Читать книгу Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно! - Елена Тверская - Страница 16

В большинстве случаев при варке варенья на 1 кг ягод и плодов берут не менее 1,2–1,5 кг сахара и даже больше. Эта пропорция гарантирует, что в правильном варенье будет содержаться 65–70 % сахара, ведь именно такая его концентрация обладает консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микробов. В этом случае оно не требует герметичной упаковки и пастеризации и хорошо хранится в обычных условиях даже в неплотно укупоренных банках (хотя это варенье рекомендуется хранить при 10–15 °C).

Но, увы, такое количество сахара нивелирует всю пользу от даров природы. При пастеризации и стерилизации же есть возможность сократить его дозу в два раза. А можно, не отступая от классической рецептуры, сократить время тепловой обработки и закатать слегка недоваренное варенье (например, после второй или третьей варки).

То есть у хозяйки появляется возможность регулировать закладку сахара по своему усмотрению.

Когда варенье доварено до желаемого состояния, его в горячем виде разливают в подготовленные банки, немедленно укупоривают, и банки переворачивают вверх дном для стерилизации крышек. Обычно этого достаточно, чтобы варенье из кислых плодов хорошо хранилось. Если варенье приготовлено из малокислых ягод и фруктов, его после укупорки стерилизуют в кастрюле в кипящей воде 20–25 минут.