentejas del viernes no ofrecen problema: son “las once mil vírgenes”, como dice el vulgo en España; pésima comida según el médico don Juan de Aviñón, quien en los remotos tiempos del rey don Pedro I de Castilla declaraba ya que “generalmente las lentejas son matas y melancólicas”. Y el palomino dominical no necesita comentarios.