Читать книгу Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах - Голиб Саидов - Страница 7

Анис (anise)

Научная классификация:

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Зонтикоцветные

Семейство: Зонтичные

Род: Бедренец

Вид: Анис

Этимология

Анис обыкновенный, или Бедренец анисовый (лат. Pimpinella anisum) – однолетнее травянистое растение, пряность; вид рода Бедренец (Pimpinella) семейства Зонтичные (Apiaceae).

Анис – древнейшая пряность в русской кулинарии. Выращивают анис в Центральных областях России, на Украине, на Северном Кавказе, в Средней Азии. Родиной ею считают Малую Азию или Египет.

На хинди saunf обозначает фенхель, индусы считают, что анис является иностранным вариантом фенхеля, и часто используется вместо него. Чтобы четко отделить анис от фенхеля используются приставки patli – тонкий или vilyati – иностранный фенхель.

В Древнем Египте, Греции на Крите из семян готовили очистительный ликер. Анис жгут для укрепления сил вуду.

В середине 14 века анис стал распространен и в Центральной Европе. В первую очередь его использовали как платежное средство: так в те времена поступали со многими пряностями, которые стоили очень дорого. Так что в то время нельзя было сказать, что деньги не пахнут!

И только во вторую очередь анис применяли при выпечке мучных изделий и приготовлении джемов. Первыми активно употреблять анис стали англичане, и классические рецепты английских имбирных пряников обязательно в своем составе содержали анис. Анис был очень популярен в Англии. В лондонских хрониках говорится, что мост через Темзу был построен на налоги, которые были собраны с продаж аниса.

Ботаническое описание

Однолетнее растение с сильно разветвлённым стеблем высотой 20—120 см.

Лист дважды или трижды перисторассечённый с мелкими линейными сегментами.

Цветки собраны в 10—12-лучевые зонтики, на длинных цветоносах. Зубцы чашечки тупые, заметные, яйцевидные, толстоватые. Венчик белый, лепестки глубоковыемчатые с загнутой внутрь верхушкой.

Тёмно-коричневые зрелые плоды ажгона содержат по два семени, размером и формой похожие на сельдерейные, на вкус горьковатые, с пряным ароматом, напоминающим чабрец.

Применение

В кулинарии анис добавляют в сладкие блюда – печенье, пряники, пироги и фруктовые салаты, с другой – в овощные и рыбные. Во Франции, Греции, Турции на основе аниса делают знаменитые «Перно», «Узо» и «Ракы». Анис также входит в качестве основного компонента в состав абсента.

Семена аниса в русской кухне издавна применяли для мочения яблок, а «анисовкой» называли специальный зимний сорт некрупных, душистых и крепких яблок, наиболее подходящих для этого. Семена и зонтики применяют для маринадов в консервировании, патиссонов, кабачков и томатов. Добавляют в компоты из слив, яблок и груш. Ароматную зелень добавляют в овощные и фруктовые салаты. Своеобразный вкус анис может придать салатам из свеклы, красной капусты. На Востоке анис менее известен, т.к. более доступны бадьян и фенхель. Поэтому в восточных кухнях не делается различия между анисом и фенхелем. И дается одинаковое название – «анис».

Анис хорошо сочетается с лавровым листом, кориандром, фенхелем – и в таком сочетании он очень подходит для рыбных бульонов и супов, особенно из морской рыбы. Семена в марлевом мешочке лучше положить в начале приготовления. Анис также может быть интересной добавкой к чесноку, укропу и фенхелю в йогуртовых и сметанных соусах к молодой картошке, припущенной рыбе и маринадам для птицы.

Лекарственное использование: Плоды аниса стимулируют функции пищеварительных органов, обладают слабым дезинфицирующим и антисептическим действием. Используют в качестве отхаркивающею средства при бронхитах, как слабительное. Настой из семян (анисовый чай) употребляют как жаропонижающее, мочегонное, противоспазматическое средство. При полоскании горла для приготовления отвара ис ползу ют 2 чайные ложки измельчению корня. Анис увеличивает количество молока у кормящих матерей. Арнольд из Виллановы пишет: «Зрение лучше и крепче желудок у нас от аниса».

Растение рекомендуется также при почечных расстройствах и нарушениях работы мочеполовой системы. Анис нормализует работу кровеносной системы, выступает как потогонное и мочегонное средство. Настой: I чайная ложка измельченного корня заливается стаканом воды и оставляется на 8 часов. После этого настой процеживается, оставшийся при этом корень заливается стаканом кипятка. Через 10 минут настой снова процеживается. Полученный настой и вытяжка смешиваются; пить в течение дня мелкими глотками.