Читать книгу Энциклопедия кулинарного искусства - Эдуард Николаевич Алькаев - Страница 18

Гриб – ценный пищевой продукт, он обладает хорошим вкусом, ароматом и очень питательный, белые сушеные грибы по питательности превосходят яйца и колбасу, а грибной бульон гораздо калорийнее мясного.

У грибов выделяют следующие основные части: шляпка, ножка, кольцо (воротничок), вольва (чехол, мешочек) и грибница.

Грибы имеют сладковатый вкус, который придают им вещества из группы углеводов гликоген и сахара. Жиров в грибах от 1 % до 6 %. Грибы содержат различные витамины: такие как A, B и C. По белкам грибы опережают овощи значительно, но самое главное их достоинство – это содержание пахучих, ароматических, экстрактивных веществ, придающих им особый приятный вкус. В наших лесах встречается около 200 видов съедобных грибов, но, как правило, наши грибники их знают не более 20.

Перерабатывать их нужно в день сбора. Собранные и подготовленные грибы нужно хранить не более 24 часов, в холодильнике или на морозе.

Нельзя грибы долго вымачивать, их следует промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Очищенные и промытые грибы тут же нужно подвергнуть окончательной обработке. При кулинарной переработке каждый вид грибов перерабатывают отдельно.

Приготовленные грибные блюда следует употреблять в этот же день.

Обрабатывать грибы следует так: очистить от земли, удалить червивые и испорченные, промыть и сортировать. У шампиньонов, белых, подберезовиков, подосиновиков, маховиков, опят, лисичек нижнюю часть очищают от земли и отрезают на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, снимают с ножек кожицу, у маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпок и тщательно промывают холодной водой, следя за качеством предварительной подготовки грибов.