Читать книгу Haiuim ja sichuani pipar. Magushapu söömismeenutus Hiinast - Fuchsia Dunlop - Страница 6

Hongkongi moodsas restoranis serveeriti eelroaks rohelisi laagerdunud pardimune pooleks lõigatuna ja ingveri-äädikadipiga. See oli mu esimene reis Aasiasse ja ma polnud varem midagi nii eemaletõukavat söögilaual näinud. Need kõõritasid mulle vastu nagu mingi õudusunenäo koletised, tumedad ja ähvardavad. Munavalge oli moondunud määrdunud poolläbipaistvalt pruuniks ja munakollased limajalt mustjaks olluseks, mida ümbritsesid sõõrjalt rohekashallid hallitavad kihid. Selle kõige kohal hõljus kerge väävlihais. Proovisin üht lihtsalt viisakusest, kuid talumatu hais ajas iiveldama ja ma ei suutnudki seda alla neelata. Tükike mürgist musta lima kleepus mu söögipulga külge ja ähvardas saastata kõike, mida ma hiljem söön. Vargsi üritasin söögipulki laualina sisse puhtaks tõmmata.

Nõbu Sebastian, kelle juures ma peatusin mõned päevad enne Mandri-Hiinasse reisimist, oli need tellinud ja nautis nüüd koos oma Euraasia sõpradega munatükke rõõmsa andumusega. Ma ei saanud oma ebamugavustunnet välja näidata. See oli uhkuse küsimus. Ja pealegi olin ma ju seiklusvalmis toidunautija.

Minu toiduavastusretked algasid varajases nooruses. Kasvasin üles kodus, mis oli alati täidetud eksootiliste maitsetega. Ema õpetas Oxfordis inglise keelt võõrkeelena ja kui ma väike olin, kogunesid ta õpilased sageli meie kööki. Seal leidus türklasi, sudaanlasi, iraanlasi, sitsiillasi, kolumbialasi, liibüalasi ja jaapanlasi, et valmistada pidusööke, mis meenutaks neile kodumaad. Meie jaapanlannast au pair valmistas mu õele ja mulle riisipalle ning hispaanlasest au pair poiss helistas oma emale, et tema kuulsa paellaretsepti üksikasju täpsustada. Kui emast rääkida, siis tema valmistas karrit nii, nagu talle oli õpetanud mu mitteametlik hindust ristiisa Vijay, samal ajal kui isa eksperimenteeris igasugu sürrealistlike roogadega, nagu tumelillast kartulist puder rohelise munahüübega. Kui austerlasest vanaisa külla tuli, valmistas ta roogi, mida ta oli õppinud tegema sõjaaegses väeteenistuses Birmas ja Tseilonil. Ajal, mil enamik Inglismaa elanikke toitus praesaia sisse löödud munadest, konservlihast ja keedukartulist tehtud panniroast või munaga praetud makaronidest, oli meie toidulaual hummus, läätsekarri, Türgi cacik-jogurtikaste ja hõrk Sitsiilia baklažaaniroog caponata. Kindlasti polnud ma selline tüdruk, kes kahvatuks tigusid või neere nähes.

Kuid Hiina toiduga oli ometi teisiti. Muidugi olin aeg-ajalt söönud Hiina kiirtoidukohtadest kaasa ostetud toitu, frititud seahakklihapalle, mida pakuti erepunase magushapu kastmega, kanalihatükke bambusevõrsetega ja munaga riisi. Hiljem külastasin Londonis mõningaid Hiina restorane. Kuid miski ei valmistanud mind ette gastronoomiliseks rünnakuks, mis tabas mind tol esimesel reisil Hongkongi ja Hiinasse 1992. aasta sügisel.

Sõitsin sinna tööasjus. Töötasin siis BBC vaatlusosakonnas ning olin Aasia ja Vaikse ookeani piirkonna uudisreportaažide järeltoimetaja. Kui Hiina hämarpoliitika maailmas hakkasid toimuma varjutused, otsustasin, et tahan seda riiki oma silmaga näha ja Hongkong, kus elasid mõned mu sõbrad, oli mu esimene peatuspunkt reisiplaanis. Kohe hakkas mind ahvatlema sealne toit. Sebastian, kes töötas seal graafilise disainerina, viis mind Wan Chai toiduturule Hongkong Islandil. Teised inglastest sõbrad viisid mind restorani ja tellisid oma lemmikroogi. Oli palju rõõmustavaid üllatusi: peenemaitseline hanepraad, säravalt värsked mereanniroad ja hõrkude täidistega tainataskute, dim sum’ide müriaad. Ka kõige odavamad ja imelikumad söögikohad pakkusid suppe ja stir-fry meetodil (segades kiirpraadimine) valmistatud roogi, mis olid tunduvalt maitsvamad nendest, mida olin maitsnud Inglismaal, ja valik oli lihtsalt rabav. Kuid kogesin ka palju uusi tooraineid, mis ajasid mind segadusse või olid minu jaoks lausa jälgid.

Peagi pärast õhtusööki Sebastiani ja ta sõpradega ületasin Mandri-Hiina piiri ja reisisin aeglase rongiga Guangzhousse. Seal külastasin kurikuulsat Qingpingi turgu, kus mägrad, kassid ja taapirid kuhtusid lihasektsiooni puurides ning ravimiletid olid lookas kottidest, mis olid täidetud kuivatatud usside, sisalike, skorpionide ja kärbestega. Õhtusöögiks pakuti mulle vardas praetud põrsast, konnakeedust ja frititud madu, mille liha ripnes reptiilse naha küljes. Mõni neist, nagu näiteks see praetud madu, osutus ootamatult maitsvaks. Teistel aga, nagu nendel jälestusväärsetel pardimunadel (või „tuhandeaastastel munadel”, nagu neid läänes nimetatakse), oli selline maitse või tekstuur, mis pani mul vere tarretama.

Kuid ma pole selline inimene, kes uue maitse ära põlgaks. Kuigi mõnes osas olen ma ettevaatlik, on mul kalduvus ülemeelikusele, mis lennutab mind pidevalt mugavustsoonist välja. Hiinasse jõudmise ajaks olin reisinud Euroopas ja Türgis ning harjunud igasuguste probleemide ja šokeerivate asjadega, mis teele ette satuvad. Mu vanemad olid mind kasvatanud nii, et ma sõin kõike, mida pakutakse, sellisel inglaslikult viisakal moel ja andestamatult taktitu oleks olnud jätta Hiinas riisikaussi midagi järele, isegi kui sellel oli kuus jalga või väävlihais küljes. Seega tolle esimese reisi algusest peale kohustusin isegi sellele peaaegu mõtlemata sööma kõike, mida iganes hiinlased mu ette tõstavad.

Alates nendest aegadest, mil Euroopa kaupmehed ja misjonärid asusid talletama muljeid elust Hiinas, on võõramaalased sealsest köögist rabatud. 12. sajandi lõpul märkis Marco Polo halvakspanuga, et Hiina rahvale meeldib süüa madusid ja koeri ning mõnes kohas, nagu ta väitis, isegi… inimliha. Prantsuse jesuiit ja ajaloolane Jean-Baptiste du Halde võttis 1736. aastal Hiina kööki kirjeldades imestava tooni: „Hirvepeenised, karukäpad… nad söövad südametunnistuspiinadeta kasse, rotte ja muid selliseid loomi.” Hiina pidusöömaajad on võõramaalastes alati ärevust tekitanud, sest seal kasutatakse haiuimi, meripurasid ehk merekurke ja muid kummiseid delikatesse ning paljusid tooraineid polegi võimalik lihtsalt tuvastada. Briti kirurg C. Toogood Downing kirjeldas ühes 18. sajandi kirjutises Briti meremehi Guangzhou kaubasadamas hoolikalt toitu valimas: „… nad avastasid end vihmausse sisse ahmimas või kassi peeneid konte lutsimas”.

Ligi kaks sajandit hiljem, 21. sajandi alguses on Hiina toit muutunud Briti ja Ameerika elu osaks. Suurbritannias leiab Hiina restorane ka väikelinnades, supermarketi riiulitel on rivis Hiina valmistoit ja mitmed stir-fry-kastmed ning 65 protsendil Briti majapidamistest on kodus vokkpann. Aastal 2002 haaras Hiina toit esikoha Indialt, mis on tuntud kui brittide lemmikrahvusköök. Ometi hiilib inimestel naha all ka pime jõuline hirm tundmatuse ees. 2002. aastal Daily Mailis avaldatud kurikuulus artikkel pealkirjaga „Hakitud fui!” mõistab hukka Hiina toidu kui „kõige kahtlasema toidu maailmas, mille on loonud rahvas, kes sööb nahkhiiri, madusid, ahve, karukäppi, linnupesa, haiuimi, pardikeelt ja kanajalgu. Esimeste eurooplastest rändajate hirme korrates väitis see lugu, et seal ei saa eales kindel olla, mis „kahtlane ülevärvitud toidukraam söögipulkade vahel parasjagu tasakaalu hoiab”.

Briti meediale avaldamiseks ja ilmselt ka rahvale lugemiseks ei ole midagi tervitatavamat kui mahlakas lugu Hiina restoranist, kus pakutakse tulepada koeralihaga või peenisehautist. Need jälgid delikatessid tunduvad meeletut tõmmet avaldavat. Lugu Pekingis asuvast peeniserestoranist oli 2006. aastal pikka aega BBC uudiste veebilehel üks populaarsemaid. Järgmisel aastal oli Briti televisiooni eetris neljaosaline sari koomik Paul Mertoni rännakutest Hiinas. Üks aspekte, mida sari kajastas, oli toit, ja millised delikatessid seal siis esile toodi? Koeraliha ja peenised! Seitse sajandit pärast Marco Polo teavitust hiinlaste kalduvusest koeraliha süüa ja ligi kolm sajandit pärast Du Halde imestust hirvepeeniste maitsvuse üle pole lääne pool elav rahvas Hiina gastronoomia imelikest nüanssidest ikka veel üle saanud.

Hiina kogukond on tervikuna halvustavate stereotüüpide peale imelikult vait olnud. Võib-olla seetõttu, et määratlus „nad söövad kõike” pole nende jaoks eriti märkimisväärne. Kuigi tüüpiline Hiina toidukord koosneb enamasti teraviljast, sealihast ja köögiviljadest, kuhu on sõltuvalt piirkonnast veidi kala ja mereandi sekka visatud, ei ole seal toorainet, mida saaks nimetada põhiliseks. Enamik rahvast sööb koeraliha ja eeslipeenist väga harva, kui üldse, kuid see teema pole Hiinas ka mingi tabu.

Hiinlased ei jaga loomamaailma reeglina lemmikloomadeks ja söödavateks isenditeks, kui sa pole just tõsimeelne budist (hoides meelel teatud piirkondlikke eelistusi) – kõike võib süüa. Samuti puudub kontseptuaalne vahetegemine „liha” ja „söödamatu sitke tüki” vahel, kui looma rümpa tükeldatakse: Hiinas on au sees kasutada söögiks looma ninast sabani, millest inglise restoranipidaja ja kuulus sisikonna söömise propageerija Fergus Henderson võiks ainult unistada. Nagu poeet Christopher Isherwood meeldejäävalt oma Hiina reisidest 1930. aastate lõpus kirjutab: „Miski pole eriliselt söödav või söödamatu. Sa võid asuda mütsi nosima või haugata tükikese seinast – ja samahästi võib ehitada ka hurtsiku lõunasöögiks pakutud toidust.”

Minu jaoks avab hiinlaste omnivoorlikkuse kõrgused ühe mu tuttava, Hunani provintsi restoranipidaja kirjutatud kokaraamat. See hästi kujundatud värviline raamat annab edasi iga võõramaalase õudusunenägusid Hiina köögist. Igasuguste kodulindude pead ja jalad vedelevad üle supitirina ja serveerimisnõu serva. Kümme kalapead turritab välja tofumerest, avatud suu täidetud kalapallidega, mis on valmistatud nende endi keedetud lihast. Üksteist sisalikku, nahk osaliselt maha tõmmatud, on frititud, nii et kered on kuldsed ja krõbedad nagu kananagitsal. Need on soomuseliste sabade ja peadega vaheldumisi rivvi sätitud, kusjuures hävinud silmad on asendatud värskete roheliste hernestega. Ühel vaagnal lebab kümme tervet kilpkonna, kes näevad välja nii, justkui nad võiks iga hetk ärgata ja minema sahistada.

Minu lemmikfoto selles raamatus kujutab vahustatud munavalgest magustoitu, mis on kaunistatud kokteilikirsside ja šokolaadipuistega. Milline ebaõnn, mõtlesin ma, et foto on võetud sellise nurga alt, et šokolaadipuiste näeb välja nagu sipelgad… Kuid siis lugesin väikse kirjaga tekstist välja, et „magustoit” oligi sipelgatega üle puistatud ja märkusena oli lisatud, et see aitab reuma vastu. Ja siis leheküljel 45: pièce de résistance, pearoog – terve koerakutsikas, krõbedaks röstitud, vaagnale laiali venitatud ja lihunikukirvega rünnatud, nii et kolp pooleks, kummalgi poolel üks silm ja ninasõõre, serveeritud elegantselt koriandrilehtede ja roosast redisest lõigatud lilleõitega. Ükski rassistlik karikatuuritegija poleks suutnud luua võikalt omnivoorlikust hiinlasest paremat stereotüüpi!

Mu esimene reis Hiina aastal 1992 oli kui ilmutus. Riik oli ebastabiilne ja korralageduses, üldsegi mitte selline monokroomne, totalitaarne maa, mida olin oodanud, rahvamassid Mao mundris viibutamas väikeste punaste raamatutega. Imetlesin rongiaknast riisipõldude ja kalatiikidega elavaid maastikke, kus talunikud töötasid ja vesipühvlid mäletsesid. Guangzhous külastasin uskumatut tsirkust, kus inimesed panid mao nina peale ja tantsisid paljajalu klaasikildudel. Ma sõitsin rattaga mööda kauni Li jõe kallast Guilini lähistel ja vestlesin reisilaeval kultuurirevolutsiooni teemadel rühma vanemate poliitsaadikutega, kui läbisime Jangtse jõel asuva Kolme Kuristiku tammi. Mind haaras ja kütkestas peaaegu kõik, mida nägin. Londonisse naastes võtsin ette õhtused mandariini keele kursused ja hakkasin kirjutama kokkuvõtteid Hiina uudistest ajakirjale China Now. Hakkasin isegi eksperimenteerima Hiina retseptidega Yan-Kit So „Klassikalisest Hiina kokaraamatust”. See oli kõigest sissejuhatus Hiina vaimustusse, mis oli mu elu haaranud. Nii nagu minu seotus Hiinaga kogus hoogu, toimus sama ka avastusretkedega Hiina kööki.

Rändajal pole lihtne täielikult kohalikele toitudele üle minna. See, mida me sööme, moodustab olulise osa sellest, kes me oleme ja kuidas me end määratleme. Kultuuritraditsioonide säilitamine võõrsil olles pole mingi triviaalne asi, see on sügavalt tunnetuslik viis kaitsta ennast tundmatu ohu eest. Puhkusreisile sõites kaitseme end vaktsineerimise abil võõramaa haigustesse nakatumise ohu eest, samamoodi sööme võõrsil tuttavaid toite, et kaitsta end võõraste kultuuride mõju alla sattumise eest. Ega siis 19. sajandi lõpus ja 20. sajandi algul Aasias elanud Briti kolonialistid lõbu pärast ennast eraldi õhtusöögiks riidesse ei sättinud ja igal õhtul kokteile ei nautinud. Nad teadsid, et kui nad seda traditsiooni ei jätka, on oht kaotada iseennast, nagu juhtus nende inglise ekstsentrikutega Indias, kes viskusid kogu südamega kohalikku kultuuri ja unustasid, kuhu nad tegelikult kuuluvad.

19. sajandil vältisid paljud Briti residendid Shanghais ja teistes kaubasadamates Hiina toitu, kui vähegi võimalik, toitudes metallimaiguga konservidest, mis olid kodust kaasa toodud. 1920. aastal ilmunud „Anglo-Hiina kokaraamat” (mis ilmus kahe köitena: üks inglise keeles emanda jaoks, teine hiina keeles koka jaoks) loetleb selliseid klassikalisi retsepte nagu homaari-kreemsupp ja tuvipirukas. Raamatusse on pikitud ka eksootilisi roogi, nagu Ungari guljašš ja India karri, kuid puudub igasugune märge Hiina köögist. Autorite hirm omnivooridest hiinlaste ees, kes hiilivad varjuna ründevõimalust oodates, on peaaegu käegakatsutav.

Ometi tundub, et mida võõram riik ja võõrapärasem kohaliku rahvuse toitumistava, seda jäigemalt püüavad kodumaalt lahkunud inimesed oma maa rituaalidest kinni hoida. Nii on turvalisem. Isegi praegu söövad paljud mu tuttavad Hiinas elavad eurooplased enamasti kodus Euroopa toitu. Teise riigi toidus nähakse hädaohtu. Kui selle omaks võtad, oled kultuurilise ankurduse lõdvaks lasknud ja destabiliseerinud oma identiteedi fundamentaalset taju. Ohtlik värk.

Niisiis, see raamat on Hiina köögi ootamatutest imedest. See on jutustus ühest tüdrukust, kes läks Hiina, sõi kõike ja oli mõnikord tulemusest üllatunud.