Читать книгу L'art de faire le vin avec les raisins secs - Audibert Joseph-François - Страница 10

Depuis mes premières éditions, et à la suite de la quantité considérable de lettres que j’ai reçues, j’ai recherché un moyen de fabriquer mathématiquement les vins en général et ceux de raisins secs en particulier.

J’ai comblé cette lacune en créant un appareil aujourd’hui breveté, qui résout cette importante question18.

Voici le principe sur lequel mes recherches étaient dirigées: Faire accomplir, sous tous les climats et dans toutes les saisons, le changement complet de la partie sucrée en alcool et en acide carbonique, et cela avec juste le temps nécessaire à cette transformation, et le plus économiquement possible.

C’est l’eau chaude, que l’appareil fournit à un prix presque nul, au degré que l’on désire, qui est la base de mon innovation. Il est complètement inutile, avec ce mode de fabrication, de chauffer les celliers. Au contraire, le moût ayant fortement besoin d’oxygène pur, se fortifie au contact de l’air naturel du cellier non infesté de la fumée à laquelle donnent naissance les poëles ou réchauds. La métamorphose du sucre en alcool est complète dans cinq ou six jours. Les accidents de fermentation, tels que: refroidissements, arrêts, etc., ne peuvent plus se produire; la température étant constamment dans les cuves de fermentation à vingt-cinq degrés au-dessus de zéro.

En employant ce mode de fabrication, les vins de raisins secs n’ont, pour ainsi dire, plus le goût sui generis décelant leur origine, puisque le séjour sur les grappes, de l’eau servant à la fabrication, est insignifiant.

L’appareil est le seul pour la fabrication des vins de raisins secs, imitant à s’y méprendre les vins blancs de l’Entre-deux-Mers (Gironde), et pour toutes les fermentations en général. Il offre au fabricant les avantages suivants et garantis.

1º Fabrication complète du vin, macération, fermentation et collage, en 10 jours;

2º Plus de pressurage des marcs;

3º Plus d’égards à la température extérieure: qu’il fasse chaud ou froid, la fermentation est la même;

4º Rendement de 10 0/0 en plus sur les raisins;

5º Plus de fermentations secondaires qui rendent les vins troubles, plombés et impossibles à clarifier;

6º Enfin l’installation ne nécessite aucun travail de maçonnerie, tout se raccordant par des brides et raccords en cuivre. Quant à sa direction, un homme peut sans peine produire jusqu’à 100 hectolitres par jour.

L’appareil se compose:

1º De l’appareil proprement dit (en cuivre);

2º D’une cuve en bois de la contenance de 50 hectolitres disposée pour produire instantanément le moût du raisin sec;

3º D’un chauffeur, dénommé fromage à cause de sa forme, pour opérer la fermentation du moût dans la cuve qui le reçoit;

4º Des tuyautages et robinets de l’appareil proprement dit, de ceux de la cuve qui produit le moût et de ceux de la cuve de fermentation où se place le chauffeur, dit fromage.

Le tout en cuivre étamé.

Ces appareils sont simples et relativement peu coûteux. Je me mets entièrement à la disposition de mes lecteurs pour tous les renseignements, quels qu’ils soient, se rattachant à la fabrication mathématique des vins de raisins secs, dont ils pourront avoir besoin, et au sujet des détails complémentaires concernant l’appareil.