Читать книгу Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно! - Елена Тверская - Страница 12

В большинстве случаев варка сладких заготовок (варенья, пюре, повидла, мармелада, компотов и т. д.) начинается с приготовления сиропа различной концентрации, которым потом заливают подготовленные плоды.

В неглубокий таз или кастрюлю надо положить сахар, налить воду (в количестве, указанном в рецептах) и кипятить до полного растворения сахара. Если сироп получился мутным даже после фильтрации через ткань, можно осветлить его с помощью яичного белка. Для этого в горячий (около 50 °C) сироп нужно добавить заранее взбитый яичный белок (на 4–5 л сиропа достаточно 1/4 белка) и перемешивают с сиропом, подогревают, но не доводят до кипения. Свернувшийся и всплывший на поверхность белок вместе с примесями снимают, а сироп фильтруют. В любом случае, готовый сироп должен быть чистым и прозрачным. Заливать ягоды и фрукты нужно очень горячим сиропом (не ниже 90 °C).

Многие плоды перед варкой бланшируют в воде (кратковременное опускание в кипяток с последующим быстрым охлаждением в холодной воде), а потом эту воду обязательно нужно использовать для приготовления сиропа, добавляемого к плодам при варке. Некоторые плоды уваривают, добавляя непосредственно в них сахар.

Во многих случаях одной частью сиропа заливают плоды перед первой варкой, а оставшуюся добавляют во время выстоек между очередными варками.