Читать книгу La ventaja vegetariana - Don Hall - Страница 8

Una dieta vegetariana ayuda a prevenir la enfermedad cardíaca de varias maneras. El primer paso en la prevención de la ateroesclerosis es la disminución de los niveles elevados de colesterol sanguíneo, específicamente el nivel de lipoproteínas de baja densidad (LDL), el tipo de colesterol que es el principal componente en las placas que provocan lesiones e interrumpen la circulación sanguínea. Al disminuir el nivel de colesterol LDL, también lo hace el riesgo de sufrir un ataque cardíaco.

Si bien obtiene colesterol de los alimentos que comemos, nuestro cuerpo produce la mayor parte del colesterol que circula en la sangre. La cantidad de colesterol que el cuerpo produce depende de la cantidad de grasa saturada que ingiere. El colesterol y la grasa saturada en nuestra dieta provienen principalmente de alimentos de origen animal; carnes y productos lácteos enteros, incluyendo manteca, crema, helado, queso, leche entera y huevos. Cuando las personas dejan de consumir carne, lácteos y huevos (adhiriendo a una dieta vegana), o consumen lácteos bajos en grasa o libres de ella, y pocos huevos por semana (típico de una alimentación lacto-ovo vegetariana), los niveles de colesterol en sangre caen rápidamente, hasta un 20-30% en unas pocas semanas.

Pude comprobar por mí mismo cuán rápido descienden los niveles de colesterol cuando estaba realizando una maestría en Nutrición en Loma Linda University [Universidad de Loma Linda] en California. Uno de los proyectos de investigación en el que participé consistía en un programa de comidas para personas no vegetarianas que tenían niveles elevados de colesterol. El National Heart, Lung and Blood Institute [Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre] del National Institutes of Health (NIH) [Institutos Nacionales de la Salud] recomienda un valor de colesterol total menor a 200 mg/dl; menos de 160 mg/dl es ideal, especialmente para personas que ya se encuentran con riesgo elevado de ataque cardíaco; y valores de 240 mg/dl o más son considerados de alto riesgo.8 El grupo de personas que estábamos estudiando tenía un nivel promedio de colesterol de 280 mg/dl, es decir, el riesgo era muy elevado.

El diseño del estudio planteaba que las tres comidas que les suministráramos a los participantes cada día, durante cuatro semanas, fueran prácticamente libres de colesterol; una dieta vegetariana que incluía un sustituto del huevo libre de colesterol y un poco de leche descremada. Les proporcionamos numerosas frutas frescas, panes integrales, cereales de grano entero, una variedad de legumbres, frutos secos, semillas y algunos productos vegetarianos elaborados con porotos de soja.

Los niveles de colesterol de los participantes descendieron radicalmente desde el principio. Para la segunda semana, el colesterol promedio del grupo había caído de 280 a 220 mg/dl; y a las cuatro semanas, todos los sujetos del estudio estaban por debajo del nivel recomendado de 200 mg/dl. Fue realmente asombroso ver cuán rápido sus organismos cambiaban una vez que se remplazaban la carne, la manteca, el queso y otros alimentos ricos en colesterol por alimentos de origen vegetal, libres de colesterol y fuentes de fibras.

Después de graduarme, trabajé durante algunos años como nutricionista y dietista para la American Heart Association [Asociación Americana del Corazón], dando clases a enfermeras y otros profesionales de la salud acerca de cómo comer para tener un corazón saludable. En ese tiempo, asistí a una conferencia sobre alimentación y salud cardíaca auspiciada por la Asociación Americana del Corazón. El Dr. William P. Castelli, director del famoso Framingham Heart Study [Estudio del corazón de Framingham] –uno de los primeros estudios poblacionales en mostrar la relación entre el colesterol alto y el riesgo de ataque cardíaco–, era uno de los oradores destacados. Luego de su disertación, le pregunté:

–Si usted tuviera que identificar la dieta más eficaz para prevenir las enfermedades del corazón, ¿cuál sería?

–Oh, eso es fácil. Sería una dieta vegetariana –dijo y, a continuación, comenzó a contarme sobre todas las ventajas de una dieta vegetariana y los resultados del Adventist Health Study [Estudio sobre la Salud de los Adventistas], el cual muestra que los vegetarianos presentan tasas de ataques cardíacos significativamente menores que los no vegetarianos.

Los Institutos Nacionales de la Salud recomiendan mantener una alimentación basada en su mayoría en alimentos de origen vegetal, la cual es baja en grasas saturadas y colesterol, y rica en frutas, vegetales, legumbres, frutos secos y granos enteros.9 El Institute of Medicine (IOM) [Instituto de Medicina] formula recomendaciones de Nutrición para los estadounidenses. En relación con el consumo de colesterol, el IOM establece que no existe una cantidad segura porque “cualquier incremento del consumo de colesterol eleva el riesgo de enfermedad coronaria”.10 El IOM ha realizado una declaración similar con respecto a la grasa animal: las grasas saturadas. Afirma: “Los ácidos grasos saturados [...] no tienen un rol beneficial conocido en la prevención de las enfermedades crónicas y, por lo tanto, no son necesarios en la dieta”.11

No podemos eliminar toda la grasa saturada de nuestra alimentación, pero debemos tratar de ingerir lo mínimo posible. Por otra parte, necesitamos algunos de los ácidos grasos de origen vegetal, los aceites vegetales; específicamente, los ácidos grasos poliinsaturados.