Читать книгу Avameelselt köögist ehk seiklused kulinaarses allmaailmas - Anthony Bourdain - Страница 2

Anthony Bourdain
Avameelselt köögist ehk seiklused kulinaarses allmaailmas

Originaali tiitel:

Kitchen Confidential

Adventures in the Culinary Underbelly

Anthony Bourdain

2000

Kolmas, täiendatud trükk

Kaanefoto © Courtney Winston

Copyright © Anthony Bourdain

© Tõlge eesti keelde. Juhan Habicht, 2005, 2010, 2021

Toimetanud Linda Uustalu

Korrektuuri lugenud Kairi Vihman

ISBN 978-9985-3-5316-5

e-ISBN 9789985354001

Kirjastus Varrak

Tallinn, 2021

www.varrak.ee

www.facebook.com/kirjastusvarrak

Trükikoda OÜ Greif

Nancyle

SISSEJUHATUS

EESSÕNA

Nüüd on asjad teisiti. Kui ma kirjutasin „Avameelselt köögist”, siis ma töötasin veel liinikokana. Tõusin kell viis või kuus, süütasin suitsu ja hakkasin trükkima. Püüdsin veeta mõned tunnid arvuti taga, siis tõmbasin habemenoaga üle näo, püüdsin takso ja sõitsin otsejoones tööle. Tavaliselt töötasin eine ajal kastmekoka kohal, pärastlõunal täitsin tellimusi, siis molutasin üheksa või kümneni, et hakata siis tellimusi laudadesse saatma. Peatükk „Üks päev elust” on üsna täpne ülevaade ühest minu tollasest tavalisest reedest.

Nii et isegi kui ma oleksin seda tahtnud, poleks mul olnud aega kunstipäraste valede ja kõrvalepõigete jaoks. Ma ei kavatsenud kirjutada midagi paljastavat, „rebida restoraniärilt kaane pealt” ja ausalt öeldes ei huvitanud taaskasutatud leib või kogu see „esmaspäevase kala” värk mind raasugi. Ma ei olnud – ega ole – restoraniäri muutmise eestkõneleja. Mulle meeldib see äri just niisugusena, nagu see on. Ma kavatsesin kirjutada raamatu, mis tunduks mu kokkadest kolleegidele ja teistele restorani töötajatele lõbus ning tõepärane. Ma tahtsin, et see kõlaks nii, nagu ma räägiksin, ütleme… laupäeva õhtul kell kümme, pärast töörohket tipptundi, kui me koos veel mõne kokaga vedeleme veel köögis, võtame mõne õlle ja ajame loba. Te märkate, et raamatu stiil on hootine; et testosterooni on lehekülgedel pigem liiga palju kui liiga vähe ja et vahel teen ma radikaalseid üldistusi. See kõik oli tahtlikult nii. Need asjad on kokkadele omased. Ma ei eeldanud, et keegi peale mõne läbipõlenud liinikoka, uudishimuliku peakoka ja vintsutatud üksiklase seda kunagi loeb.

Ma olin otsustanud teha kõik, et need, kes loevad, ei ütleks: „Mees, see on võlts…!” Ma ei tahtnud, et mu kolleegid imestaksid: „Milline kokk niiviisi räägib? See on jama! Kes see töllmokk üldse on?” Ma tahtsin kirjutada köögikeeles, kokkade salakeeles, mille tunneb ära igaüks, kes on ajutisel töökohal kas või kordki friikaid frittinud ehk kannatanud türannist peakoka või tohmanist omaniku valitsemise all. Ma tahtsin, et mu väiksed memuaarid/torisemised annaksid edasi elukutselise koka mõneti klaustrofoobilist maailmanägemist – seda kergelt paranoilist, tuliselt kohaga seotud segu uhkusest ja loobumisest, mis aitab nii paljudel meist igal hommikul tõusta ning teha seda, mida me teeme. Ma sain aru, et laiema lugejaskonna hulgas leidub neid, keda häirivad mõned neist asjadest, millest ma rääkisin.

Vaenulik pilk, millega meie, kokad, kaldume vaatama tsivilistidele, kes täidavad meie söögisaale, tekitab ettearvatult meelepaha – ja suur hulk inimesi pigem ei räägiks neist ülenurgalaskmistest ja kokkuhoiuvõtetest, mida nii paljud meist on näinud oma teel üles- ja allamäge mööda rasvaga kaetud pindasid. Ma lihtsalt ei hoolinud sellest. Mulle isegi meeldis võimalus laiemat lugejaskonda pisut ärritada. Ma polnud seda raamatut ju nende jaoks kirjutanud. See raamat oli kokkadele. Elukutselistele kokkadele.

See uus staarkokkade kultuur on tähelepanuväärselt ja kahtlemata tüütu nähtus. Ärile tervikuna – ja mulle isiklikult – on see küll olnud kasulik, kuid paljud meist kirtsutavad paratamatult nina. Kõigi ametite hulgast on raske leida sellist, mille esindajad sobiksid avalikkuse ette paiskamiseks veel vähem kui peakokad. Me oleme harjunud tegema oma tööd omaette, kinniste uste taga. Me oleme harjunud keelekasutusega, mis tundub paljudele… noh, pehmelt öeldes… ebatsensuursena. Tõenäoliselt me sattusime sellesse ametisse eelkõige seetõttu, et normaalsete inimestega normaalses töökeskkonnas suhtlemine oli meie jaoks võimatu või ebameeldiv. Paljud meist ei tea, kuidas avalikkuse ees käituda – ega tahagi teada. Paistab, et meie paljude telekokkade fännid ja kõik need, kes peavad end gurmaanideks, on jäänud uskuma, nagu oleksid peakokad vaimustavad, kaisuloomadena armsad olevused, kes kannavad ainsagi plekita valgeid rõivaid ning on õnnelikud, kui saavad maitsmiseks pakkuda oma parasjagu valmis keeratud kraami. Tegelikkus, nagu profid hästi teavad, on midagi muud. Kogu toiduhulluses, peakokkade ja tipprestoranide ümber keerlevas jamas on läinud kaduma see, et kokka-mine on raske – et päevast päeva täpselt samasuguste taldrikutäite uuesti ja uuesti ja uuesti välja andmine nõuab teistsuguseid oskusi, mis pole nii telegeenilised kui teravmeelsete lausete pritsimine ja moosimine.

„Kuidas teie kolleegid reageerisid?” oli kõige sagedasem küsimus raamatu ilmumisele järgnenud meedia tähelepanupuhangus. „Benedict Arnold! Alger Hiss!” kiljusid mõned arvustajad. Restoraniäri nõndanimetatud sisering ja gurmaanid olla nördinud. Tegelikult? Ma pole elu sees saanud nii palju tasuta süüa ja juua. Peakokad, kelle sokkide pesemiseks ma veel mõne kuu eest poleks ennast vääriliseks pidanud, tervitasid mind soojalt ning käisid peale, et ma nende kööki tuleksin ja sealsete töötajatega vennastuksin. Raamatu esitlustuuril läbi Ühendriikide ja Ühendatud Kuningriigi – Chicago, San Francisco, Los Angeles, Miami, Philadelphia, Washington ja Boston; London, Glasgow, maalähedane Bristol, Manchester ja nii edasi – tulid kokad ja peakokad autogrammide jagamisele, et tervitada, oma lugusid rääkida ja mind jooma meelitada. Pärast liiga paljusid lennukis saadud või hotelli minibaarist võetud eineid (see on raamatuesitlustega kaasnev dieet) lipsasin kummalises linnas mõnda restorani, tellisin õlle ja eelroa, ning siis hakkasid juhtuma veidrad ja imelised asjad: maja kulul ilmusid üksteise järel suupisted, sobivad veiniklaasid, väikesed juustuvalikud, magustoidud. Ma vaatan köögi poole ja mingi ninatark kokk – keda ma muidugi ei tunne – tõstab köögi ukse tagant pöidla püsti. Odavates söögikohtades ja kõrgkokanduse templites, kodumaal ja välismaal nägin ma kokkade nägudel sama ilmet: ettevaatlikku, küünilist, „eelda halvimat ja sa ei pea kunagi pettuma” ilmet, mis on paljudele meist nii tuttav. Siiski olid kõik nad sõbralikud.

Ning oli tõeliselt naljakaid ja imelisi hetki: ühel päeval helises mu Les Hallesi köögis telefon ja minuga rääkis keegi prantslane, kutsus mind oma restorani, et kohtuda, lobiseda, väike eine võtta. „Kes räägib?” uurisin. „Eric Ripert,” vastas hääl. Mul läksid põlved nõrgaks. See oli nagu… nagu… helistaks Joe DiMaggio ja ütleks: „Kuule, semu, astu läbi, loobime tagaaias veidi palli.” Siis ma nägin, kuidas asjad on muutunud. Mu kangelased helistasid mulle. Naljakas küll, aga pärast mu väidet, et päris kindlasti ei kutsu André Soltner mind nädalavahetuse suusapuhkusele, ta tegelikult kutsus mind suusatama. Ja kuigi ma olin Bob Kinkeadi nime väga valesti kirjutanud, oli ta alates hetkest, mil ma tema restorani astusin, minu vastu väga lahke ja kostitas tähelepanuväärsete roogadega. Norman Van Aken astus läbi, õnnitles mind ja rääkis lugusid oma metsikust noorusajast. (Ta palus ka kenasti, et ma ei noriks ta sõbra Emerili kallal – nagu ta väitis, on too väga mõnus, mahedahäälne mees, kes tegelikult oskabki kokata.) Gary Danko toitis mind tasuta. Ma ei usu, et ta oli raamatut lugenud, aga tema kokkadele, erakordselt piraatlikele neete ja arme täis huligaanidele paistis raamat meeldivat, nii et ta osutas mulle suure teene. Kokad, kellega mul enda meelest polnud midagi ühist, näitasid mulle, et on siiski olemas ühine mõtteviis, soodumus selleks hämaraks ja adrenaliinirohkeks kultuuriks, mida me jagame. Ma leidsin, et olen saanud köögi paha poisi musternäidiseks.

Minult on sageli küsitud, mis on koka elukutse juures kõige parem. Just see ongi: olla osa subkultuurist. Olla osa ajaloolisest jätkuvusest, salaühingust oma keele ja kommetega. Nautida silmapilkset rahuldust, mida pakub oma kätega millegi hea valmistamine – ja selleks kõigi oma meelte kasutamine. See võib vahel olla kõige puhtam ja isetum viis mõnu valmistamiseks (kuigi suuseks ei jää palju maha).

Nüüd on asjad teisiti. Ma olen muutunud. Ma pidin muutuma. Ma olen õppinud, Jumal hoidku, korralikult käituma – mõneti pikemate perioodide kaupa kui ma olin harjunud. Ma peaaegu saan aru meelelahutustööstuse terminitest, mul on esimest korda elus tervisekindlustus. Mul on üür õigeks ajaks makstud. Ja paraku töötan ma palju, palju vähem oma armastatud Les Hallesi köögis. Kui ma olen kedagi oma ametikaaslastest reetnud, siis on need mu kokad, kelle ma olen maailmas ringi tolgendades ja teleris oma raamatuid maha sahkerdades maha jätnud. Mingil ajal tundus, et mu tillukesest köögist saab kohe Dealey Plaza järel kõige enam pildistatud koht Ameerikas. Mu salatikokk Angel kaalus korraks endale kirjastaja muretsemist ning praemees Manuel oskab kööki valgust tuua („Proovi seda roozat tarrretist, peakokk!”); kõik mu köögi kokad teavad täpselt, millal oma vats kaamera jaoks sisse tõmmata. Ma olen peakokk, keda ma kokana alati vihkasin, see tüüp, kes alatasa kusagilt tuleb või kuhugi läheb. Mu käed, mille üle ma raamatu viimastel lehekülgedel nii uhke olen, on nüüd pehmed ja kenad nagu väikesel tüdrukul.

Ma olen põhja käinud.

Ma lohutan end mõttega, et nagunii olid mu päevad liinikokana otsa saamas. Liiga vana, põlved läbi kõigist neist alumiste riiulite ees kükitamistest, ea ja alkoholi laastava mõju tõttu on kahanenud mu oskus roogasid välja saata. Mulle meeldib endale kinnitada, et nagunii oleks mind varsti liimivabrikusse veetud. Sinna, kuhu vanad kokad lähevad.

Õnneks pole mu hefnerlik vida loca minu jaoks olulistele inimestele mingit muljet jätnud. „Kuule, tüdruk! Ma olen täna õhtul CNNis! Ma olen kuradima bestselleri autor!” ütlen ma oma naisele, kes vältimatult vastab, „Jah, jah, jah… ma olen kõike seda juba kuulnud. Mida CTV kanalil näidatakse?” Mu sõber Steven helistab Floridast, kui teleris on näidatud järjekordset osa sellest, kuidas ma kaamera ees nägusid teen ja söögisõpru brunch’i ohtude eest hoiatan. „Sa oled põhja käinud, mees,” ütleb ta. Siis paneb ta taustal valjusti mängima mõne Billy Joeli või Elton Johni laulu – lihtsalt seepärast, et teab, kui väga ma seda paska vihkan.

Kõige õnnelikum asi, mida see ootamatu kuulsus kaasa tõi, on kahtlemata kohtumine kokkadega, keda ma muidu poleks kohanud. See, ja äratundmine, et oleme kõikjal maailmas ühesugused – et mässumeelne hing püsib ka kõige paremate peakokkade köökides; et kusagil oma südame pimedaimas sopis teavad kõik kokad, kui erinevad on nad ülejäänud inimestest, ning naudivad seda erilisust.

See raamat oli mulle meeldivaks preemiaks pärast pikka peost suhu elatud elu, ühest restoranist teise põrkamist, rabelemist eluspüsimise nimel, kõik lootused kulinaarse Olümpose tippudeni jõudmisest ammu maha jäetud. „Kena näha, kui vahel võidab ka keegi kodumeeskonnast,” ütles üks Bostoni kokk. Ainsad, kes mind selle raamatu pärast vihkavad, on tüübid, kes teenivad raha artiklitega majoneesist ja friikartulite kasutamise võimalustest. Veganid muidugi ka, kuid neil pole tõsiselt vihaseks saamiseks piisavalt loomseid valke. Peakokad, kokad ja isegi ettekandjad on olnud imelised. Seda lugu kirjutades olin ma unustanud, kui palju inimesi töötab restoraniäris – ja, see on niisama oluline, kui paljud on selles äris ühel või teisel ajal töötanud. Ning paistab, et ükskõik, kas nad istuvad nüüd laua taga või juhivad oma eralennukit, tunnevad nad sellest puudust. See oli viimane kord, kui nad said töö juures öelda, mida nad tahtsid. Viimane kord, kui nad said käituda nagu metslased, olla koju minnes ühtaegu uhked ja väsinud. Viimane kord, kui nad said laudlinade hoiuruumis kedagi keppida, ilma et see oleks tähendanud midagi tõsisemat, või jääda üles kogu ööks ja ärgata põrandal. Viimane kord, kui nad tundsid lähedust inimestega igast maailma nurgast, igast rassist, igasuguse soodumuse, religiooni või taustaga. Võimalik, et restoraniäri on viimane meritokraatia – kus loeb ainult see, mida me teeme. Ma ei ole sellest päriselt lahkunud, ent tunnen sellest juba puudust. Ma arvan, et põikan Les Hallesi ja komplekteerin tellimusi. Ma tunnen end seal turvaliselt.

See on kokkade jaoks.

20. november 2000 New York City