Читать книгу L'art de faire le vin avec les raisins secs - Audibert Joseph-François - Страница 7

Cette opération a pour but de remettre les raisins dans l’état se rapprochant le plus de celui dans lequel ils se trouvaient à l’état frais. Le fabricant, visant à produire du véritable vin, emploie ce moyen artificiel pour rendre aux raisins la partie aqueuse naturelle que le soleil a fait disparaître au moment de leur dessiccation. Cette opération n’est donc, à proprement parler, qu’une préparation; cependant, c’est par ce dernier point que la fabrication des vins de raisins secs se rattache complètement à celle des vins de raisins frais, car, immédiatement après ce chapitre, les deux opérations étant complètement égales, la conduite de la fermentation des vins de raisins secs est identique à l’autre.

Les raisins de Corinthe font seuls exception à la règle générale. On peut supprimer le mouillage pour cette qualité de fruit. Le foulage est aussi inutile. On doit verser les Corinthe directement dans la cuve à fermenter, en les dispersant bien11. Cette restriction faite, je maintiens que le mouillage et le foulage sont nécessaires pour les autres qualités de raisins secs, et que le fabricant subit un préjudice notable en ne mouillant et ne foulant pas les Thyra, Samos, Vourla, etc.

J’ai dit, dans le chapitre précédent, qu’il était nécessaire d’avoir deux cuves: voilà l’emploi de la première que nous dénommerons cuve à tremper.

Sa situation doit être, dans le cellier, supérieure à celle destinée à la fermentation, afin d’éviter des mains d’œuvre qui occasionnent toujours des pertes de temps et d’argent.

On commence par verser dans la cuve la quantité d’eau nécessaire pour celle du vin que l’on veut obtenir avec les raisins secs; on les y verse ensuite, en bien les remuant, afin de les disperser, et de permettre à chacun d’eux de prendre de nouveau cette partie aqueuse qui leur a été enlevée, et de redevenir gros et gonflés comme à l’état frais.

Je conseillerai, à ceux qui pourront le faire, d’employer, pour le mouillage de raisins, les eaux les plus pures. En première ligne l’eau distillée. Les produits obtenus par ce moyen sont excellents et évitent souvent les désagréments qu’occasionnent les eaux de puits, de sources ou de rivières; la plupart contiennent des sels et des carbonates de chaux qui donnent naissance, soit à de mauvaises fermentations soit, quand le vin est fait, à des goûts désagréables et à des précipités permanents. Toutefois, toutes les eaux peuvent servir à faire du vin; et l’eau de rivière reposée est encore, après l’eau distillée, celle qui est préférable.

Afin de guider le fabricant à ses débuts, je vais indiquer, au moyen de tables, la quantité d’eau que l’on doit verser dans la cuve à tremper avant d’y mettre les raisins.

Cette table est presque une règle générale, mais, il peut y avoir lieu à des variations, suivant les plus ou moins bonnes qualités des fruits; ce dont le fabricant devra juger, avec l’expérience, par lui-même. C’est pourquoi les chiffres que je donne, quoique ordinairement exacts, ne pourraient servir de base immuable.

Tableaux des quantités d’eau nécessaires pour fabriquer du vin

1er TABLEAU

100 kilog. raisins secs Corinthe avec:

2me TABLEAU

100 kilog. raisins secs Thyra avec:

3me TABLEAU

100 kilog. raisins secs Samos avec:

4me TABLEAU

100 kilog. raisins secs Vourla avec:

Une fois que, dans la cuve à tremper, l’eau et les raisins se trouvent réunis, le fabricant n’a plus à se préoccuper que du moment favorable à la mise en cuve de fermentation.

Le mouillage dure l’hiver de 48 à 50 heures, et l’été 40 heures environ. Il convient de ne pas laisser prolonger plus longtemps cette immersion durant les chaleurs, afin d’éviter les accidents que pourrait occasionner le dégagement de l’acide carbonique dans la cuve, à la suite d’un commencement de fermentation.

On ne peut jamais, surtout pour cette fabrication, prendre trop de précautions pour empêcher les accidents.

Que les fabricants soient bien persuadés que les dangers de l’asphyxie par les dégagements de l’acide carbonique, dans la fermentation des vins de raisins secs, sont autant, sinon plus à craindre que dans la fermentation des vins de raisins frais.