Читать книгу Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Елена Молоховец - Страница 9

№ 69. ПРИМЕЧАНИЕ. В эти супы из белого бульона кладется ½ стакана крупы на 6–8 человек. Ее разваривают отдельно в процеженном бульоне.

Перед подачей к столу кладут ее в супницу. Такие супы заправляются сметаной (от ½ до 1 ½ стакана, смотря по желанию).

Сметану эту можно один раз вскипятить с супом или подавать ее сырую – отдельно, как кто любит.

В эти супы можно совсем не класть основных кореньев, а если и класть, то обжаривать их.

Варить в бульоне 1 печеную луковицу и пучок зелени.

№ 70. Суп с лимоном и рисом

1,2 кг говядины, 1 морковь, ½ петрушки, ½ порея, ½ лимона, ½–1 стакан сметаны, ½ стакана риса, зелень петрушки и укроп, соль

Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины и неподжаренных основных кореньев, процедить. Перед подачей к столу положить ½ лимона, нарезанного ломтиками, без зернышек, отдельно в бульоне отваренного риса, сметану, зелень петрушки и укроп, дать закипеть и сразу же подавать.

№ 71. Суп с лимоном и перловой крупой

Приготовить, как суп № 70, только вместо риса взять ½ стакана перловой крупы.

№ 72. Суп с сельдереем и рисом

1,2 кг говядины, 3 корня петрушки, 3 корня сельдерея, соль, горсть сушеной зелени сельдерея, ½, стакана риса, ½ лимона, ½–1 стакан сметаны

Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины, процедить. За час до обеда опустить в бульон очищенные и нарезанные длинными кусочками 3 корешка петрушки, 3 корешка сельдерея и горсть сушеной зелени сельдерея, сварить до мягкости. Перед подачей к столу положить в суповую миску ½ лимона, нарезанного ломтиками без зерен, сметану, отдельно в бульоне отваренного риса, измельченной зелени сельдерея, залить бульоном и подать.

№ 73. Суп с сельдереем и перловой крупой

Приготовляется, как суп № 72, только вместо риса берется перловая крупа.

№ 74. Суп с брюквой и ячневой крупой

1,2 кг говядины, 1 луковица, 400 г брюквы, 6–12 картофелин, ½ стакана ячневой крупы, зелень, ½–1 стакан сметаны или густых сливок, соль

Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины, процедить. За два часа до обеда взять ½ стакана промытой в холодной воде ячневой крупы, 1 луковицу и очищенную брюкву, нарезанную кусочками, сварить до мягкости отдельно, в процеженном бульоне. За полчаса до подачи положить туда же очищенного и нарезанного сырого картофеля, сварить. Подавая, можно влить по желанию сметаны или сливок и всыпать зелени или один раз вскипятить.

№ 75. Суп из поросенка

1,2–1,6 кг поросенка, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, ½ порея, 1 луковица, 10–15 горошин душистого перца, 1–3 шт. лаврового листа, ½ стакана перловой крупы, 1 или ½ стакана сметаны, зелень петрушки и укроп, соль

Сварить белый бульон из 1,2 кг поросенка, кореньев и пряностей, процедить. Перловую крупу разварить отдельно с 1 ст. ложкой масла, взбить добела, добавить сметану, paзвести процеженным бульоном, вскипятить. Подавать, всыпав зелень петрушки и укроп. Можно подавать суп этот и с фрикадельками из почки поросенка № 223, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.

№ 76. Суп из утки с перловой крупой и грибами

1 большая утка, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, ½ порея, 1 луковица, 3–4 сушеных гриба, 1–2 лавровых листа, соль, ½—¼ стакана перловой крупы, 1 ст. ложка масла, ½ или 2 стакана сметаны, ½ лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника, зелень

Целую большую утку сварить с неподжаренными кореньями, пряностями и 3–4 сушеными грибами; ½ стакана перловой крупы отдельно разварить, добавить 1 ст. ложку масла, взбить добела, прибавить ½ или 1 стакан сметаны, развести всем процеженным бульоном, один раз вскипятить, подать с разрезанной на части уткой. Сушеные грибы обдать кипятком, тщательно вымыть от пыли и песка, сварить отдельно в посоленной воде, вынуть их, мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленью петрушки и укропом. Можно для вкуса прибавить лимонного сока, или свекольного рассола, или сок из крыжовника.

▶ Из экономии можно из утки сварить суп с перловой крупой, как сказано выше; утку же подать на второе блюдо с картофелем, нашинкованными грибами и соусом.

№ 77. Суп из гуся с перловой крупой и грибами

1,2 кг гуся, 2 моркови, 1 петрушка, ½ сельдерея, ½ порея, 1–2 луковицы, 3–4 сушеных гриба, ½ стакана перловой крупы, ½–1 стакан сметаны, зелень петрушки и укроп, соль

Варится, как суп из утки № 76.

▶ Из экономии можно также суп подать отдельно, а гуся под соусом. В таком случае гусиные потроха употребить на суп, а из всего остального сварить на другой день суп с перловой крупой и сметаной.