Читать книгу Avameelselt köögist ehk seiklused kulinaarses allmaailmas - Anthony Bourdain - Страница 5

Aastal 1973 olin ma õnnetult armunud ja lõpetasin keskkooli aasta võrra kiiremini, et järgneda oma ihade objektile Vassari kolledžisse – aga uskuge mind, mida vähem mu sellest eluperioodist juttu teha, seda parem. Piisab, kui öelda, et kaheksateistkümneselt olin ma täiesti taltsutamatu noormees ja kukkusin kõiges kolledžisse puutuvas lõbusasti läbi – ma lihtsalt ei viitsinud loengutes käia. Olin vihane iseenda ja kõige ümbritseva peale. Sisuliselt kohtlesin ma maailma nii, nagu oleks see mu tuhatoos. Ärkveloleku tunnid täitsin ma joomise, marihuaana suitsetamise ja plaanide pidamisega tüdrukute suhtes, kes olid nii lollid, et pidasid mind huvitavaks – püüdsin neid lõbustada, vihastada ja ära kasutada. Ausalt öeldes olin ma rikutud, õnnetu, egoistlik, ennasthävitav ja järelemõtlematu nolk, kes vajas hädasti korralikku võmmu kuklasse. Sihitult ja õnnetult ringi triivides läksin koos sõpradega suveks Cape Codi, Provincetowni. Sõbrad läksid – ja see oli mulle piisav põhjendus.

Provincetown oli (ja on) väike portugalikeelne kaluriküla õngekonksutaolise maanina kaugemas otsas. Suvekuudel sai sellest aga justkui mereäärne peatänav. Peame meeles, et olid 1970. aastad, nii et püüdes ette kujutada kunagist omapärast Uus-Inglismaa sadamalinnakest, tuleb lisada, et see kubises turistidest, hulgustest, hipidest, homaaripüüdjatest, litsakatest neidudest, narkomaanidest, Key Westi põgenikest ja tuhandetest aktiivselt ringirändavatest homodest. Sensualistikalduvustega pidetu noormehe jaoks oli see ideaalne pelgupaik.

Paraku vajasin ma raha. Mu püsivam (aga mitte väga püsiv) sõbratar teenis elatist pitsade valmistamisega. Mu toakaaslasi, kes olid P-townis varemgi käinud, ootasid ees töökohad. Nad tegutsesid – tavaliselt õhtuti – abikokkade, nõudepesijate või ettekandjatena, nii et hommikuti läksime randa, suitsetasime marihuaanat, nuusutasime natuke kokaiini, võtsime veidi LSD-d, päevitasime alasti ja tegelesime muude teismelistele omaste tervislike harrastustega.

Tüdinud sellest, et minuga olid seotud vaid kulutused, otsis üks pahane ja praktilise meelega toakaaslane mulle nõudepesija töö restoranis, kus ta ise oli ettekandja. Nõudepesijad (tuntud ka pärlipüüdjatena) olid hooajalises restoraniäris kõige voolavam kaader, nii et kui üks vusserdis teist päeva järjest tööle ei ilmunud, oli koht minu. See oli minu kohtumine tegeliku eluga – aga algul polnud ma selle üle õnnelik.

Pottide ja pannide küürimine, taldrikute kaapimine, kartulimägede koorimine, rannakarbihunnikute lahtikakkumine, kammkarpide ja homaaride puhastamine ei kõlanud ahvatlevalt. Ometi oli mu veidral karjääril just selline tagasihoidlik algus. Võttes vastu Dreadnaughti nõudepesija koha, astusin ma rajale, mida mööda kõnnin siiani.

Dreadnaught oli… noh, tõenäoliselt olete mõnesse taolisse kohta sööma sattunud: iidsetele puuvaiadele toetuv, ujupalkidest vee kohale ehitatud suur varisemisohus moodustis. Halva ilmaga loksusid lained söögisaali põranda all ja tagusid valjusti vastu merepoolset seina. Hall sindelkatus, väljaulatuvad aknad, sees aga klassikaline vana Uus-Inglismaa kujundus: rippuvad kalavõrgud, tormilaternad, poid, merenduslik pudi-padi, päästepaadipooltest kujundatud baariletid. Stiili nimeks võiks olla „varasem ujupuit”.

Pakkusime praetud merikarpe, praetud krevette, praetud lestasid, praetud kammkarpe, friikartuleid, aurutatud homaare, ka grillitud loomaliha, karbonaadi ja kalafileed turistide hordidele, kes juuli algusest septembri alguseni linnakese üle ujutasid.

Üllataval kombel olin oma tööga üsna rahul. Dreadnaughti juhtkond oli elatanud, alkoholilembeline seltskond, kes hoidis köögist enamasti eemale. Tüdrukud-ettekandjad olid kenad ja reipad ning jagasid köögipoolele heldekäeliselt tasuta jooke ja muid teeneid.

Ja kokad?

Kokad valitsesid.

Peakokk oli Bobby, päikeses kõrbenud ligi neljakümnene endine hipi, kes, nagu paljud P-towni elanikud, oli kord puhkusele tulnud ja siis paigale jäänud. Ta elas seal aasta ringi, tegutsedes suvel kokana, ülejäänud aastaaegadel aga parandas katuseid, tegi puusepatööd ja muud kohalikes majapidamistes vajalikku. Seal oli veel Lydia, poolhull matroonliku hoiakuga lahutatud portugallanna oma teismelise tütrega. Lydia valmistatav merikarbisupp oli toonud meile mõningat kuulsust, veel tegeles ta köögiviljade ja muude lisanditega. Ta jõi kõvasti. Praekokk oli Tommy, alalises liikumises elektrisiniste silmadega lainelaudur, kes siis, kui midagi teha polnud, kõigutas end edasi-tagasi, „et hoog kaotsi ei läheks”. Veel oli seal Mike, kriminaalse minevikuga mees, kes salatite kõrval tegeles vaikselt ka methedriiniäriga.

Köögis olid nad otsekui jumalad. Nad olid riides nagu mereröövlid: ärarebitud varrukatega kokakuued, teksad, räbaldunud ja värvi kaotanud pearätid, verised põlled, kullast kõrvarõngad ja randmeketid, türkiisidega kaelakeed, kilpkonna- ja elevandiluust sõrmused, tätoveeringud – kõik need ammumöödunud Armastuse Suve atribuudid.

Neil oli oma stiil ja kõnnak, ning paistis, et nad ei karda mitte midagi. Nad jõid kõike, mis ette jäi, varastasid kõike, mis polnud kinni naelutatud, ja tõmbasid läbi sellise koguse ettekandjaid ning kliente, et midagi taolist polnud ma varem mitte ainult näinud, vaid ettegi kujutanud. Nad kandsid suuri, hirmuäratavaid nugasid, mis pidevast lihvimisest ja teritamisest olid habemenoana teravad. Hooletu täpsusega heitsid nad määrdunud kastmepanne ja kastruleid läbi terve köögi minu pesuvanni. Omavahel rääkides kasutasid nad kummalist slängi, millest asjassepühendamatul oli väga raske aru saada. Kasinateks talvekuudeks valmistudes virutasid nad majast kõike vähegi väärtuslikku. Paar korda nädalas tagurdas peakokk oma Volkswageni bussi köögiukse juurde ja laadis peale terveid loomakintse, seakülgi, kaste külmutatud krevettide ja õllega. Riiulitel töökohtade kohal, kus hõlpsa kättesaadavuse huvides hoiti pudeleid veini, õli ja muu sellisega, seisis alati iga koka kohta vähemalt kaks klaasi kangete jookidega. Lydia tavatses neid nimetada „suvisteks värskendajateks”. Marihuaanat suitsetati alumise korruse esikus ja kokaiin – mis oli neil päevil küll väga kallis ja mida peeti jõukate inimeste lõbuks – oli alati saadaval. Palgapäeval käis raha keerulise ringmängu käigus käest kätte, kokad klaarisid eelmise nädala võlgasid, laenusid ja kihlvedusid.

Sel esimesel P-towni suvel nägin ma suures koguses halba käitumist. Mulle jättis see sügava mulje. Minu keskkooliaegsete haledate tempudega võrreldes olid need tüübid ikka tõsised kurjategijad ja seksuaalhiiglased. Taltsutamatud röövlid, piraadid-kõrilõikajad – minu, alandliku nõudepesija silmis olid nad printsid. Koka elu oli elu täis seiklusi, rüüstamist, röövimist, rock-and-roll’i ja hooletut põlgust kõigi ühiskondlike moraalinormide vastu. Teiselt poolt mõttelist eraldusjoont paistis see mulle neetult hea eluna.

Aga kui oli üks hetk, mil ma nägin selgelt, mida ma tahan, siis jõudis see kätte suve lõpul.

Selleks ajaks olin ma ametis pisut tõusnud. Mike oli methedriinihooga kaduma jäänud ja mind oli edutatud salatileti äärde, kus ma koostasin krevetikomplekte, murdsin lahti austreid ja merikarpe, segasin konserveeritud homaariliha majoneesiga ning täitsin šampanjaklaase maasikate ja vahukoorega.

Dreadnaughti köök oli pikk ja kitsas: parkimisplatsile avaneva tagaukse pool oli külmade roogade lett, siis kahekordne aurutaja, kuhu me ladusime poolekiloseid kuni kiloseid homaare nagu puunotte tosinakaupa sisse, lõime siis raske raudukse kinni ja keerasime ratast, mis neile auru peale lasi. Siis tuli rida panne õlis küpsetamiseks, tavaline pliit, suur Garlandi küpsetusahi, veel mõned põletid ja lõpuks kividest kolle sütel grillimiseks. Vastasseinas oli pikk puust lõikelett sisseehitatud aurutuslauaga, selle all külmutuskapid varudega. Kaugemas otsas, kolde juures, millel töötas peakokk Bobby, oli mitmeosaline uks söögisaali ja ülemist osa hoiti lahti, et sisenevad turistid võiksid vilksamisi näha küpsevaid homaari- või lihatükke ning nii sobiva meeleolu saada.

Ühel argipäeval saabus meile otse laulatuselt suur pulmaseltskond: pruut, peigmees, perekond, sõbrad. Laulatus oli toimunud kusagil eemal, meie juures pidi aga ilmselt toimuma pidulik lõunasöök. Juba saabudes olid nad kõrgendatud meeleolus. Kõige kaugemast otsast salatileti juurest nägin ma ainult seda, et mõned pulmalised käisid Bobbyga midagi lühidalt arutamas. Pruut jäi mulle küll meelde, sest mingil hetkel ilmus ta köögiukse vahele küsimusega: „Ega kellelgi hašši ei ole?” Kui seltskond oli söögisaali liikunud, siis ma unustasin nad enam-vähem ära.

Meie valmistasime toitu, Lydia lõbustas meid oma tavalise lobaga, Tommy uputas rannakarpe ja krevette kuuma õlisse, käis töörohke köögi tavaline, oma tõusude ja mõõnadega askeldamine. Siis ilmus pruut jälle köögiuksele. Ta oli blond ja nägi oma neitsilikult valges pulmakleidis päris hea välja, ta ütles Bobbyle midagi ja meie peakoka muie venis kõrvuni, silmanurki ümbritsevate kortsude kanavarbad tõusid ta päevitunud näol selgemini esile. Mõne hetke pärast oli pruut kadunud, veel veidi, ja siis hõikas silmanähtavalt võbisev Bobby: „Tony! Tule valva mu kohta!” ning kadus tagaukse kaudu kiiresti välja.

Tavaliselt oleks juba ainuüksi see tähendanud meeldejäävat hetke. Võimalus töötada küpsetusahjuga, võtta rool enda kätte – kas või viieks minutiks – tähendas unistuse täitumist. Aga uudishimu sai meist kõigist võitu. Me pidime vaatama, mis toimub.

Otse nõudepesija töökoha juurde jääva akna taga oli muust maailmast planguga varjatud jäätmete kogumise plats – prügikastid ja suured tünnid, millesse kogutud söödavad jäägid müüdi ühele seafarmile. Varsti olime kõik – Tommy, Lydia, uus nõudepesija ja mina – akna juures vaatamas, kuidas Bobby kogu oma tööväe silme all pruudile lärmakalt taha keeras. Pruut oli kummardunud 200-liit-rise vaadi kohale ja kleidi üle puusade tõstnud. Bobby oli põlle üle õla visanud ja pumpas nüüd ägedalt, pruut pööritas silmi ja sosistas: „Jahhh… jahhh…”

Nii et kuni peigmees ja perekond mõne meetri kaugusel Dreadnaughti söögisaalis õnnelikult lestafileed ja õlis küpsetatud kammkarpe mugisid, võttis punastav pruut õnnitlusi vastu võhivõõralt.

Hea lugeja, sel hetkel sai mulle esimest korda päris selgeks: ma tahan saada kokaks.