Читать книгу Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах - Голиб Саидов - Страница 16

Бедренец (lesser burnet)

Научная классификация:

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Зонтикоцветные

Семейство: Зонтичные

Род: Бедренец

Вид: Бедренец камнеломковый

Ботаническое описание

Бедренец камнеломковый, или Бедренец-камнеломка (лат. Pimpinélla saxífraga) – многолетнее травянистое растение, типовой вид рода Бедренец (Pimpinella) семейства Зонтичные (Apiaceae).

В Европе распространен от Альп до Северного моря, встречается и в Азии. Повсеместно встречается на лугах, в луговых степях, среди кустарников, на опушках, в разреженных лиственных и сосновых лесах, на холмах, сухих лугах, открытых травянистых склонах, по обочинам дорог и полей.

Синонимы: бедренец-камнеломка, зубной корень, сердечная трава. English Lesser Burnet, Salad Burnet

Название Pimpinella – искаженное bipennula – бедренец получил из-за двух типов листьев.

Другой вид бедренца – бедренец большой Pimpinella major L. Greater Salad Burnet отличается от меньшего не только по размерам, но и более грубым вкусом.

Часто путают бедренец-камнеломку с похожим на него растением – кровохлебкой малой (Sanguisorba minor L.) – Burnet Saxifrage, которая имеет похожий, слегка огуречный вкус и аромат, и отличается формой соцветий и цветков. Кровохлебка относятся к семейству розоцветных. Здесь претворяется в жизнь извечная народная мудрость – что одинаково выглядит, одинаково и используется. В народной медицине их применение также одинаково, хотя официальная медицина применяет только кровохлебку лекарственную.

Применение

Все части растения представляют интерес, т.к. обладают многими достоинствами. В корнях и корневищах обнаружено эфирное масло, бензойная кислота, сапонины, фурокумарины, дубильные вещества, горькое вещество – пимпинеллин и камедь. Кроме того, отмечено значительное содержание солей К и Са. Трава содержит белки, эфирные масла, в фазе цветения витамин С и каротин. Растение используется в народной медицине как отхаркивающее при кашле, болезнях желудка, мочегонного и болеутоляющего средства.

Корень бедренца содержит до 0.3% эфирного масла, сапонин, сахар, смолы, камедь, дубильные и другие вещества; в плодах – эфирное масло (3%), в листьях – витамин С и каротин, 0, 5% пимпинеллина (лактон), бергаптен, кумарины, пектины и другие вещества.

В качестве пряности употребляют все части растения. Молодые листья и стебли используют в свежем виде, корни в свежем и сушеном виде.

Запах у зелени бедренца слабый, при растирании немного напоминает огурцы, а также бораго (огуречную траву), вкус терпкий, слегка вяжущий и освежающий. Аромат бедренца усиливается после добавления нескольких капель лимонного сока.

Листья и стебли срезают пока они молодые и нежные – хорошо их добавить в салаты из сырых овощей. Некоторые книги рекомендуют сушить листья – для сушки их собирают до начала цветения в мае, сушат в тени на сквозняке. Вряд-ли, однако, высушенные дома листья сохранят свой огуречный вкус. Как и из других трав, теряющих аромат при домашней сушке, удобнее делать из них травяные уксусы – добавить в бутылку с уксусом 2—3 хорошо очищенных стебля бедренца, кервеля, эстрагона – получится пикантный уксус для салатов.

Молодые листья используют и как приправу к супам – например к гамбургскому супу с угрем, соусам, овощам. Бедренец в составе других трав входит во франкфуртский зеленый соус. Аналогичным образом используется бедренец большой

Соцветия и семена бедренца применяют при солении огурцов, патиссонов, томатов. На цветках готовят настойки, отличающиеся золотистым цветом, бархатным вкусом и приятным запахом. Семена собирают в августе или в начале сентября: срезают зонтики, связывают в снопики и развешивают в тени. Затем их обмолачивают и очищают от примесей, семенами можно ароматизировать выпечку.

Корень имеет жгучий перечный вкус, слабый мускусный запах, при высушивании или долгом хранении жгучесть улетучивается. Корневище заготавливают обычно весной или поздней осенью, после увядания зеленой части растения: корень откапывают, очищают, разрезают вдоль и сушат под навесом. Для использования их необходимо растереть в порошок.

Свежие корни используют для овощных супов. В кухне европейских стран корнем бедренца сдабривают блюда из яиц, соусы, жареную, тушеную и вареную рыбу, картофельные и овощные супы, салаты, овощные блюда (особенно из кольраби).

Это интересно

Старо-германский Франкфуртский зелёный соус

Этот соус известен даже за пределами Германии. Этот соус как правило готовили в Пасхальную неделю и подавали к вареным яйцам. Хорош этот соус к угрю и другой жирной рыбе. Традиционный Пасхальный рецепт включает ровно 7 трав: петрушка, кервель, лук-резанец, кресс, бедренец-камнеломка, щавель и бораго. Зеленый соус также подается к отварному или запеченному мясу, отварному молодому картофелю и овощам.

Вариант 1

3 чашки смеси зелени – петрушка, лук-резанец, кервель, огуречник, водяной кресс, бедренец, щавель,

1 чашка сметаны или йогурта, 1 ст. л. сливок, 1 ст. л. майонеза, 3/4 чашки cottage cheese,1 протертого через сито, молотый белый перец, щепотка сахара, 1 или 2 крутых яйца.

Ополосните зелень под водой, обсушите бумажными полотенцами и порубите ножом. Возьмите 2/3 от всего количества зелени, соедините его со сметаной или йогуртом и сделайте пюре в блендере, добавьте сливки, если покажется несколько густовато. Оставшуюся зелень порежьте мелко и смешайте с полученным соусом. Добавьте майонез и cottage cheese и мешайте еще, чтобы получилась пышная кремовидная масса. Приправьте солью, перцем и сахаром если необходимо. Яйца можно вмешать в соус или украсить ими блюдо.

Вариант 2

2 ст. л. майонеза, 1 чашка сметаны, сок 1 лимона, 9 яиц вкрутую, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. перца, 1/2 ч.л. сахара, 1, 5 чашки свежих трав, порезанных. Укроп, петрушка, эстрагон, лук-резанец, даже мелисса могут быть добавлены к традиционным травам по вашему желанию. В блендере смешать майонез, сметану, лимонный сок. Приправить солью, перцем, сахаром по вкусу. 1 яйцо искрошить, вмешать в соус. Помыть зелень, обсушить и мелко порубить, смешать с соусом. Остальные яйца почистить, порезать на половинки и украсить соусом.

Вариант 3

Взять различные травы, зелень, порубить или пропустить через мясорубку. Мелко порубить 2—3 крутых яйца и перемешать с травами. Добавить растительное масло и лимонный сок, все тщательно перемешать в зернистый соус.

Намазка с редисом

Молодые листья бедренца промыть, ошпарить кипятком, отжать и мелко нарезать, добавить мелкорубленный редис, зеленый лук, творог или брынзу, заправить сметаной или майонезом.

Намазать пасту на бутерброды из ржаного хлеба, сверху украсить веточкой укропа.

Заправка-соус с бедренцом

1 плавленый сырок, 0, 5 стакана измельченной травы бедренца, 50г сливочного масла, 0, 5 стакана сливок (20%)

Нагреть сливки не до кипения, опустить в них порезанный сырок, снять с огня, хорошо размешать до соединения соуса, добавить масло и бедренец, все тщательно размешать. Соусом можно заправить макароны или отварной/печеный картофель.