Читать книгу Секреты долголетия, или Как дожить до 120 лет, оставаясь здоровым. Инструкция для долгожителя - Анатолий Данилович Черкасов - Страница 14

Исследователи, интересовавшиеся образом жизни абхазских долгожителей, в той или иной мере обращали внимание на вопросы питания. В 1950-х годах изучением рациона питания долгожителей в Абхазии занимался И. Б. Шафиро. Он писал: «Многие убеждены, что долголетние люди потому так долго живут, что питаются главным образом вегетарианской растительно-молочной пищей. Думают, что мясная пища вредна для старого человека, мешает продлению его жизни. Однако обследование долголетних людей Абхазии показывает, что такое мнение не обоснованно. Среди абхазских долгожителей нет вегетарианцев. Наоборот, они все едят мясную пищу. Любимая их пища – мясная».

Основу питания абхазов как в прошлом, так и в настоящем составляют продукты земледелия и скотоводства. В прошлом некоторую роль в питании абхазов играли и продукты охоты. Что касается рыбных продуктов, то, несмотря на то что в Черном море, а также в реках Абхазии было очень много рыбы, они занимали весьма скромное место в питании абхазов.

В рационе питания абхазов одно из важных мест принадлежит растительным блюдам. Известный кавказовед Е. М. Шиллинг отмечал: «Пища абхазов сравнительно с пищей северокавказских народов носит несколько иной характер. Там больше мяса, а также изобилует масло и другие продукты, здесь же преобладают ягоды, фрукты, орехи, вино и молочные продукты, а кушанья, обильно уснащенные перцем, отличаются необыкновенной остротой». Главным повседневным блюдом абхазов является густая каша – мамалыга, приготовляемая в настоящее время из кукурузной муки (в прошлом ее готовили из проса). Еще в конце XIX в. эти две культуры сосуществовали в Абхазии. Однако в начале XX века с расширением посевов кукурузы, просо было почти вытеснено из повседневного быта; его высевают теперь лишь для приготовления ритуальных блюд.

Широко использовалась в питании абхазов и кукуруза молочно-восковой спелости. Початки этой кукурузы в вареном или жареном виде служили своеобразным лакомством как для детей, так и для взрослых.

Пшеничная мука употреблялась абхазами в незначительном количестве. Из нее пекли главным образом традиционные пироги с сыром, различные вареники, а также традиционные абхазские восточные сладости (халва, баклава, и пр.).

Большинство других растительных блюд готовили из фасоли, а также из листьев кольраби, свекольной ботвы, капусты и пр. Овощи шли на приготовление своеобразных салатов, приправленных аджикой, грецкими орехами и зеленью. Вареные каштаны, сдобренные аджикой и грецкими орехами, считаются излюбленным кушаньем.

К растительным и мясным блюдам обычно подавали овощи, как в свежем, так и в соленом виде. Любое кушанье из овощей, мяса и молочных продуктов абхазы сдабривают пряностями, острыми приправами и соусами. Набор пряностей (зеленых или сушеных) – кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка и пр. – придает абхазским блюдам специфический аромат и делает пищу вкуснее. Кроме того, пряности содержат такие вкусовые вещества, которые способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи. Особо следует сказать об аджике, придающей любому кушанью остроту и жгучесть. Аджика – острая и ароматная пастообразная приправа, в состав которой входят красный перец (четвертая часть всей массы), а также пряности (сушеные и зеленые), чеснок и немного соли. Следует отметить, что соль в питании абхазов всегда занимала весьма скромное место, и ее недостаток компенсировался главным образом аджикой. Абхазы едят аджику с вареным и жареным мясом, с молочными и растительными блюдами, со свежими овощами, даже с дынями. Кроме того, аджика является одним из основных компонентов различных соусов. Она является прекрасным стимулятором аппетита, а также усиливает секрецию желез желудка.

Абхазская кухня немыслима и без острых соусов. Существует множество кислых соусов: из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов и пр.; кроме того, готовят соус из толченых грецких орехов, а также из кислого молока. Кислые соусы и соус из грецких орехов подают только к мясу, а соус из кислого молока едят с мамалыгой и молочными кушаньями.

Грецкие орехи являются незаменимым компонентом многих растительных, мясных, мучных и даже некоторых молочных блюд. Калорийная ценность грецкого ореха, как известно, в 7 раз превышает мясо говядины, а его масло содержит 70% жира. Кроме того, в состав семядолей ореха входит в среднем 17% белка, 16% углеводов и многие витамины.

Одно из важных мест в питании абхазов занимают молоко и молочные продукты. Молочные продукты являются лучшей пищей не только для детей, но и для взрослых, а также для людей старческого возраста, или, как писал Авиценна, «для людей, подвинутых в летах». В молоке, как известно, содержатся все вещества, необходимые в старческом возрасте, а именно: витамины, молочный сахар, различные ферменты, соли, причем молочные белки и жиры относятся к числу легко усвояемых.

Абхазы употребляют молоко только в кипяченом и особенно в кислом (квашеном) виде. Кислое молоко готовили из коровьего, козьего и буйволиного молока. По своим вкусовым качествам и по жирности буйволиное кислое молоко (в нем около 7% жира) превосходит как коровье, так и козье. Кислое молоко, разбавленное наполовину холодной водой, является прекрасным напитком, утоляющим жажду. Часто кислое молоко употребляли с медом. Это кушанье, по понятиям абхазов, особенно полезно для детей и стариков.

Кислое молоко являлось не только продуктом повседневного питания, по его также использовали в народной медицине. Прежде всего, продукты кисломолочного брожения позволяют восстановить микрофлору кишечника и являются прекрасным стимулятором его работы. Поэтому при расстройстве желудка обычно давали буйволиное кислое молоко с медом, а при заболеваниях легких – пресное и кислое козье молоко. Народная пословица гласит: «Хочешь долго прожить, пей побольше кислого молока».

Из молочных продуктов следует назвать сыры – сулугуни, кисломолочный сыр, (подобие сулугуни, начиненного кисломолочным сыром и мятой и залитого острым соусом из кислого молока), сливки, творожистая масса) и др. Сыр, своего рода «белково-жировой концентрат», обязательно входил в повседневный рацион питания.

В пищевом рационе абхазов наряду с растительными и молочными в большом употреблении и мясные продукты. Как свидетельствуют данные, мясо и мясные блюда являются излюбленным кушаньем, как детей, так и взрослых, в том числе стариков.

Абхазы употребляют в пищу мясо домашней птицы в основном кур и индеек, очень редко гусей и уток и домашних животных. Из всех видов мяса больше всего ценили козлятину, затем баранину и говядину. Особо почитаемым было мясо диких животных и дичь. Мясо употребляли в вареном, жареном и тушеном виде, а также коптили. Коптили мясо домашних и диких животных и дичь.

Традиционными мясными кушаньями абхазов являлись жареные на вертеле цыплята и куры, вареная курятина. Деликатесом считались жареные на вертеле туши козлят или ягнят, начиненные мелко нарезанными внутренностями, кисломолочным сыром, аджикой и мятой, а также вареное в молоке мясо козленка или ягненка.

Горячие жидкие блюда и бульоны, если не считать супа из фасоли или проса, в пищевом рационе абхазов вообще отсутствуют.

Абхазы не любят особо жирных блюд. Из животных жиров употребляют говяжий, бараний, а также топленое и сливочное масло. Из растительных жиров – ореховое масло.

К национальным особенностям питания абхазов следует отнести и употребление некоторого количества вина и водки (чачи). Учитывая, что небольшое количество алкоголя увеличивает содержание липопротеидов высокой плотности в крови, препятствующих развитию атеросклеротических явлений и обладающих некоторым «защитным» эффектом в отношении ишемической болезни сердца. Во время обеда абхазы выпивают по 2 – 3 стакана сухого красного вина. Хорошо известно, что красители, содержащиеся в красном вине, обладают токсичными свойствами по отношению к гнилостным бактериям кишечника. Включение вина в рацион практически здоровыми людьми старших возрастов Абхазии вряд ли следует расценивать отрицательно, тем более что у коренного населения исследователи не встретились с пьянством как таковым и с больными алкоголизмом. Вечером абхазы пьют мацоне, содержащее лактобактерии. Просматривается некоторая логика. Днем абхазы подавляют гнилостную микрофлору, а вечером подселяют в кишечник новую порцию лактобактерий.

Повторимся об употреблении пряностей. Набор пряностей (зеленых или сушеных) – кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка и пр. – придает абхазским блюдам специфический аромат и делает пищу вкуснее. Кроме того, пряности содержат такие вкусовые вещества, которые способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи. Особо следует сказать об аджике, придающей любому кушанью остроту и жгучесть. Абхазы едят аджику с вареным и жареным мясом, с молочными и растительными блюдами, со свежими овощами, даже с дынями. Кроме того, аджика является одним из основных компонентов различных соусов. Она является прекрасным стимулятором аппетита, а также усиливает секрецию желез желудка и кишечника.

Однако из физиологии известно, что любая секреция, например, желудочного сока имеет свой ресурс. После стимуляции пряностями желудок выбрасывает максимальное количество желудочного сока, а затем секреция замирает. Это хорошо прослеживается с помощью желудочного pH-зонда. Возникает продолжительная пауза, во время которой можно употреблять овощи и фрукты, не нуждающиеся в желудочном соке. Вполне вероятно, что употребление кисломолочных продуктов, содержащих лактобактерии, не приведет к их подавлению. Этим можно объяснить, почему у долгожителей Абхазии находят преимущественное заселение кишечника лактобактериями и бифидобактериями и практически полным отсутствием стафилококков и прочих патогенных микроорганизмов.