Читать книгу Avameelselt köögist ehk seiklused kulinaarses allmaailmas - Anthony Bourdain - Страница 4

Minu esimene kogemus, et toit on midagi muud kui lihtsalt ollus, mida nälja korral näost sisse ajada – nagu paagi täitmine bensiinijaamas –, jõudis kohale pärast neljandat klassi. See leidis aset Queen Mary pardal, kajutiteki söögisaalis, kui me perega Euroopasse puhkusereisile sõitsime. Kusagil peaks alles olema foto sellest, kuidas me laevale läheme: ema oma Jackie O. päikeseprillidega, meie noorema vennaga kenades, väga piinarikastes reisirõivastes, kõik elevil esimesest ookeanireisist, reisist Prantsusmaale, mu isa esivanemate maale.

See oli supp.

Külm supp.

Uudishimulikule jõnglasele, kelle senine kogemus suppidega piirdus Campbelli konservidega – tomatisupp ja kanasupp nuudlitega –, oli see lausa avastus. Kindlasti olin ma ka enne restoranis söönud, kuid see oli esimene toit, mida ma tõepoolest märkasin. See oli esimene toit, mida ma nautisin – ja, veelgi olulisem, mille nautimine jäi mulle meelde. Küsisin meie kannatlikult briti kelnerilt, mis on see vaimustav külm ja maitsev vedelik.

„Vichyssoise,” vastas ta, ja seniajani – kuigi nüüdseks on see üks tavalisi menüü raudnaelu ja ma olen seda tuhandeid kordi valmistanud – on sel sõnal maagiline kõla. Ma mäletan kõike selle kogemusega seonduvat: kuidas kelner suurest hõbedasest tirinast suppi mulle kaussi tõstis, hakitud murulaugu krudinat, kui ta seda garneeringuks peale raputas, kartuli ja porrulaugu rikkalikku, kooresegust maitset, meeldivat jahmatust, üllatust, et supp oli külm.

Kogu ülejäänud Atlandi-teekonnast ma suuremat ei mäleta. Laeva kinosaalis nägime „Boeing Boeingit” Jerry Lewise ja Tony Curtisega ning mingit filmi Bardot’ga. Vana reisilaev värises ja oigas ja võbises kogu tee vältel hirmsal kombel – ametlikuks seletuseks olid laeva kere külge kinnitunud nuivähid –, nii et tundus, nagu oleksime New Yorgist Cherbourgi sõitnud hiiglasliku muruniitjaga. Meil vennaga hakkas varsti igav, suure osa ajast veetsime niinimetatud Teismeliste salongis plaadimasinast „Tõusva päikese maja” kuulates või siis vaadates, kuidas lained merepinnast madalamal asunud soolase veega basseinis edasi-tagasi loksusid.

Aga see külm supp jäi minuga. See resoneeris, äratas mind, andis mulle teada, et mul on maitseelamusi aistiv keel, valmistas mind ette tulevasteks sündmusteks.

Teine eel-ilmutuslik elamus mu pikal teel peakokaks pärineb samalt Prantsusmaa-reisilt. Kui olime pärale jõudnud, peatusime ema ja vennaga sugulaste juures Normandias Cabourgis, luitunud ja tuulises kuurortlinnas. Taevas oli peaaegu lakkamatult pilves, vesi oli külalislahkusetult külm. Kõik ümbruskonna lapsed arvasid, et ma tunnen Steve McQueeni ja John Wayne’i isiklikult – no et kui ma olen Ameerikast, siis oleme kindlasti sõbrad, elame ühes rantšos, ratsutame ringi ja laseme pahategijaid maha –, nii et algusest peale sain ma nautida teatud kuulsusesära. Liivarand, mis ei sobinud sedapuhku ujumiseks, oli täis pikitud sakslaste punkreid ja kuulipildujapesi, paljudel neist oli näha kuulitäkkeid ja leegiheitjate kõrvetusjälgi, ning düünide all olid tunnelid – need kõik olid väikesele poisile põnevad uurida. Nagu ma oma hämmastuseks teada sain, võisid mu väikesed prantsuse sõbrad pühapäeviti suitsetada, lõunalauas anti neile veega lahjendatud lauaveini, ning mis kõige uhkem, neil olid Vélo Solexi mootorrattad. Mäletan, kuidas ma mõtlesin, et just nii on õige lapsi kasvatada, ning olin õnnetu, et mu ema sellega ei nõustunud.

Nii et oma esimestel Prantsusmaa-nädalatel tuhnisin ma surnud natsisõdureid otsides maa-alustes käikudes, mängisin minigolfi, näppasin sigarette, lappasin läbi suure hulga Tintini ja Astérixi koomikseid, kihutasin sõprade mootorratastega ringi ja omandasin väikesi elukogemusi näiteks sellest, et pererahva sõber monsieur Dupont tuli vahel külla koos armukesega, vahel koos abikaasaga, tema suur laste-pesakond ei teinud aga sellest vahetusest väljagi.

Toit mulle erilist muljet ei avaldanud.

Mu väljakujunemata suulae meelest oli võil imelik juustune maitse. Piim – 1960. aastate Ameerika laste jaoks igapäevane, lausa kohustuslik rituaal – oli siin joodamatu. Keskpäevaseks eineks oli alati kas lihtsalt singileib või kuum võileib singi ja juustuga. Prantsuse kokakunsti sajanditepikkune ajalugu polnud mulle veel muljet avaldanud. Esialgu panin ma Prantsuse toidu puhul tähele vaid seda, mis selles puudus.

Mõne nädala pärast sõitsime öise rongiga Pariisi, kus ootasid isa ja reisiauto, uhiuus Rover Sedan Mark III. Pariisis peatusime Lutétia hotellis, see oli suur, vana ja pisut kulunud ehitis Haussmanni bulvaril. Mulle ja vennale pakutav menüü laienes mõnevõrra, lisandusid liha friikartulitega ja kotletid, mis olid piisavalt hamburgeri moodi. Tegime kõike, mida turistidelt oodatakse: ronisime Eiffeli torni otsa, pidasime Boulogne’i metsas pikniku, marssisime Louvre’is läbi Suure Kunsti eest, ujutasime mängulaevukesi Luxembourgi aia purskkaevudes – väljakujuneva kriminaalse kallakuga üheksa-aastasele ei pakkunud ükski neist tegevustest erilist lõbu. Minu suurimaks huviks sel ajal oli minu Tintini koomiksite ingliskeelsete tõlgete kollektsiooni täiendamine. Hergé erksavärviliselt joonistatud lood salakaubaveost, iidsetest templitest, kaugetest ja veidratest maadest ning rahvastest olid minu silmis tõeline eksootika. Pressisin oma vaestelt vanematelt neid lugusid ingliskeelse kirjanduse kaupluses välja sadade dollarite eest – ning nad nõustusid, et ära hoida pidevat kiunumist Prantsusmaa puuduste üle. Lühikeste pükste kandmine oli mulle aga igikestev solvang, nii et minust sai peagi pahur ja tujukas jõmm. Kaklesin alatasa vennaga, nurisesin kõigi asjade üle ja üldse olin emale tema Kuulsusrikka Uurimisreisi käigus suureks tülinaks.

Mu vanemad andsid oma parima. Nad võtsid meid igale poole kaasa, ka restoranidesse sööma, kus neil kahtlemata oli väga piinlik, kui me järjekindlalt nõudsime hamburgerit (seejuures ketšupiga) ning Cocat. Nad kannatasid vaikides välja mu kurtmised juustumaitsese või üle ning mu lõputuna tundunud lõbutsemise tollal populaarse limonaadi Pschitt reklaamide juures. „Tahan sitta! Tahan sitta!” Omavahel prantsuse keeles rääkides kannatasid nad välja meie silmade-pööritamised ja nihelemised ning püüdsid mind innustada leidma midagi, no ükskõik mida, mis mulle huvi pakuks.

Ja siis saabus aeg, mil nad lõpuks ei võtnud lapsi kaasa.

Ma mäletan seda hästi, sest see mõjus kõrvakiiluna. See oli signaal, mis teatas, et toit võib olla tähtis, väljakutse mu loomuomasele sõjakusele. Uks avanes just keelamise tõttu.

Linna nimi oli Vienne. Sinna jõudmiseks olime maha sõitnud palju miile. Meil vennaga olid Tintinid just otsa saanud ning seetõttu olime põrgulikult tujukad. Prantsuse maastik, kaunid puudega ääristatud teed, hekid, haritud põllud ja otsekui pildiraamatust pärit külad ei pakkunud meile huviäratavat vaheldust. Vanemad olid selleks ajaks juba nädalaid kannatanud söögiaegu täitvat virinat toitude kvaliteedi üle. Nad olid kannatlikult tellinud meile hamburgereid, värskeid köögivilju, singileibu ja muud säärast. Nad olid talunud nurinat, et voodid on liiga kõvad, padjad liiga pehmed, tualetid ja kraanid liiga veidrad. Nad olid isegi hakanud meile veega lahjendatud veini andma – see oli küll väga prantsuspärane tegu, kuid ma usun, et oli mõeldud meie vaigistamiseks. Nad olid meid vennaga, kaht väikest vastikut ameeriklast, endaga igale poole kaasa võtnud.

Vienne’is olid asjad teisiti.

Nad peatasid läikiva Roveri paljulubavalt La Pyramide’i nime kandva restorani parkimisplatsil, ulatasid meile ilmselt salamisi varutud pataka Tintine… ja jätsid meid autosse!

See oli ränk löök. Jäime väikevennaga autosse enamaks kui kolmeks tunniks, mis oli kahele õnnetule, niigi tüdinud jõnglasele terve igavik. Jõudsin pikalt mõtiskleda: mis on nende seinte vahel nii erilist? Ma teadsin, et nad olid läinud sööma. Ning et käimas oli Midagi Suurt – isegi juhmi üheksa-aastasena olin ma märganud närvilist ootust, elevust, peaaegu hardust, millega vanemad olid selle tunni lähenemisse suhtunud. Ning Vichyssoise oli mul veel värskelt meeles. Nagu selgus, võis toit olla tähtis. Toit võis olla sündmus. Toidul olid saladused.

Nüüd ma muidugi tean, et isegi 1966. aastal oli La Pyramide kulinaarse universumi keskus. Bocuse, Troisgros, kõik arvestatavad kokad olid legendaarse ja hirmuäratava omaniku Ferdinand Pointi alluvuses seal töötanud. Point oli tollase kulinaaria suurmeister ja La Pyramide oli toiduaustajate Meka. Mu innukalt frankofiilsed vanemad olid seal palverännakul. Mingil kombel jõudis see minu tühja pealuusse kohale juba siis, kuuma seisva auto tagaistmel.

Asjad muutusid. Mina muutusin.

Kõigepealt ma olin tige. Vimm on mu elus alati olnud tähtsaks edasiviivaks jõuks, antud juhul tekitas see minus aga äkilise seiklus-janu kõige toidusse puutuva suhtes. Otsustasin, et trumpan oma toiduhuvilised vanemad üle. Ning loomulikult näitan koha kätte oma seni veel õndsas teadmatuses viibivale väikevennale. Ma näitan neile, kes on tõeline gurmaan!

Ajud? Haisvad, kleepuvad juustud, mis lõhnavad nagu surnu varbad? Hobuseliha? Piimaliha? Tooge aga ette! Mida šokeerivam see tundus, seda innukamalt ma seda nõudsin. Kogu ülejäänud suve – ja järgmised suved – sõin ma kõike. Kühveldasin kleepuvat Vacherini juustu, õppisin armastama rammusat juustutaolist Normandia võid, eriti saiale määritult ja mõrušokolaadi sisse kastetult. Kui vähegi võimalik, näppasin punast veini; proovisin frituure – väikesi tervena küpsetatud kalu, mida süüakse küüslaugu ja peterselliga – ning mulle meeldis, et sõin päid, silmi, konte ja kõike koos. Sõin raikala, musta või kastmes, maksavorstisuppi, rupskeid, neerusid, verivorsti, millest voolas mu lõuale verd.

Ja ma sain oma esimese austri.

Ning see oli tõeliselt tähelepanuväärne sündmus. Ma mäletan seda niisama hästi kui süütuse kaotamist – ja suurema heldimusega.

Selle esimese suve augustikuu veetsime La Teste de Buchis, väikeses austrikülas Edela-Prantsusmaal. Peatusime mu tädi, tante Jeanne’i ja onu, oncle Gustavi juures, samas punase katusekivide ja valgete krohvitud seintega majas, kus mu isa oli poisina suvitanud. Tante Jeanne oli inetult riides, prillidega, kergelt lehkav vana naine, oncle Gustav aga tunkedes ja baretiga vennike, kes suitsetas käsitsi keeratud sigarette nii kaua, kuni nende viimane ots näis ta keeleotsale kaduvat. Minu isa lapsepõlvega võrreldes oli La Teste’is vähe muutunud. Kõik naabrid olid endiselt austripüüdjad. Nende perekonnad kasvatasid endistviisi tagaõues küülikuid ja tomateid. Igal majapidamisel oli kaks kööki, üks sees ja teine, „kalaköök”, väljas. Joogivett tuli kaevust käsitsi pumbata ning käimla oli aia kaugemas otsas. Kõikjal oli sisalikke ja tigusid. Turiste meelitasid Pyla düün (Euroopa suurim liivadüün!) ja lähedal asuv Arcachoni kuurortlinn, kuhu prantslased kogunesid üksmeelselt oma puhkust veetma. Televisioon oli Tähtis Asi. Kell seitse, kui kaks üleriigilist saatjat tööd alustasid, tuli onu Gustav pühalikul ilmel oma toast, võttis ketiga vöö küljes rippuva võtme ning avas puhvetiuksed, mille taga oli ekraan.

Mu vend ja mina olime seal õnnelikumad. Oli rohkem teha. Rannal oli soe, kliima sarnanes sellega, millega me kodus harjunud olime, ning täiendava ahvatlusena oli siingi sõjaaegseid saksa punkreid. Alati võis sisalikke püüda ja neid õhkulaskmise teel hukata, sest ilutulestikuraketid olid täiesti legaalselt (!) poes müügil. Jalutuskäigu kaugusel oli mets, kus elas tõeline erak, ning me veetsime vennaga seal terveid tunde teda põõsaste vahelt jälgides. Selleks ajaks olin ma õppinud nii palju prantsuse keelt, et võisin koomikseid lugeda, ja loomulikult ma sõin, ikka tõsiselt sõin. Tumedat pruuni kalasuppi, tomatisalatit, rannakarpe, kana baski moodi (olime Baskimaa piirist vaid mõne miili kaugusel). Korraldasime päevaseid väljasõite Ferreti neemele, metsikule, mahajäetud ja hingematvalt kaunile rannale Atlandi ookeani ääres, kus rullusid hiigellained, ja meil oli kaasas saiakesi, vorste, juusturattaid, veini ja Eviani vett (kodus oli pudelisse villitud joogivesi tollal veel ennekuulmatu). Mõned miilid lääne pool asus Cazaux’ järv, kus me saime vennaga laenutada vesijalgratta ning sügaviku kohal ringi vändata. Sõime isuäratavaid kuumi vahvleid vahukoore ja tuhksuhkruga. Kaks tolle suve kõige kuumemat laulu plaadimasinates olid Procol Harumi „Whiter Shade of Pale” ja Nancy Sinatra „These Boots Were Made for Walking”. Prantslased lasid neid kahte lugu ikka ja jälle, muusikat katkestasid Prantsuse õhujõudude reaktiivlennukite tekitatud lööklained, kui need ülehelikiirusega üle järve kihutasid ning lähedal asuvale polügoonile suundusid. Hea muusika, hea toit ja kättesaadavad lõhkeained – kokkuvõttes olin ma kaunikesti õnnelik.

Nii et kui naaber, austripüüdja monsieur Saint-Jour kutsus meie perekonda oma püügiretkele kaasa, olin ma innukalt nõus.

Kell kuus hommikul astusime monsieur Saint-Jouri väikesesse puust austripaati, kaasas piknikukorvid ja asjakohased jalavarjud. Naaber oli pahura välimusega vanamees, kes kandis iidvanu tunkesid ja baretti nagu mu onugi. Tal oli päevitunud, tuulest pargitud nägu ja lohkus põsed, ninal ja põskedel olid tillukesed lõhkenud veresooned, mida millegipärast peeti kohaliku veini liigse tarvitamise tagajärjeks. Ta polnud meile kuigi põhjalikult selgitanud, mida need tema igapäevased tööretked endast kujutavad. Sõitsime podinal poi juurde, mis märkis tema veealust austrikasvatust, taradega eraldatud tükki lahepõhjast, ning siis istusime… ja istusime… ja istusime lõõmavas augustipäikeses, oodates, kuni mõõn vee lahest välja viib. Mõte oli selles, et veepind langeb, paat vajub austriaediku kohal madalamale, kuni lahepõhjani välja. Siis asub monsieur Saint-Jour – oletatavasti külaliste abiga – austreid rehitsema, valib mõned sobivad eksemplarid müügiks välja ning kõrvaldab parasiidid, kes võiksid ta saaki ohustada.

Ma mäletan, et paadi põhja all oli veel poole meetri jagu vett, mille äravoolu me ootasime, et siis austriaedikus ringi kõndida. Olime oma Brie ja saiad ära söönud, Eviani-pudelid tühjendanud, kuid ma olin ikka näljane ning endale omase otsekohesusega ütlesin seda ka välja.

Seda kuuldes küsis monsieur Saint-Jour ameeriklastele väljakutset esitades oma tugeva kohaliku aktsendiga, kas keegi meist tahaks ehk austrit proovida.

Mu vanemad kõhklesid. Ma arvan, et nad ei mõelnud eriti tõsiselt võimalusele süüa mõnda neist toorestest, limastest olenditest, kelle kohal me parasjagu loksusime. Mu noorem vend tõmbus hirmunult kössi.

Siis, sellel mu noore elu uhkeimal hetkel, tõusin ma kräbedalt püsti, muigasin trotslikult ja kuulutasin, et oleksin meelsasti esimene.

Ning sellel mu isikliku ajaloo unustamatult mõnusal hetkel, mis on mällu jäänud erksamalt kui mõnedki muud järgnenud esimesed – esimene tüdruk, esimene marihuaanasigaret, esimene päev keskkoolis, esimene trükist ilmunud raamat ja palju muud sellist –, saavutasin ma õnne tipu. Monsieur Saint-Jour kutsus mu reelingu juurde, kummardus üle ääre, küünitas nii sügavale, et minu meelest kadus ta pea juba vee alla, ning ilmus siis jälle välja, hoides oma karedas, sõrga meenutavas käes üht suurt, ebakorrapärase kujuga, mudaga kaetud austrikarpi. Ta avas selle terava, roostese austrinoaga ja ulatas mulle – kõik jälgisid mind ning väikevend tõmbus sellest läikivast, millegipoolest seksikana näivast, tilkuvast ja peaaegu elus olevast asjandusest eemale.

Võtsin selle pihku, kallutasin säramalöönud monsieur Saint-Jouri juhendamisel karbi suu poole ning luristasin sisu ühe ampsuga alla. See maitses merevee… soola ja liha… ent kuidagi ka… tuleviku moodi.

Kõik oli nüüd teisiti. Kõik.

Ma mitte lihtsalt ei jäänud ellu – ma nautisin seda.

Sain aru, et tegemist on võlujõuga, mille olemasolust oli mul seni olnud vaid põgus ja äraspidine teadmine. Nüüd sai see jõud mind oma võimusse. Vanemate judinad ja väikevenna varjamatult vastumeelne ning hämmastunud ilme vaid kinnitasid tunnet, et mingil kombel olin ma saanud meheks. Olin läbi teinud seikluse, maitsnud keelatud vilja, ja kõik, mis mu elus järgnes – toit ning pikk, sageli tobe ja enesehävituslik millegi uue otsing, oli selleks siis narkootikum, seks või uut laadi elamus –, võrsus sellest hetkest.

Olin midagi õppinud. Sisemiselt, intuitiivselt, hingeliselt, kaudsel moel isegi pisut seksuaalselt – ning tagasiteed enam polnud. Džinn oli pudelist välja lastud. Minu elu kokana – peakokana – oli alanud.

Toidul oli võim.

Toit võis inspireerida, hämmastada, šokeerida, ergutada, naudingut pakkuda ja mõju avaldada. Sellel oli võim tekitada rõõmu mulle… ent ka teistele. See oli väärtuslik teadmine.

Sel suvel ja järgmistel suvedel lipsasin ma sageli sadamasse, kus pruunides paberkottides müüdi tosinakaupa pesemata, mudaseid austreid. Saanud mõned õpetused oma uuelt hingesugulaselt, verevennalt ja parimalt semult monsieur Saint-Jourilt, kes nüüd jagas minuga ka oma tööpäevajärgset magusa veini portsu, suutsin ma austreid ka ise avada – nuga vahele ja siis avanesid pooled nagu Aladdini aardekoopa väravad.

Istusin aias tomatite ja sisalike seas, sõin austreid ja jõin Kronenbourgi (alaealiste alkohoolikute jaoks oli Prantsusmaa tõeline imedemaa), lugesin õnnelikult prantsuskeelseid lasteraamatuid, kuni pildid silme ees keerlema hakkasid, tõmbasin näpatud sigaretti. Seniajani seostub austrite maik mul nende joovastavate, imeliste päevade pärastlõunase lubamatu tegevusega. Prantsuse sigarettide lõhn, õlle maik, unustamatu tunne, et teen midagi, mida ma ei peaks tegema.

Esialgu mul veel kokaks saamise plaane ei olnud. Aga ma olen sageli oma elule tagasi vaadanud, otsides seda saatuslikku teeristi, millest alates ma ära pöörasin ja muutusin põnevust otsivaks lõbunäljaseks sensualistiks, kes alatasa jahib võimalust šokeerida, lõbustada, hirmutada ja manipuleerida, püüdes seeläbi täita tühja paika oma hinges millegi uuega.

Mulle meeldiks arvata, et see oli monsieur Saint-Jouri süü. Aga loomulikult oli see minus kogu aeg olemas.