Читать книгу За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в. - Елена Первушина - Страница 6

Во второй половине XIX в. все громче и отчетливее заявляет о себе новая социальная группа – разночинцы. Это «люди разного чина и звания», не приписанные ни к дворянству, ни к купечеству, ни к мещанам, ни к цеховым ремесленникам, ни к крестьянству, не имевшие личного дворянства или духовного сана. Хотя формально разночинцами считались низшие придворные, статские и отставные воинские служители, которые не записывались ни в купечество, ни в цехи, но постепенно это группа расширялась. «Разночинцами» стали называть детей мелких чиновников, купцов или священнослужителей, получивших высшее образование и захотевших не пойти по пути своего отца, а заниматься интеллектуальным трудом, – они становились журналистами, писателями, редакторами, переводчиками, врачами, частными учителями. Скоро слово «разночинцы» стало синонимом слова «интеллигенция», поскольку в этот период происходил быстрый рост слоя образованных людей в целом, значительная часть интеллигентов были разночинцами. Зачастую они небогаты, а то и просто бедны, но уровень жизни, на который они претендовали, требовал наличия в доме прислуги. По крайней мере, – кухарки.

Вот что пишет Авдотья Панаева о первых днях семейной жизни с Белинским: «Теснота квартиры, частая перемена дешевых кухарок и всякие хозяйственные мелочи, неизбежные в том хозяйстве, где должны беречь каждую копейку, волновали Белинского, и он иногда задавал мне вопрос: “Да неужели нельзя найти порядочную кухарку, не пьяницу, не крикунью-грубиянку?”

Я ему растолковывала, что хорошая кухарка будет дорога, да и не станет спать у самой плиты и стряпать в полутемной кухоньке.

– А-а!.. значит, я должен помириться со своей домашней обстановкой! Нечего мне и волноваться, что в два месяца у нас переменилось восемь кухарок. Теперь на их грязь и грубости я буду смотреть спокойно, только приму меры, буду затыкать уши канатом, когда начнется руготня в кухне».

Некоторым интеллигентам казались выходом коммуны, описанные Чернышевским, – общее хозяйство должно было вести к меньшим тратам, а, кроме того, в коммуне воспитывались «новые» люди, идущие в ногу с прогрессом, реализующие на практике идеалы свободы, равенства и братства.

Авдотья Панаева рассказывает об одном из таких экспериментов: «Я была в коммуне не более двух раз, но знала от Слепцова, как идет хозяйство в ней: по всему было видно, что оно ведется не в порядке, потому что надо было соблюдать большую экономию во всем, а какая может быть экономия, когда гости собирались не только раз в неделю, но стали бывать в коммуне каждый день, и утром, и вечером, обедали, пили чай. Благодаря разным личностям, бывавшим в коммуне, распространились всякие сплетни о живущих в ней. Когда я стала говорить Слепцову об этих слухах, он отвечал:

– Не стоит обращать на это внимания, пусть себе болтают всякий вздор, избежать этого трудно. Все отлично знают, что женщины жили прежде в меблированной квартире точно так же вместе с мужчинами, да еще бог знает с какими. Рутина в общественной жизни так сильна, что, какое бы ни явилось в ней полезное исключение, оно производит гвалт; покричат, поболтают и перестанут.

Но невыгодные слухи о коммуне принимали все бóльшие и бóльшие размеры. Уверяли, будто бы в коммуне каждый день бывает большое сборище мужчин и женщин, которые пируют всю ночь, что за ужином разливанное море вина, посетители и хозяева напиваются до безобразия, и гости только на другой день расходятся по домам.

А между тем в коммуне, кроме чаю, никаких других угощений не подавалось гостям. Если впоследствии появилось в печати неверное описание жизни членов в коммуне, то это можно приписать лишь галлюцинации автора, видевшего описанное им во сне.

В городе распространились слухи, будто образовалась новая секта, под названием “коммуна”, и что культ этой секты – самая безнравственная разнузданность.

Городовые бессменно торчали у подъезда квартиры коммуны. Прислуга, которой отказывали в коммуне или за бесцеремонное воровство при покупке провизии, или за большое количество кумовьев, торчащих постоянно в кухне, вымещала свою злобу, рассказывая небывальщину о своих бывших хозяевах.

Некоторые дамы, опасаясь компрометировать себя, выехали из коммуны, а остальным слишком дорого обходилась жизнь на общей квартире, и коммуна распалась».

Между тем 1874 г. в Санкт-Петербурге, в типографии Ритгега и Шнейдера, располагавшейся по адресу: Невский пр., 5, вышла книга, которая, возможно, решила бы часть проблем и в семье Белинского, и в коммунах. Имя автора на обложке не было указано, а называлась она «Приготовление кушаний без кухарки».

Автор ничего не писал о том, к каким именно семьям он обращался, упоминал только, что пишет для начинающих хозяек, и утверждал, что «каждая хорошая хозяйка должна уметь стряпать, а для этого и дóлжно привыкать к стряпне смолоду. Так как каждый, начинающий готовить, много раз портит кушанье, прежде чем оно начнет удаваться, то лучше всего начинать учиться с небольших порций. Учась стряпать, нужно до многого доходить самой, но тем не менее необходимо, чтобы при этом были руководители: во-первых, потому что многое рассказать нельзя, а можно только показать, во-вторых, потому что, пока еще привыкнешь обращаться с огнем, можно наделать много бед. Готовить можно учиться и на настоящей большой плите, но еще лучше на маленькой, подходящей к росту нашей читательницы, а во всем остальном устроенной совершенно сходно с большею». Заканчивалось предисловие таким напутствием:

«Запасайтесь терпеньем и настойчивостью и повторяйте второй и третий раз, пока наконец будет удаваться; в стряпне привычка и сноровка много значат, приобрести их и значит выучиться готовить».

Какое же меню предлагает автор книги «Приготовление кушаний без кухарки» своим ученицам? Например, такое:

«Карта блюд на неделю

Воскресенье:

1) Шеколадный суп.

2) Мясо с изюмным соусом.

3) Телятина с картофельным соусом.

4) Яичная пена.

Понедельник:

1) Бульон.

2) Котлеты с картофелем.

3) Баварская лапша с молочным соусом.

Вторник:

1) Пшенный молочный суп.

2) Мясо с огуречным салатом.

3) Печеные сосиски с чечевицей.

4) Блины с вареньем.

Среда:

1) Пивной суп.

2) Жареное мясо с тертым картофелем.

3) Вюрцбургское тесто.

Четверг:

1) Суп из жареных булок.

2) Кислая капуста и свинина.

3) Клецки из булок с вареньем.

Пятница:

1) Суп с клецками.

2) Мясо с петрушечным соусом.

3) Шпинат с яйцами.

4) Бисквитный пудинг.

Суббота:

1) Воздушный суп.

2) Запеченная капуста.

3) Снежная гора».

Приведу те рецепты, которые, как мне кажется, не очевидны и требуют расшифровки.

• Шеколадный суп[26]

Подрумянив ложечку муки, прибавить 1/2 ложечки тертого шеколаду, налить кастрюльку молоком и вбить желток яйца. Белок сбить в снег, спустить в кипящий суп, посыпать корицей с сахаром, затем суп можно подавать.

• Баварский пивной суп

Скипяти стакан пива и сними пену. Потом сделай легкое тесто из молока, муки, сахара с половиной желтка, тесто это осторожно и при постоянном мешании влей в пиво. Сбить в снег белок, пустить на кипящий суп и посыпать корицей с сахаром. Кушанье это нужно прежде подавания на стол остудить. Если оставить его на сутки в погреб, то из него выйдет отличное пивное холодное.

• Воздушный суп

Взять 2 или 3 чайные ложки муки, подлить к ним воды, прибавить 1/2 яйца, перемешать все это, заботясь, чтобы не образовалось комков. Дальше при постоянном мешании влей немного мясного навара, поставь суп на минуту на огонь и потом подавай на стол.

• Мясо с изюмным соусом

Возьми кусок мяса, поколоти его, пока оно станет мягко, посыпь солью и перцем, положи в кастрюлю, прибавь туда масла или жиру и луку, закрой кастрюльку и оставь мясо подрумяниваться, подливая воды понемногу. Когда говядина готова, положи ее на блюдо, а подливку разбавь мясным отваром или водою и подай особо.

Приправа из изюма: свари 1 лот изюму с водою, вином, сахаром и корицей; когда изюм будет мягок, выложи его и подложи гренков.

• Яичная пена

Сбей хорошенько 3 яйца, влей чашку молока, ложечку розовой воды, немного тертой лимонной корки, 2–3 ложечки сахару, поставь все это на огонь и бей до тех пор, пока подымятся. Потом вылей, посыпь сахаром и корицей, дай остынуть и подавай на стол.

• Баварская лапша с молочным соусом

Раствори тесто с вечера, возьми чашки муки, ложечку дрожжей и столовую ложку молока. Это тесто поставить на ночь в теплое место. На утро прибавь 1/2 яйца, ложку топленного масла, еще 2 ложечки дрожжей, 1/2 чашки теплого молока, немного соли и столько муки, чтобы тесто было достаточно густо для раскатывания. Потом тесто месят до тех пор, пока оно перестанет приставать к квашне и на нем образуются большие пузыри. После этого поставить опять в теплое место и дай ему еще раз взойти. Раскатай тесто в лепешку толщиной в палец и выдавливай кружки стаканом или другой круглой формой. Растопи в горшок 2 ложки масла и приготовь жаровню с углями. В горячее масло опусти кружки и накрой кастрюльку жаровней. К этому подают молочный соус с ванилью или варенье.

• Вюрцбургское тесто

Разрежь булку и разотри ее в молоке с яйцом. Пеки в горячем жире, помешивая сильно ложкой, чтобы не было комков. Потом посыпь сахаром.

• Снежная гора

Если останется пуддинг, нарежь его кусочками или ломтиками, обложи их желеем из шиповника или яблочными ломтиками, сваренными в вине с водою, сахаром и лимонной коркой. Смешай белок с ложкою сахару, сбей в снег и намажь на предыдущую массу. Печь дóлжно в вольном духу в плоской каменной посуде. Это очень вкусное и красивое блюдо.

Но были в книге и русские блюда: щи, малороссийский борщ, уха, студень, каша гречневая и пшенная, жаркое и холодное из рыбы, пирог и блины. Разумеется, девочки из небогатых семей могли научиться готовить у матери или другой старшей родственницы, но подобные книги позволяли им «подравнять» знания, и освоить недорогие и простые блюда, на любой вкус – и русские, и европейские.

Разумеется, вести хозяйство экономно приходилось не только разночинцам. И выходят книги под названием, к примеру, «Кухня, искусство есть здорово, вкусно и дешево, составленная любителями благ мира сего» (М., 1864), предлагающие французский стол, с бульонами, соусами, жарким, салатами. В предисловии автор объясняет: «Я писал мои заметки не для тех, кого судьба наградила поваром-артистом и кто имеет возможность тратить десять, двадцать рублей в день на стол; а для тех, кто имеет самые ограниченные доходы и у кого нет повара-артиста, но есть существо, умеющее лишь наполнять горшки, кастрюли и сковороды, ставить их в печь и предоставлять собственной участи с приговоркой: “За вкус не берусь, а горячо будет”».