Читать книгу Meeresgemüse und Algen. Kompakt-Ratgeber - Barbara Rias-Bucher - Страница 7

Nahrung aus dem Meer

Essbare Algen als Grundnahrungsmittel nutzen die Menschen in China, Polynesien, auf Hawaii und in den Inselregionen des Fernen Ostens vermutlich schon seit etwa 10.000 Jahren. Ostasiens lange Küsten mit ungeheuer reichhaltiger und vielfältiger Meeresflora sicherten die kostenlose Versorgung mit diesen proteinreichen Pflanzen, die wesentliche Mineralstoffe und Vitamine enthielten und wenig Fett, doch wertvolle Fettsäuren. Auch in Europa waren Algen immer traditionelles Lebensmittel für Küstenbewohner: Laitue de mer (Meersalat) und Haricot de mer (Meeresspaghetti) in Nordfrankreich, Laver (Nori) und Kelp (Kombu), Carrageen (Irisch Moos) und Dabberlocks (Wakame) in Irland, Wales und Schottland. So war getrocknete Dulse nahrhafter Snack für irische Fischer und schottische Highlander; Archäologen zufolge gehörte Dulse bereits vor der Zeitenwende zur alltäglichen Nahrung der Küstenbewohner der britischen Inseln. Das traditionelle irische Sodabrot kann Dulse enthalten, und auch Carrageen wurde zu Brot verarbeitet. Laverbread (→ Seite 114) dagegen hat nichts mit Brot zu tun, sondern ist ein spinatähnliches Püree aus Nori. Es wird entweder zu Lamm serviert oder mit Haferflocken vermischt wie Frikadellen in Speckfett gebraten; die Rezepte finden Sie auf Seite 66 ff. Haricot de mer, in Butter geschwenkt, ist in England und Frankreich Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten. In frischer Laitue de mer werden Jakobsmuscheln gewickelt und als Spießchen mit Tomaten gebraten.

Doch während im Westen Algen seit jeher mehr dazu beitrugen, das knappe Nahrungsangebot aufzustocken, und folglich als Lebensmittel der kleinen Leute galten, die sich Fisch nicht leisten konnten, schätzte man im Fernen Osten die Pflanzen aus dem Meer schon immer sehr: Algen waren fester Bestandteil der edlen Teezeremonie: Mit Agar-Agar (japanisch: tengusa) – »himmlisches Gras« – werden zum Beispiel süße Gelees zubereitet, die zu Matcha-Tee passen.

Asiens Klosterküche

Die vegetarische Shojin-Küche, von Zen-Mönchen entwickelt, ist Ausdruck des Strebens nach Harmonie. Kein Tier wird dafür getötet, der Koch arbeitet höchst konzentriert im Einklang mit der Natur, die ihm alle Schätze des Pflanzenreichs zur Verfügung stellt, die im Wasser und in der Erde wachsen. Man verwendet keinerlei Fertiggerichte oder Saucen, die heutzutage auch in Japan das alltägliche Kochen so erleichtern. Grundlage für Suppen und Saucen der Klosterküche ist selbst gekochter Fond aus Kombu, und, um der Reinheit willen, wird diese Dashi (→ Seite 67) nur schwach gewürzt. Aus der Edo-Zeit (1603–1868) stammt ein Kochbuch, das Rezepte für 21 unterschiedliche Algenarten enthält – Zeichen dafür, dass Meeresgemüse auch in der bürgerlichen Küche so wichtig war wie Gartengemüse.