Читать книгу Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. HOTR0109 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 14

El reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, en su artículo 18 establece, con carácter horizontal para todas las empresas alimentarias y de piensos, la exigencia de disponer de un sistema de trazabilidad propio. En este artículo 18 se recogen, entre otras, las siguientes obligaciones, aplicables a partir del 1 de enero de 2005:

Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso o con la probabilidad de serlo. Para tal fin, dichos explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si estas la solicitan.

Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poner en práctica sistemas y procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrado productos. Pondrán esta información a disposición de las autoridades competentes si estas así lo solicitan.

Los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de comercializarse en la comunidad deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad mediante la documentación o información pertinentes, de acuerdo con los requisitos pertinentes de disposiciones más específicas.

Definición

Trazabilidad alimentaria

Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos, en piensos o con probabilidad de serlo.

Aunque cada empresa puede definir y poner en práctica su sistema de trazabilidad, se puede optar por seguir las fases que se detallan a continuación:

1 Estudiar los sistemas de archivos previos que se siguen en la empresa, valorando su posible utilidad.

2 Consultar con proveedores, clientes y demás partes implicadas, sobre posibles recomendaciones de actuación.

3 Definir el ámbito de aplicación del sistema de trazabilidad en función de la actividad realizada por la empresa dentro de la cadena alimentaria.

4 Definir los criterios para la agrupación de los productos con la relación de la trazabilidad y los sistemas de identificación correspondientes.

5 Establecer los registros y la documentación necesaria, que incluirá: el ámbito de aplicación, las características y descripción del sistema de trazabilidad, el registro de las operaciones y el procedimiento de revisión y actualización del sistema.

6 Determinar los mecanismos de validación y verificación del sistema para comprobar la exactitud de la información almacenada, así como el tiempo de respuesta ante una demanda de información sobre la trazabilidad.

7 Establecer los sistemas de comunicación interempresas (proveedor-empresa-cliente).

8 Definir el procedimiento de localización, inmovilización y, en su caso, retirada de los productos de los que se sospeche que no sean seguros y no cumplan los requisitos legales. Ante un incidente de este tipo, se debe seguir una serie de pasos:Informar a las autoridades competentes.Identificar la naturaleza del incidente.Localizar el producto afectado.Adoptar las medidas correctoras apropiadas.Informar a las demás partes interesadas o implicadas.

Se puede requerir la trazabilidad en tres sentidos:

1 Trazabilidad hacia atrás: referida a los productos que entran y a los proveedores de estos productos.

2 Trazabilidad interna o de proceso: referida a los productos dentro de la empresa, independientemente de que se generen o no nuevos productos.

3 Trazabilidad hacia delante: referida a los productos preparados para la expedición y a los clientes inmediatos a los que se entregan.

Importancia del sistema de trazabilidad

Al margen de su requerimiento legal, el seguimiento de un adecuado sistema de trazabilidad presenta grandes ventajas para operadores económicos, consumidores y administración. En caso de problemas sanitarios, quejas de clientes, fallos en la producción, etc., el operador económico puede retirar los productos con la mayor rapidez. También es capaz de determinar la causa del problema y demostrarlo con la debida diligencia, así como decidir el destino de los productos. La gestión eficaz en caso de crisis reduce considerablemente los daños en la imagen comercial de la marca. Los consumidores se sientes más satisfechos y confiados en los productos que consumen, teniendo la garantía de que existe transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria. Además, la Administración puede actuar de forma más eficaz en la gestión de alertas sanitarias, intoxicaciones, etc., reduciendo las alarmas en la población, que tanto perjuicio suponen, tanto para los consumidores como para el sector industrial. Asimismo, la Administración puede depositar mayor confianza en los establecimientos que tienen implantado un sistema de trazabilidad, facilitando las actividades de control oficial.

Recuerde

La trazabilidad se puede requerir en tres sentidos: hacia atrás, hacia delante y de proceso o interna.

Aplicación práctica

En una empresa de elaboraciones cárnicas, ¿qué pasos se deben llevar a cabo para implantar un sistema de trazabilidad?

SOLUCIÓN

1 Estudiar los sistemas de archivos previos que hasta ahora se han utilizado.

2 Consultar con proveedores y clientes, pidiéndoles toda la información necesaria requerida por la legislación.

3 Definir el ámbito de aplicación, teniendo en cuenta la actividad realizada por la empresa: despiece, racionamiento, aplicación de técnicas culinarias, etc.

4 Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.

5 Establecer registros y documentación necesaria.

6 Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa.

7 Establecer mecanismos de comunicación interempresas.

8 Establecer procedimientos para la localización, inmovilización y, en su caso, retirada de productos, sin que ello afecte a la salud.