Читать книгу Образцовая кулинария - Эдуард Николаевич Алькаев - Страница 11

БЕЛЫЙ ГОРЯЧИЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)

Выдать: 1/3 ложки столового масла, 2/3 ложки муки, 2 стакана бульона.

Взять столового масла вдвое меньше по весу взятой муки; если же продукт измеряется ложками или стаканами, то масло отмерить в растопленном виде и также вдвое меньшем количестве против муки, а именно: если масла взято 2 ложки, то муки берут 4 ложки.

Приготовление белой горячей пассеровки. В глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда масло распустится, то всыпать всю муку и, мешая деревянной лопаточкой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при дотрагивании пальцев до пассеровки нельзя было держать пальцами, но чтобы эта пассеровка не пожелтела или не потемнела, т. к. от этого зависит цвет соуса.

Горячую пассеровку развести горячим бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, а именно: на столовую ложку пассеровки 2 стакана бульона. Затем соус поставить на огонь и кипятить, снимая появляющуюся на поверхности жирную пену. Когда соус достаточно загустеет, процедить его через сито.

БЕЛЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС

Соединить вместе мясной или рыбный бульон и густые сливки (5:1) и выварить до нужной густоты. Во время высаживания соуса прибавить туда шампиньоны, белое вино, душистые травы, припущенные овощи, обрезки от филе, дичь и т. п. Если прибавляемые продукты имеют аромат, то высаживание их должно производиться в плотно закрытой посуде, чтобы аромат не улетучился.

КРАСНЫЙ ГОРЯЧИЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)

Красный соус (основной) готовят так же, как и белый соус (основной) (см. выше), но масло при этом надо поджаривать столько, чтобы оно хорошо заколеровалось, т. е. поджарилось бы до красного цвета, а потом уже всыпать муку и поджарить до темного цвета.

КРАСНЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС «ЭСПАНЬОЛЬ» (ОСНОВНОЙ)

Приготовить красную пассеровку из 1/8 фунта муки и 1/16 фунта масла, развести ее кипящим мясным бульоном (2 стакана) или подливой из-под жареного мяса, или эссенцией шампиньонов (трюфелей) по вкусу, высадить до густоты сметаны, процедить и употреблять для заправки темных французских соусов.

Этот соус можно заготавливать в больших количествах и хранить закупоренным в холодном месте.

КРАСНЫЙ АМЕРИКАНСКИЙ СОУС ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

Выдать: 1/4 фунта чухонского масла, 1/4 фунта шампиньонов, по вкусу лимонную кислоту или лимонный сок и сахар, 1/4 стакана красного соуса, по вкусу кайенский перец и 1/4 фунта пюре томатов.

В 1/4 фунта масла потушить в закрытой кастрюле 1/4 фунта шампиньонов, мелко изрубленных, к которым прибавить по вкусу лимонный сок, сахар и красный соус (см. «Соус «Эспаньоль»), немного кайенского перца и 1/4 фунта пюре из томатов (см. «Суп по-итальянски»). Хорошо прибавить рюмку мадеры.

Подать к котлетам, разварному мясу телятины, рыбе.

СОУС «РОЯЛЬ»

Выдать: 3 стакана крепкого бульона из дичи, 1 стакан белого вина, 5 ложек соуса «Эспаньоль» (см. выше), 2 трюфеля, 1 ложку сливочного масла.

В бульон влить вино, добавить соус и кипятить, помешивая, пока не сгустится; процедить, прибавить мелко рубленных трюфелей, вскипятить и подавать к дичи.

СОУС «ПУАВРОД»

Выдать: 1 ложку соуса «Эспаньоль» (см. выше), 2 стакана фюме, 1/2 стакана уксуса, 3 золотника гвоздики, 3 золотника кардамона, по щепотке мускатного ореха, тмина и майорана, 10 зерен простого и английского перца, 2 лавровых листа.

Приготовление фюме. Взять 5 фунтов воловьих голяшек и 1,5 фунта телячьих, разрубить их в продольном и поперечном направлении, обмыть, сложить в кастрюлю, добавить по штуке мелко шинкованных кореньев, лук и припустить под крышкой. Затем залить все это холодной водой в таком количестве, чтобы были прикрыты ею все продукты, затем поставить кастрюлю на плиту и варить часов 6, доливая испаряющуюся воду кипятком. Когда на костях образуется как бы блестящий налет, указывая на то, что весь навар костей перешел в бульон, его надо процедить, снова поставить на плиту примерно на 1,5 часа и выпаривать до тех пор, пока он не станет густым, как распущенный желатин. Затем хранить на льду.

Для приготовления соуса «Пуаврод» все пряности в измельченном виде залить уксусом, посолить и дать под крышкой 1–2 раза вскипеть, а потом высадить до половины на медленном огне.

Прибавить соус в фюме, немного проварить и подать к крупной дичи, а также к жареному мясу и баранине.

СОУС «РОБЕР»

Нарезать 4–5 больших луковиц и изрубить, потушить в кастрюле с маслом, постоянно помешивая; прибавить перец и соль по вкусу. Когда лук зарумянится, влить 1/2 стакана уксуса и дать наполовину увариться. Далее положить подправку из 2 ложек муки, размешанной в бульоне, и дать всему хорошо провариться. Когда будет готово, убрать с соуса жир, а в соус выжать сок из 1 лимона.

Подается к свиным котлетам, к жареной говядине и дичи.

СОУС «ВИЛЬРУА»

Приготовить на бульоне из мяса, курицы или рябчика (смотря по тому, к чему этот соус предназначен) белый соус из 1/8 фунта муки и 1/16 фунта масла (см. «Белый горячий соус (основной)»). К нему прибавить густые сливки, мелко изрезанные шампиньоны или их эссенцию и высадить до густоты пюре. Процедить и прибавить по вкусу лимонный сок.

Соус этот специально употребляется для покрытия филе куриц, цыплят, отбивных котлет, рыб и прочего перед их жарением, а потому и должен иметь достаточную густоту, чтобы не стекать с них.

СОУС «ВИЛЬРУА» ПО-АНГЛИЙСКИ

Готовят соус, как и предыдущий, на бульоне из дичи или курицы, но заправляют пюре 2 сырыми желтками.

Употребляется этот соус для подачи отдельно в соуснике к тем же блюдам, о которых сказано чуть выше, и потому делается много жиже.

СОУС А-ЛЯ ТАР-ТАР

4 крутых и 2 сырых яйца хорошо растереть с 2 ложками готовой горчицы, прибавить немного мелко рубленного эстрагона и кервеля, а также 2 мелко рубленных шарлота, понемногу подливая 5–6 ложек прованского масла и 4 ложки уксуса, и все протереть через сито.

СОУС «ПУЛЕТ»

Выдать: 1 ложку соуса (см. «Белый горячий соус (основной)»), 2 луковицы, 1 стакан белого вина, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан сливок, 1/4 фунта сливочного масла, 2 ложки отваренных в бульоне и изрубленных шампиньонов, лимонную кислоту и соль по вкусу.

Шинкованный лук отварить в воде до мягкости, потом влить соус, прибавить бульон, сливки и кипятить до густоты, процедить, заправить льезоном и проварить на пару. Перед подачей прибавить по вкусу соль, лимонную кислоту и шампиньоны. Подается к разварным цыплятам, пулярке, к телячьей грудинке или голове, к свежим жареным грибам.

Приготовление льезона. Если какой-либо соус желают сгустить, то его часто заправляют льезоном, т. е. сырыми желтками, соединенными с куском сливочного масла. Чем гуще и желтее должен быть соус, тем больше берется желтков. Желтки всегда берутся сырыми, а масло куском, потому что вареные желтки не соединяются с соусом, а растопленное масло всплывает наверх. Кусок масла с желтком следует растирать деревянной лопаточкой до тех пор, пока все не обратится в однородную массу; его можно приготовить за несколько часов до соединения с бульоном.

При соединении соуса с льезоном всегда надо вводить соус в льезон, а не наоборот, иначе желтки сварятся и от этого образуются комки. При введении соуса в льезон, последний надо мешать без остановки и соус вливать не сразу, а постепенно, чтобы желтки не сварились. Проваривание соуса производится после заправки его льезоном. Соус ставится на паровую баню и проваривается немного до загустения, чтобы желтки потеряли вкус сырости. Если при этом будет допущено кипение соуса, то желтки свернутся и в соусе образуются желтые комочки (яичница). Добавлять лимон в соус надо перед самой подачей, потому что кислота свертывает желтки и сливки.

Белые французские соусы преимущественно подают к легким, нежным блюдам из мяса, рыбы, овощей.

СОУС «БЕШАМЕЛЬ»

Приготовить белый соус (см. «Белый горячий соус (основной)»), затем разбавить его сливками и подправить желтками.

СОУС «СЮПРЕМ»

Выдать: 2 стакана соуса, 1 стакан бульона, 5 шампиньонов, 2 яйца.

2 стакана белого соуса (см. «Белый горячий соус (основной)») развести бульоном, прибавить 5 рубленых шампиньонов и 2 желтка, хорошо размешать и слегка подогреть, не допуская, чтобы желтки свернулись.

СОУС «ПРОВАНСАЛЬ» ОБЫКНОВЕННЫЙ (ХОЛОДНЫЙ)

Выдать: 1 ложку готовой горчицы, 4 сырых желтка, 1 ложку уксуса, 5 ложек прованского масла.

На 1 ложку готовой крепкой желтой горчицы взять 4 сырых желтка, хорошо растереть, капля по капле прибавить 5 ложек лучшего прованского масла, все время сбивая вилкой, прилить 1 ложку крепкого уксуса или сок из лимона, снова сбить до густоты.

Приготавливают этот соус не ранее, как за 2 часа до подачи. Подают к разным холодным мясным и рыбным блюдам.

СОУС «ПРОВАНСАЛЬ» (ГОРЯЧИЙ)

4—5 столовых ложек белого натертого хлеба всыпать в кастрюлю, налить туда же стакан белого вина, положить 1 разрезанный на четвертушки лимон, 2 ложки мелко изрубленных шампиньонов, шарлот, петрушку и эстрагон; развести все стаканом крепкого мясного бульона и 1/2 стакана прованского масла, прибавить по вкусу соль и перец.

Дать всему вместе слегка покипеть в течение получаса, после чего снять жир, процедить и подавать к телятине, баранине или курице.

СОУС ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

К белому соусу (см. «Белый горячий соус (основной)») прибавить рубленые поджаренные в масле или отваренные в воде свежие грибы, немного лимонного сока по вкусу. Прокипятить.

Подать к разварной говядине и рыбе.

СОУС ГРИБНОЙ

Выдать: 2 луковицы, 1 ложку сливочного масла, 1 ложку муки, 1 стакан бульона, 5—10 сухих грибов.

Поджарить рубленый лук в масле, прибавить муку, развести бульоном, в котором варились сушеные грибы, сами же грибы мелко изрубить или нашинковать, смешать с соусом, посолить и хорошо прокипятить.

СОУС ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Выдать: 1,5 стакана мясного бульона, 5 шампиньонов, 1 стакан сметаны, 1/2 фунта цветной капусты, 1 ложку муки, лимонную кислоту, сахарный песок.

Взять 1/2 стакана мясного бульона, заложить в него 5 рубленых шампиньонов, добавить по вкусу лимонную кислоту, 1 стакан сметаны, посолить и прибавить мелкий сахар по вкусу, хорошо прокипятить, опустить разобранную по частям цветную капусту, чтобы было довольно-таки густо, продолжать кипятить, пока капуста не поспеет, подправить 1 ложкой муки и еще раз прокипятить.

Падать к отварной домашней птице.

СОУС «ИТАЛЬЯНСКИЙ»

Выдать: 1,5 ложки муки, 5 шампиньонов, 5 шарлотов, 1 ложку зелени петрушки, 1 ложку сливочного масла, 1 стакан белого вина, 2 ложки прованского масла.

1,5 ложки муки, 5 шампиньонов, 5 шарлотов и немного рубленой зелени петрушки поджарить в 1 ложке сливочного масла, влить 1 стакан белого столового вина, хорошо прокипятить и прибавить 2 ложки прованского масла.

СОУС ИЗ ХРЕНА

К белому соусу (см. «Белый горячий соус (основной)») прибавить тертый хрен консистенции жидкой каши, сахар и соль по вкусу и разбавить все до желаемой густоты мясным бульоном.

Этим соусом полить говядину из супа, нарезанную ровными кусками, и подать ее отдельным блюдом.

СОУС С КАПЕРСАМИ ПО-АНГЛИЙСКИ

Выдать: 1/4 фунта сливочного масла (или растительного), 1,5 ложки уксуса, 2 ложки каперсов, 1 ложку муки.

1/2 стакана растопленного масла, 2 ложки мелко изрубленных каперсов подправить мукой, проварить, помешивая, и прибавить уксус.

СОУС ИЗ СЛИВ

Выдать: 25 слив, 1/4 фунта сахара, 1/2 стакана красного вина, 1/2 ложки картофельной муки.

25 слив потомить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды, после чего протереть через решето, прибавив 1/2 ложки картофельной муки, 1/4 фунта сахара или по вкусу, влить вино, размешать и прокипятить, не забывая помешивать.

Подать к сладким блюдам и пудингам.

СОУС РОЗОВЫЙ

Выдать: 1/2 фунта лепестков розы, 1/2 фунта сахара, 1 ложку картофельной муки, слабый раствор серной кислоты.

1/2 фунта свежих лепестков роз отварить в 3 стаканах воды, пока они не сделаются мягкими; тогда прибавить 1/2 фунта сахара и еще прокипятить, постоянно снимая пену, пока она не исчезнет совсем; протереть через решето или процедить через частое сито, сгустить картофельной мукой и прибавить несколько капель слабой серной кислоты, все время помешивая, пока не получится приятный розовый цвет и не ощутится настоящий розовый аромат.

Подать к сладким блюдам и к пудингам.

СОУС ИЗ КЛЮКВЫ

Выдать: 1 фунт клюквы, сахар по вкусу, 1 ложку картофельной муки, ваниль, герань, 1–2 капли розового масла.

Клюкву проварить в небольшом количестве воды, пока она не сделается очень мягкой, тогда ее протереть через решето, прибавить для запаха 1–2 капли розового масла или настойки ванили или несколько листьев пахучей герани, прибавить по вкусу сахар, сгустить картофельной мукой, а листья герани вынуть.

Подать к сладким блюдам и пудингам.

СОУС-ХРЕН

Употребляется в двух видах: хрен, наскобленный ножом в виде тонких стружек, которые употребляются как гарнир для бифштекса, ростбифа, котлет и т. д., и тертый хрен, который заменяет собой горчицу; для этой цели он приготовляется с уксусом, солью и сахаром, подается к разварной говядине, рыбам и студню и проч., или с сахаром и сметаной – для разварного поросенка, а также и для говядины.

ВЗВАР

Взять смесь сушеных фруктов и ягод, которые имеются под рукой, как то: яблоки, груши, чернослив, абрикосы, персики, изюм, шептала, вишни и проч., все залить холодной водой и томить до мягкости. Подправить картофельной мукой, чтобы сгустить, и сахаром.

Это блюдо подавалось в Великий сочельник, т. е. 6 января по новому стилю.

САЛАТ СВЕЖИЙ, ЛАТУК, РОМЕН, ЦИКОРИЙ И ПРОЧЕЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Выдать: 1 фунт свежего салата, 1/8 фунта прованского масла, 2 ложки уксуса, щепотку толченого перца и соль по вкусу.

Листья салата перед приготовлением перебрать, удалить сорную траву и гнилые листья, обрезать корни и промыть. Салат (один или в смеси с цикорием) перед самым обедом полить прованским маслом, прибавить немного уксуса, посыпать перцем, солью и перемешать. Салат не разрезают, а сахарный песок не добавляют. Можно прибавить немного чесночного сока.

ИЛИ ПО-НЕМЕЦКИ

Выдать: 1 фунт салата, 1 яйцо, щепотку соли, 1 ложку прованского масла, сахар и перец по вкусу.

Отобранный и перемытый салат облить соусом из крутого желтка, растертого с солью, сахаром, уксусом и прованским маслом, хорошо все перемешать и разрезать салат, после чего прибавить немного перца и рубленый оставшийся белок. Вместо вареного желтка можно взять сырой.

ИЛИ ПО-ПОЛЬСКИ

Выдать: 1 фунт салата, 1,5 стакана сметаны, 2 свежих огурца.

Салат облить густой сметаной, посолить и прибавить свежих огурцов без кожицы, нарезанных ломтиками.

ИЛИ ПО-АНГЛИЙСКИ

Салат подать без всякой приправы, только следует перебрать его и смешать с разными травами: майораном, укропом, щавелем, цикорием, эстрагоном и проч.

ТАРТИНЫ ИЗ МОЗГОВ

Выдать: 2 бычьих мозга, 1 французский хлеб, 1/2 ложки чухонского масла, 2 луковицы, 1 ложку муки, 2–4 свежих шампиньона или белых гриба.

1 пару мозгов из бычьей головы отварить в соленой воде, остудить, разрезать на мелкие кусочки, положить на ломтики белого хлеба, смазанные с двух сторон маслом. Взять 2 мелко нарубленные луковицы, 1/2 ложки масла, 1 ложку муки, немного бульона, посолить, прибавить 2–4 штуки рубленых шампиньонов или свежих белых грибов, все хорошо прокипятить, вылить на мозги и поставить на 5 минут в духовую печь.

Посыпать рубленой зеленью.

ТАРТИНЫ ИЗ ПОЧЕК

Выдать: 1 бычью почку, 1 французский хлеб, 1 ложку чухонского масла, 2 яйца, 2 ложки тертого сыра.

Отваренную в соленой воде почку порезать на тонкие продолговатые пластинки, положить на ломтики белого хлеба, смазанные с обеих сторон маслом, растертым с сырыми яйцами, посыпать тертым сыром и поставить в печь, чтобы зарумянились.

КРОКЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Выдать: 1 фунт телятины, 1/4 фунта чухонского масла, 4 луковицы, 1/2 французской булки, 4 яйца, фритюр, по вкусу соль и перец и 2 ложки толченых сухарей.

1 фунт жареной или вареной телятины мелко порубить, поджарить с 4 рублеными луковицами в 1/4 фунта масла, прибавить мякиш с 1/2 французской булки, немного толченого перца, соль, 3 сырых яйца, хорошо размешать, придать вид небольших колбасок, обвалять в яйцах и сухарях и жарить в масле или фритюре.

Фритюр не что иное, как хорошее, свежее, чистое говяжье или свиное сало, растопленное одно или пополам с маслом. Фритюр необходим в таком количестве, чтобы обжариваемые изделия свободно могли в нем плавать, откуда их следует доставать дуршлагом. Когда фритюр бывает долгое время в употреблении, то он принимает отчасти горелый запах и делается мутным. Чтобы устранить эти недостатки, фритюр лучше готовить с тонко нарезанными ломтями кислых яблок (лучше антоновских), которые не только осветлят его, но даже придадут ему приятный запах и вкус. Процедить через салфетку и хранить на льду. Полученными крокетами гарнировать многие соусы к разварной говядине, а также соусы из моркови, шпината, горошка и т. п. Отдельно также подать к завтраку.

ГАЛАНТИР МЯСНОЙ (ЛАНСПИК)

Выдать: 1 телячью голову или 4 телячьи ножки, 1 фунт говядины, 1 фунт телятины и 1 рябчик, по 1 штуке разных кореньев, немного разной пряности и соль по вкусу, 2 яйца.

Голову или ножки хорошо ошпарить, очистить от волос, промыть и, если галантир готовят из головы, то ее разрубить, язык и мозги удалить, а голову или ножки положить в кастрюлю, куда прибавить столько говядины, баранины, телятины или еще лучше дичи, сколько взято по весу головы или ножек, посолить, прибавить кореньев и немного пряностей и налить столько воды, чтобы все мясо закрылось ею, и, прикрыв крышкой, уварить все это до тех пор, пока мясо не будет само по себе легко отделяться от костей. Если воды было налито мало, то по мере надобности ее следует подбавлять. Когда голова или ножки хорошо разварятся, то все откинуть на решето, чтобы отделить мясо от густого клейкообразного бульона, который горячим следует процедить через салфетку. Когда бульон будет процежен, к нему прибавить 2 сырых яйца (см. «Борщ или бураки»), еще раз хорошо прокипятить и еще раз процедить. К полученному совершенно чистому бульону по желанию можно прибавить немного уксуса, лимонной кислоты, сахара и прочее, а также можно придать ему различные цвета, о чем будет сказано чуть ниже. Этот галантир служит для залития говядины, телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовления майонезов. В прохладном и сухом месте он сохраняется довольно долго.

ГАЛАНТИР РЫБНЫЙ

Выдать: 2 фунта свежей рыбы, 1 стакан белого вина, 1 ложку уксуса, понемногу пряностей, 1/8 фунта желатина, 1 яйцо или 1/8 фунта паюсной икры.

Из 2 фунтов свежей рыбы сварить бульон. Когда рыба совершенно разварится, бульон процедить и прибавить 1 стакан белого столового вина, немного уксуса, перца, соли, лавровый лист, гвоздику и опять прокипятить под крышкой, после чего прибавить 1/8 фунта желатина, оттянуть белком (см. стр. 36) и процедить через салфетку.

ГАЛАНТИР ГРИБНОЙ

Выдать: 1/4 фунта грибов и 8 золотников желатина.

К отвару из сухих грибов прибавить 8 золотников желатина или рыбьего клея (на каждый стакан жидкости 2 золотника), оттянуть белком (см. стр. 36) и процедить.

ГАЛАНТИР БЕСЦВЕТНЫЙ

Из 2 фунтов свежей рыбы сварить бульон. Когда рыба совершенно разварится, процедить и прибавить 1 стакан белого столового вина, 1 ложку уксуса, перец, соль, лавровый лист, гвоздику и опять прокипятить под крышкой, после чего прибавить 1/8 фунта желатина, оттянуть белком (см. стр. 36) и процедить через салфетку. Галантир бесцветный приготовляется также из телячьих ножек (см. «Галантир мясной»).

ГАЛАНТИР КРАСНЫЙ

Галантир подкрашивается настойкой черники.

ГАЛАНТИР ЖЕЛТЫЙ

Галантир подкрашивается настойкой шафрана или пережженным сахаром. Для приготовления шафранной настойки берут 1 золотник шафрана и настаивают его в 1 рюмке винного очищенного спирта 1–2 недели.

ГАЛАНТИР ЗЕЛЕНЫЙ

Галантир подкрашивается шафраном с индиго и кармином или пюре из крапивы, щавеля или шпината.

ГАЛАНТИР ГОЛУБОЙ

Галантир подкрашивается отваром цветов васильков.

ГАЛАНТИР БЕЛЫЙ

Галантир подкрашивается молоком, но тогда надо стараться, чтобы к галантиру (см. «Галантир мясной») вовсе не прибавлять уксус или лимон.

ГРЕНКИ С ФАРШЕМ

Выдать: 1 фунт говядины или телятины, или какой-либо домашней птицы или дичи, 2 луковицы, 1/4 фунта толченых белых сухарей, немного соли, перца, 3 ложки чухонского масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку тертого сыра, 1/2 французского хлеба.

1 фунт говядины, телятины или домашней птицы, жареной или вареной без костей, изрубить как можно мельче с 2 большими луковицами, прибавить 1/4 фунта белых сухарей, немного по вкусу толченого перца, соли и все хорошо размешать и поджарить в 2 ложках масла. Потом прибавить (когда остынет) 1/2 стакана густой сметаны и этой массой густо намазать ломтики белого хлеба, посыпать каким-либо тертым сыром, положить на сковороду, смазанную маслом, и зарумянить.

Подают к пюре из гороха, фасоли и др.

ГРЕНКИ С СЕЛЕДКОЙ

Выдать: 3 ложки прованского масла, 1 ложку горчицы, 5 сырых желтков, 1 селедку с молоками или с икрой, 1/2 французского хлеба, 1 ложку каперсов.

Масло, 1 ложку столовой готовой горчицы и 5 крупных желтков растереть, прибавить молоки или икру из 1 селедки, изрубленные с 1 ложкой каперсов, сбрызнуть сверху этой смесью ломтики нарезанного белого хлеба, положить на них по кусочку селедки без костей и поставить в духовую печь на 5—10 минут.

Эти гренки подают к завтраку как отдельное блюдо, а равно к супам и особенно к ухе.

ГРЕНКИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Выдать: 1 французский хлеб, 1/8 фунта масла, пармезан.

Нарезать белый хлеб тонкими ломтиками, обе стороны каждого намазать сливочным маслом, сверху посыпать тертым пармезаном, сложить на сковороду и поставить в духовую печь, чтобы они слегка зарумянились.

ГРЕНКИ ПО-НЕМЕЦКИ

Выдать: 2 яйца, 2 ложки молока, 1/8 фунта голландского сыра, 1/8 фунта чухонского масла и 1 французский хлеб.

Прибавить к 2 столовым ложкам молока 2 сырых желтка, обмакнуть в эту смесь ломтики белого хлеба, одну сторону каждого посыпать голландским тертым сыром, положить необсыпанной стороной на сковороду, смазанную маслом, и подрумянить.

АРМЕ РИТТЕР

Выдать: 1 французский хлеб, 1 стакан молока, 3 яйца, 1/2 фунта сахара, 1/2 фунта сливочного масла.

Разрезать правильными ломтиками французский хлеб, смочить в молоке с яйцами, обсыпав сахаром, поджарить в сливочном масле с обеих сторон, сложить на блюдо и облить каким-либо вареньем или посыпать мелким сахаром.

БОРЩ ИЛИ БУРАКИ

Выдать: 2 фунта говядины, 2 яйца, 1 свеклу, 3 моркови, 4 луковицы, 1/2 кочана свежей капусты, 10 картофелин, немного пряностей, 2 ложки подправочной муки, немного лимонной кислоты или уксуса, сахар, 3 фунта сметаны.

Говядину отделить от костей, порезать на кусочки, поместить в кастрюлю, туда же уложить кости и посолить по вкусу; все залить холодной водой, кастрюлю закрыть крышкой и хорошо уварить на медленном огне. Когда говядина станет мягкой, ее вынуть, но кости оставить, долить опять столько воды, сколько ее убавилось, положить по 1 штуке разных кореньев и продолжить кипячение. Когда бульон начнет кипеть, снять накипь. Далее, когда коренья уварятся, бульон процедить через салфетку, и приготовленный таким образом бульон очень вкусен и питателен.

Бульон становится на вкус еще пикантнее, если к говядине прибавить 1/3 ее веса мяса теленка или немного какой-либо домашней птицы, желательно курицы. Если бульон окажется не очень прозрачен, то его оттягивают белком.

Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 минут и процедить бульон через льняную ткань.

Затем нашинковать свеклу, морковь и лук и все хорошо поджарить в 1/2 фунта масла, посолить и положить в бульон, куда прибавить 10 штук картофеля, нарезанного ломтиками, и 1/2 кочана свежей капусты, немного пряностей, уварить до мягкости кореньев, прибавить 2 ложки муки, еще раз вскипятить и подправить по вкусу уксусом (а еще лучше лимонной кислотой) и сахаром. Перед самым обедом подцветить сырым соком свеклы.

К этому борщу подать отдельно сметану и крутую гречневую кашу, а также ватрушки или пирог из каких-либо круп.

БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ НАСТОЯЩИЙ

Выдать: 1 фунт жирной говядины, 1/2 утки, 1/2 фунта малороссийского сала, 1/2 фунта ветчины и 5 сосисок.

Все поместить в котел или кастрюлю, куда налить рассол из-под квашеных бураков и добавить шинкованные бураки.

Приготовление квашеных бураков. Сырую свеклу очистить ножом, после чего хорошо промыть, крупную свеклу разрезать надвое, а мелкую оставить так; потом эту свеклу уложить в кадку, прибавить туда 1–2 ломтика черного кислого хлеба, налить воды комнатной температуры, закрыть кадку крышкой, наложить камень и поставить в сухой погреб, но не на лед.

Затем вместе с квашеными бураками поместить в кастрюлю несколько картофелин и лук, 2–3 томата и все варить 2 часа. Сосиски же положить в борщ за полчаса до обеда.

Когда борщ уже готов, его заправить мукой, смешанной со сметаной; перед подачей на стол борщ посыпать мелко рубленной зеленью укропа и сельдерея.

БОРЩ ПОЛЬСКИЙ

Выдать: 2,5 фунта говядины, 2,5 фунта свинины или ветчины, по 1 штуке кореньев, немного пряностей и 1 фунт сметаны.

Бульон варится из говядины пополам со свининой или ветчиной, с прибавлением кореньев, пряностей. Когда все хорошо уварится, приправить 1 фунтом сметаны, посыпать зеленью и толченым перцем. Отдельно к нему подать сметану и крутую гречневую кашу, а также ватрушки или пирог из каких-либо круп.

РАССОЛЬНИК ИЗ ГУСИНЫХ ПОТРОХОВ

Выдать: гусиные потроха из 2 тушек, по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей, 1/4 кочана свежей капусты, 5 картофелин, 1 ложку муки, 4–5 огурцов.

Гусиные потроха хорошенько промыть, пупок разрезать, вычистить и снять внутреннюю кожу; все уварить с кореньями и пряностями до мягкости с прибавлением свежей капусты и картофеля до готовности, добавить огурцы, нарезанные ромбиками и припущенные в рассоле; мясо порубить на кусочки, а бульон подправить мукой.

РАССОЛЬНИК ПО-ПОЛЬСКИ

Выдать: 2,5 фунта говядины (грудинки), по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей, 5 томатов, 1/4 фунта перловой крупы, 1/2 фунта коровьего масла, немного лимонной кислоты, 1 ложку муки.

2,5 фунта говядины (грудинки) разрезать на кусочки, прибавить коренья, немного пряностей, 5 томатов, посолить и влить воды; когда коренья хорошо уварятся, их вынуть, а говядину доварить, бульон же процедить и разделить на 2 равные части. Прибавить в первую часть 1 /4 фунта ячневой или перловой крупы, которую уварить до готовности. Отваренные коренья нарезать и поджарить вместе с говядиной в 1/2 фунта масла, положить все в оставшийся бульон, соединить вместе с приготовленной крупой, подогреть, посыпать зеленью и подавать. Томаты лучше не жарить, а подать отдельно в соуснике. Можно приправить слегка лимонной кислотой и сахаром, по вкусу, и подболтать 1 или 2 ложки пшеничной муки.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ ЖИДКАЯ

Выдать: 1,5 фунта рыбы, 1,5 фунта кислой капусты, 2 ложки масла, немного пряностей, 1 ложку муки, 4 луковицы, по 1 ложке каперсов, оливок и щепотку толченого перца.

Свежую или свежепросольную белугу, осетрину или вообще крупную рыбу без костей нарезать кусочками, но не очень мелкими. Взять 1,5 фунта кислой капусты, хорошо отжать и поджарить в кастрюле с небольшим количеством масла; налить воды, прибавить немного пряностей, лук, положить рыбу и дать хорошо кипеть.

Когда все будет готово, подправить мукой и прибавить каперсов, оливок и щепотку перца.

СОЛЯНКА ПОСТНАЯ ЖИДКАЯ

Отварить в 2 бутылках воды 1/4 фунта белых грибов, которые затем вынуть и нашинковать, очистить 5 больших огурцов, нарезать их ломтиками, так же нарезать и 4 луковицы. В грибном бульоне отварить 1–1,5 фунта свежепросольной осетрины или какой-либо другой рыбы, нарезав ее ломтиками, прибавить 2 ложки уксуса, 3 лавровых листа, немного каперсов и оливок и посыпать побольше толченым перцем. Соединить с грибами, луком и огурцами, подправить мукой баз масла, вскипятить еще раз и подавать.

ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ (СУТОЧНЫЕ)

Выдать: 2 фунта грудинки, 2 фунта кислой капусты, 5 луковиц, 1/2 фунта чухонского масла, 1 ложку муки.

Сварить говяжий бульон из 2 фунтов грудинки (см. «Борщ или бураки»).

Кислую капусту проварить в чухонском масле с рубленым луком, поместить в бульон и все подправить мукой.

Зимой эти щи следует выносить на холод на сутки, а затем разогревать и подавать на стол. Такие щи гораздо вкуснее и называются суточными.

Отдельно подают сметану, крутую гречневую кашу или какие-либо пирожки или пирог с говядиной.

ЩИ ЛЕНИВЫЕ

Выдать для бульона: как в рецепте «Борщ или бураки»; кроме того: 1 кочан свежей капусты, 10 картофелин, 2 ложки муки и 1 фунт сметаны.

Сварить говяжий бульон (см. «Борщ или бураки»), прибавить свежую капусту и немного картофеля; когда капуста уварится, подправить мукой и забелить сметаной.

СУП «ЖУЛЬЕН»

Выдать: 1 тетерку или 2 рябчика, 1,5 фунта говядины, 1/4 фунта черных сухарей, 2 рюмки мадеры; для кнели: 1 фунт мяса курицы, 1 стакан сливок, 1/2 фунта белого хлеба, 1/4 фунта сливочного масла и 4 яйца.

Приготовить бульон по рецепту «Борщ и бураки» из 1 тетерки или 2 рябчиков и 1,5 фунта говядины (который можно подсветить ржаными сухарями), и уже после этого добавить отваренные и шинкованные коренья и перед самым отпуском к обеду прибавить кнель и 2 рюмки мадеры.

Приготовление кнели. Филе курицы сначала разрубить как можно мельче, а потом растолочь в деревянной ступе, прибавить размоченный в сливках хлеб, и все опять хорошо растолочь, а после протереть через решето. Перед подачей на стол супа взять эту кнель ложкой, смоченной в горячей воде, разровнять мокрым ножом и положить на вымазанный маслом сотейник. Кнели можно делать фигурчатые минут за 10 до подачи, сотейник этот залить кипящим бульоном, стараясь не попасть на кнель, поставить на плиту, но не доводить до кипения. Через 3–5 минут кнель осторожно перевернуть, дать еще постоять на плите минут 5, с помощью дуршлага выложить кнель в миску с супом и подать на стол.

Отдельно подать какие-либо пирожки, но предпочтительно блинчатые.

СУП «ЦАРСКИЙ»

Выдать: 2 фунта говядины, 1 курицу, 5 чайных ложек картофельной муки, 5 столовых ложек пюре (необходимо 1 фунт трюфелей, 1/4 фунта сливочного масла, 1 ложку крупитчатой муки), 1 стакан сливок, кнель (см. выше), 5 шампиньонов и 2 трюфеля.

Распустить в мясном холодном бульоне столько чайных ложек картофельной муки, сколько предполагается обедающих, и хорошенько размешать до консистенции сметаны, эту смесь прибавить небольшими частями к кипящему чистому мясному бульону, постоянно и энергично помешивая. В другую кастрюлю положить на каждого обедающего по столовой ложке пюре, приготовленного следующим образом: очищенные трюфели поджарить в масле с небольшим количеством лука, но не позволять им зарумяниться, прибавить еще немного лука и протереть через решето. Как трюфели, так и многие овощи, такие как: морковь, репу, брюкву и проч., вместо того чтобы жарить, можно томить в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды; когда масса сделается мягкой, то ее еще в горячем виде протереть через решето. Поместить в кастрюлю пюре, хорошо размешать, развести бульоном, прибавить сливки.

Перед самым обедом опустить в бульон поджаренное в масле и тонко нарезанное куриное филе, в виде небольших кусочков, рубленые шампиньоны, трюфели и кнель.

СУП «КОРОЛЕВСКИЙ»

Выдать: 3 фунта говядины, 1 фунт телятины, по 1 штуке разных кореньев, 2 рябчика, 1/4 фунта сливочного масла, 25 каштанов, 1 стакан мадеры, волованы; для теста: как в рецепте «Пирог или пирожки из домашней птицы по-графски».

Приготовить бульон из 3 фунтов говядины, 1 фунта телятины, оставшихся костей от дичи, кореньев и процедить. Филе от 2 рябчиков поджарить в 1/4 фунта масла, истолочь в ступке, развести бульоном и протереть через решето. Отдельно приготовить из 25 каштанов пюре: очищенные от кожицы каштаны отварить в воде или молоке до мягкости и протереть через металлическое решето еще горячими, пока они мягки. Затем все вместе смешать, при подаче прибавить 1 стакан мадеры или 1/2 бутылки шампанского. К этому бульону подать вольваны.

Приготовление воловановю Нарезать из слоеного теста кружки, сложить по 3 кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы кружки лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда они будут готовы, из середины вынуть мякоть, оставив только последний нижний слой нетронутым, и положить в него какой-либо фарш из дичи.

СУП ПО-ЕВРЕЙСКИ

Выдать: щуку весом 2–2,5 фунта, немного пряностей, по 1 штуке разных кореньев, 4 луковицы, щепотку перца, по вкусу соль, 1 яйцо, зелень.

Сварить бульон из свежей головы, хвоста и костей щуки, процедить, прибавить кореньев и пряностей. Отдельно мелко порубить мясо щуки, выбрав кости, и вместе с луком, зеленью петрушки и толченым перцем смешать с 1 сырым яйцом и 2 ложками бульона, все как можно лучше растереть и начинить этой массой щуку, которую отварить затем в том же бульоне. Оставшийся фарш и ломтики щуки без костей скатать в шарики и опустить в бульон.

При подаче на стол обильно посыпать зеленью.

СУП «ИТАЛЬЯНСКИЙ»

Выдать: 1/4 кочана свежей капусты, по 2 штуке разных кореньев, 1/2 фунта чухонского масла, 1/2 фунта ветчины, немного пряностей, 1 ложку масла; кроме того: 6 яиц, 1/4 фунта пармезана, 1/4 фунта швейцарского сыра, 1/2 бутылки сливок.

Приготовить бульон из свежей капусты и разных кореньев; когда коренья будут готовы, откинуть их на сито, остудить и нашинковать. Далее размешать 6 желтков с 1 бутылкой остуженного бульона, прибавить 1/4 фунта тертого швейцарского сыра, 1/4 фунта тертого пармезана, хорошо размешать и прибавить 1/2 бутылки хороших сливок, перед обедом добавить коренья, подогреть и подавать с гренками.

СУП ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Выдать: на каждого человека по 1/2 фунта говядины, 4 ложки пюре, 2 ложки тертого пармезана, 1 ложку рубленой зелени и гренки (см. «Гренки по-итальянски»).

Приготовить мясной бульон на 5 человек (см. «Борщ или бураки»), прибавить 4 ложки пюре.

Приготовление пюре. Спелые томаты потомить под крышкой на легком огне слегка посоленные. Когда они хорошо упреют, протереть их через решето и выпарить до желаемой густоты.

После пюре в бульон добавить 2 ложки пармезана, дать хорошо вскипеть и заложить говядину, нарезанную тонкими ровными ломтиками. Посыпать зеленью.

К супу подать гренки.

СУП «ФРАНЦУЗСКИЙ»

Выдать: 1/4 кочана свежей капусты, 4 моркови, 4 репы, 4 шампиньона, 1/4 фунта сливочного масла и выдать на бульон говядины из расчета на 1 человека по 1/2 фунта.

Нашинковать свежую капусту, морковь и репу, по желанию прибавить 4 штуки шампиньонов; все хорошо поджарить в 1/4 фунта сливочного масла, залить говяжьим бульоном, приготовленным по рецепту «Борщ или бураки».

Когда суп будет готов, посыпать зеленью и подать отдельно какие-либо пирожки.

СУП-ПЮРЕ «ПАРИЖСКИЙ»

Выдать для бульона: 2 фунта говядины; кроме того: 1 фунт ветчины, по 1 штуке разных кореньев, 2 стакана красного соуса, немного лимонной кислоты и 2 рюмки мадеры.

Изжарить в масле мелко изрубленную ветчину и разные коренья по 1 штуке, прибавить 2 стакана красного соуса, довести до кипения и все хорошо проварить.

Протереть через решето, смешать с бульоном, подправить по вкусу лимонной кислотой и мадерой.

Подавать со слоеными пирожками.

СУП-ПЮРЕ «АНГЛИЙСКИЙ»

Выдать для бульона: 2 фунта говядины; кроме того: 10 картофелин, 1/4 фунта сливочного масла, 4 яйца, 1 бутылку сливок.

Отваренный в соленой воде очищенный картофель протереть еще горячим через решето, развести бульоном (см. «Борщ или бураки»), прокипятить, прибавить сливочное масло, подправить сырыми желтками, развести все сливками и подогреть.

Подавать с волованами (см. стр. 39) или со слоеными пирожками.

УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ

Выдать: 2,5 фунта свежей стерляди, 1 стакан белого вина, 1/2 лимона, пряности.

Свежую стерлядь очистить от внутренностей, хорошо промыть и, не посолив, опустить в бульон с кореньями и небольшим количеством пряностей; когда стерлядь будет готова, то ее разрезать на куски, поместить в миску, туда же процедить отвар и прибавить 1 стакан белого столового виноградного вина, посыпать рубленой зеленью петрушки. И отдельно подать кусочки лимона. Эту уху по большей части готовят пополам с мясным бульоном, и, если она получится не вполне прозрачна, то ее оттягивают яйцами (см. стр. 36).

УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ НА ШАМПАНСКОМ

Выдать: 2,5–3 фунта живой стерляди, 2 бутылки шампанского и 1/2 лимона.

Стерлядь отварить прямо в шампанском (либо можно разбавить его водой); подать к ней лимон и какие-либо слоеные пирожки.

ХЛАДНИК «ПОЛЬСКИЙ»

Отварить 2–3 фунта хорошей свежей или малосольной белуги, осетрины или севрюги, остудить, порезать крупными кусками и вынести на лед. Взять 2 фунта свекольной ботвы, перемыть, отварить в кипятке, остудить, изрубить мелко, положить в миску, посолить, поперчить, прибавить ложку готовой горчицы, 4 ложки сметаны и раковые шейки и клешни, развести квасом или лучше кислыми щами. Отдельно подать сваренную рыбу на блюде и гарнировать ее вокруг мелко рубленным укропом, зеленым луком, рублеными свежими огурцами и яйцами вкрутую, разрезанными пополам.

СВЕКОЛЬНИК ПОСТНЫЙ

Выдать: 1/2 фунта сухих грибов, 1 фунт свеклы, 1/4 фунта картофеля, 5 соленых огурцов, 1/2 стакана зеленого лука, 1/2 стакана зелени укропа, 2 бутылки кваса, хрен, соль, перец и сахар по вкусу.

1/2 фунта сухих грибов отварить в небольшом количестве воды, в закрытом сосуде, на маленьком огне. Когда грибы сделаются достаточно мягкими, их мелко порубить и вместе с отваром поместить в миску, куда прибавить 1 фунт рубленой и отваренной свеклы, 1/4 фунта отварного и рубленого картофеля, 5 рубленых соленых огурцов, 1 горсть рубленого зеленого лука и столько же укропа, заправить по вкусу солью, перцем, хреном, сахаром и залить 2 бутылками кваса. При подаче добавить лед.

СУП МОЛОЧНЫЙ ХОЛОДНЫЙ

Выдать: 1/8 фунта пшена, 2 бутылки молока, 2 ложки муки.

Сварить 1/8 фунта хорошо промытого пшена в 2 бутылках молока, подправить мукой.

Подать отдельно сахарный песок, корицу и сдобный хлеб.

СУП ИЗ ВИШЕН

Выдать: 1 фунт вишен, 2 ложки муки, 3 стакана красного вина, по вкусу сахар, корицу и кардамон, масло.

Вишни очистить от косточек, косточки хорошо растолочь в медной ступке и смешать с поджаренной в масле мукой, прибавить немного воды, процедить на вишни, прибавить красного вина пополам с водой, сахар, корицу, кардамон и все хорошо прокипятить.

Отдельно подать гренки.

СУП ИЗ САГО НА ВИНЕ

Выдать: 2 бутылки вина, кусок корицы, 5 гвоздик, по вкусу сахар, 1/4 фунта саго.

К 2 бутылкам воды влить 2 бутылки красного столового вина, добавить кусок корицы, немного гвоздики, по вкусу сахар и дать вскипеть, прибавить красное саго, но чтобы не было очень густо; когда саго упреет, но не разварится, перелить в миску.

Отдельно подать гренки.

СУП ИЗ ПИВА

Выдать: 1 фунт сметаны, 4 яйца, 2 бутылки пива, 1/4 фунта творога, сахар и соль по вкусу.

1 фунт сметаны смешать с 4 сырыми желтками и с 2 бутылками пива, перед подачей на стол поставить на слабый огонь и мешать, пока загустеет, прибавив по вкусу сахар и соль и немного протертого творога. Если покажется густо, то разбавить пивом.

Отдельно подать сухарики из кислого черного хлеба с солью.

ГОВЯДИНА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Выдать: 5 фунтов филе говядины, 3 луковицы, 1/2 фунта шпика, 1/4 фунта ветчины, по 2 моркови и репы, 1 стакан белого вина, 1 стакан сметаны, перец, уксус, муку, сахар.

5 фунтов говядины уложить в кастрюлю, прибавить 3 рубленые большие луковицы, а на дно кастрюли и поверх говядины положить ломтики шпика, ветчины, моркови и репы; посолить, прибавить толченый перец, стакан белого столового вина и стакан сметаны, закрыть крышкой и томить 3 часа.

Перед подачей подливку процедить, заправить уксусом, мукой и сахаром, прибавить еще вина, вскипятить и подавать отдельно в соуснике.

ГОВЯДИНА ПО-НЕМЕЦКИ

Выдать: 3 фунта говядины (огузок), 1/2 фунта чухонского масла, 1/2 стакана мясного бульона, 1 французскую булку, 1 селедку, 4 луковицы, немного перца и укропа.

Небольшой кусок огузка нарезать тонкими ломтиками, поджарить в 1/2 фунта масла и уложить в сотейник таким образом: сначала ряд ломтиков говядины, а сверху фарш, потом опять говядина и опять фарш, и каждый слой полить соком, оставшимся от поджаривания этой говядины, с прибавлением небольшого количества мясного бульона; запечь в духовой печи и подавать.

Приготовление фарша. 1 французскую булку без корки размочить в бульоне, смешать с рубленой без костей селедкой, прибавить рубленый лук, укроп, соль и перец.

Подать отдельно на гарнир картофель, очищенный и отваренный в соленой воде.

ГОВЯДИНА ПО-АРИСТОКРАТИЧЕСКИ

Выдать: 3 фунта филе говядины, 10 анчоусов, 1/2 золотника лимонной кислоты, 1/2 фунта русского масла.

Нашпиговать филе говядины анчоусами, сбрызнуть раствором лимонной кислоты, посолить, посыпать перцем и оставить на ночь. Затем завернуть в промасленную бумагу, обвязать и жарить на противне в духовой печи, время от времени переворачивая и поливая маслом. Подавать, нарезав кусками, с соусом с прибавлением трюфелей и мадеры.

Приготовление соуса. 1 фунт говядины нарезать мелко, положить в кастрюлю с 1/4 фунта шпика и кореньев, поджарить докрасна, влить 3 стакана бульона, процедить. 1/2 ложки масла поджарить с 1 ложкой муки, развести этим бульоном, добавить 1,5 золотника сухого бульона, немного лимонной кислоты, посолить, дать устояться, снять жир и процедить.

Приготовление картофеля во фритюре. Очистить сырой картофель, порезать тонкими ломтиками и жарить во фритюре, пока не зарумянится; достать дуршлагом.

ТЕЛЯТИНА А-ЛЯ МЕТР Д'ОТЕЛЬ

Выдать: 2 фунта жареной телятины, 4 ложки уксуса, 2 ложки прованского масла, 2 свежих огурца, по 1/4 стакана вишен, слив и маринованных грибов, 1 стакан соуса «Провансаль».

Нарезать холодную жареную телятину ровными ломтиками и поместить на 2 часа в прованское масло с уксусом. Обрезки мелко изрубить, прибавить рубленые свежие огурцы, вишни, сливы и маринованные грибы, смешать. Телятину поместить на блюдо, облить соусом «Провансаль» и в середину положить рубленую телятину с маринадом.

Отдельно подать соус «Провансаль» или уксус и горчицу.

ГУСЬ ПО-БРАЗИЛЬСКИ

Вычистить и вымыть гуся, натереть его солью снаружи и внутри, в середину положить столовую ложку зернового перца; растопить 1/4 фунта копченого сала в кастрюле и положить туда гуся. Предварительно надо сварить средний кочан капусты, разрезать его на 4 части и, когда он побелеет, откинуть на сито. Положить гуся в кастрюлю, обложить его сосисками, вареной капустой, морковью, большим корнем сельдерея, нарезанным тонкими ломтиками, 3 большими резаными луковицами, прибавить 2 ложки уксуса и 5 ложек сметаны и варить на умеренном огне. Когда все уварится, капусту выжать, гуся разнять на части, выложить на блюдо, обложить тонкими ломтиками горячей ветчины, нарезанными кусочками сосисок, капустой, луком и кореньями, с которыми варился гусь. Блюдо это очень оригинальное.

ЦЫПЛЯТА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Выдать: 3 цыпленка, 6 ложек тертого хлеба, 6 ложек масла сливочного, 3 ложки рубленой зелени укропа или петрушки, 3 ложки сухарей.

6 ложек сухарей (лучше сдобных), 3 ложки масла и 3 ложки рубленой зелени петрушки хорошо перемешать, посолить и этой массой фаршировать цыплят, которых пожарить затем в духовой печи, поливая маслом; когда зарумянятся, обсыпать сухарями и опять подрумянить. Каждого цыпленка разрезать пополам осторожно, чтобы не выскочил фарш, и облить горячить маслом, поджаренным с сухарями. Еще лучше жарить их на вертеле.

Отдельно подать свежий салат по-французски.

ЦЫПЛЯТА А-ЛЯ МАРГО

Выдать: 3 цыпленка, 1/4 фунта прованского масла, 1/4 фунта сливочного масла, 10 штук шампиньонов, 1 ложку муки, 1 стакан белого вина, 2 трюфеля.

3 цыпленка разрезать на куски, поместить с 1/4 фунта прованского масла в кастрюлю, посолить и изжарить так, чтобы зарумянились. Перед тем как начнут чуть подрумяниваться, прибавить к ним 1/4 стакана рубленых и поджаренных в сливочном масле шампиньонов, 1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 1 стакан белого столового вина и несколько рубленых трюфелей, посолить, прокипятить на слабом огне и, выложив цыплят на блюдо, облить их этим соусом.

КЛОПС

Выдать: 2,5 фунта говяжьей вырезки, 3 луковицы, 2 ложки сметаны, 10 картофелин, 1/4 фунта черного хлеба, 1 ложку русского масла, понемногу соли и перца.

Говядину нарезать кусками, как для бифштекса, хорошо выбить скалкой, а потом тупой стороной ножа, поместить в кастрюлю с маслом, прибавить по вкусу соль, перец и лавровый лист, причем каждый кусок нужно пересыпать мелко рубленным луком и тертым черным хлебом или сухарями, прибавить немного бульона и, закрыв кастрюлю, потушить до готовности, часто встряхивая, чтобы блюдо не пригорело.

При подаче к столу облить сметаной и гарнировать отварным картофелем.

КЛОК ФЛЕЙШ

Выдать: 2 фунта говядины, 2 ложки муки, по 1 щепотке соли и толченого перца, 2 луковицы, 1 ложку уксуса, 1/2 стакана бульона, 2 лавровых листа.

2 фунта мягкой говядины нарезать ломтиками, хорошо выбить, обвалять в муке, посолить, положить в сотейник, посыпать перцем и рубленым луком, прибавить немного уксуса, воды или бульона, 2 лавровых листа и томить под крышкой, чтобы хорошо упрело. По желанию можно прибавить чернослив.

Отдельно подать свежие или соленые огурцы или какой-либо маринад.

БИФШТЕКС НА РАШПЕРЕ

Выдать: 3 фунта мяса, 2 трюфеля, 1/8 фунта масла, 1 стакан соуса, 1 рюмку мадеры, 1 ложку прованского масла и 1/2 лимона.

Взять вареную говядину (можно из супа, щей, похлебки), нарезать правильными нетолстыми кусками, положить на рашпер (железную решетку) и поставить на горячие уголья, горение которых поддерживают ручным мехом. По прошествии 2–3 минут говядину перевернуть и продолжать дуть мехом еще 2–3 минуты, после чего бифштекс сложить на блюдо и гарнировать по усмотрению. Можно полить соусом-фюме (см. «Соус «Пуаврод»).

ФИЛЕ, ТУШЕННОЕ С ВИНОМ

Выдать: 3 фунта филе, 1/2 фунта шпика, 2 ложки масла, 1 стакан столового белого вина, 2 куска сахара, 1/2 ложки муки, уксуса.

Говядину нашпиговать шпиком, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом так, чтобы соус стекал на сотейник.

Поджарить сахарный песок, развести 2 ложками воды, вскипятить, всыпать муку, размешать и влить 1 стакан белого вина, немного уксуса и бульона, облить разрезанное на 6 частей одинаковой величины филе и положить в кастрюлю, потушить на углях до мягкости, часто переворачивая.

К готовому блюду подать салат.

ЯЗЫК ПО-АНГЛИЙСКИ

Выдать: 1 говяжий язык, 4 стакана соуса, 5 луковиц, 2 ложки каперсов, 2 ложки зелени петрушки, 1/2 лимона, 1 стакан томата, соль и кайенский перец по вкусу, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана мадеры.

Свежий язык проварить недолго в соленой воде и, когда он сделается настолько мягким, что с него можно будет снять кожу, его вынуть, очистить и целым положить в кастрюлю, куда прибавить побольше белого соуса (см. «Белый горячий соус (основной)») с примесью рубленого лука, зелени, каперсов и 1/2 лимона, 1 стакан пюре (см. стр. 39), соль и по вкусу кайенский перец; разбавить бульоном и все уварить до готовности языка, который тогда нарезать косыми тонкими ломтиками и уложить на блюдо.

К оставшемуся в кастрюле соусу прибавить 1/2 стакана мадеры или хереса, подогреть и облить язык.

ЯЗЫК ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Выдать: 1 язык, 1/2 фунта сыра, 1 фунт масла чухонского и 1 стакан сухарей.

Язык отварить в соленой воде до готовности, а затем очистить, нарезать на косые куски и поместить в сотейник сначала один ряд, который пересыпать довольно густо тертым сыром и полить растопленным маслом. Потом уложить второй ряд языка, опять посыпать сыром, смешанным пополам с сухарями, полить маслом и поставить в печь, чтобы блюдо зарумянилось. Отдельно подать крепкий соус; для его приготовления к соусу (см. «Красный французский соус (основной)») прибавить еще сухой бульон, сок из лимона или лимонную кислоту, немного сахара и все хорошо уварить на слабом огне при постоянном помешивании.

ПОЧКИ С ШАМПАНСКИМ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Штук 8—10 хороших самых свежих бараньих или телячьих почек очистить от жира, нарезать тонкими ломтиками, поместить в кастрюлю с маслом, приправить перцем, солью, мускатным орехом, рубленой зеленью петрушки и рублеными шампиньонами, поставить минут на 10 на сильный огонь, постоянно встряхивая, слегка посыпать мукой, подлить 2 ложки коричневого кулиса и стакан шампанского, и помешивая все на огне, не давать кипеть. Перед самым отпуском прибавить кусок свежего масла и сок от половины лимона.

ВЕТЧИНА ПО-КНЯЖЕСКИ

Выдать: 3 фунта ветчины, 1/2 стакана красного вина, 1 ложку мелкого сахара, лимонной цедры с 1 лимона, 5 гвоздик, 1 ложку муки, 20 шарлотов и 1/4 фунта чухонского масла.

Ветчину нарезать ровными ломтиками, положить в кастрюлю, прибавить красного вина, немного сахара, цедры и несколько головок гвоздики, подправить мукой для густоты и один раз хорошо прокипятить. Подать на блюде, гарнировать шарлотом, поджаренным в масле с сахаром, и все облить полученным соусом.

ПАШТЕТ ИСПАНСКИЙ

Изжарить 2 рябчика в 2 ложках масла, снять с костей, изрубить; кости истолочь, уварить, процедить сквозь сито, смешать с рубленым мясом рябчиков, очищенными фисташками, 4 цельными яйцами и 8 желтками. Выложить паштетную форму слоеным тестом (см. стр. 229), наполнить ее этой начинкой, закрыть тестом, защипать и испечь.

АМОРЕТТЫ

Выдать: 1 фунт мозга из позвоночника, 1 стакан бульона, 1/4 фунта масла и 1/2 французского хлеба.

Мозг из позвоночника опустить в кипяток на самое короткое время; вынуть дуршлагом, разрезать, положить в кастрюлю, куда прибавить столько бульона, чтобы мозги только покрылись им, посолить и кипятить на сильном огне, чтобы подрумянились.

Затем вынуть и ими гарнировать шпинат, щавель, горох и проч. или подать как отдельное блюдо, с поджаренными в масле гренками.

СТЕРЛЯДЬ С ТРЮФЕЛЯМИ ИЛИ ШАМПИНЬОНАМИ

Выдать: 2–2,5 фунта стерляди, 3 ложки сухарей, 1/4 фунта сливочного масла, 3 трюфеля, 1/4 лимона.

Стерлядь выпотрошить, нарезать на куски, обсыпать сухарями и поджарить в сливочном масле. Переложить в сотейник, куда прибавить мелко нашинкованные трюфели, бульон и немного лимонного сока; подкрасить жженым сахаром. Подавая, посыпать рубленой зеленью.

То же делают из шампиньонов, только поджаренную стерлядь не добавляют в соус, а его приготавливают отдельно и им обливают стерлядь при подаче к столу. К соусу этому хорошо прибавить немного столового белого вина и ломтики лимона.

СУДАК «МАРЕШАЛЬ»

Выдать: 2–2,5 фунта свежего судака, 1/2 фунта сливочного масла, 1 стакан соуса, 2 ложки ракового масла, 2 трюфеля.

Судака очистить, разрезать на куски, посолить и дать постоять 1 час, потом поджарить в сотейнике с хорошим сливочным маслом, но не зарумянить. Приготовить белый соус (см. «Белый горячий соус (основной)») на раковом масле, куда прибавить часть мелко изрубленных трюфелей. Остальные мелко рубленные трюфели смешать со сливочным маслом и протереть через решето, чтобы получились червячки, которые до подачи судака на стол вынести на лед. Поджаренного судака положить на блюдо, вокруг него вылить соус с трюфелями, а на него осторожно, чтобы не измять, положить трюфельное масло. Это блюдо надо подавать, как говорится, «с пылу».

Приготовление ракового масла. Скорлупу от 25 вареных раков потолочь в ступке, положить в кастрюлю с 1/2 фунта сливочного масла или горчичного масла и поджарить на легком огне, пока масло не примет цвет раков. Тогда его процедить через холст в холодную воду. Когда остынет, масло выбрать, распустить на самом легком огне, потом поставить в снег вместе с той посудой, в которой находилось это масло, и мешать, пока оно не застынет. Хранить на льду.

ФОРЕЛЬ В БЕЛОМ ВИНЕ

Выдать: 2 фунта форели, 1/2 бутылки вина, 10 луковиц, 1/2 лимона, 1 ложку зелени петрушки, 4 ложки муки, 1/4 фунта сливочного масла, лаврового листа.

1/2 бутылки красного или белого столового вина, 10 штук шарлотов, немного лимонной цедры, зелени петрушки и лаврового листа варить под крышкой, пока лук не упреет, и сгустить мукой. Очищенную и выпотрошенную форель обвалять в муке, поджарить в масле с двух сторон и поместить на 1/4 часа в соус, потомить на слабом огне, затем переложить форель на блюдо и облить соусом.

ЩУКА ПО-ЕВРЕЙСКИ ФАРШИРОВАННАЯ

Выдать: 4–6 фунтов свежей щуки, 1/2 французского хлеба, 10 луковиц, 1–2 яйца, 10 картофелин.

Щуку (не менее 4 и не более 6 фунтов) очистить от чешуи и разрезать вдоль хребта по всей ее длине от головы до хвоста, брюшко оставить не разрезанным, затем осторожно вырезать кости вместе с мясом, оставив его только немного при коже. Из головы щуки вырезать жабры и всю ее, внутри и снаружи, хорошо перемыв, посолить и оставить на 2 часа. Печенку перемыть и отложить, вымыв хорошо, а желчь и остальное все выбросить; если окажется икра, то ее присоединить к перемытым потрохам.

Мясо от костей отскоблить и положить в деревянную чашку, прибавить к нему печенку, молоки или икру, мякиш белого хлеба, намоченного в воде и хорошо выжатого, толченый перец и 10 луковиц – все это посолить, порубить как можно мельче и протереть через решето, а затем, прибавив 1 сырое яйцо, хорошо размешать, положить этот фарш во всю длину рыбы, наполняя им брюхо.

Придав рыбе первоначальный вид, зашить ее вдоль хребта. Оставшимся фаршем наполнить голову и прямую кишку, а, если его еще останется, то скатать в отдельные шарики. Рыбу, приготовленную таким образом, поместить в кастрюлю, налить воды, чтобы только покрыло рыбу, и варить. За 1–1,5 часа до подачи положить в ту же кастрюлю очищенный и нарезанный картофель и, если окажется, икру.

Отдельно подать хрен с уксусом, солью и сахаром и, если желательно, подкрасить свекловичным соком.

ПУДИНГ ПО-ЕВРЕЙСКИ

Выдать: 2 фунта рыбы без костей, 1/2 французского хлеба, 1/2 фунта чухонского масла, 2 яйца, 1/2 мускатного ореха, 1/2 фунта миндаля, 2 ложки сухарей, 1 рюмку рома.

Щуку, судака или белугу отварить, нарезать на куски, остудить и выбрать кости. 1/2 французской булки без корок намочить в воде или бульоне и растереть добела с 1/4 фунта масла и с отваренной рыбой, прибавить яйца, соль, мускатный орех и шинкованный сладкий миндаль, кастрюлю хорошо вымазать маслом, обсыпать сухарями, сложить в нее пудинг, запечь и подать с соусом из сардинок. К пудингу можно прибавить 1 рюмку рома.

Приготовление соуса из сардинок. В 2 ложках масла прованского поджарить 1 луковицу и 5 очищенных от костей сардинок, мелко изрубленных, развести 1 стаканом рыбного бульона, прибавить лимонный сок от 1/2 лимона. 2 ложки муки развести бульоном, вскипятить и добавить к соусу до желаемой густоты вместе с 2 рюмками белого столового вина.

ГРИБЫ А-ЛЯ ПУЛЕТ

Выдать: 2 фунта свежих грибов, 1/4 фунта чухонского масла, 1/2 лимона, 1 стакан соуса, 2 ложки рубленой зелени, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны.

Пошинковать свежие белые грибы или шампиньоны, уложить в сотейник с маслом, куда прибавить немного лимонного сока, соли, бульона, закрыть крышкой и жарить. Когда блюдо будет готово, влить белый горячий соус (основной), подбить желтками и сметаной, снять с огня и размешать с рубленой зеленью.

ЦИМЕС ЕВРЕЙСКИЙ

Выдать: по 1 штуке моркови, репы, брюквы, цветной капусты, 2 луковицы, 1/4 фунта изюма, сахара, соль и перец по вкусу, 1/4 фунта масла.

Порезать на куски морковь, репу, брюкву, лук, цветную капусту и отварить в молоке или бульоне. Когда все будет готово, прибавить мелкого изюма, соли, немного перца, сахара или меда, толченых пряностей и масла и томить под крышкой 1/2 часа, подправив мукой.

КАРТОФЕЛЬ А-ЛЯ МЕТР Д'ОТЕЛЬ

Выдать: 2 фунта молодого картофеля, 1/2 фунта сливочного масла, 2 ложки рубленой зелени петрушки или укропа.

Молодой картофель хорошо промыть и неочищенным отварить в соленой воде, бульоне или молоке, облить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью и украсить протертым через решето маслом. Для этого сливочное масло растереть добела, прибавить рубленой зелени петрушки или укропа, немного лимонного сока и все хорошо растереть в каменной ступке; затем протереть через решето и полученные зеленые червячки добавить к гарниру. Этот картофель подается к завтраку в качестве гарнира либо отдельным блюдом.

Если готовят это блюдо из старого картофеля, то выбирают по возможности самый мелкий и, очистив его, поступают, как сказано выше.

КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ ПОСТНАЯ

Вскипятить в грибном бульоне кочан капусты, откинуть на сито, гречневую кашу смешать с маслом и с какой-либо рубленой свежей рыбой, прибавить толченый перец, смешать все это и начинить кочан между листьями, обратно положить этот кочан в бульон и дать хорошо упреть.

Отдельно сделать и подать такую подливку: 1 ложку муки стереть с растительным маслом и грибным бульоном, положить мелко нашинкованную луковицу, поджаренную в масле, немного изюма и шинкованных грибов, прокипятить.

ТЫКВА ЖАРЕНАЯ ПО-АНГЛИЙСКИ

Куски тыквы отварить в небольшом количестве посоленной воды; когда сварится, откинуть на решето, посыпать перцем и солью, обмакнуть каждый кусок в тесто, приготовленное из муки, соли, воды, 1 ложки прованского масла, 1 желтка и пены от 2 белков, и жарить в кипящем фритюре. Подавая, посыпать петрушкой.

Такая тыква подается как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу и дичи.

АРТИШОКИ ПО-АНГЛИЙСКИ

Выдать: 10 артишоков, 1/4 фунта сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 луковицы, 2 яйца, по вкусу кайенский перец, 1 рюмку мадеры.

У сырых артишоков отрубить острые концы листьев, хорошо посолить и поставить в кастрюлю в один ряд, налив воды столько, чтобы концы листьев остались сухими. Кастрюлю поставить на плиту и уварить артишоки.

Через некоторое время нужно попробовать потянуть за листок: если он свободно оторвется, то артишоки готовы, если нет, то продолжают варить. Затем из артишоков следует ложечкой вынуть середину, очистить так называемую бородку, потом распустить артишоки в 1/4 фунта масла, прибавить 1 стакан сливок, 2 мелко рубленные луковицы, дать прокипеть в этой приправе несколько раз и, подавая на стол, прибавить 2 желтка, немного кайенского перца и влить 1 рюмку мадеры.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША К ДИЧИ, ГУСЮ, УТКЕ

Вчерашняя гречневая каша ставится еще раз в печь, потом в небольшой кастрюле отваривается 1/8 фунта белых грибов на бутылку воды, 1/2 фунта телячьей печенки, 3 лавровых листа и несколько зерен перца, все варить около 1/2 часа.

Потом грибы, печень и кашу надо остудить и все вместе хорошо изрубить, прибавить 1/2 фунта свиного жира, соли, побольше молотого перца, постепенно разводя бульоном, в котором варились печень и грибы, до степени жидкого теста, на сковороду положить ложку масла, кашу и все остальное, прибавить немного соуса от жарившейся какой-либо дичи или птицы, поставить в печь и затем подавать к жаркому.

КАША ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Выдать: 2 стакана риса, 4 стакана бульона, 1/4 фунта чухонского масла, 1 рюмку настойки шафрана, 1/4 фунта пармезана.

2 стакана риса хорошо промыть и полуотварить в 4 стаканах мясного бульона, после чего прибавить 1/4 фунта масла и немного настойки шафрана, чтобы каша приняла желтоватый цвет.

Тогда дать ей хорошо упреть, выложить на блюдо и посыпать густо тертым пармезаном.

КАША ГУРЬЕВСКАЯ

Выдать: 1 фунт грецких орехов, 1/8 фунта сладкого миндаля, 6 стаканов сливок, 2 стакана манной крупы, 1 стакан сахара, 1/4 фунта цукатов, 1/4 фунта мармелада.

1 фунт грецких орехов, 1/8 фунта сладкого миндаля очистить и мелко истолочь, подливая воды, чтобы не замаслилось. Налить 6 стаканов сливок в кастрюлю, по возможности широкую, поставить на слабый огонь и дать слегка кипеть, снимая пенки.

Когда этих пенок наберется достаточно, в оставшиеся сливки всыпать 2 стакана манной крупы и сварить из этого кашу, в которую, еще горячую, всыпать толченые орехи и миндаль, прибавить 1 стакан сахара и хорошо размешать. Уложить на блюдо ряд каши, сверху ее – мелко рубленные цукаты и мелкий мармелад, а сверху – пенки и т. д., закончить кашей, убрать мармеладом.

Отдельно подать сливки и сахарный песок. Манную крупу можно заменить рисом; тогда убрать сверху вареньем, чтобы не походило на кутью.

ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ А-ЛЯ МАРСЕЛИН

6 яиц сварить вкрутую, опустить в холодную воду, чтобы легче отделялась скорлупа. Распустить в кастрюле хороший кусок масла, положить туда же мякиш белого хлеба и все хорошо размешать. Очистив яйца, разрезать вдоль пополам, вынуть осторожно желтки и, размяв их, смешать вместе с белым хлебом, прибавить по вкусу соль, перец, мелко рубленную петрушку.

Каждую половину яйца наполнить этим фаршем, пока он горяч и хорошо может принять форму как бы цельного яйца. Дать яйцам с фаршем остыть (из 12 половинок должно образоваться 12 цельных яиц), и обмакнув каждое яйцо в жидкое тесто, поставить в духовую печь, чтобы подрумянились.

Вынув их, посыпать мелкой солью, уложить на салфетке пирамидой, верх которой украсить букетом зеленой петрушки.

ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ

Выдать: 12 яиц, немного соли, перцу, щепотку рубленого укропа, 2 ложки тертого сыра и 1 ложку коровьего масла.

10 яиц круто отварить и опустить в холодную воду, затем разрезать острым тонким ножом пополам, желток осторожно вынуть вместе с белком, чтобы не повредить скорлупу. Белок с желтком вместе порубить, посолить, прибавить немного перцу, мелко рубленной зелени укропа, 2 сырых яйца (на 10 взятых яиц), начинить им скорлупу, разровнять ножом, посыпать тертым сыром, смазать маслом и запечь в духовой печи, чтобы зарумянились.

Яйца эти подать к зеленым щам из щавеля, шпината или крапивы.

ЯИЧНИЦА ПО-ЖЕНЕВСКИ

Хорошо размешать 1/8 фунта тертого пармезана, 1/8 фунта сливочного масла, 6 цельных яиц, понемногу соли, перцу, мелко рубленной зелени укропа и зелени лука, 1/2 чашки молока, 10 штук тонко нарезанных сухариков, мелко и тонко нарезанных кусочков ветчины и ливерной колбасы.

Поджарить, пока не зарумянится, и подавать с пылу на той же сковороде, которую желательно смазать хорошим чухонским маслом.

ОМЛЕТ ГРАФА КРЕЙЦ

Рубленые шампиньоны, трюфели, шарлотки и рубленую зелень петрушки потушить отдельно в масле, выложить их на одну половину готового омлета, который после этого свернуть и перед отпуском спрыснуть несколькими ложками соуса. Приправы можно также смешать с яйцами: разбить 6–8 штук яиц с 3–4 ложками сливок, прибавить перец, соль, рубленую петрушку, также рубленый чеснок или шарлотки, выпечь из этой массы 2 яичницы, которые потом наложить одна на другую.