Читать книгу Pizza - Celina Monti - Страница 7

Einer römischen Legende zufolge ereignete sich die Entstehung der Pizza wie folgend: Eines Tages verließ der römische Gott Vulcanus seine Götterschmiede und fragte seine Frau Venus, was es denn zu Essen gäbe? Allerdings hatte es diese an jenem Tag versäumt, ein Göttermahl zuzubereiten. Um nun doch noch etwas „schnelles“ für ihren Mann zu zaubern, legte sie einen mit Kräutern gewürzten Teigfladen auf glühendes Lavagestein und die Pizza wurde geboren.

Um Neapel existieren viele solcher Legenden und Mythen zur Entstehung der Pizza. Allerdings gehen diese wohl eher auf Phantasie der Erzählenden zurück. Wie entstand die Pizza dann nun wirklich? Die Pizza hatte ihren Ursprung bereits in der Antike. Die ersten Pizzen sind vermutlich von den Phöniziern erfunden worden. Berichten zufolge, wurden bereits im 6. Jahrhundert vor Christus von den Soldaten Darius dem Großen grobe Teigfladen auf ihren Schilden gebacken um anschließend mit Datteln und Käse belegt zu werden. Das sogenannte „Urbrot“, welches dem Boden einer heutigen Pizza sehr ähnlich sah, geht bis in die Zeit vor die neolithische Revolution zurück (40.000 – 12.000 v. Chr). Zu jener Zeit wurden Fladen aus Mehl und Wasser auf glühenden Steinen gebacken und von den Menschen gegessen.

Für die Italiener beginnt die Geschichte der Pizza natürlich auf ihrer Halbinsel. Dabei ist das wohl weltweit beliebteste Gericht - den Etruskern in Mittelitalien und den Griechen, welche den südlichen Teil des heutigen Italiens kolonialisierten, zu verdanken. Diese backten Teigfladen auf heißen Steinen und belegten diese anschließend mit verschiedenen Lebensmitteln. Hierbei erwiesen sich die Griechen als sehr erfinderisch. Denn sie entwickelten die gängige Methode weiter und begannen als erste die besagten Fladen nicht erst nach dem Backen zu belegen, sondern schon vorher. So entstanden zahlreiche Variationen der modernen Pizza, welche nun auch als Hauptmahlzeit angesehen wurden. Später übernahmen die Römer aufgrund ihrer Expansion die besten Rezepte und verbreiteten diese durch ihre Feldzüge auf dem ganzen südeuropäischen Kontinent.

Im Mittelalter wurde die Pizza über hunderte von Jahren nach griechischem Vorbild zubereitet. Dabei erwiesen sich die Italiener als revolutionär, wenn es darum ging – gut zu essen und dabei aus wenig das Beste zu machen. Hierzu bietet die regionale Küche rund um Neapel die verschiedensten Köstlichkeiten die gut schmecken. So verwendeten die neapolitanischen Pizzaioli z.B. Knoblauch, Schmalz und grobkörniges Salz für ihren Boden. Später wurde das Schmalz durch Öl ausgetauscht sowie Käse und aromatische Kräuter hinzugefügt.

In der Entwicklung der Pizza stellt das 16. Jahrhundert einen Wendepunkt dar. Ab ca. 1520 wurden die ersten Tomaten durch die Spanier aus der Amerika nach Europa importiert. Zunächst wurden Tomaten, welche zu den Nachtschattengewächsen gehören, als giftig angesehen und so dienten diese zunächst nur als Zierpflanzen. Doch vor allem die ärmeren Bevölkerungsschichten begannen mit den neuen Pflanzen zu experimentieren. Der Koch, der den bis dahin etwas blassen Teigfladen (zu dieser Zeit bestand der Teig aus Hefe, Mehl, Olivenöl und Speck) mit zerdrückten Tomaten, Öl, Salz und Käse auf der Oberfläche veredelte, war natürlich Neapolitaner. Viele seiner Mitmenschen waren fasziniert und machten es ihm wenig überraschend nach.

Im 17. Jahrhundert wurde die neapolitanische Pizza als lokale Attraktion berühmt. Touristen der Stadt ließen sich in die Viertel führen, wo kleine Backstuben die genussvollen Pizzen für den Straßenverkauf zubereiteten. Die Pizza war damals ein Imbiss, den man ohne Besteck direkt auf der Straße zu sich nahm. Dafür wurde von den Pizzabäckern eine spezielle Technik, so faltete man die Pizza zu einem Dreieck und nannte diese Variation „a libro“ (als Buch), kreiert. Für uns erscheint es heute als normal einen Snack auf der Straße zu essen. Damals wurde die „Pizza auf der Hand“, vor allem von der oberen Bevölkerungsschicht, sehr mitleidig betrachtet.

1830 wurde unter dem Namen „Port' Alba“ die weltweit erste richtige Pizzeria mit Sitzplätzen in Neapel eröffnet. Im Jahre 1889 riefen der König Umberto I. und seine Frau Margherita di Savoia während eines Urlaubs in Neapel den zu Ruhm erlangten Pizzaioli Raffaele Esposito zu sich, um von seinen Köstlichkeiten zu probieren. Jedoch verbot es sich dem Adel gemeinsam mit dem „einfachen Volk“ in einer Pizzeria zu speisen. So wurde Raffaele Esposito, Besitzer des berühmten Lokales "Pietro il Pizzaiolo", damit beauftragt für ihre Majestät eine Pizza in die königliche Residenz zu liefern. Daraufhin bereitete er Ihnen drei Arten von Pizza zu:

1 Pizza alla Mastunicola (Schweinefett, Basilikum und Käse)

2 Pizza alla Marinara (Tomaten, Knoblauch, Oregano und Meeresfrüchte)

3 Eine Pizza mit Mozzarella, Basilikum und Tomaten

Letztere, welche bis heute Grundlage für die Zusammenstellung der wohl bekanntesten Pizza der Welt geblieben ist, wurde zu Ehren der Königin "Margherita" getauft. Während der Kreation dieser Pizza dachte Esposito in patriotischer Absicht unter der Verwendung der drei Farben – Rot, Weiß, Grün – an die Würdigung der Tricolore Italiens. Die Königin war von den Pizzen so begeistert, dass sie dem berühmten Pizzabäcker sogar einen Dankesbrief schrieb. Dieses königliche Schreiben soll man noch heute an der Wand in der Pizzeria „Brandi" in Neapel finden.

Weiterhin wurde in der Geschichte der Pizza durch diese Begegnung das Rezept für die uns heute bekannte Variation geschaffen, denn bis dahin wurde Käse im Allgemeinen nicht als Belag benutzt. Darüber hinaus wurde Neapel dadurch zur Hauptstadt der Pizza.

Der weltweite Siegeszug der Pizza begann im 19. Jahrhundert mit der Auswanderungswelle der Italiener. So gelangte die Pizza, im Gepäck der Immigranten, auch über den großen Teich nach Amerika. Dementsprechend wurde im Jahr 1905 durch den italienischen Einwanderer Gennaro Lombardi die erste Pizzeria mit dem Namen "Lombardi's" in Manhattans "Little Italy" eröffnet. Diese Pizzeria zeichnet sich bis heute durch eine Eigentümlichkeit aus. Sie ist weltweit die einzige Pizzeria welche ihre Pizzaöfen nicht mit Holz, sondern durch Kohle befeuert.

Die Amerikaner waren von der europäischen Spezialität so begeistert, dass es nicht lange dauerte bis sich die Rezepte der Pizza im ganzen Land verbreiteten. Ferner ereignete sich eine rasche Expansion neu eröffnender Pizzerien in den gesamten USA.

Deutschland eroberte die Pizza erst in den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts. Die erste Pizzeria wurde demnach im März 1952, unter dem Namen "Sabbie di Capri" (Sand von Capri) von dem Italiener Nicolino di Camillo in Würzburg, eröffnet. Jener aus den Abruzzen stammend, kam nach dem Zweiten Weltkrieg 1946 mit den Alliierten nach Deutschland und arbeitete vorübergehend in Nürnberg in einem "Country Club". Der Name seines Lokals, welches in der Würzburger Elefantengasse eröffnet wurde, sei auf Grund der gleichen Aussprache des Wortes „Capri“ im deutschen, englischen und Italienischen bewusst ausgewählt worden. Nebenbei erfand er nach eigenen Angaben den heute überall eingesetzten Pizzakarton.

Ohne Zweifel gebührt den Italienern – hier allen voran den Neapolitanern der große Verdienst, dass die Pizza als einfache aber sehr schmackhafte Speise für jedermann in der Welt bekannt und beliebt gemacht zu haben. Heute gibt es je nach Land und Region unendlich viele Variationen des Gerichtes. Aber Pizza ist nicht gleich Pizza. So hat es sich die italienische Vereinigung Namens “Associazione Verace Pizza Napoletana“ zur Aufgabe gemacht, die Zubereitung der traditionellen neapolitanischen Teigwaren, zu verteidigen. Demnach unterliegen Pizzabäcker, welche strikt nach der „garantiert traditionellen neapolitanischen“ Zubereitung vorgehen wollen, strengen Regeln.

 Das Aussehen: Die Pizza darf maximal 35cm im Durchmesser und 0.4cm dick sein. Zudem muss der Teigrand zwischen 1-2cm hoch sein.

 Die Zutaten: Mehl, Hefe, Wasser, Tomaten, Salz, natives Olivenöl extra, Knoblauch, Oregano, Mozzarella und Basilikum.

 Das Formen des Teiges: Der Pizzateig muss von Hand und mit “einer Bewegung von innen nach außen“ geformt werden. Die Verwendung eines Nudelholzes ist hierbei streng untersagt!

 Das Belegen der Pizza: Tomatensauce, Salz und Olivenöl müssen in einer spiralförmigen Bewegung auf die Pizza gebracht werden.

 Das Backen: Die Temperatur im Holzofen muss etwa 430°C betragen. Die Garzeit von 90 Sekunden darf während des Backens nicht überschritten werden.