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Le uve adatte alla preparazione dei filtrati dolci possono essere tanto quelle bianche che le nere, le une e le altre a gusto neutro o a sapore aromatico, come il Moscatello, la Malvasia, l'Aleatico, il Fiano, il Primativo di Gioia del Colle ecc. Ma le uve più apprezzate all'uopo sono quelle più zuccherine, molto colorate, se nere, e di maturazione precoce. Il Primativo sarebbe eccellente sotto questo riguardo se non avesse un gusto speciale alquanto palese che non ne permette una larga utilizzazione nei tagli delle uve o dei mosti di altre regioni.

Qualunque sia la varietà cui l'uva appartiene e l'epoca della sua maturazione, essa sarà tanto più adatta a dare buoni filtrati, quanto più denso ne è il mosto, ossia ricco di principio zuccherino e meno pronunziato nell'acidità. Deve essere perciò l'uva vendemmiata a perfetta maturazione e se possibile anche un po' inoltrata, specialmente se di varietà bianca.

Ad eccezione dei filtrati speciali di Primativo, di Malvasia, di Aleatico ecc. tutti gli altri difficilmente si preparano da una sola varietà di uva, ma quasi sempre dal miscuglio di due o più varietà, come si trovano coltivate nel vigneto; solo si ha cura di separare le uve bianche dalle nere.

Le varietà di uve che in Italia più comunemente s'impiegano per la preparazione dei filtrati sono quelle predominanti nelle regioni ove si esercita l'industria, le più ricche di glucosio e le primaticce.

In Piemonte, ad Asti, Acqui e Canelli, sono il Moscato e la Malvasia che si destinano alla filtrazione per fabbricare i rinomati vini spumanti o il Vermouth, nelle Romagne sono preferite il Sangiovese, l'Uva d'oro (molto tannica) e la Canina fra le uve nere; il Trebbiano e l'Albana fra le uve bianche. A Torre del Greco il lambiccato è a base di mosto di Lugliese, varietà primaticcia da tavola e da vino, seguono poi la Nocella, l'Olivella, il Piede di Colombo ed altre meno pregiate.

In Puglia predomina l'Uva di Troia che spesso va accompagnata da un po' di Lagrima in provincia di Bari; nel Circondario di Altamura il Primativo, nel Brindisino il Negro amaro, la Malvasia e il Sussimanniello.

Crediamo opportuno riportare a pag. 15-16 alcuni saggi analitici fatti sulle qualità più scelte di queste diverse uve che si destinano per la preparazione dei filtrati nelle regioni succennate, limitandoci solamente ai dati della densità, della gradazione zuccherina e dell'acidità complessiva del mosto che sono quelli di maggiore interesse pratico.

 a. N. d'ordine

 b. Nome dell'uva

 c. Luogo di produzione

 d. Anno della vendemmia

 e-f-g. Composizione del mosto

 e. Densità a 15°C

 f. Glucosio %

 g. Acid. totale in ac. tart. ‰

 h. Analizzatore

Uve nere
a	b	c	d	e	f	g	h
1	Uva di Troia	Barletta	1898	1,1122	25,76	4,12	G. De Astis
2	id.	id.	»	1,1094	22,60	3,60	G. Corrà
3	id.	id.	»	1,1038	21,96	3,28	D. Stragapede
4	id.	id.	1899	1,1151	24,36	3,98	id.
5	id.	id.	»	1,1102	23,78	3,55	id.
6	id.	id.	»	1,1164	24,82	3 —	id.
7	id.	id.	»	1,1062	23,05	3,30	id.
8	id.	id.	1900	1,1155	27,60	4,28	G. De Astis
9	id.	id.	»	1,1153	25,98	4,10	id.
10	id.	id.	»	1,1166	26,72	4,50	id.
11	id.	id.	»	1,1129	23,71	3,41	id.
12	id.	Molfetta	1898	1,1112	22,22	4,27	id.
13	id.	Andria	1899	1,1205	24,75	3,30	G. Corrà
14	Negro amaro e Sussimanniello	Brindisi	»	1,1086	21,25	6,30	id.
15	Negro amaro	Lecce	»	1,0943	20,20	6,00	id.
16	id.	Brindisi	»	1,1105	22,00	5,91	G. De Astis
17	Aleatico	Barletta	1899	1,1185	24,60	6,22	G. Corrà
18	id.	id.	1900	1,1161	24,50	6,15	G. De Astis
19	Olivella	S. Anast.	1886	1,0820	20,77	7,60	F. Rossi
20	Nocella	Torre d.G.	»	1,0810	19,49	6,20	id.
21	Mista	id.	1894	1,0892	20,84[2]	9,75	E. Casoria
22	Uva d'oro	Ravenna	1889	—	14,70	8,30	A. Pasqualini
23	id.	Lugo	»	—	13,90	8,10	id.
Uve bianche
1	Bombino	Sansevero	1898	1.1009	21.60	5.85	G. Corrà
2	Malvasia	Ruvo di P.	»	1.0981	21.27	4.42	D. Stragapede
3	Moscato	Trani	1899	1.1318	28.20	4.10	G. De Astis
4	Fiano	Castellana	»	1.0989	20.85	5.40	G. Corrà
5	Malvasia	id.	»	1.0966	20.40	4.80	id.
6	id.	Lecce	»	1.1002	22.80	5.10	id.
7	id.	Galatina	»	1.1178	23.75	4.42	id.
8	id.	Squinzano	»	1.1109	24.41	4.95	G. Mohrhoff.
9	id.	S. Vito N.	»	1.1099	23.47	4.87	id.
10	id.	Andria	»	1.1205	24.75	3.30	G. Corrà
11	Verdèa	Martina F.	»	1.0925	20.05	6.23	D. Stragapede
12	Buonvino	Andria	»	1.1068	23.05	4.95	G. Mohrhoff
13	Moscato	Trani	1900	1.1106	24.07	5.40	G. De Astis
14	Uve miste	Barletta	»	1.0988	20.75	4.98	id.
15	Trebbiano	Ravenna	1889	—	16.90	7.70	A. Pasqualini
16	id.	Faenza	»	—	19.23	5.40	id.
17	Albana	id.	1890	—	17.22	3.10	A. Pasqualini e Serughi
18	id.	id.	»	—	17.47	3.60	id.
19	Trebbiano	id.	»	—	16.42	5.10	id.
20	id.	Lugo	»	—	22.50	4.90	id.
21	Moscato	Canelli	»	1.1180	24.65	6.30	E. Silva
22	id.	id.	»	1.1230	25.31	6.40	id.
23	id.	id.	»	1.1470	30.45	6.00	id.
24	id.	id.	»	1.1170	23.82	6.50	id.
25	id.	id.	»	1.1210	24.74	5.90	id.

Come facilmente si scorge da queste analisi, i mosti di uve nere, di qualità superiore, hanno una densità variabile da 1.110 a 1.119 (14° a 17° Baumé) cui corrisponde una ricchezza zuccherina di 23 a 28%; i mosti invece di qualità comune, con 17 a 22% di glucosio, hanno una densità minore che può comprendersi tra i limiti di 1.08 a 1.109 (12° a 14° B°).

Si noti però che non sempre la densità cresce in rapporto diretto della quantità di zucchero nel mosto, potendo influire ad aumentarla anche la dose del cremore e delle materie estrattive. Tuttavia le cifre accennate hanno un valore molto attendibile nella generalità dei casi: giova soltanto avvertire che le densità elevate di 1.110 a 1.119 non sono comuni ai mosti rossi scelti delle diversi regioni italiane, e di ogni annata, ma piuttosto speciali a quelle plaghe meridionali assai favorite dal clima, dove si producono robusti vini da taglio come ad esempio il circondario di Barletta, varï comuni del Leccese (Gallipoli, Nardò, Pulsano) produttori di buoni filtrati e tutte le plaghe, in genere, bene esposte, del basso continente e delle isole.

Non è stato possibile rintracciare analisi delle uve scelte delle Romagne, all'infuori di quelle riportate nella pubblicazione del Ministero di agricoltura sui vini e uve d'Italia, fatte negli anni anteriori al 1890 e che però si devono riferire a uve scadenti o immature, stante la scarsa gradazione zuccherina del mosto. Il prof. Alessandro Pasqualini, direttore della R. Stazione agraria di Forlì, in data del 13 aprile 1901 ci scriveva che la cifra dello zucchero nelle annate normali per le buone uve coltivate nelle Romagne, deve ritenersi intorno ai 22-23 %, specialmente per l'Albana.

I mosti delle uve bianche, di qualità superiore o speciale, con 23 a 30 % di glucosio, presentano, come si osserva dalle 23 analisi su riportate, una densità di 1.110 a 1.147 (14 a 19° B°) e le qualità comuni, con 20 a 22 % di zucchero, da 1,092 a 1.105 (12.75 a 13.75 B°).

Il peso specifico, o densità, che è lo stesso, è da ritenersi un dato importantissimo, che occorre di sapere ben valutare nella scelta o negli acquisti delle uve da adibirsi alla preparazione dei filtrati dolci, poichè le contrattazioni di questi ultimi, come vedremo appresso, si basano spesso su quel dato, specialmente per le vendite all'estero.

Il semplice assaggio organolettico, anche se fatto dal più esperto degustatore, non può tanto facilmente apprezzare da solo la densità di un mosto, grezzo o filtrato che sia, e per conseguenza la relativa ricchezza zuccherina; è necessario quindi ricorrere all'uso di un areometro o del gleucometro, quando non si disponga di altri mezzi di precisione da laboratorio. In pratica si possono assai utilmente impiegare all'uopo, o un densimetro capace di fornire direttamente il peso specifico del mosto, oppure l'areometro di Baumè, che viene, frequentemente adoperato in Francia. Vi sono inoltre i pesamosto che rendono un buon servigio: il più consigliabile pel caso che ci occupa è il gleucometro Guyot perchè munito di tre scale sull'asticina, una per lo zucchero, l'altra per l'alcool a prodursi sul vino fatto e la terza per la densità in gradi Baumè.

Stimiamo superfluo soffermarci qui a descrivere le diverse forme di detti strumenti e il modo semplice di usarli; per cui rimandiamo senz'altro il lettore al pregevole manuale del dott. E. De Cillis sulla densità dei mosti e dei vini (Hoepli, Milano 1899).

Dicemmo già che le uve scelte da adibirsi alla preparazione dei filtrati vanno vendemmiate a maturazione perfetta: il momento giusto della vendemmia è indicato dal massimo di produzione zuccherina nel mosto e dal grado di acidità alquanto ridotto rispetto alla varietà e all'andamento della stagione. Dando uno sguardo alle cifre delle analisi riportate innanzi, si rileva che, eccettuata qualche varietà di uve romagnole, l'acidità totale, valutata in acido tartarico, varia da un minimo di 3 grammi a un massimo di 6,50‰.

Un'acidità molto elevata tende a far diminuire i pregi dei filtrati dolci o della corrispondente materia prima, perchè toglie al prodotto la voluta morbidezza.