Читать книгу Образцовая кулинария - Эдуард Николаевич Алькаев - Страница 8

Искусство приготовления пищи является одним из самых древних. Анализ остатков угля, найденного во многих пещерах Франции, Германии, Англии, позволил ученым сделать вывод, что человек даже в древнейшие времена, когда еще не имел глиняной посуды, готовил себе еду на огне.

Существовали у древних и другие способы приготовления пищи, например, им было известно о методе запекания мяса в золе. А Геродот отмечал, что в частности у скифов было очень распространено «нагревание камнями», состоящее в том, что в наполненную водой земляную яму бросали раскаленные камни до тех пор, пока вода не закипала.

Но еще долго человечество особенно не беспокоилось о полноценности употребляемых продуктов, об их сочетаемости и разнообразии. Должно было пройти достаточно много времени, прежде чем люди научились возделывать злаки, разводить скот, изготавливать глиняную посуду. Пища стала более разнообразной, как и способы ее приготовления. Например, у египтян, живущих в четвертом-третьем тысячелетии до нашей эры, только хлеба выпекалось 58 сортов, а для приготовления блюд широко применялись огурцы, чеснок, редис, зеленый салат, рыба (свежая, соленая, вяленая и копченая). Уже тогда из молока готовили различные виды сыра и брынзы. А вот мясо употреблялось только в праздничные дни.

Особенно развито было поваренное искусство у древних персов, ассиро-вавилонян и иудеев. Древние же греки и особенно спартанцы долго отличались простотою пищи, прежде чем перенять роскошь и гастрономию у восточных народов. И не случайно описанию яств будут посвящены в дальнейшем отдельные главы и даже целые произведения Гомера, Геродота, Платона, Плутарха и многих других.

Еще большая роскошь в этом отношении стала царить в Риме. А произошло это благодаря поварам-грекам, которые оказались в Римской империи в рабстве. Особенной изысканностью отличался стол римских императоров. Например, при Вителлии (15–69 гг.) готовилось особое кушанье, стоившее 1 000 000 сестерций, в состав которого входили мозги фазана и павлина, язык фламинго, печень и селезенка дорогих морских рыб. Описание римского стола мы встречаем у Виргилия, Горация, Ювенала и других.

В средние века развитие поваренного искусства несколько приостановилось, так как главным стала считаться не изысканность в приготовлении пищи, а ее количество и питательность.

Лишь к концу средних веков поваренное искусство как бы возрождается вновь. Признанными авторитетами в этой области становятся Италия, Франция и Англия. Несмотря на всю разницу во вкусах и способах приготовления блюд именно эти страны стали уделять кулинарии должное внимание и относиться к ней со всей серьезностью, как и к любой науке.

Одновременно с созданием первых кулинарных школ в 70-х годах XIX века (почин принадлежит Англии) происходит переворот и в поваренном искусстве. Изменились требования – теперь уже каждое мясное блюдо должно было сохранять собственный аромат и вкус, так же как и овощи. На протяжении всей человеческой истории в кулинарии происходили собственные перевороты и революции, велись бесчисленные споры о полезности тех или иных продуктов, менялись и совершенствовались способы их обработки, что приводило к появлению на свет тысячи новых кулинарных рецептов, в изобретении которых участвовали не только повара, но и также многие ученые, философы и государственные деятели. Даже Ришелье и Мазарини придумывали новые кушанья, а философ Монтень не считал ниже своего достоинства написать книгу «Наука еды». Многие замечательные блюда до сих пор сохраняют названия своих изобретателей.

И все-таки долгое время в большинстве выходивших во многих странах, в том числе и в России, кулинарных книг научной основы мы в них еще не встречаем. Первые шаги в этом направлении сделали французы Ансельм Брилья-Саварен и Антуан Карем в конце XVIII века.

Из теоретических трудов А. Брилья-Саварена особенно широкое признание получила книга «Физиология вкуса», содержащая немало метких наблюдений и выводов о значении питания в жизни человека, ставших впоследствии крылатыми выражениями: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты», «Судьбы народов зависят от того, как они питаются», «Открытие нового блюда – для человечества большее счастье, чем открытие новой звезды».

А. Карем, создатель книги «Искусство французской кухни», вышедшей в 5-ти томах и переведенной на многие языки мира, впервые ввел строгие пропорции (все расчеты в кулинарии до него проводились «на глазок»), установил определенную последовательность в подаче блюд и сервировке стола.

Основоположником русской научной кулинарии стал Д. В. Каншин, автор таких книг как «Энциклопедия питания» и «Интересы желудка». Кроме этого, Д. В. Каншин основал первые кулинарные журналы «Наша пища» и «Листок нормальных столовых». Тонкий знаток кулинарного искусства, он организовал первую в России школу поваров и кондитеров, а его ученица А. А. Александрова стала автором первого учебника по кулинарии «Руководство к изучению основ кулинарного искусства».

В наши дни наука о питании получила колоссальное развитие. К ней на помощь пришли физиологи, биохимики, экономисты, диетологи, медики и многие другие. Но главная роль, конечно, по-прежнему принадлежит кулинарам – людям, которые лучше всех знают, каким образом сделать так, чтобы то или иное блюдо было не только полезным, но и вкусным, хотя в данном случае и следует придерживаться правила, что о вкусах не спорят. Ведь именно разница во вкусах и составляет основу национальной кулинарии.

Национальная кухня является неотъемлемой частью всякой национальной культуры и так же зависит от географического положения страны, ее климатических условий, от традиций, складывающихся в народе на протяжении многих веков. Скажем больше, у различных народов имеются собственные особенности вкусовых восприятий. Например, вершиной мастерства австралийских кулинаров считается суп из хвостов кенгуру, жаркое и рагу из змей. На Цейлоне самое пикантное блюдо – ноги слона, приправленные уксусом и перцем. Национальными китайскими кушаньями являются плавники акулы, сушеные утки, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо. Некоторые арабские племена употребляют в пищу вареных, жареных, копченых и соленых кузнечиков. Они могут их есть молотыми или даже пекут из них хлеб. Французы считают лакомством блюда из лягушек и улиток, а итальянцы любят колбасу из ослиного мяса. А вот любимое блюдо бразильцев – суп из попугаев. Но тем не менее все это вовсе не означает, что национальная кухня есть нечто замкнутое и застывшее раз и навсегда. Так же как происходит взаимовлияние различных культур, точно так же и элементы одной национальной кухни могут проникать в другую.

Главным предметом нашего разговора будет русская кухня. Она тоже испытала на себе влияние многих национальных кухонь, но все же существуют исконно русские кушанья, исконно русские напитки. Многие из них точно так же пришлись по вкусу и другим народам. Мы будем говорить преимущественно о русской кухне потому, что сейчас проявляется особый интерес к возрождению традиций русского народа, в том числе и кулинарных. И это правильно, потому что нам действительно есть чем гордиться.

Чтобы узнать, какой же была исконно русская кухня, перенесемся на несколько столетий назад, в Древнюю Русь. В те давние времена русские столы хоть и отличались огромным количеством очень питательных простых и полезных блюд, по способу своего приготовления очень многие из них были похожи одно на другое. Изменения туда вводились очень редко. Это объяснялось тем, что русская кухня основывалась тогда на народных традициях и потому имела полное право считаться национальной. Богатые господа составляли себе роспись кушаний на целый год; счет шел по церковным праздникам, по мясоедам и постам. Обычай свято соблюдать посты как бедными поселянами, так и царями и боярами, разделял русский стол на скоромный и постный. А по припасам, из которых готовились кушанья – на пять их видов: мучные, молочные, рыбные, мясные и растительные.

Известно, что русские ели преимущественно ржаной хлеб, пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту на калачи, которые для простого народа были лакомством только в праздничные дни.

В XVI и XVII веках в большом употреблении в народе было толокно, изготовленное из овсяной муки с водой; высушенное толокно выдавалось служилым людям в качестве продовольственного пайка наряду с ржаной мукой.

Из кушаний, приготовляемых из теста, первое место занимали пироги пряженые и подовые. Подовые всегда были из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились, пеклись также и ржаные пироги. Все русские пироги при различной величине в старину имели продолговатую форму: большие назывались пирогами, а малые – пирожками. Другим видом выпечки был каравай – сдобный хлеб, который можно было приготовить несколькими способами. Был каравай битый, который взбивался с маслом в сосуде, ставленый – типа кулича на молоке, яцкий – на большом количестве яиц, каравай братский и другие. К изделиям из теста принадлежали также курник (паштет, начиненный курицей, яйцами, бараниной с маслом или говяжьим салом), оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Блины в ту пору не составляли принадлежности Масленицы, как это принято теперь; символом Масленицы были пироги с сыром и хворосты – вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды печенья подавались в масле.

Кисели делались из овсяной и пшеничной муки и подавались в скоромные дни с молоком, в постные – с растительным маслом. Каша приготовлялась из круп овсяных или гречневых, пшенная каша считалась редкостью. Из молочных кушаний в большом употреблении была вареная лапша с подливом в нее свежего топленого молока, вареница, молочная каша разных видов, губчатый сыр из творога со сметаной, кислый сыр.

Мясные кушанья делились на вареные или жареные и подавались под взваром. Взваром назывался всякого рода соус, приготовляемый из винных ягод, изюма, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокой, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и других. Один вид взвара назывался медвяным, другой – квасным. Мясо являлось составной частью щей, ухи, рассола. Каждому виду мяса строго соответствовала плодово-овощная или остро-пряная приправа. К говядине полагался чеснок, к свинине – лук, к зайцу – репа, к утке – слива, к гусю – моченые яблоки. Ко щам из свежей капусты требовался пирог с гречневой кашей, к кислым щам – пирог с соленой рыбой, к лапше – пирог с мясом, к похлебке из круп – пирог с курицей, к ухе – пирог с морковью. Без пирогов ели только холодные жидкие блюда: окрошку и ботвинью.

Российское государство всегда изобиловало рыбой, составлявшей половину года обычную пищу для его граждан. С севера привозилась лососина. Волга была богата осетриной, белорыбицей. Успехом пользовалась и рыба, водившаяся в небольших реках: судак, карась, щука, окунь, лещ, голец, пескарь, ерш, вьюн. По способу приготовления рыбу делили на свежую, вяленую, сухую, соленую, провесную, ветряную, паровую, подваренную, впрок щипаную, копченую. Самым известным блюдом из рыбы на русском столе была уха – ее знали несколько видов: рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая; в уху бросали мешочки или толченики (колобки, клецки с рыбой), приготовленные из теста с искрошенной рыбой.

При горячих кушаньях подавали пирожки с разными рыбными начинками и с кашею. В постные дни летом подавалось ботвинье с луком и разными кореньями. Из тертой рыбы разных сортов, смешанной вместе с крупой или пшеном, приготовлялось кушанье, называемое рыбная каша, а в скоромные дни добавляли туда и мясо. Такую же начинку добавляли и в пироги.

Икра была в числе обычных кушаний: свежая зернистая из осетра и белорыбицы являлась, правда, роскошью, но во всеобщем употреблении была паюсная, мешочная (крутопосоленная и отжатая икра, которая резалась как сыр), армянская – раздражающе острая и мятая – самого низкого достоинства, которую покупали простолюдины.

В те постные дни, когда употреблять рыбу считалось грехом, пища русских состояла только из грибов и растительных блюд: кислой и ставленой капусты, свеклы с постным маслом и уксусом, гречневой или овсяной каши с постным маслом, луковников, овсяного киселя, левашников, оладий с медом, караваев с грибами и с пшеном, вареных и жареных грибов (маслята, грузди, сморчки, рыжики), творога из макового молока, колева (каша из риса, пшеницы или полбы с изюмом), пирогов с начинками из растительных компонентов. Приправами служили хрен, редька и взвары из овощей. Большой популярностью пользовался горох, способов приготовления которого существовало множество: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, т. е. твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапша из гороховой муки.

Вообще ко всяким кушаньям русские любили примешивать пряности, в особенности лук, чеснок и шафран. Перец, горчица и уксус также рассматривались как необходимость любого обеда, и каждый гость брал их столько, сколько желал.

На стол всегда подавались соленья. У домовитых хозяев в погребах неизменно стояло несколько посудин с самыми различными соленьями, нагнетенными камнями и засеченными в лед.

Русские лакомства готовились из свежих плодов в патоке с медом и сахаром. Плоды эти были отчасти туземного происхождения. Употребляли в старину, например, яблоки и груши в патоке и в квасу. В почете была и пастила, приготовляемая из яблок и ягод. К лакомствам относились также пряники или коврижки – старинные национальные изделия из теста, а также сахар и леденец, привозимые из-за границы, которые служили предметом роскоши только для богатых. На царских и боярских пирах ставили на стол приготовленные из сахара формы в виде орлов, голубей, уток, теремов, городов, башен и даже людей, а также просто целые сахарные головы.

Из напитков, употребляемых русскими в старину, самыми распространенными были квас, морс, пиво, мед, водка и виноградные вина. Квас пили все: от царя до самого бедного крестьянина. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения, и квасников, продающих квас в лавках и квасных кабаках. Квасы различались по сортам: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные. Нижегородский можжевеловый квас XVII столетия – непревзойденный освежающий и подкрепляющий напиток, известный всей Руси, а бурлацкие договора, заключавшиеся в Нижнем, имели зачастую обязательство нанимателя запасти для путины бочку с можжевеловым квасом.

С медом успешно конкурировало «зеленое вино», в свою очередь делившееся на сорта: простое, пенник, полугар, боярское и двойное. Выкурка и продажа крепкого вина составляла привилегию государства, отдаваемую в XVII веке богатым господам на откуп.

Пиво делали из ячменя, овса, ржи и пшеницы. Для народа оно варилось в казенных пивоварнях при кабаках, а люди зажиточные, имевшие дозволение приготовлять напитки у себя дома, делали его для домашнего употребления в своих дворах и хранили в ледниках под снегом и льдом. Русское пиво, по замечанию иностранцев, было вкусно, но несколько мутновато.

Одним из самых распространенных и любимых напитков у русского народа был мед. Все путешественники, посещавшие Россию, единогласно признавали достоинство нашего меда и расславили его далеко за пределами страны.

Меды были вареные и ставленые. Первые варились, вторые только наливались. Кроме того, по способу приготовления и по разным приправам меды были известны: простой мед, мед пресный, белый, красный, мед обарный, мед боярский, мед ягодный. Ягодный вареный мед приготовлялся таким образом: ягоды варились с медом до тех пор, пока совершенно не раскипали. Тогда эту смесь снимали с огня, давали ей отстояться, потом ее процеживали, сливали в мед, уже сваренный прежде с дрожжами и хмелем, и запечатывали. Ставленый ягодный мед являлся прохладительным и очень приятным на вкус напитком. Его делали обыкновенно летом из малины, смородины, вишен, яблок и т. п. В посуду добавляли свежих спелых ягод, наливали воду (скорее всего, кипяченую) и настаивали два или три дня. Потом сливали воду с ягод и добавляли в нее отделенный от воска чистый мед, наблюдая, чтоб выходило по кружке меда на две или на три воды, сообразно желанию придать напитку более или менее сладости, бросали туда несколько кусков печеной корки, дрожжей, хмеля. Когда смесь начинала вскипать, хлеб вынимали, чтобы она не приняла хлебного вкуса. Мед оставляли на дрожжах от пяти до восьми дней в теплом месте, а потом снимали и ставили на холод. По желанию добавляли в него пряности: гвоздику, кардамон, имбирь. Мед ставленый держался в засмоленных бочонках и был иногда до того крепок, что буквально сшибал с ног.

Иностранные вина до XVI века употреблялись только в знатных домах, и то в торжественных случаях. Но по мере того как торговля стала все более и более развиваться и знакомить русский народ с европейскими товарами, употребление виноградных вин распространилось и между зажиточными людьми, а уже в XVII веке в Москве появились погреба, где не только подавалось вино, но и сходились веселые компании. Из вин в большом употреблении было греческое, церковное, мальвазия, бастр, алкан, венгерское, белое и красное французское, рейнское, романея.

В числе других напитков при Михаиле Федоровиче впервые появился в России чай. Он был прислан в дар Михаилу Федоровичу монгольским ханом. Во второй половине XVII века знатные люди употребляли чай как лекарство и приписывали ему целительную силу, не представляя, что со временем он сделается национальным русским напитком.

«Русская поварня» В. Левшина, впервые изданная, вероятно, в 1793 году, включала более 70 блюд, распространенных еще в конце XVII века, в основном близких к старинным, упомянутых еще «Домостроем»: ветчину, буженину, солонину, соленых, отварных и жареных кур и поросят, говяжий студень, блюда из баранины, индейки, множество кушаний из овощей – редьки, капусты, огурцов, свеклы, из рыбы – соленой, вяленой и провесной, с хреном и уксусом, две холодные похлебки – окрошку и ботвинью, 6 горячих первых блюд – щи, борщ, уху мясную и рыбную (немецкое слово «суп» и французское «бульон» тогда не употреблялись) – и 19 вторых – жареных и вареных.

В XVIII веке в России появляются некоторые новые продукты питания зарубежного и даже заокеанского происхождения. Таковыми являлись, например, картофель и семена подсолнечника, занявшие в дальнейшем весьма значительное место в питании горожан и крестьян. Начинают вводиться новшества в традиционную русскую обрядовую пищу. Так, рождественскую и поминальную кутью, которую в древности готовили из пшеницы с медом, стали делать из привозных продуктов – риса и изюма. Приготовленная в форме пирамиды сырая пасха, возможно, также была городским нововведением. Но большинство обрядовых кушаний все же оставались традиционными: свадебный каравай или пряник, курица и каша, «бабина каша» на крестильном обеде, пироги на именинах, кисель и блины на поминках, крашеные яйца на Пасху и, конечно, блины на Масленицу. Некоторые излюбленные ритуальные кушанья стали употребляться в качестве повседневной пищи: блины, например, составляли зачастую любимый завтрак и в воскресный и в будний день.

Постепенно изменялись обычаи застолья. В высших кругах совместное столование мужчин и женщин (чего ранее не было) ввел Петр I – вначале только на ассамблеях. В течение XVIII столетия оно распространилось и на горожан богатого и среднего сословия. Обычай есть всей семьей из общей миски постепенно вытеснялся употреблением индивидуальной посуды – мисок, тарелок. Ножи, как и ложки, были индивидуальными и прежде, но вилки стали подаваться, по-видимому, лишь в XVIII веке.

До сих пор речь шла в основном об истории поваренного искусства в России и в частности о кулинарии домашней, а между тем существует целая система заведений общественного питания.

В России прародителем всех существующих ныне заведений такого рода принято считать кабак, хотя и до него уже существовали харчевни и корчмы, куда народ сходился не только поесть, но и повеселиться. Позже все питейные заведения были объединены названием трактирные заведения.

Появились и другие виды заведений общественного питания. Например, кафе. Самое первое кафе открылось более 350 лет назад в Венеции. Но наибольшее распространение оно получило во Франции. Это было излюбленное место для собраний литераторов и политических деятелей. Первое кафе во Франции было основано в 1654 году, в Марселе. Немного позже кафе открылись и в Париже. Старейшее литературно-политическое кафе «Прокопио» приобрело европейскую известность. Его посещали Пирон, Детуш, Вольтер, Кребильон, Дидро. Кафе служили своего рода клубами. Здесь посетители-завсегдатаи узнавали последние новости, обсуждали вопросы политики, искусства, литературы, врачи и адвокаты проводили свои консультации, здесь заключались различные торговые сделки. Постепенно кафе распространились по всей Европе. В России первые кофейни появились после Отечественной войны 1812 года.

Понятие «ресторан» возникло благодаря французскому кулинару Буланже во второй половине XVII века. В противоположность кулинарам других заведений, предлагавших посетителям лишь одно-два блюда с острой приправой (луком, чесноком, перцем), Буланже и его повара стали готовить в своем заведении широкий ассортимент кушаний, чтобы угодить на любой вкус. Например, они ежедневно готовили до девяти видов супов (мясных, овощных, рыбных, различных бульонов), семь видов паштетов, двадцать пять видов холодных закусок. На вывеске своего заведения Буланже написал: «Приходите ко мне все, у кого испорчен желудок. Я его отреставрирую!» Шло время, и слово «реставрация» превратилось в «ресторацию», а затем в «ресторан». В России первые рестораны появились в начале XIX века. Содержали их французы и готовились в них в основном французские блюда, а многие продукты и вина выписывались из-за границы.

После Октябрьской революции в отечественной кулинарии произошел настоящий переворот. Особенно это коснулось заведений общественного питания. Резко изменилось отношение к ресторанам, которые теперь воспринимались как пережиток прошлого, поскольку до революции их посещала в основном аристократическая знать, а также купцы, богема, биржевые дельцы. Блюда в ресторанах предлагались изысканные, красиво оформленные, разнообразные. Система же «нового» общественного питания требовала простоты, доступности и экономии.

Первые столовые для широких трудящихся масс открылись в 1918 году в Петрограде. Они были примитивно оборудованы, здесь не хватало инвентаря, а повара-самоучки готовили самую незамысловатую и однообразную еду. Но тем не менее правительство видело в этих столовых ростки нового коммунистического быта. Отказавшись от того, чего уже достигла русская национальная кухня к началу XX столетия, отечественная кулинария как бы остановилась в своем развитии и более того: сделала шаг назад. Семейное питание стало зазорным, началась пропаганда питания исключительно в столовых. Если открыть энциклопедический словарь братьев Гранат (1927), то легко убедиться, что царивший в стране абсурд отразился и на кулинарном деле: «…Только при массовом питании – в войсках, в школах, общественных, фабричных и тому подобных столовых – вопросы экономии ставятся и разрешаются более или менее рационально. Что же касается чрезвычайно развитого посемейного питания, так называемого домашнего стола, то с ним связано наименьшее применение экономии, оно наиболее расточительно, хотя нередко руководствуется скупостью. Прежде всего, чем больше, в известной мере, число порций пищи готовится одновременно, тем менее расходуется пищевых припасов на каждого человека, тем, например, с меньшим количеством мяса достигается лучший навар в супах, тем сочнее получается вареное или жареное мясо, а следовательно, тем более его выходит и т. д.».

Примерно вот такими принципами и руководствовалось наше общественное питание в течение довольно длительного времени. «Во всех капиталистических странах господствует так называемая ресторанная кулинария, находящаяся в руках местных предпринимателей, основной целью которых является не столько борьба за доброкачественное питание, сколько стремление, в целях наживы, удовлетворить самые разнообразные, часто капризные вкусы буржуазного потребителя, придавая блюдам оригинальный вид, злоупотребляя всевозможными пряностями, вкусовыми приправами и т. д.». Удовлетворять разнообразные вкусы потребителя считалось, таким образом, делом, противоречащим нашим социалистическим нормам морали. Слово «гурманство» произносилось с оттенком брезгливости.

Кроме того, считалось, что в условиях общественной столовой гораздо надежнее соблюдать нормы гигиены, чем на домашней кухне. По мнению людей, руководивших в то время общественным питанием, даже домашняя утварь и посуда являлись очагом микробов в отличие от посуды общественной.

К счастью, сейчас все меняется. Мы понемногу пытаемся вернуть то, что когда-то утратили. Создается много частных предприятий общественного питания. Они работают, ориентируясь на удовлетворение индивидуального вкуса клиента. Частное предпринимательство дает возможность повысить уровень специалиста-кулинара. Кроме того, частный ресторан, кафе или бар всегда будет беспокоиться за свою репутацию, бороться за своего потребителя и никогда не предложит ему недоброкачественную пищу. Тем более что современный рынок дает возможность весьма разнообразить их ассортимент.

Открытие частных ресторанов позволяет кулинарам шире раскрывать свои потенциальные возможности, потому что в конечном счете именно от их мастерства зависит ассортимент блюд и их качество, а следовательно, и престиж заведения.