Читать книгу Еврейская кухня - Григорий Дубовис - Страница 18

Описание щей, сделанное Петром Вайлем и Александром Генисом, является частью их оды керамическому горшку. В прозе описание звучит убого: основной и обязательный элемент щей – капуста. Квас, кислинка перестали быть атрибутом этого блюда (см. Словарь). Не хочется развивать эту тему, ибо автор совсем не стремится к ученому званию «профессор кислых щей».

На этом вводную часть можно считать законченной, ибо само упоминание щей в контексте еврейской кулинарии может шокировать людей ортодоксальных, таких как главный раввин города N и Александр Исаевич Солженицын.

Рецепты:

– 2,1–2,5 л бульона из мяса, ароматических кореньев, грибов, птицы, рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.1–5); добавить: 0,75—1 кг нарезанной «шашками» или нашинкованной соломкой белокочанной или савойской капусты, 1–2 рубленые, пассерованные до золотистого цвета луковицы или 50—100 г пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1), пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); по желанию добавить: 350–500 г нарезанного дольками картофеля (норму закладки капусты следует уменьшить на 1/3), 50—100 г крупы (геркулеса, овсяной, перловой, пшена, рисовой), 100–250 г вареных грибов (см. 2.4.1), 2–3 ст. ложки пассерованного томатного пюре (см. 9.1.1) или 200–250 г нарезанных дольками помидоров без кожуры (см. 21.1.2), 1–2 стакана отвара из лесных яблок (см. 1.4.2), 2–3 давленые или растертые с солью по вкусу дольки чеснока; варить до мягкости капусты и мяса – базовый рецепт щей

– компоненты приведенного выше рецепта; за 5—10 мин. до окончания варки заправить 1–2 стаканами процеженного белого соуса (см. 1.5.5) или 1–2 ст. ложками пассерованной до пожелтения муки (см. 9.1.2), разведенной в небольшом количестве бульона – базовый рецепт щей классических

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту квашеной, по желанию предварительно припущенной в собственном соку (см. 7.2.1) или в белом или грибном соусе (см. 6.3.1); готовые щи желательно приправить по вкусу сахаром и соком кислой квашеной капусты – щи из кислой капусты

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту квашеной, предварительно припущенной в томатном соусе (см. 6.3.1); припускание капусты вести 3–4 часа, ибо чем мягче капуста, тем лучше; в остальном следовать базовому рецепту с тем отличием, что можно добавить в число компонентов 250–300 г отдельно сваренной до полуготовности говяжьей грудинки без костей (см. 2.3.2), а готовые щи желательно приправить по вкусу сахаром и соком кислой квашеной капусты – щи из кислой капусты суточные

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту 500–600 г нашинкованной соломкой капустной рассады, бланшированной 10 мин. в кипятке (см. 21.4.1); варку следует вести 25–30 мин. – щи из капустной рассады

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту припущенной с кореньями в бульоне (см. 4.3.1); в остальном следовать базовому рецепту – щи ленивые

– компоненты и технология одного из базовых рецептов, но использовать бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); добавить перед подачей: 200–500 г вымоченного в воде филе анчоусов (соленых кильки, салаки, тюльки, хамсы) или соленой сельди – щи с анчоусами или сельдью

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту 800–900 г пюре из листьев щавеля, шпината, молодой крапивы, свеклы, сныти и других листовых овощей, сваренных в жидкости (см. 2.4.1) или припущенных в сметанном соусе (см. 6.3.1); до половины листовых овощей можно закладывать не в виде пюре, а крупно нарезать, бланшировать и добавлять в щи вместе с пряностями – щи с листовыми овощами, или щи зеленые

– компоненты и технология одного из базовых рецептов, но использовать бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); добавить перед подачей: 200–500 г филе жареной рыбы (см. 12.6.1) или отдельно сваренных рубленых изделий из рыбы (см. 2.6.1) – щи с рыбой