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Las reacciones adversas a los alimentos

¿Por qué nos sienta mal la comida?

Quizá como primer concepto, antes de comenzar a ver en profundidad en qué consisten, cómo y por qué se desencadenan las reacciones adversas a los alimentos o, dicho de un modo coloquial, tal y como reza el título de este epígrafe, por qué nos sienta mal la comida, sería bueno detenernos a explicar qué entendemos por alimento y por comida.

Comúnmente, los médicos especialistas en la materia entendemos por alimento aquella sustancia nutritiva que precisa un organismo o un ser vivo para mantener sus funciones vitales. Dicho de otro modo: es una sustancia ajena a nuestro organismo, que ingerimos y nos proporciona no solo nutrientes, sino también satisfacción y otras sensaciones gratificantes. En cambio, la comida sería el conjunto de estos alimentos que, cocinados o no, tomamos de manera voluntaria.

Vayamos ahora con la pregunta con la que abrimos esta introducción: ¿por qué nos sienta mal la comida?

Lo habitual es que nuestro organismo tolere los alimentos que tomamos, pero en ocasiones, tras ingerir algunos alimentos, nuestro cuerpo genera una respuesta alterada que conlleva la aparición de efectos indeseados o nocivos. Esto es lo que comúnmente se entiende por reacción adversa a los alimentos.

¿Qué es una reacción adversa a los alimentos?

Tal y como acabamos de hacer con la definición de alimento, vayamos ahora con la expresión que en medios sanitarios utilizamos para concretar qué es una reacción adversa a los alimentos: este enunciado es un término genérico que indica una relación de causa-efecto entre la ingesta o el contacto con un alimento y una respuesta anormal en el organismo.

Porque —y este es un matiz importante— es muy común que se dé por hecho, de una manera habitual y entre personas que no guardan relación con el sector médico, que las reacciones adversas tienen que ver con la ingesta de ciertos alimentos; es decir, que debemos comerlos para que nos sienten mal.

Sin embargo, no es así, ya que está demostrado que las reacciones adversas pueden producirse también por la inhalación o por el simple contacto físico con un alimento, con sus derivados o incluso con uno de los aditivos que contienen.

¿Cuántos tipos de reacciones adversas a los alimentos existen?

En 1995, el Subcomité de Reacciones Adversas a Alimentos de la Academia Europea de Alergología e Inmunología Clínica realizó una clasificación de las reacciones adversas a los alimentos que tomaba como base los mecanismos que las producían. Esta clasificación se revisó en 2001 y, aunque también se podrían clasificar no por lo que las genera sino por los síntomas que provocan, lo cierto es que de manera habitual se sigue como norma general esta clasificación de la Academia Europea de Alergología.

Fuente: Academia Europea de Alergología

De acuerdo con el gráfico que acabamos de ver, es fácil comprobar que, tal y como se considera habitualmente, existen dos grandes grupos de reacciones adversas:

 Reacciones adversas tóxicas. Son las reacciones adversas que se pueden producir en cualquier persona que ingiera un tóxico presente en un alimento. Estas sustancias tóxicas pueden ser muy diversas (toxinas bacterianas, metales pesados, sustancias químicas, contaminantes naturales, etc.). Es decir, si cualquier persona ingiere comida contaminada o en mal estado, alimentos que contengan contaminantes naturales como setas venenosas, sustancias como insecticidas o pesticidas que no hayamos eliminado correctamente con el lavado o pescados procedentes de aguas contaminadas con mercurio, cualquiera de estos alimentos le sentará mal y la intoxicará, con independencia de su estado de salud, de si es alérgica o no, de su edad o de su estado físico. Y provocará, por tanto, una reacción adversa tóxica cuya mayor o menor gravedad dependerá, en exclusiva, de la dosis de alimento tóxico ingerido, no de si la persona es más o menos susceptible al alimento.

 Reacciones adversas no tóxicas. Son las reacciones adversas que se producen por alimentos no tóxicos, que en la mayoría de las personas no producen ninguna reacción. No dependen, por tanto, de la dosis en que se ingiera una sustancia o en cómo esta entre en contacto con la persona, sino de la susceptibilidad a ella de cada individuo concreto. Dicho de otra manera, que se dé una reacción adversa no tóxica tiene que ver con la tolerancia o intolerancia de una persona específica a un alimento que en cualquier otra resultará completamente inocuo. Dentro de las reacciones adversas no tóxicas se distinguen dos grandes grupos:

 Reacciones alérgicas. Consisten en una respuesta anómala del cuerpo, que implica al sistema inmunitario, a alimentos que en otra persona serían inofensivos.

 Reacciones de intolerancia. Tienen lugar cuando el cuerpo no puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes.

Tal y como acabamos de ver, tanto las reacciones alérgicas como las reacciones de intolerancia son reacciones adversas no tóxicas provocadas por alimentos, pero son distintas. Es importante señalar esto porque, a pie de calle, con frecuencia ambas se confunden, y muchas personas llaman alergias a lo que son intolerancias, y viceversa.

Por eso, aunque tienen aspectos en común, como el hecho de que un alimento siente mal y provoque síntomas a quien lo ha ingerido, inhalado o ha entrado en contacto con él, el mecanismo por el que unas y otras se desencadenan es diferente. Precisamente por ese motivo, para diferenciar con claridad las principales características de cada una, lo mejor es detenernos a explicarlas con detalle, así como a aclarar sus diferencias esenciales.

¿En qué se diferencian una alergia, una intolerancia y una intoxicación?

En los apartados anteriores ya se ha visto que una intoxicación, como reacción adversa tóxica que es, puede afectar a cualquier tipo de persona y tiene que ver con que su cuerpo haya entrado en contacto con algún tipo de alimento tóxico, que a su vez puede serlo por muy diversos motivos.

Los síntomas que provoca una intoxicación, por su parte, dependen de la dosis, esto es, de la cantidad de alimentos o sustancias tóxicas que la persona haya tomado. Esta toxicidad puede tener que ver tanto con elementos naturales que son tóxicos de por sí (ya hemos visto como ejemplo las setas venenosas) o con una toxicidad sobrevenida por el mal estado de ciertos alimentos, porque estos se hayan contaminado con sustancias químicas, etc.

Sin embargo, la intolerancia y la alergia guardan más elementos en común a la hora de originarse o desencadenarse, y es por ello que habitualmente se prestan a confusión: tanto una como otra dependen de que la persona que toma un alimento presente una susceptibilidad a este, y en ambos casos, además, cuando alguien que ni es alérgico ni intolerante lo toma, resulta totalmente inofensivo. Asimismo, muchos de los síntomas relacionados con las alergias y las intolerancias son comunes.

¿Cuál es el factor diferencial entre alergias e intolerancias?

Tiene que ver con la entrada en acción del sistema inmunitario, una vez que el cuerpo ha entrado en contacto con el alimento causante de la intolerancia o de la alergia.

En el caso de las alergias, el sistema inmunitario, o inmunológico, reacciona y ocasiona los síntomas que provocan la reacción alérgica. En el caso de las intolerancias, en cambio, el sistema inmunológico no interviene en las reacciones que se producen.

Por otra parte, la frecuencia con la que se dan unas y otras también es muy diferente: por cada caso de reacción alérgica alimentaria que se desencadena tienen lugar entre 5 y 10 casos de intolerancia. Por tanto, este último tipo de reacciones son mucho más frecuentes que las alérgicas.

Las alergias alimentarias: ¿de qué manera interviene el sistema inmunológico en los casos de alergias a los alimentos?

El sistema inmunitario es un mecanismo de defensa de nuestro organismo, que lo defiende de sustancias potencialmente dañinas, como las bacterias, los virus y las toxinas. Ahora bien, en determinados casos y personas el sistema inmunitario «se confunde» —por usar una expresión coloquial— y, como si se tratara de guardianes que protegen el acceso a una fortaleza, niega la entrada a la misma a elementos que no son en absoluto dañinos. Esto es lo que ocurre en el organismo de las personas alérgicas: el sistema inmunitario, los guardianes que no dejan entrar en su cuerpo virus, bacterias, etc., identifica incorrectamente alimentos o componentes de estos totalmente inocuos como dañinos y, como tales, les niega el acceso, los rechaza, reacciona frente a ellos activando todas las defensas como si se trataran de toxinas. Se desencadena entonces una reacción alérgica.

Ahora que sabemos que el sistema inmunitario es responsable de identificar de forma incorrecta ciertos componentes de los alimentos como nocivos, con lo que se origina una reacción alérgica, cabe preguntarnos: ¿de qué depende que estas reacciones alérgicas sean más o menos graves e intensas dependiendo de cada persona? Daremos respuesta a esta pregunta en el siguiente apartado.

¿Qué es lo que hace que una reacción alérgica sea más o menos grave?

Depende, también, de nuestro sistema inmunológico, que, volviendo a la metáfora de los guardianes de una fortaleza, al percibir que esta (nuestro cuerpo) es atacada por invasores que cree peligrosos o tóxicos, reacciona atacando a su vez, es decir, defendiéndose de la sustancia que considera tóxica y dañina. Para ello ha de reagrupar a su ejército: el sistema inmunitario envía a las células plasmáticas la orden de que produzcan anticuerpos para combatir esa sustancia que cree tóxica, y que a partir de ahora llamaremos alérgeno.

La situación es la siguiente: una buena gente, los alérgenos, intentan entrar en la fortaleza, en el organismo. Los guardianes del sistema inmunológico están bastante confundidos, los toman por malhechores, por elementos perniciosos y nocivos, y no solo no les quieren dejar pasar, sino que llaman a las fuerzas del orden, las células plasmáticas, para atacar a los alérgenos, a los que consideran invasores. Las células plasmáticas, dispuestas a todo, producen sus propias armas para combatir a los alérgenos, y crean así anticuerpos, que se unen a su vez a dos tipos de células, los mastocitos y los basófilos. ¿Por qué lo hacen? Porque estas son las células que albergan gránulos de histamina, una sustancia que se desplaza por el cuerpo para combatir al invasor allá donde esté. Y esta es nada menos que la histamina, la responsable de que aparezcan la gran mayoría de los síntomas de la alergia.

La hinchazón, los picores y la urticaria, las dificultades respiratorias, etc., todo obedece a la acción de la histamina, llamada a filas, por decirlo así, por el sistema inmunológico.

¿Hasta qué punto pueden llegar a ser graves las alergias alimentarias?

Como acabamos de ver, la acción de la histamina determina la mayor o menor gravedad de los síntomas que provoca una reacción alérgica.

¿Se pueden clasificar los diferentes tipos de alergias según su gravedad?

Lo cierto es que las alergias alimentarias pueden abarcar un amplio espectro de síntomas que determinan su gravedad y que dependen, básicamente, de cada persona. En general, existen algunas leves en las que la persona afectada, tras ingerir un alérgeno alimentario, experimenta, por ejemplo, un leve picor en la boca.

Sin embargo, si se presentan síntomas que incluso pueden llegar a ser potencialmente mortales de no ser atajados, la persona alérgica tendrá que dirigirse apresuradamente al servicio de urgencias más cercano.

El tiempo que tardan en manifestarse estos síntomas también puede variar mucho según los casos; en ocasiones, la reacción alérgica puede sobrevenir a los pocos minutos de ingerir el alimento que la desencadena, y en otras, en cambio, la reacción puede manifestarse algunas horas después.

Una pregunta que con frecuencia nos hacen los pacientes es hasta qué punto puede llegar a ser grave una alergia. La respuesta habitual, aun sin querer ser alarmistas, es que las alergias, tanto las alimentarias como las de otros tipos, sí pueden llegar a ser extremamente graves, e incluso provocar la muerte.

La manifestación alérgica más grave recibe el nombre de anafilaxia. Consiste en una reacción alérgica sistémica y grave, que puede llegar a poner en riesgo la vida de la persona que la sufre. Uno de los mayores peligros de la anafilaxia es su rápida progresión, que puede provocar el fallecimiento con inusitada rapidez.

¿Qué sustancias pueden provocar una anafilaxia?

Como sucede con todas las alergias, el sistema inmunitario reacciona a sustancias que, por lo general, resultan inofensivas en personas que no lo sean. Estas sustancias pueden ser muy diversas y variadas, si bien las estadísticas demuestran que las que causan anafilaxia con mayor frecuencia, además de ciertos alimentos, son los fármacos y el veneno de las picaduras de abejas y avispas.

Las intolerancias alimentarias: ¿qué las produce?

Como ya hemos visto en páginas anteriores, está demostrado que, mientras que en los casos de alergias alimentarias el sistema inmunológico es un elemento clave en el desarrollo de las mismas, en los de intolerancias alimentarias, sin embargo, este no interviene de ninguna manera en las reacciones que se producen. Las intolerancias alimentarias se dan, así pues, cuando el cuerpo no puede digerir correctamente un alimento o alguno de sus componentes, y aunque en muchos casos, tal y como ya se ha explicado, alergias e intolerancias presentan síntomas similares, lo cierto es que las causas físicas por las que estas se producen no tienen nada que ver más allá de la ingesta de un alimento.

Otra diferencia fundamental entre ambas, además, tiene que ver con el hecho de que las personas que son intolerantes pueden llegar a consumir pequeñas cantidades de la comida que les ocasiona dicha intolerancia sin experimentar síntomas. En cambio, las personas alérgicas no pueden ni deben consumir nunca los alimentos que les causan alergia.

Tipos de intolerancias alimentarias

Podemos dividir las intolerancias alimentarias en tres grandes grupos según las causas que las provocan, que describiremos rápidamente a continuación y que, más adelante, detallaremos de una manera más específica, abundando en detalles, pues no en vano son el objeto de este libro.

1 Intolerancias alimentarias por causa enzimática o metabólica. Son el tipo más frecuente de intolerancias y tienen lugar cuando el cuerpo de una persona presenta un déficit de las enzimas necesarias para metabolizar un alimento determinado.En esta categoría se encuentran, entre otras, las siguientes intolerancias:a la lactosa,a la fructosa,a la galactosa,a la sacarosa,al sorbitol,a la trehalosa (el azúcar de los champiñones).

2 Intolerancias alimentarias por causa farmacológica o química. Son desencadenadas por sustancias habitualmente presentes en los alimentos, como las aminas o la metilxantina que contienen el té y el café.Ahora bien, tanto el desencadenamiento de este tipo de intolerancias como su gravedad tienen que ver con la dosis que se ha ingerido de esta sustancia, y también con otros cofactores. Así, el mero hecho de estar expuesto a los alimentos, por sí solo, no hace que la intolerancia aparezca. De esta manera, en algunos casos, si la persona intolerante toma solo esta sustancia puede que no sufra reacción, pero si la combina con otras puede que sí.

3 Intolerancias alimentarias por causa indeterminada. Son producidas por los diferentes aditivos que se añaden a los alimentos, no por estos en sí.

¿Se está produciendo en la actualidad un aumento de las alergias y las intolerancias alimentarias?

De acuerdo con la percepción recogida a pie de calle, se comenta de manera cada vez más habitual que actualmente existen muchas más personas que sufren intolerancias alimentarias o alergias que hace unos años. ¿Es esto cierto?

De acuerdo con los estudios del grupo de investigación BIOPEP (Bioactividad y Alergenicidad de Proteínas y Péptidos Alimentarios) del Instituto de Investigación en Ciencias de la Salud del CSIC, especializado en esta dolencia desde 1985, lo cierto es que sí, podría decirse que hoy en día:

[…] la incidencia de las alergias alimentarias está creciendo rápidamente, con gran prevalencia en las sociedades occidentales y una amplia variedad de síntomas implicados. En Europa entre un 1 % y un 4 % de adultos está diagnosticado así, y entre el 6 % y el 8 % de niños menores de tres años.

Otros estudios estiman, por su parte, que el 25 % de la población europea padece algún tipo de alergia, y específicamente en el campo que nos ocupa, el de las alergias alimentarias, el porcentaje nos indica que el 17 % de los ciudadanos europeos padecen una alergia de este tipo. Además, las previsiones no hacen sino aumentar estas cifras. Según se ha podido calcular, se estima que en el año 2025 casi el 50 % de la población tendrá algún tipo de alergia.

¿Por qué aumenta el número de personas alérgicas o intolerantes?

Los datos a los que acabamos de referirnos señalan que, de todos los tipos de alergias existentes, la que está aumentando en mayor medida es la alergia alimentaria.

Para los expertos, el hecho de que cada vez se detecten más alergias en el llamado mundo occidental tiene que ver con diversos factores, como el estrés o un componente genético, pero, con relación a las alergias e intolerancias alimentarias, ¿hay algún motivo en concreto que explique por qué está creciendo tanto su incidencia?

Existen numerosos estudios que tratan sobre este tema, aunque lo cierto es que ninguno es todavía plenamente concluyente, en el sentido de que no apuntan inequívocamente a una única causa. Así pues, hoy en día se piensa que el aumento del número de pacientes con intolerancia alimentaria puede deberse a varios factores que analizaremos a continuación, si bien antes, y para que no cunda el pesimismo, me gustaría hacer un pequeño llamamiento a la positividad.

Es cierto que cada vez hay más alergias e intolerancias. También lo es que, como veremos en los apartados que siguen, la contaminación, la polución, el estrés en que vivimos, el consumismo, etc. influyen no solo en nuestro modo de vida, sino en nuestra salud, y favorecen la aparición o intensificación de alergias e intolerancias.

Ahora bien, frente a estos problemas inherentes en cierta manera al avance de los tiempos, este favorece una mayor conciencia social, y también en el entorno médico, acerca de estas enfermedades y, de cara a los pacientes, una mayor divulgación de estos problemas. Se piensa en estas patologías más que antes, se tienen más presentes y existen más herramientas para diagnosticarlas y, de la misma manera, las personas afectadas disponen de mucha información, más clara, precisa y accesible.

Dicho esto, analizaremos a continuación las causas que favorecen el aumento de estas enfermedades en nuestros días.

1 Desarrollo inadecuado de la microbiota intestinal. La microbiota intestinal —también llamada flora intestinal— es el conjunto de microbios (principalmente bacterias) que viven en el tubo digestivo humano. Estos microorganismos mantienen una relación de simbiosis con la persona que las aloja que beneficia tanto al anfitrión, esto es, la persona en cuyo intestino se desarrolla la microbiota, como a estos organismos, y su presencia contribuye al buen desarrollo fisiológico de la primera.Tras diversas investigaciones se ha llegado a la conclusión de que, cuando una persona nace, su tubo digestivo es, por decirlo de algún modo, estéril, pero ya desde entonces, y a medida que comienza a desarrollarse y a crecer, va adquiriendo su propia microbiota intestinal, gracias, por ejemplo, a la relación con su madre a través de la leche materna, y también de acuerdo con su relación con el entorno.Se estima que la microbiota intestinal está formada por unos cien billones de bacterias que pueden ser de entre unas quinientas o mil especies distintas. Buena parte de estos tipos de bacterias permanecen siempre en el intestino, pero hay otra porción, los que llamamos microorganismos en tránsito, que son ingeridos a través de alimentos y bebidas y que «viven» en el intestino temporalmente.Así pues, la nutrición —qué se come y qué se bebe, en qué condiciones están alimentos y bebidas, su calidad, etc.— influye de una manera directa en nuestra microbiota, desde nuestro mismo nacimiento. Y en cierta manera es nuestra responsabilidad —y de nuestros padres cuando somos pequeños— no solo alimentarnos, sino mantener, indirectamente a través de esta acción, una microbiota equilibrada y bien desarrollada, ya que su deficiente desarrollo puede ocasionarnos problemas de salud, como una mayor incidencia de alergias e intolerancias alimentarias.El desarrollo inadecuado de la microbiota intestinal puede deberse a numerosas causas, algunas de las cuales tienen su origen en la primera infancia:En la actualidad ha aumentado considerablemente el número de cesáreas practicadas, lo que tiene una incidencia directa en el inadecuado desarrollo de la microbiota intestinal de los bebés nacidos mediante este método en sus primeros meses de vida.Otra causa de este inadecuado desarrollo de la microbiota tiene que ver con el hecho de que numerosas madres, posiblemente por la incidencia del estilo moderno de vida en sus hábitos, o porque deban reincorporarse al mercado de trabajo, o incluso también por estrés, dejen de alimentar a sus bebés con leche materna de manera prematura durante los primeros meses de vida, algo que repercute en el desarrollo de su sistema inmunológico, así como en el del intestino y su microbiota.

La importancia de la leche materna

Es muy importante destacar la importancia, ya apuntada antes, de la lactancia materna y su estrecha relación con el des­arrollo de la microbiota. Expongámosla con más detalle.

Diversos estudios confirman que los bebés que nacen a término, por vía vaginal y son alimentados con leche materna poseen una microbiota más eficaz frente a la aparición de algunas enfermedades. Está demostrado que los recién nacidos alimentados con leche humana tienden a padecer menos infecciones, alergias o problemas digestivos. También demuestran un mejor desarrollo neurológico y, en el futuro, cuando crecen, tienen menos probabilidades de sufrir enfermedades como la inflamación intestinal o la diabetes. Esto es debido a que la leche humana contiene bacterias beneficiosas y los nutrientes que las hacen crecer y desarrollarse.

En ocasiones, se hace imposible que un bebé sea alimentado con leche humana (ya sea la leche de su madre, la procedente de los llamados bancos de leche o incluso, como solía hacerse décadas atrás, la de las nodrizas). En estos casos se alimenta al niño mediante las llamadas leches de fórmula. Por más que en los componentes de estas se haya intentado reproducir los contenidos de la leche humana, lo cierto es que es una tarea imposible. De esta forma, al contrastar el estado de la microbiota intestinal de niños alimentados con leche materna en sus primeros meses con aquellos alimentados con leche de fórmula, los primeros muestran un patrón de colonización de la microbiota intestinal marcado por una mayor abundancia de bifidobacterias.

¿Cuál es el secreto de la leche materna para resultar tan necesaria y beneficiosa?

Podríamos desarrollar varios argumentos de peso que dan fe de esta importancia y, a su vez, la explican:

 La leche materna es un alimento perfectamente adaptado a la capacidad metabólica del recién nacido.

 Esta leche aporta, además, elementos esenciales para la alimentación y el desarrollo del lactante, como los oligosacáridos, que favorecen el crecimiento de microorganismos beneficiosos tan necesarios como las bifidobacterias.

 La circulación enteromamaria no sería posible sin la leche materna. Pero ¿qué es exactamente? Se trata, por decirlo de algún modo, de un circuito por el que las bacterias intestinales beneficiosas de la madre pasan a través de las glándulas mamarias al intestino del lactante y le aportan innumerables beneficios para su salud.

Fuentes potenciales de las bacterias presentes en el calostro y la leche materna

Otras causas de deficiencias en la microbiota intestinal se dan en la edad adulta. Entre los motivos que originan este ineficaz desarrollo destacamos principalmente los siguientes:

 el abuso de antibióticos,

 una dieta inadecuada,

 el propio proceso de envejecimiento.

Todas estas circunstancias pueden desencadenar un estado de disbiosis que, a su vez, puede dar lugar a una alteración de la microbiota, ya sea cualitativa —esto es, de menor calidad, debido al predominio de especies diferentes a las habituales en ella— o cuantitativa —que cuente con una menor concentración de bacterias beneficiosas—.

¿Y qué es lo que ocurre cuando la microbiota se altera?

Su acción beneficiosa disminuye y da lugar a la posible aparición de enfermedades y de intolerancias alimentarias o alergias.

Este desequilibrio de la flora o microbiota intestinal se conoce, en términos médicos, como disbiosis.

1 La teoría de la higiene. Se trata de una teoría que podría explicar también la cada vez mayor incidencia de alergias e intolerancias alimentarias en la sociedad actual. Según sus premisas, la mejora de las condiciones higiénicas de la sociedad hoy en día la hace más limpia que antaño, pero también ha alterado el sistema inmunológico humano de las personas y, en algunos casos, hace que este reaccione tomando como elementos nocivos algunas sustancias que no lo son.En nuestra sociedad, actualmente, existe una comprensible obsesión por la limpieza y la higiene y, como es natural, extremamos esta conducta con nuestros hijos, sobre todo con los recién nacidos y bebés, pues consideramos con razón que son mucho más vulnerables.Si antiguamente era preciso hervir los biberones de cristal para esterilizarlos, por ejemplo, hoy todas estas acciones se han vuelto mucho más sencillas y, por eso, las llevamos a cabo con una mayor frecuencia: disponemos de pastillas efervescentes que esterilizan biberones, chupetes y vajillas infantiles, vacunamos desde sus primeros días de vida a nuestros hijos contra un gran abanico de enfermedades, disponemos de un amplio espectro de antibióticos, así como de productos de limpieza mucho más específicos. Pero a la larga, según numerosos especialistas, esta limpieza a veces extrema, esta «esterilidad», nos aleja hasta tal punto de cualquier organismo nocivo que lleva a que nuestro sistema inmunológico no aprenda bien, por así decirlo, a distinguir al enemigo. Y volviendo a la metáfora de los guardianes de la fortaleza que ya hemos utilizado en apartados anteriores, lo lleva a comportarse de forma aturdida y a que comience a luchar contra elementos que no son nocivos, que no son un enemigo real, pero a quienes reconoce como tales.Cuando esto ocurre, como ya he explicado, es cuando se da una reacción alérgica: por ejemplo, el cuerpo de una persona reacciona ante las proteínas de la leche, del huevo o de cualquier otro alimento que para el común de los mortales es inofensivo, porque su sistema inmunológico le está diciendo que se trata de sustancias enemigas y potencialmente dañinas si llegaran a ser absorbidas por el organismo.

2 Contaminación. En muchos de los estudios a los que nos hemos referido a lo largo de este capítulo se ha hecho alusión al espectacular incremento de las intolerancias y las alergias en relación a la «vida moderna», los países desarrollados y el mundo occidental. Es una manera de explicar que el sistema de vida actual, sobre todo en las grandes ciudades, influye en nuestros cuerpos y en cómo estos reaccionan frente al entorno.Es decir, vivir en núcleos urbanos resulta mucho más nocivo que hacerlo en el campo. Y esto es causado, en buena medida, por la polución y la contaminación. En las ciudades es, por lo general, donde más enfermedades alérgicas se dan, y también donde más crisis asmáticas, infecciones y enfermedades respiratorias se sufren. Esto afecta incluso a las personas alérgicas a los diversos tipos de polen, ya que los contaminantes inciden en la vida de las plantas de las ciudades, que también se estresan y producen una serie de proteínas de defensa de las que carecen esas mismas plantas en entornos naturales más limpios y que hacen que su polen sea más sensibilizante, esto es, que afecte en mayor medida a las personas alérgicas.Y no olvidemos que, en muchos casos, es frecuente que exista una relación entre, por ejemplo, el asma, y diversos tipos de alergias, por lo que el hecho de que la contaminación afecte a personas aquejadas de alergias de tipo respiratorio también puede terminar influyendo en la aparición de intolerancias o alergias alimentarias en ellas.

3 Uso de aditivos. Volviendo de nuevo al hecho de que la «vida moderna» influye en nuestra salud, debo referirme a cómo esta afecta al tipo de alimentación que consumimos: hoy en día existe una tendencia a abusar de la comida rápida, de los platos preparados y de los alimentos procesados. El ritmo de vida actual no nos permite detenernos no ya a cocinar, sino incluso a recolectar; y se acelera el ritmo de las cosechas, de la producción de carne, de la maduración de frutas y verduras y, también se ofrecen muchos más alimentos preparados y no solo procesados, sino ultraprocesados.Todo esto interviene de manera directa en nuestro organismo, al que se le están proporcionando, a través de la comida, infinidad de nuevos aditivos y de componentes químicos que, durante milenios, no han formado parte de la dieta del ser humano. Y cientos, incluso miles de estas sustancias, pueden producir reacciones adversas en nuestro organismo, desde los sulfitos presentes en las bebidas alcohólicas al glutamato monosódico, presente, por ejemplo, en la carne procesada, las espinacas y los champiñones en conserva, los precocinados o los aperitivos como las patatas fritas.A buena parte de estas sustancias químicas se las conoce como aditivos alimentarios, que son definidos por la regulación de la Unión Europea como aquellos ingredientes añadidos intencionadamente en los alimentos con el fin de modificar alguna de sus características, pero sin el propósito de nutrir.Estos aditivos, que se encuentran en los productos acabados y se usan para incrementar el sabor, para que sean más atrayentes al paladar, e incluso para hacer que, de alguna manera, un determinado alimento se vuelva más adictivo y, por tanto, más consumido, deben, según establecen las leyes alimentarias que atañen a nuestro país, constar en las etiquetas de los alimentos que consumimos. Por ello, si somos alérgicos o intolerantes a cualquiera de ellos, debemos siempre —y esto es recomendable para todas las personas en general— leer con atención la información que figura en los alimentos que compramos con el fin de saber de qué están compuestos, qué aditivos incluyen, cuál es su carga nutritiva, qué azúcares nos aportan, etc.

¿De qué manera interviene la permeabilidad intestinal en el aumento de las intolerancias alimentarias?

¿Qué es la permeabilidad intestinal?

Los médicos y los especialistas decimos que un paciente tiene un aumento de la permeabilidad intestinal cuando su tubo digestivo, de entrada, se relaciona mal con lo que come.

Expliquémoslo con más detalle y desde un punto de vista fisiológico: nuestros intestinos poseen una barrera intestinal compuesta por una única capa de células que, por poner un símil gráfico, sería parecida en su estructura al empedrado de una carretera antigua y cuyo grosor no sería mayor que el de una finísima hoja de papel de fumar. Esta lámina recubre el interior de las paredes de nuestro intestino y está recubierta por una capa de moco con dos partes bien diferenciadas: en uno de sus estratos se halla la flora o microbiota intestinal y, en el otro, unas células llamadas inmunoglobulinas tipo IgA, cuya función es puramente defensiva.

Pues bien, decimos que aumenta la permeabilidad intestinal cuando la fina lámina que forma la barrera intestinal aumenta, con lo que el espacio que queda entre las losas que componen su empedrado se hace mucho mayor, lo que permite que los alimentos y los nutrientes que digerimos se absorban de manera anómala.

Pongamos otro ejemplo concreto que nos sirva para entender este problema: una persona con una pared intestinal con un grado normal de permeabilidad posee una mucosa intestinal que no puede ser atravesada por las proteínas de los alimentos. Sin embargo, cuando una persona posee una permeabilidad intestinal anormalmente incrementada, la mucosa del tubo intestinal permite que determinadas proteínas la atraviesen, lo que provoca de inmediato que el sistema inmunológico, siempre vigilante, las reconozca como extrañas y nocivas y entre al instante en batalla contra ellas. Dicho de otro modo, una mayor permeabilidad intestinal es una causa indirecta del incremento de las intolerancias alimentarias.

Hoy en día, en algunos centros médicos pioneros se practica un test que permite medir la permeabilidad intestinal mediante una simple analítica de sangre. Si los resultados son positivos, podremos ser conscientes de que presentamos un mayor riesgo de ser intolerantes a ciertas proteínas de los alimentos, pero todavía no se ha perfeccionado su técnica hasta el punto de que nos informe de manera concluyente de en qué medida o grado esta intolerancia se ha desarrollado, hasta dónde pueden afectarnos sus síntomas o a qué tipo de proteínas (alimentos) puede atañer.

¿Qué provoca el aumento de la permeabilidad intestinal?

Las causas de la celiaquía suelen clasificarse de un modo sencillo en los dos grandes grupos que veremos a continuación.

1 De origen extradigestivo:estrés,algún tipo de patología o problema dermatológico (como la dermatitis atópica),enfermedades reumatológicas (como la artritis reumatoide o la espondilitis anquilosante),tumores.

2 De origen digestivo:Alguna lesión de la pared intestinal producida por enfermedades como celiaquía, enfermedad de Crohn, pancreatitis aguda, cirrosis hepática.La administración, sin la protección adecuada, de algunos medicamentos que afectan a la estructura de la barrera intestinal, como antiinflamatorios, ácido acetilsalicílico, antibióticos, antivirales, o de tratamientos de quimioterapia o radioterapia.El abuso o la exposición a agentes nocivos como el tabaco, el alcohol, los metales pesados o las sustancias tensoactivas alimentarias.El desequilibrio de la microbiota intestinal, que puede ser al mismo tiempo causa y efecto de alteraciones y daños en la barrera intestinal, por lo que en muchos casos sus síntomas son similares a los de la permeabilidad intestinal.

¿Podemos prevenir o evitar el aumento de la permeabilidad intestinal?

Los estudios realizados sobre este tema han evidenciado que la L-glutamina es un aminoácido no esencial que resulta fundamental como componente básico del tejido del tubo gastrointestinal. Por esa razón, el déficit de L-glutamina en nuestro organismo repercute directamente en el grado de permeabilidad de la mucosa intestinal, que se volvería más permeable y permitiría, por tanto, el paso de proteínas a través de estas paredes, lo que, a su vez, provocaría diversas intolerancias alimentarias.

La buena noticia es que nuestro organismo puede sintetizar la L-glutamina por sí mismo, en determinadas circunstancias, a partir de los llamados grupos aminos de alimentos, es decir, de los alimentos que la contienen.

¿Cuáles son estos alimentos que contienen L-glutamina?

Son los siguientes: pollo, pavo, magro de cerdo, espinacas, frutos secos, yogures y quesos frescos.

¿Basta con que tomemos alimentos que contengan L-glutamina para reforzar nuestras barreras intestinales y prevenir un aumento de su permeabilidad?

Lo cierto es que se recomienda añadir a la L-glutamina arginina, que potencia los glóbulos blancos e influye de manera determinante a la hora de combatir la debilidad inmunitaria que tiene lugar cuando se origina un incremento de la permeabilidad intestinal.

Otro elemento que contribuye a mejorar la permeabilidad intestinal y a reforzarla es el xiloglucano, aunque para consumirlo debemos acudir a productos sanitarios destinados a reforzar nuestra mucosidad intestinal que lo contienen, junto a probióticos y proteínas vegetales.