Читать книгу Haiuim ja sichuani pipar. Magushapu söömismeenutus Hiinast - Fuchsia Dunlop - Страница 7

Ronin niiskes oktoobrihommikus sängist välja oma väikeses Sichuani ülikooli välistudengite ühiselamu toas. Mu itaallannast toakaaslane Filomena on juba ärganud ja välja läinud. Tõmban vateeritud jaki uniselt selga ja vaatan aknast välja. Nagu ikka on taevas summutatult hall („Sichuani koerad hauguvad päikese peale,” ütleb üllatuslikult vanasõna). Üle selle müüri, mis peaks hoidma välistudengeid sees ja uudishimulikke hiinlasi väljas, näen wutong’i-puude rivi ja nende taga jõge, kus kalamees kodustatud kormoranidega sünges vees õnne proovib. Lindudel on rõngas kaela ümber ja nad rapsivad oma suurte mustade tiibadega. Kui lind püüab kala, mis on liiga suur pitsitatud kõrist alla libistamiseks, annab ta selle kalamehele, kes poetab selle korvi ja annab vastukaubana talle väiksema kala vastu. Jälgin neid, haaratuna järjekordsest lõputult köitvast väikesest hetkest, mis märgib mu igapäevast elu Chengdus.

Kui kormoranidega kalamees on mööda triivinud ja tema lindude tegutsemist enam näha pole, käin duši all, panen riidesse ja lähen välja hommikusööki otsima. Ütlen tere hommikust eakale valvurile välistudengite ühiselamu väravas ja hakkan plaatanipuudega palistatud teed mööda kõndima. Tudengid ja õppejõud sõidavad jalgrattal minust mööda, andes kella tiristamisega endast märku. Paarikorruseliste kortermajade palkonitel ripuvad vaheldumisi pesu ja linnupuurid. Kõik on õrnalt mähitud Sichuani udu õrna vinesse. Ülikoolilinnak on vaikne lehine paik, rahu ja vaikuse oaas linnas, kus taksod tuututavad lakkamatult ja tänavakaubitsejad kisavad ja kolistavad.

Mitte kaugel, ülikoolihoonete taga, on toiduputka, mille leidmiseks piisab ninasõõrmete järgimisest. Guo kui, seahakklihast ja talisibulast täidise ja Sichuani pipraga valmistatud lameleivakeerdude jumalik aroom heljub ülikoolilinnaku kohal. Seda valmistab üks vanem paar, kes palju ei räägi, sest neil on tegemist. Naine sõtkub oma tainast ja veeretab õlitatud puualusel pallikesteks. Ta lükkab peopesa otsaga iga pallikese pikaks tainakeeleks, määrib sellele searasva ja mõnusalt vürtsitatud sealiha. Siis rullib taas kokku, patsutab lamedaks ja ulatab mehele. Mees fritib need õlis kuldseks ja tõstab siis küpsetusplaadiga söepannile küpsema. Kuumalt süües on need krõmpsud ja maitsvad ning Sichuani pipar paneb huuled tantsisklema ja surisema. Mis võiks veel niiskel sügishommikul hommikusöögiks paremini maitsta?

See polnud toit, mis mind algselt Hiina minema ja elama meelitas, vähemasti nii kinnitasin ma iseendale. Läksin sinna tegema uurimustööd Hiina poliitilisest suhtumisest vähemusrahvustesse. Aasta pärast oma esimest Hiina külastust 1992 lendasin Taipeisse kahekuulisele hiina keele suvekursusele ja veetsin veel ühe kuu Mandri-Hiinas ja Tiibetis rännates. Lhasast koduteele asudes saabusin Sichuani pealinna Chengdusse, jõudes sinna ühel neist haruldaselt paitavatest päevadest, kui päike paistab eredalt ja on vaid nõrgalt looritatud aastaringse Sichuani vinega. Mul oli kaasas Sichuani erhu-mängija^[1.] Zhou Yu kortsus nimekaart, kellega olin kohtunud kodulinna Oxfordi tänaval, kus ta rahvahulki oma meloodiatega lummas. „Otsi mind üles, kui kunagi Chengdusse satud,” ütles ta mulle. Nii võtsingi siis toa Trafficu hotellis, rentisin jalgratta ja läksin Sichuani konservatooriumisse teda otsima.

Zhou Yu oli soe ja ligitõmbav, nagu ma teda mäletasin. Tema ja ta elurõõmus naine Tao Ping, kes oli samuti muusik, võtsid mind vastu nagu vana sõpra ja viisid mu jalgrattal linna vaatamisväärtustega tutvuma. Me jalutasime vabaõhumuuseumis, poeet Du Fu taastatud rookatusega majakese juurde kuuluvatel maadel ja siis kutsusid nad mind lõunale bussijaama lähistel paiknevasse tagasihoidlikku restorani. See koosnes ühest ruumist puitkarkassiga majakeses ja oli valgete kahhelplaatidega kaetud nagu vannituba. Mõned lauakesed ja toolid, ei ühtki kaunistust seinal rippumas. Zhou Yu tellis söögid ja me jäime ootama, millal need tillukesest köögist pöörase särina saatel ilmuma hakkavad. Ruum hakkas täituma imepäraste aroomidega.

Mul on tänaseni meeles selle imemaitsva lõunasöögi iga detail. Külmad kanatükid pikantses sojakastmest ja tšilliõlist Sichuani pipraga vürtsitatud kastmes; terve karpkala tšilli-oakastmes küpsetatud ingveri, küüslaugu ja talisibulaga; seaneerud tükeldatuna sakiliseks hõrguks suutäieks ja stir-fry meetodil varsselleri ja marineeritud tšillipipraga vokitud. Ja muidugi baklažaaniroog Sichuani moodi, mis lõhnab, nagu sellele oleks lisatud kala – üks kõige maitsvamaid roogi, mida ma elus söönud olen: kuldsed, suus sulavad praetud baklažaaniviilud, mis on sügavpunases vürtsikas kastmes hautatud ja kuigi kala pole lisatud, on tunda ahvatlevat magushaput nüanssi. Laual oli selline Hiina toit, millest ma varem midagi ei teadnud. See oli ilmutus.

Mõned kuud hiljem soovitas üks kolleeg BBC-st mul taotleda stipendiumit Briti Nõukogult õpinguteks Hiinas. Ta aitas ka koostada väärt plaani, et uurida Hiina vähemusrahvaste poliitikat – teema, mis oli mind juba mõnda aega huvitanud. Stipendiumi taotlusankeeti täites leiutasin mitu akadeemiliselt veenvat põhjust, miks uurimustöö kohaks peaks olema just Chengdu. Tahtsin vältida kodumaalt lahkunud brittide keskusi Pekingis ja Shanghais, et saaks süüvida Hiina elu- ja keelekeskkonda, hoolimata sellest, et Sichuani dialekt on tuntavalt moondunud mandariini keele versioon. Pealegi oli kasuks veel Sichuani asukoht han-hiinlaste Hiina ääremail, nende piirialade lähedal, mida asustavad tiibetlased, tšuangid, jiid ja lugematu arv muid vähemusrahvaid. Kõik kõlas küllaltki usutavalt. Kuid pean tunnistama, et ankeedi lahtreid täites ja personaalset avaldust kirjutades mõtlesin ma ka magusvürtsikate baklažaaniviilude, tšilli-oakastmes kala, hõrkude seaneerude ja Sichuani pipra peale. Minu õnneks nõustusid nii Briti Nõukogu kui ka Hiina valitsus, et Chengdu on õpinguteks mulle sobilik paik, ja andsid toetusraha, kuldse pileti aastaseks Hiina uurimiseks ilma siduvate kohustusteta.

Sügisel 1994 korraldas Sichuani ülikooli välissuhete osakond tervituskohtumise uutele Chengdusse saabunud välistudengitele. Kogunesime välismaa tudengite hoone peasaalis, kus kohaliku rahvajulgeoleku büroo karm esindaja luges ette välismaalastele kehtestatud riiklikud regulatsioonid, mida õpetaja konarlikus inglise keeles meile vahendas. Meile räägiti, et „pöördeline tegevus” toob meile häda kaela ja kui meie rikkumised on tõsised, siis võidakse meid riigist välja saata. Kui ametnik oli lõpetanud, teatas õpetaja, et peagi saabuvad ülikooli meditsiinitöötajad vereanalüüse võtma, et HIV-i test teha. Võttes arvesse, et me kõik olime läbinud ulatusliku meditsiinikontrolli enne Hiinasse saabumist, HIV-i testid kaasa arvatud, olime üsna nördinud (mu enda arst naeris südamest, nähes Hiina riigi meditsiiniliste nõudmisi, mis ühele noorele hea tervisega naisele esitati, eriti elektrokardiogrammi peale). See oli meeldetuletuseks, et ükskõik kui närviliselt me ennast Hiinasse elama asudes tundsime, oli dekaade kestnud maoistlikust introversioonist tasapisi vabanev Hiina meie suhtes täpselt sama närviline.

1990. aastate keskpaigas oli kodumaalt lahkunute kogukond Chengdus tilluke. Meid, välistudengeid, oli kokku ehk 120 inimest. Lisaks meile olid vaid mõned USA konsulaartöötajad, välislektorid ja sotsiaaltöötajad ning üks salapärane ärimees Peruust. Umbes nelikümmend Jaapani tudengit meie ülikoolis olid jõukad ja kinnise loomuga. Ülejäänud seltskond, itaallased, mongolid, venelased, etiooplased, poolakad, jordaanlased, gaanalased, sakslased, taanlased, kanadalased ja ameeriklased elasid sotsiaalset elu.

Turvatud ülikoolilinnaku enklaavi, kus me elasime, nimetasid hiina tudengid pandahooneks, sest neile näis, et meid koheldakse nagu mõnd haruldast ja ohustatud liiki. Meie hiinlastest kaaslased elasid betoonplokkidest ehitatud ühiselamutes kokku kiilutuna kaheksa kaupa toas ilma kütteta talvekuudel ja jahutuseta suvel; üksikud duširuumid paiknesid eemal ja olid ette nähtud kasutamiseks vaid teatud tundidel päevas. Meie elasime vaipadega kaetud kahestes tubades, kus oli nii küte kui ka konditsioneer ja igal korrusel oma köök, pesumasinad ja vannitoad. Meie söögisaalis pakuti à la carte Sichuani toitu, mis oli palju parem (ja kallim) kui Hiina tudengite sööklas pakutav. Meie ala väravas istus valvur ja hoones olid kabinetid, mille akendest hoidis välissuhete osakonna pahaendeline töötajaskond meie tegemistel silma peal.

Eks me elasime küll luksuslikus isolatsioonis, kuid piisas vaid turvatud alalt välja astumisest, kui meid haaras kaasa pulbitsev Sichuani rahva elu. Kohe küljevärava nurga taga oli turg, mis oli tulvil värsket ja hooajalist toidukraami. Kalad vonklesid ja angerjad vingerdasid veetankides, pardid ja kanapojad häälitsesid puurides. Köögi- ja puuviljad olid kuhjatud bambuserestidele: vesispinat ja bambusevõrsed, küüslauguvõrsed ja karella-kibekurk, sesoonsed maiuspalad nagu rebashein ja hanemalts, nispero’d ja kevadised võrsed, Hiina mahagonipuu õrnad lehed. Ühest letist müüdi kahteteist sorti sojapiimast tehtud kreemjuustu. Talunikud istusid tillukesel pingil viljadega kuhjatud punutud bambusekorvide taga, valmis soovi korral kohe vanamoodsate käsikaaludega kaaluma kas jin’ides või liang’ides ja kauba hinda arvelaual kokku lööma.

Chengdus ostsid kõik sellistelt turgudelt oma igapäevase toidukraami. Päris supermarketeid siis veel polnud. Aeg-ajalt põrkasin turul kokku mõne ülikooli õppejõuga, kes tungles rahvamassis, jalgrattakorv tulvil rohelist sibulat, oavõrseid, spinatit ja ingverit ning lenksu küljes rippuvas kilekotis värskelt surmatud kala, kes ikka veel viskles.

Turumüüjad said mulle väga kiiresti tuttavaks. Seal oli kõõrdsilmne vana naine valges kitlis, kes istus oma vürtsikottide ja purkide ees: veripunased kuivatatud tšillipiprad, kaunadena ja jahvatatult, ning tõmmukasroosa Sichuani pipar. Kena lillemüüja, kes nägi tumedas ülikonnas esinduslik välja, oli end surunud tillukesse bambustooli eredavärviliste rooside ja nelkide mere keskel ja võttis telliskivist müüri vastu nõjatudes rahulist und. Kui klient lähenes ja teda õrna sõnaga äratas, pilgutas ta silmad lahti ja naeratas heasoovlikult, süütas sigareti ning võttis vikerkaarevärvides buketi eest raha vastu.

Kuigi turul käis hommikuti ja hilistel pärastlõunatundidel tihe elu, saabus peale lõunat periood, mil xiu xi ehk siesta võttis võimust, eriti kui veel ilm oli soe. Mitte ainult lillemüüja, vaid ka kõik teised paistsid siis tukkuvat. Maanaised suigatasid suvikõrvitsate ja baklažaanide kohal, pea käsivartele toetumas. Tomati- ja oamüüjatel oli kükitades pea norgu langenud. Kalakaupmees toetus vastu müüri ja norskas mahedalt. Ka turu taga tundus kogu linnas unisus võimust võtvat. Rikšajuhid olid end tühjal reisijaistmel mugavalt sisse seadnud, toetades jalad sõiduki sadulale. Kontoritöötajad pikutasid kerratõmbunult nagu kassid kunstnahast sohval.

Hoolimata Chengdu kohe tajutavast võlust veetsin ma esimesed nädalad seal kurbuses ja segaduses. Mul polnud aimugi, mida ma Hiinas teen. Elu oli seni kulgenud nagu konveieriliinil, mis kandis mind edasi, sundimata mind pikemalt mõtlema, keskkooli akadeemilisest kasvuhoonest Cambridge ülikooli ja sealt edasi BBC-sse. Olin juba pikemat aega hellitanud mõtet saada professionaalseks kokaks, kuid ülikooli lõpetamisega seotud õppelaen tahtis tasumist ja lühiajaline BBC tööleping, mille ma selle tõttu olin vastu võtnud, viis parema ja täiskohaga töölepinguni, millest ma ei söandanud keelduda. Olin 20. eluaastate alguseks seotud kuiva akadeemilise tööga, mis mulle üldse ei sobinud, ning rongiga Londoni ja Readingi vahet sõitmine kurnas mind ära. Kui mu kolleeg tuli siis välja ideega taotleda Briti Nõukogult stipendium Hiina õppima asumiseks, nägin võimalust pääsemiseks.

Nüüd, kui maailm joobub Hiinast, on keeruline mäletada, kui marginaalne see 1990. algul tundus. Mitte keegi poleks tollal kaalunud Shanghaisse minekut glamuurse puhkuse või ostureisi ajel. Vähesed Briti ülikoolid pakkusid hiina keele õpet – mandariini keele õpetamine keskkoolis oleks olnud naeruväärne. Ka Londonis suhtusid sõbrad mu hiina keele õpingutesse kui ekstsentrilisse, et mitte öelda lõbustavasse vahejuhtumisse. Ja minu jaoks oli mandariini keel küllalt ebaoluline keel.

Hetkest, mil ma Hiinasse saabusin, olin peaaegu ülejäänud maailmast ära lõigatud.

E-kiri ja internet olid enamiku inimeste jaoks seal nagu ebatõenäoline kuulujutt – kirja saatmiseks sõbrale kulus mitu nädalat. Chengdus oli vaid kolm punkti, kus oli võimalik võtta rahvusvahelist telefonikõnet ja kui sa sellise üles leidsid, siis oli hind astronoomiline – kolmeminutilise Euroopa kõne maksumuse eest oleks võinud seltskonnale restoranis õhtusöögi välja teha. Väljaspool linna kahte toretsev-peenutsevat rahvusvahelist hotelli lääne toitu ei eksisteerinud ja ainus välismaa kultuuriga seotud tegevus oli piraatvideote vahtimine ühes illegaalses kinosaras ülikooli lähistel. Isegi uudistele oli keeruline ligi pääseda ja kui neid edastati ametlikest kanalitest, oli tsensuur neist üle käinud. Olime koos kursusekaaslastega Hiinas käsist-jalust seotud, meeldis see meile või mitte, ja väljaspool välistudengite ühiselamut ei olnud meil muud valikut, kui viskuda Sichuani ellu.

Minu enda õpingud ei aidanud just ümbritsevat mõista. Mu hiina keel oli tõsise akadeemilise uurimistöö teostamiseks liiga nõrk, pealegi olin valinud uurimistööks teema, mis oli poliitiliselt sensitiivne. Ülikooli raamatukogus olevad raamatud ja ajakirjad olid propagandast tulvil – need olid täis muinaslugusid etnilisest harmooniast ja tiibetlaste tänutundest Hiina riigi lahke ülemvõimu vastu. Ülikooli lektorid hakkasid tõmblema, kui vestlus veeres ebamugavatele teemadele, ja üritasid tüürida selle tagasi turvaliste kulunud fraaside juurde. Ma ei teadnud, kuidas oma tööd alustada. Hiina ei olnud enam mu Londoni sõprade kujutluste totalitaarne riik, kuid see polnud ka avatud riik ja uustulnukal polnud võimalik neid piire hinnata. Ka kohalike jaoks oli elu segane. Riigi vana vankuv majandusraamistik lagunes koost nagu ka maoistliku ajastu poliitiline kontroll. Reegleid ei teadnud tegelikult keegi. Kogu riik, kes oli maoismi õudusunenäost ärganud, mõtles neid vastavalt vajadusele käigu pealt välja.

Samuti pakkus Hiina proovikive sotsiaalses ja kultuurilises mõttes. Olime võõramaalastena koos teiste välistudengitega piisavalt ebatavalised, et kohelda meid kui ebardeid või kuulsusi. Ajakirjanikud tegid meiega intervjuusid ja meid kutsuti esinema suvalistel teemadel prestiižikatele üritustele. Rahvahulgad kogunesid huviga uurima, kuidas me sooritame kõige triviaalsemaid asju, nagu näiteks bussipileti ostmine. Lihtne jalgrattaretk läbi linna vallandas tähelepanu n-ö Mehhiko laine – möödujad jätsid käsil oleva tegevuse pooleli, et hüüda „Hello!” või „Lao wai!” („Võõramaalane”). Inimesed olid meie vastu pöördumatult kenad, kuid mikroskoobi all elada ei olnud kerge ja läks kuid, enne kui hakkasid aru saama, mis tegelikult toimub. Ei ole võimalik laskuda langevarjuga Hiinasse ja asuda kohe tulemusi saavutama. Võib-olla hakkad alles poole aasta pärast kobama oma teed läbi poliitilise ja sotsiaalse süsteemi.

Ja siis veel selle koha enda aeglane sisendusjõuline letargia. Chengdu oli linn, kus oli sisuliselt võimatu mingeid plaane teha, rääkimata nende elluviimisest. Tangi dünastiast alates on see tuntud kerge elu, leebe kliima ja legendaarse viljaka pinnase poolest. Chengdu elanikud ei pidanud eriti palju tööd tegema, et hästi süüa ja elu nautida. Nende linnas valitses lõunamaine, justkui vahemerelik hõng. Inimesed kõndisid siin aeglasemalt kui Pekingis või Shanghais. Pärastlõunal ja õhtul istuti teemajades mahjong’i või kaarte mängides, vahetades nöökeid Sichuani dialekti mesise kadentsiga, pikkade venitatud vokaalide ja karuse R-iga. „Bai long men zhen” nimetasid nad seda ise, seda mitte tõttavat Sichuani vestlusviisi. Kõige väljendusrikkam sõna sichuani keeles on ilmselt hao suanr („vahva lõbu”), kui seda laia naeratuse saatel laisalt välja öeldakse, taustaks bambustooli krigin. „See rannikurahvas,” rääkis mulle üks taksojuht Kantoni ja Fuijani rahvastest, „nad on auahne ja töökas rahvas, seepärast nad esimesena rikkaks saidki. Meie siin Sichuanis tahame teenida vaid nii palju, et kõhukesed hea ja paremaga täita.”

Mina polnud siin ainus võõramaalasest tudeng, kel keskendumisega raskusi oli. Kuulsime kursusekaaslastega oma sõpradelt, kes õppisid Pekingi ja Shanghai ülikoolis, karmi kohaloleku kontrolli kohta – puudud mõnest loengust ja võid stipendiumi kaotada. Kuid Sichuanis ei huvitanud see kedagi. Mõned meist, peamiselt need, kel eelnev Hiina kogemus olemas, pühendusid tõsisele õppetööle. Teistel juhtudel, ükshaaval, järk-järgult ja järjekindlalt, kukkusime kõik ametlikest ainetest välja. Mu toakaaslane Filomena veetis enamiku ajast mahjong’i mängides. Noor Taani tudeng Sören veetis aega pargis, õppides ühelt põduralt vanemalt meistrilt võitluskunste. Sakslane Volker, kes oli teinud pausi edukas filmiprodutsendi karjääris Los Angeleses, saatis päevi õhtusse vesteldes. Ülejäänud mängisid ragbit, jõid end purju ning rändasid mööda maad ringi.

Kui endast rääkida, siis ma üritasin esimesel kuul olla kohusetundlik tudeng ja nahutasin ennast akadeemilise progressi puudumise pärast. Kuid siis leidsin end aina vähem ja vähem stipendiumi või karjääri pärast muretsemas. Pärast paarinädalast sünget depressiooni otsustasin nagu enamik kursusekaaslasi hüljata kõik eelnevad plaanid, olla lihtsalt Sichuanis ja lasta sel paigal võtta mind selliselt, nagu läheb. Lasknud lahti halvavast vaimsest ankurdusest ja avanud lõpuks ometi silmad ümbritsevale linnale, lubasin Sichuani aeglasel magusal maagial minus võimust võtta. Ja see oli mu elu ühe kõige imelisema perioodi algus.

Maini hiinlasele Chengdud ja esimene asi, mida ta vastuseks ütleb, on kindlasti see, et toit on seal väga vürtsikas: „Kas sa ei pelga siis tšilli teravust?” (Ni pa bu pa la?) on tavapärane hoiatus rändajale, kes on teel Sichuani. Kuid anna talle hetk veel ja siis ilmub ta näole naeratus mõnu meenutades ja ta pobiseb midagi vaimustavast kohalikust köögist. „Ma ei tõsta iial oma söögipulki, meenutamata mulle kallist Sichuani,” ohkas Songi dünastia poeet Lu You. „Hiinasse võid minna toidu pärast, aga kui otsid maitseid, siis pead minema Sichuani,” kõlab tänapäeva gurmaanide mantra.

Kulinaarsete traditsioonide järgi jaotatakse Hiina neljaks suureks piirkonnaks. Põhjaosas on hiigelsuur väärikas Pekingi ja Shandongi provintsi kulinaarne koolkond (lu cai ). See on keisrite ja õukondlaste toit, mis on kuulus tänu lihapraadidele, uskumatult rikkalikele suppidele ja kallitele delikatessidele, nagu haiuim ja merikurk. Ida-Hiinas on rafineeritum ja peenem palju lugenud inimeste köök, keda inspireerivad Jangzhou ja Hangzhou taolistes kultuurikeskustes söömise mõnud (tuntud kui huai yang cai). Mõelge siinkohal magusatele sojatumedatele hautistele, „jokkis” krevettidele vanas Shaoxingi veinis, värsketele veeviljadele, nagu vesikastan ja lootos, ning aurutatud mageveekrabidele, mis kastetud hõrku Zhenjiangi äädikasse.

Lõuna-Hiinas valitseb kuulus Kantoni värske toidu traditsioon (yue cai), mis on nii värske, et on pooleldi elus. Siin piirkonnas lisavad kokad maitseaineid näpuotsaga – vaid väheke soola, suhkrut, veini ja ingverit, et tuua esile toore tooraine naturaalseid maitseid. Küpsetamine on täpne, segamine minimaalne: aurutatud kala, mis on kergelt ingveriga maitsestatud, roheline sibul ja soja; poolenisti läbipaistvad krevetitäidisega tainataskud; stir-fry meetodil valmistatud ribastatud tooraine, mis on täiuslikult krõmps või küps, vastavalt tooraine vajadusele. Ja nad jumaldavad siin ka metsikuid roogi: madusid ja konni, kaslasi ja kuldtsiitsitajaid. Sichuani köök (chuan cai) on Hiina köökide vürtsitüdruk, julge ja väljapeetud, terava keelega ja tuhande ilmega. „Igal roal on oma stiil ja sajal roal on sada eri maitset,” väidavad nad. Sichuani köök ei eelda ekstravagantseid tooreid tooraineid nagu Kantoni või Shandongi oma. Jah, ka Sichuani pidulaua võib sellisest toorainest disainida, kui vaja, kuid samal ajal võib imesid korda saata ka kõige tagasihoidlikemate toorainetega ning pimestada maitsemeeli sealiha ja baklažaane töödeldes. Selles peitubki Sichuani köögi eripära – tavalisest on võimalik valmistada erakorraline sündmus.

Vürtsikat toitu söödi Sichuani piirkonnas juba 1600 aastat tagasi, kui ajaloolane Chang Qu pani tähele, et kohalik elanikkond eelistab tugevaid ja huvitavaid maitseid. Külastage Sichuani ja te mõistate kohe, et tegemist pole niivõrd valikute kuivõrd keskkonnaalaste põhjustega. Sichuani nõos valitseb niiske kliima: talvel poeb läbitungiv niiskus iga riidekihi vahele ja suvi on väljakannatamatult kuum ja kuumniiske, päike uduvines peidus. Hiina meditsiini mõistes on keha energeetiline süsteem, kus niiskus ja kuivus, külm ja kuum, yin ja yang peavad olema tasakaalustatud – kui ei ole, on tulemuseks kindlalt haigus. Ja kuigi niiske Sichuani õhk hoiab naise naha pehme ja noorusliku, võib see organismi tervikuna tasakaalust välja viia. Seepärast on selle piirkonna rahvas tundnud nii kaua, kui mäletatakse, kohustust tohterdada oma toitumist kuiva, sooja andva toiduga, et pidada vastu ebatervisliku kliima vintsutustele. Kuni esimesed tšillipiprad Ameerikast kohale saabusid, olid ainsaks käepäraseks kuumendavaks vürtsiks mõned iidsetest aegadest Kesk-Aasiast sisse toodud taimed ja kohalikud vürtsid, nagu Sichuani pipar.

Sichuani pipar ongi algselt Hiina pipar, mida kasutati ammu enne seda, kui meile tuttav must või valge pipar mööda looklevat iidset Siiditeed selle koha varastas. See pole tuline nagu tšillipipar, kuid teeb huuled jahedaks ja paneb mõnusalt surisema. Hiina keeles on selle aistingu nimi ma. Sama sõna kasutatakse siis, kui käsi sureb ära või ka tuimestuse puhul. Kummaline Sichuani pipra surinaefekt koosluses tšillipipra tulisusega on üks kaasaegse Sichuani köögi iseloomulikke tunnuseid.

Esimesi tšillipipraid nähti Hiinas 16. sajandil, kui Portugali kaupmehed Ladina-Ameerikast saabudes galeoonidega idamaade sadamaisse purjetasid. Rannikualade hiinlased imetlesid tšillipipart esiti ornamendi pärast, taime õrnu valgeid õisi ja eredaid punaseid vilju. Alles hiljem asuti pikantset vilja maitsestamiseks kasutama. Kaupmehed viisid tšillipipra mööda Jangtse alamjooksu Hunani provintsini ja sealt Sichuani. Just neis kahes niiske kliimaga provintsis leidis tšillipipar oma spirituaalse kodu. Seal olid kõik eeldused olemas: tšillipipra jaoks oli valmis koht rahva meditsiinilises ja kulinaarses kosmoloogias. Tšilli lõõskav värvus lõi helendama rahva pea kohal kõrguva hallikarva uduse taeva ja selle leegitsev tulisus peletas püsiva niiskuse inimeste kehast, tuues nende ellu imemaitsva tasakaalustuse.

Sichuani ülikooli välistudengite söökla oli üks igav koht, pakkudes toitu, mis oli küll värskelt valmistatud, kuid hingetu. Nappi stipendiumit ja nurga peal asuvat kihavat turgu arvesse võttes oleks tudengid võinud ju ära kasutada toiduvalmistamise tingimusi, mida välistudengite hoone pakkus, ja ise endale toitu teha. Mõni tegigi, nagu noor jordaanlanna Areej, kes hoolitses abikaasa Taizeri ja beebi Motazi eest üheses ühiselamutoas, kuid enamik meist oli selleks liiga laisk. Pealegi avastasime kiiresti, et väljaspool ülikoolilinnakut pakutav toit on nii põnev ja mitmekesine, et mõttetu on raisata aega kommunaalköögis pinna pärast kaklemisele. Seega seadsime iga päev lõuna paiku sammud lemmiksöögikohta ja ahmisime kausikeste kaupa mitmesuguste lisanditega nuudleid sisse. Õhtuti valisime poolest tosinast ülikooli lähistel puumajakestes asuvatest restoranidest ühe välja ja kogunesime seal. Meie hiinlastest kaastudengid pidasid pidevat väljas söömist ekstravagantseks lõbuks, kuid välismaalase jaoks oli see naeruväärselt odav. Nuudlilõuna läks maksma mõne kuai (30 penni), samas kui ühe inimese toidu maksumus külluslikul rühmaõhtusöögil koos hulgalise õllega ületas harva 12 kuai’d (umbes 1 Inglise nael).

Veetnud mõned nädalad Chengdus, teadsime kõikide tähtsamate roogade nimetusi. La zi ji, kuivad krõbedad särisevad kanaliharibad maetud ebamaiselt suure kõrvetatud tšillikuhja alla; yu xiang qie bing, kuhjaga mahlaseid frititud baklažaaniampse seahakklihast täidisega külluslikus ja vürtsikas magushapukastmes; hui guo rou, rasvane sealiha stir-fry Hiina porrulauguga kirjeldamatult maitsvas tšilli-oakastmes... Tšillit jagus tegelikult kõikjale: dipikastmeks aromaatsele pardisüdamele-maksale, tšilliõlisse, millega meie ribastatud kanatükke piserdati, kastmetesse nii sealiha kui baklažaani juurde. Tervelt ja hakitult, punaseid ja rohelisi, värskeid ja kuivatatud, jahvatatud ja marineeritud, õlis leotatult – valik oli lõputu. Ometi ei küündinud Chengdu vürtsikas toiduvalmistamisstiil tegelikult kunagi selle kuratliku maineni, mis hirmutas sedavõrd Hiina teistest piirkondadest tulnud külastajaid. Selle kogemiseks tuli sõita paar tundi bussiga Sichuani teise linna, suurde Jangtse metropoli Chongqingi.

Mina käisin seal korra, varsti pärast Chengdusse saabumist, et külastada oma muusikust sõbra Zhou Yu vanemaid. 1990. aastate alguses oli sel linnal saastane suursugusus. Tehaste korstnast lenduvast tahmast määrdunud hooned olid paisatud järskudele kallastele, mis langesid tohutusse Jangtze ja Jialingi jõe vetevoogu, mis kohtusid alamjooksul. Siin oli pöörane ja töökas jõesadam, kus inimesed vudisid päevast päeva askeldades mäest üles-alla, võideldes õhuniiskusega, mis oli suviti nii lämmatav, et linna tunti Hiina sulatuskatla nimetuse all. Ka Sichuanis oli Chongqing kurikuulus oma ma la („tuimestav ja tuline”), lõikavalt terava toidu poolest.

Zhou Yu vanemad kutsusid mind ühel kuumal lämmataval õhtul jõe äärde hotpot-tulepaja õhtusööki nautima. Võtsime istet ümber voki, milles oli paks tahke rasvakiht, kus ujus kujuteldamatu kogus kuivatatud punaseid tšillikaunu, Sichuani piprateri ja muid vürtse. Teenindaja kummardas ja süütas gaasileegi laua all. Voki kuumenedes hakkas rasv sulama ja tšillid rasvas hüplema. Teenindaja tõi taldrikud toorainega: veisemagu ja seened, sojakohupiim ja roheline kraam. Söögipulki kasutades küpsetasime seda raevukas leemes. Iga suutäis sellest pajast saabus raevuse õliga kaetult ja vürtse tungil, isegi lihtne idu väljus seal suutäie tšilliga. Õhtusöögi lõppedes olin täielikus tulelõõma joovastuses. Suu oli seest põlenud ja tuksles, higi voolas. Mul oli tunne, nagu ma oleks räsitud ja sulanud, valu ja naudingut polnud võimalik eristada.

Pärast selliseid tuleristseid ei mõtle keegi, et läheks Chongqingi elama. Kuid Chengdu on mahe linn. Elu Chengdus ei ole võitlus keemiliste elementide ja mäekallaku vastu, vaid magus aja surnuks löömine. Tšillipipart ei kasutata vägivaldselt, vaid maitsemeelte äratamiseks ja stimuleerimiseks, et elustada teisi maitseid. Pindmise maitsekihi all ühinevad need sõltumatu magususe või jõulise oa soolakuse või sortsu küpsemaitselise äädikahapu hoovustega, et sind võrgutada ja sulle naudingut pakkuda. Chengdus pole Sichuani köök rahvusvahelise stereotüübi mõistes kõrgseiklusrada, vaid kiusatusi tekitav, looklev ja täielikult nautimisväärne teekond.

Minust sai kiiresti ülikooli lähedal asuva Bamboo Bari restorani püsiklient, sest see oli linnas tuntud tugeva ja hea maitsega toitude ja sõbraliku õhustiku poolest. See oli lihtne koht, mis pesitses kokkuvarisemise ääre peal puumajakeses, kuid toit oli vapustav ja sellest ei väsinud ma kordagi. Kella kuueks õhtul oli see juba kärarikas ja inimesi tihkelt täis pakitud. Kliendid istusid madalatel bambustoolidel ümmarguste puust laudade ümber ning ahmisid hästilõhnavaid stir-fry-roogi ning auravaid suppe. Ettekandjad, noored kenad maalt tulnud tüdrukud, kes ööbisid sealsamas pööningukorrusel nagu kilud karbis, askeldasid õllepudelitega ringi. Po po („vanaema”), omaniku ema troonis abakuse taga ukse kõrval asuvas kassas.

Mõned majakesed edasi teisel pool tänavat oli itaallase restoran, mil polnud nimega midagi ühist. Ammu unustatud itaalia üliõpilastest püsiklientide järgi nime saanud restoran pakkus tavapärast Sichuani toitu ja oli meie lemmikpaik, kus tähtsamaid õhtusööke ja sünnipäevi korraldada. Sellistel puhkudel oli meil tavaks vallutada üks restorani kahest ruumist ja pidutseda roogade all lookas laua ümber. Siis tarbiti rikkalikus koguses vägijooke, mis kõrvetasid kurku ja tõid kaasa hommikuse röögatu pohmelli, ning kuulati Jay, kanadalasest inglise keele õpetaja kõnet, mis oli alati ettekavatsetult pompoosne, juhuslike hiinakeelsete fraasidega pikitud ja rabavalt naljakas, eriti pärast paari ringi kohalikku tulivett.

Soojadel õhtutel hulkusime ülikooli ees jõekaldal, kus oli wutong’i-puude alla püstitatud terve rida vabaõhusöögikohti. Me võisime tunde puude all istuda, lürpides ebaühtlaselt valgust heitvate elektripirnide ja otsapidi pudelisse topitud küünalde valgel õlut ning näksides seakõrva, lootosejuureviile ja värskeid rohelisi sojaube, mis kaunast välja pigistatud. Kõik inimesed meie ümber olid end sisse seadnud bambustoolidele, naersid ja lobisesid Sichuani dialektis ja karjusid elevusest, mängides hua quan’i, mis on nende lärmakas sõrmede äraarvamise mäng. Tsikaadid siristasid pea kohal puu otsas.

Noil päevil ei olnud restoranides isegi mitte külmikuid ja õlut hoiti külma veega täidetud panges. Liha ja köögivili toodi igapäevaselt turult ning kui tellisid midagi, mida söögikohas polnud, lippas üks tüdrukutest seda lähikonnast tooma. Kala ja angerjad elasid köögis veekonteineris. Ja kõik peale aeganõudvate hautiste või suppide küpsetati värskelt. Hügieenikontroll oleks kahtlemata kahvatanud jahutuseta ruumides hoitud rupskite, korduvkasutusega söögipulkade või kasinate pesemistingimuste peale, kuid me ei haigestunud peaaegu kunagi.

Istudes Bamboos ja jälgides, kuidas naaberlaudadesse kantakse kalavaagnaid ja salapärastes savipottides suppe, ning neist hõljuvaid aroome sisse hingates tekib frustratsioon. Kaks aastat õhtuseid hiina keele kursusi Londonis ja kahekuune õpe Taipeis polnud andnud mulle algseimatki oskust dešifreerida restoranimenüüd. Sichuani ülikooli õpikud, millega esimestel nädalatel tutvusin, olid tapvalt igavad ja täiesti ebapraktilised. Selle asemel et tutvustada meile sellised sõnu nagu stir-fry ja moorimine, bambusevõrsed ja vutt, lastakse meil nimekirjade kaupa pähe õppida ebaoluliste Hiina tegelaste, näiteks kolme riigi ajastu ehk kolmevalitsuse aegsete kangelaste ja kurikaelte nimesid või iidseid kaarikuid, sõjariistu või muusikainstrumente tähistavaid sõnu.

Hiina kirjamärkide õppimine on valuline protsess nagunii, see sisuliselt murrab su. Nad väidavad, et ajalehe lugemiseks pead tundma kaht või kolme tuhandet kirjamärki, ja see on vaid murdosa olemasolevatest kirjamärkidest. Tuubid need pähe, harjutad ikka uuesti ja uuesti nende kirjutamist ruutudeks joonitud spetsiaalsel paberil ridade kaupa või väikestel kaartidel, mis sa seinale kleebid, korrates neid üha hommikusöögi ajal. Ometi, ükskõik kui püüdlikult sa proovid neid meeles hoida, valgub enamik siiski välja nagu jahu läbi aeglase sõela. See on nagu Sisyphose töö, tänamatu ja pingestav, mis on ka põhjuseks, miks nii paljud võõramaalased, kes on hiina keelt õppinud, hakkavad seda hästi rääkima, kuid pole enamasti võimelised lugema või kirjutama. Ma vihkasin seda, et pidin aega raiskama klassikaliste armastuslugude pähe õppimise peale, seega lõpetasin kirjandusloengutes käimise ja jätsin vahele ka vähemusrahvaste ajaloo alased loengud. Selle asemel hakkasin võtma hiina keele eratunde ning veetsin ülejäänud aja turul ja söögikohtades suheldes või istusin teemajas, uurides süvitsi sõnaraamatut ja kohalike restoranide menüü fotokoopiaid.

Mulle on lapsest saadik meeldinud süüa teha. Pärast iga perekonnaga Euroopas veedetud puhkusereisi üritasin taasluua rahvaste retsepte, mis minu jaoks reisil eriti põnevad tundusid. Ülikooli ajal veetsin pika koolivaheaja Türgi kööki süüvides. Mind oli kutsutud perekonnasõbra, Türgi portselanimoguli juurde, kes elas Antalya keskosas. Ühel noorel ja vallalisel naisel, kes elas muslimi perekonnas, oli vähe vabadust vanameelset linnakest või ümbritsevat piirkonda avastama minna, seega veetsin suurema osa ajast kodus koos tema sugulastega. Loomulikult tõmbas mind eelkõige köögi poole ja mu päevik täitus täidetud köögiviljade ja köfte retseptidega. Olen pärinud emalt harjumuse restoranis koostisaineid ja valmistusmeetodit ära arvata, võtta üles jälje, mille abil tuvastada ürte ja vürtse, ning analüüsida kohtumeditsiinilise huviga toitu oma taldrikul. Kui ma üksteist sain, tahtsin juba kokaks saada. Kuid mu haridustee konveierliin viis mind toidust aina kaugemale.

Õpilased, kes saavad koolis häid hindeid, ei leia õpetajatelt tuge, et põgeneda ja restorani tööle asuda. Mäletan üht põhikooli õpetajat, kellele valmistas hullupööra nalja, kui ma talle oma ambitsioonist rääkisin. Seega jätkasin ma oma haridusteed, õppisin tublilt ja tegin kõike, mida minult oodati. Alles Hiinas, tuhandete kilomeetrite kaugusel kodust ja sellest peaaegu täielikult ära lõigatuna sain ma teha seda, mida tegelikult tahtsin. Lõpuks ometi sain endale tõestada, et ma polnud sotsiaal-majandusteaduste analüütik ja isegi mitte ajakirjanik, vaid kokk. Alles köögis köögivilju tükeldades, oma kätega tainast sõtkudes või suppe maitsestades tundsin end tõelise minana. Oxfordis üles kasvanud ja Londonis töötanud inimesena olin saavutanud nii akadeemilise kui ka ametialase tunnustuse, mis määratles mind kohaliku üldsuse jaoks. Kuid Hiinas ei läinud see kellelegi korda. Olin vaid üks koduigatsusest ja kultuurilistest erinevustest segadusse viidud võõramaalane, kes üritas jalga maha saada riigis, millest me vaatamata õpingutele väga vähe teadsime. Mul võttis aega, et sellest aru saada, kuid lõppude lõpuks oli see parim, mis minuga sai juhtuda.

Inimeste jaoks, kes tunnevad toidu vastu loomulikku uudishimu, oli 1990. aastate Chengdu omamoodi paradiis. Seal oli kõike, otse sinu nina all. Kõrvaltänavail säristasid inimesed koduukse ees perele söepannil süüa teha. Tšilli-oakastme, Sichuani pipra ja jasmiinitee aroom täitis kõik soojad sügisõhtud. Ka kõige tagasihoidlikum sara-restoran pakkus sageli paremat toitu kui see, mida sa Londonis leiad. Näis, nagu meeldiks kõigile Sichuanis rääkida toidust ja selle valmistamisest. Mornid taksojuhid muutusid lüüriliseks, kui nad mulle oma lemmikretsepte üksikasjaliselt ette lugesid. Keskealised paarid, kes lõunaajal nuudleid sisse luristasid, meenutasid häid kokki, kes valmistasid kunagi sojapiimast tehtud juustuga häid toite. Ja ma mäletan, kuidas kuulsin kord üht raadiosaadet, kus noor naissoost saatejuht loetles linnarestoranides kogetud rõõme sellise intonatsiooniga, mis lausa nõretas sensuaalsusest ja himust. Ta vuristas ette lõputud road, mis kõlas nagu litaania, kirjeldades armastusega roogade maitset ja tekstuuri („Oh, härjamagu, kui krõbe ja särtsakas!”). Ta imetlevad ja elevust täis sõnad vaheldusid hingetõmbepausidega ja ta suutis end vaevu vaos hoida. Ja ta oli tüüpiline inimene – just sellistega ma kohtusingi. Nagu üks peakokast sõber mulle kord ütles: Chengdu inimestel on hao chi zui – suud, mis armastavad süüa.

Hakkasin kohe Chengdusse saabumise esimestel nädalatel toidumuljeid kirja panema. Juba mu esimese Sichuani märkmiku esilehel, septembrist 1994, on nimekiri supermarketis müügil olevatest puu- ja köögiviljadest ning vestlused toidu teemal. Ja kui ma olin end akadeemilistest kohustustest tagandanud, täitiski mu elu toiduteema uurimine. See oli lihtsalt vastupandamatu. Iga päev tõi kaasa uued gastronoomilised avastused: näiteks tänavakaupmees, kes oli spetsialiseerunud suupistele, mida ma varem näinud polnud, või talupoeg, kes tõttas edasi, maitsetaimeteega korvid rippumas bambusest kaelkookude küljes. Ma haarasin igast võimalusest kinni, et veeta aega Sichuani sõprade ja tuttavatega nende köögis. Hoogsalt süvenes mu sõprus Zhou Yu ja Tao Pingiga – paariga, kelle külalislahkust ma olin nautinud. Nüüd käisin pidevalt nende väikses korteris konservatooriumi lähistel õhtust söömas. Tao Pingi vanaema, üheksakümneaastane naine, kes käis kõbusalt kaksteist trepivahet üles-alla, turult toodud kraamist tulvil kotid käes, kutsus meid pidusöömingule, kus lauale toodi Sichuani kuivpraetud rohelised oad ja mooritud part metsiku maguskartuli tarrendiga. Ka mu hiina keele eraõpetaja Yu Weiqing kutsus mind aeg-ajalt enda poole rikkalikule õhtusöögile – ta õpetas mulle toiduvalmistamist sama palju kui keelt.

Sichuani inimesed on tuntud kui soe ja rahulik rahvas, kes erineb oma kõrini kinninööbitud põhjapoolsetest kaasmaalastest sama palju nagu Napoli rahvas brittidest. Mul on järg kadunud, kui mitmel korral võhivõõrad inimesed mind pärast juhuslikku kohtumist õhtusöögile kutsusid. Ma veetsin meeldejääva pärastlõuna röstitud pardi kaubitsejaga, lobisedes temaga Minshani hotelli lähistel kõrvaltänaval ja jälgides, kuidas ta linnasesuhkrusiirupi- ja äädikaseguga parte hellitas ja siis telliskivist ning savist tehtud kuppelahjus neid röstis. Kuni pardid küpsesid, rääkisime juttu ja peagi kutsus ta mind sööma ühte restorani, mis oli temas huvi äratanud. Aastaid hiljemgi (kuni linnaarendajad pardipoe ära lammutasid), sööstis ta leti tagant juttu puhuma, kui ma rattaga tema letist mööda sõitsin, pistes mulle pihku purgikese vürtsika hoidise või fermenteeritud sojakohupiimaga, mida ta minu jaoks hoidnud oli.

Ühel riikliku pühal kutsusid Zhou Yu ja Tao Ping mind reisile linnast välja, et süüa koos sõpradega kodust tulepada. Kohale saabunud, läksime turule toidukraami ostma ja siis suundusime sõprade korterisse, et seada keset köögipõrandat üles gaasipõleti ja vokk vürtsika leemega. Istusime madalatel pinkidel selle ümber ja küpsetasime endale lõunasööki, kastes pulkade abil vokipatta enoki seeni, sojakohupiimaribasid, maguskartulinuudleid ja krõmpse veisemaotükke. Lõunasöögi käigus toimus tajutav meeleolumuutus. Alustades olime elavad ja jutukad, kuid järk-järgult hakkas võimust võtma sügav rammestus ja me valgusime laiali ning jäime tukkuma tugitoolidel ja sohvadel, kuhu me vajusime. Alles hiljem, kui lõõgastav siesta oli mind tagasi mõistuse juurde toonud, märkasin ma leeme sees moonipäid ulpimas.

Tegelikult polegi Sichuanis alati moonipäid taju ja meelte vabastamiseks vaja. Midagi oli siin õhus, nende murdes ja eelkõige toidus: soojust ja jõudeolekut, mis sulatas igasuguse inglise jäikuse nagu või päikese käes. Mu süda oli kokku pigistatud nagu rusikas, kui ma Chengdusse kolisin. Ma suutsin vaevu suhelda, välja arvatud toiduteemadel. Kuid nädalate möödudes hakkasin tundma, kuidas ma muutun pehmemaks. Esimest korda elus olin vabastatud kõikidest kohustustest ja ootustest – elu oli nagu puhas leht.