Читать книгу Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Елена Молоховец - Страница 16

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Супы рыбные бывают двух сортов, а именно: чистый рыбный навар, или бульон, называется ухой, а приправленный мукой с маслом и разными гарнирами называется заправочным рыбным супом.

2. Уха готовится из нескольких сортов рыбы, как то: из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и наваристая уха, необходимо взять несколько сортов рыбы, которые имели бы необходимые для этого качества: клейкость, вкус и аромат; так, ерши и окуни придают ухе и вкус, и клейкость, а сиг и налим – аромат. Самая вкусная уха бывает из свежей, только что пойманной рыбы. Если она полежит хотя бы несколько часов, то уха уже получается не такая вкусная. Если уха приготовляется из живой рыбы, то в нее для вкуса ничего не надо класть, может быть, только одну луковицу. Если же употреблена рыба уже сонная, то надо класть белые коренья, соль, перец, лавровый лист, лук, пучок зелени, укроп, ломтики лимона без зерен и корицу.

3. Чтобы уха была прозрачной, ее очищают оттяжкой из паюсной икры или из белков, но белки ухудшают вкус.

4. Оттяжка делается следующим образом. Растолочь в ступке как можно мельче, на 6 человек не более 200 г паюсной икры, влить примерно ½ стакана холодной воды, размешать, подлить стакан процеженной, непременно горячей ухи, размешать и теплую влить в общую процеженную уху, которую начать энергично мешать лопаточкой в одну сторону. Поставить на слабый огонь, накрыть крышкой, подержать минут 10–15, пока не сделается прозрачной. Потом процедить сквозь мокрую салфетку и вскипятить еще раз.

5. На 6 тарелок ухи надо класть 2 ч. ложки соли, потом по вкусу досолить.

6. Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так же и уха. Очень хорошую уху на 6–8 тарелок надо варить не менее чем из 2,4 кг рыбы, посредственную же – из 1,2 кг.

7. Если в уху кладутся белые коренья, лук, специи и ерши, то их надо заранее варить часа два и так, чтобы ерши совершенно разварились и превратились в кашу, процедить.

8. Если рыба для ухи цельная и крупная, то надо опустить ее в остывший отвар, а если мелкая или разрезанная на порции, то в кипящий и доварить на слабом огне.

9. Варится рыба от 20 до 30 минут. Если вилка легко проходит в рыбу, значит, готова. Следует тотчас подавать, иначе разварится.