Читать книгу За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в. - Елена Первушина - Страница 7

В кулинарных книгах первого десятилетия ХХ в. советы о том, как сэкономить, – совсем не редкость. В 1910 г., казалось бы, еще во время роста благосостояния «среднего россиянина», в Москве выходит книга Софьи Робертовны Шмидт «Нужные сведения для хозяек. Сборник советов, как и где сэкономить в домашнем хозяйстве с прибавлением поваренной книги для среднего стола».

В предисловии автор объясняет, что побудило ее написать эту книгу: «Ввиду дороговизны жизни и общего вздорожания предметов первой необходимости, невольно почти всякая хозяйка задает себе вопрос: где и как я могу сберечь в домашнем хозяйстве. Подобный острый вопрос в данное время всплывает наружу не только у людей бедных, людей со средним достатком, но и у людей более или менее зажиточных».

Поэтому она собрала в книге не только скромные рецепты, но и советы по экономии, по большей части своих соплеменников, немцев, давно заслуживших в России репутацию рачительных хозяев. Один из них, некий Эрист Бетгер из Москвы, сопровождает полезные советы двустишиями собственного сочинения:

«1) Вести “Хозяйственную книгу”, в которой учитываются все расходы: “Где нету книжки домовой – уютность, порядок, все долой”.

2) Вести “Поваренную книгу”, для записи рецептов.

3) Покупать на рынке дешевые сезонные продукты наилучшего качества: “Что дешево – то гнило, что дорого – то мило”.

4) Заниматься огородничеством.

5) Заниматься скотоводством и птицеводством: “Личный труд – личная радость. Даст утешение и на старость”.

6) Не выбрасывать остатки.

7) Покупать недорогую, но надежную и качественную кухонную и столовую посуду: “Повышается кушаньям цена, если посуда цела и скатерть бела”.

8) Не угощай гостей гастрономическими лакомствами, подай лучше хорошее теплое блюдо, это будет дешевле и, несомненно, вызывает лучшее впечатление.

9) Корми прислугу тем же, что ешь сам, тогда у нее не будет соблазна тайком лакомиться хозяйскими продуктами и блюдами.

10) Аккуратность, порядок и чистота: “В том хозяйстве пойдет все складно, где муж и жена живут ладно”».

А какие блюда рекомендует экономным хозяйкам госпожа Марта Шмидт?

В разделе супы мы находим бульон, ленивые, кислые и зеленые щи, борщ (из одной свеклы), уху, молочный суп с рисом или лапшой или вермишелью, суп из курицы, ботвинью, окрошку, гороховый суп, суп из потрохов, грибной суп, суп из цветной капусты, суп-жульен, солянка мясную и рыбную. А еще…

• Польский суп (на 6 персон)

Перловую крупу разварить. Когда крупа будет готова, разбавить в нужном количестве бульона, затем очистить от кожи и от косточек лимон, изрезать его самыми маленькими кусочками и тоже положить в суп, который, подправив сметаной, подавать.

Выдать: бульон, 1/2 фунта перловой крупы, 1/2 лимона, 1/2 фунта сметаны.

Далее следует обычный набор пирогов и соусов, вареные, жареные и тушеные овощи – картофель, морковь, репа, капуста, фасоль, грибы. За ним – мясо: ростбиф, говядина жареная, говядина тушеная, бифштекс и…

• Клопффляйш[27]

Мягкую говядину разрезать на 12 порций, избить каждый кусок колотушкой так, чтобы он стал плоским, но не растрепался бы, обвалять в муке, положить на дно кастрюли масла, сверху куски говядины с двумя изрезанными луковицами, посолить, прибавить лавровый лист и зерна черного перца, залить водой, закрыть крышкой, поставить на плиту; когда сок выкипит, прибавить воды; нижние куски переложить наверх.

Выдать: 3 фунта мяса, 1/2 фунта муки, 1/8 фунта масла, 1 лавровый лист, 20 зерен перца.

Затем битки и зразы (рубленые и цельные), рубленые котлеты, говядина по-строгановски и…

• Подпланирошки[28]

Нарезать говядину очень тоненькими ломтиками, побить колотушкой, обвалять в яйцах и сухарях, изжарить на сковороде в чухонском масле.

Выдать: 2 фунта говядины, 2 яйца, 1/4 фунта чухонского масла и 2 сухаря.

• Галлаш[29]

Тоненькие, небольшие кусочки мягкой говядины исколотить пестом, обвалять в муке, поджарить в кастрюле в чухонском масле. Тут же поджарить нашинкованные луковицы, развести 2 чашками свежей сметаны, вскипятить и подавать.

Выдать: 2 1/2 фунта говядины, 1/8 фунта масла, 1/4 фунта муки, 3 луковицы, 2 чашки сметаны.

Далее снова традиционный набор блюд из свинины, из птицы, из дичи, из рыбы, рецепты макарон, пельменей, блинчиков и…

• Офенгриц[30]

На молоке заварить ячневых круп. Остудить, вбить желтки и прибавить сливочного масла. Белки поднять и взбить тоже в кашу. Запечь в форме. Кашу эту подают со сливками, с сахаром и корицей.

Выдать: 2 бутылки молока, 1 стакан ячневых круп, 3 яйца, 2 ложки масла.

На десерт – сладкие пудинги, суфле, муссы, желе, безе, шарлотки, бисквиты, крем, мороженое, зефир, бланманже, компоты, кисели. Среди постных десертов находим…

• Наливашники

Стакан воды смешать с ложкой горчичного масла, щепоткой соли и замесить на нем муку, раскатать тонко, нарезать кружков маленьким блюдечком, положить в каждый по 3 ягодки варенья без сока, защипать, опустить в узкую кастрюльку с маслом. Когда раздуются и немного зарумянятся, вынимать на бумагу.

Выдать: 1 стакан воды, 3 стакана муки, 1 ложку горчичного масла, 1/2 стакана подсолнечного масла и 1 фунт варенья.

• Сладкая смоленская каша

Сварить на воде негустую кашу из смоленских круп[31], всыпать чашку промытого изюма, застудить в форме. Подавать с медовою сытою или с миндальным молоком.

Выдать: 2 стакана смоленских круп, 1 чашку изюма и 1/2 фунта миндаля или 1/2 фунта меду.