Читать книгу Энциклопедия кулинарного искусства - Эдуард Николаевич Алькаев - Страница 12

Эти овощи содержат большое количество витаминов группы С, В, каротин, минеральные вещества. Поскольку витамин С легко разрушается при кулинарной обработке, с этими овощами следует правильно обращаться. Разрушению витамина С способствуют: длительное нагревание, кислород воздуха, щелочная среда, присутствие окисляющих металлов. Не следует также долго хранить очищенные овощи в воде, так как это увеличивает потерю витамина С. При варке овощи следует закладывать только в кипящую воду; витамин С в кислой среде сохраняется лучше, чем в щелочной, поэтому не следует добавлять в воду соду для сохранения зеленой окраски щавеля и шпината.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в проточной воде. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Щавель. Перебирают, удаляют пожелтевшие листья, отрезают стебель и промывают. В кулинарии овощи широко используются для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Ревень. Сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компотов, начинок для пирогов.

Спаржа (белая и зеленая). Зеленая имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Ценной и вкусной частью спаржи является головка. При обработке желательно ее не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и еще раз промывают.

Артишоки. Лучше использовать крупные, зеленоватого цвета. У артишоков ножом отрезают стебель и зачищают донышко. Затем ложкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Промывают, перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем подвергают быстрой тепловой обработке. Хранят не более 1 часа в подкисленной воде.