Читать книгу Образцовая кулинария - Эдуард Николаевич Алькаев - Страница 10

Анчоус (хамса) – рыба семейства сельдеобразных. Идет в пряные подливы и приправы, используется в приготовлении консервов. В старину ею шпиговали мясо.

Бураки – свекла.

Бутылка – 600 г.

Ведро – 12 л.

Вершок – старая русская мера длины, равная 4,4 см.

Вязига – спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, который используется в вареном виде в приготовлении солянок, фаршей, соуса, расстегаев.

Высадить – выпарить.

Гарнец – 3,28 л.

Глазурь – блестящее покрытие из желе (для холодных закусок) или сахарная масса (для фруктов, орехов, пирожных).

Гран – 0,062 г.

Гренки – подсушенные и подрумяненные ломтики белого хлеба.

Драхма – 3,73 г.

Земляная груша – гриб трюфель.

Золотник – 4,26 г.

Кайенский перец – лучший сорт горького перца; по остроте и жгучести его можно сравнить только с черным, который он с успехом заменяет; не обладает ароматом, поэтому, если его употреблять вместо черного перца, рекомендуется добавлять базилик, майоран и др.

Каперсы (каперцы, капорцы) – цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых.

Картофельная мука – крахмал.

Кервель – растение, листья которого используются как пряность.

Кишмиш – сушеный виноград с косточками.

Колеровать – румянить в духовом шкафу или печи (отколеровать жиры – удалить в них воду путем нагревания).

Конфетная мука – сахарная пудра.

Коринка – мелкий изюм без косточек.

Коричневый кулис – вид приправы, употребляемой в первые и вторые блюда. Приготовляется из небольшого количества мясных или рыбных продуктов и в концентрированном виде в небольшом количестве прибавляется к основным блюдам за 5–7 минут до полной готовности.

Крупитчатая мука – мука самого тонкого помола.

Крутоны – вырезанные из пшеничного хлеба ломтики, которые обжаривают с маслом и на полученные кусочки укладывают различные продукты – жареное филе, куриные котлеты, рыбу под паровым соусом и др. Крутоны вырезают также в виде лодочки с углублением, в которые кладут различные закуски и запекают, посыпав тертым сыром.

Лот – 12,8 л.

Льезон – взбитая яичная или белковая масса, в которую погружают пищевые продукты перед панировкой и последующим жарением.

Маринад – 1) соус для приготовления холодных закусок из рыбы; 2) пряная уксусная заливка для консервирования огурцов, фруктов, кабачков и т. д.

Мерка – 24 л.

Огузок – верхняя часть задней ноги туши говядины.

Пармезан – сыр, приготовляемый в Северной Италии (город Парма).

Парфе – особая разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок.

Пекарский порошок – смесь из пищевой соды и лимонной кислоты или винной кислоты, взятых в равных количествах. Применяется для разрыхления теста. Приготовляя тесто, пекарский порошок смешивают с мукой. На 1 кг муки расходуется примерно 4–6 чайных ложек пекарского порошка.

Русское масло – топленое сливочное масло.

Прованское масло – оливковое масло; в сравнении с другими оно значительно быстрее и лучше усваивается организмом. Это масло особенно подходит для рыбных салатов и других холодных блюд.

Саго – крахмал различных растений, превращенный в зернообразное состояние предварительной обработки и употребляется как пищевой полуфабрикат (крупа) в различных блюдах.

Смоленская крупа – разновидность гречихи. Помимо крупной крупы – гречихи, производят и более мелкую – смоленскую.

Томить – держать блюдо на очень слабом огне под закрытой крышкой.

Французский хлеб – изделие из пшеничной муки высшего сорта весом 0,3–0,4 кг.

Фритюр – разогретый жир (или смесь нескольких жиров) для обжаривания различных продуктов и изделий путем погружения в него.

Фунт – 0,409 г или 96 золотников.

Фюме – сильно выпаренный (концентрированный) бульон.

Четверик – 26,239 л.

Чухонское масло – самое лучшее сливочное масло высшей категории жирности.

Цукаты – нарезанные фрукты или арбузные корки, уваренные в сиропе или высушенные.

Шарлот – разновидность лука из южных районов России. Это группа маленьких луковичек, соединенных одной оболочкой.

Шептала – сушеные персики или абрикосы с косточками.

Штоф – 1,2 л.

Щепотка – 10–12 г.