Читать книгу Еврейская кухня - Григорий Дубовис - Страница 9

Милостивые дамы и господа. Нельзя не согласиться с мудростью народной, утверждающей, что курица не птица. Курица – больше чем птица. Это – симфония (роль оперы Жоржа Бизе, как известно, играет гусь). Курица – кулинарный сапфир, ручеек грез. Внемлите словам героя рассказа Исаака Бабеля «Шабос-Нахому», внемлите им в тишине и покое: «В комнате было тихо, кипела вода, и качалась на золотистых волнах курица». Не из палехских шкатулок нужно есть куриный бульон, а из нежных бутонов розы. Впрочем, последнее весьма трудно осуществить в техническом плане…

А давайте, милостивые дамы и господа, отвлечемся на некоторое время от скучных научных и околонаучных рассуждений. Позвольте автору поведать краткую биографическую повесть. Среди самых ранних, полупрозрачных воспоминаний детства брезжит образ куриного бульона, приготовленного бабушкой. К счастью, в детстве автору не было ведомо чувство голода, а потому он вел долгую партизанскую войну с пичкающими его всякой снедью родителями. Первый кулинарный восторг автор испытал в переходном возрасте, но ни этот восторг, ни трудности полового созревания не имеют ничего общего с нашим повествованием. А вот что касается бульона, то только в юности смутные образы памяти слились с реальным экстазом обладания. Бульон, изготовленный дальней родственницей автора, гостившей в Харькове, следует описывать не словами, а музыкой… К сожалению, автор начисто лишен музыкального слуха. Фабула же нашей повести заключается в том, что никакого особого рецепта подобного бульона не существует. Выбирается хорошая курица (этому научиться нельзя – необходим врожденный талант и тщательное его развитие), далее с птицы снимется кожа с жиром, из которой готовятся шкварки (см. 21.4.2), никакого отношения к бульону не имеющие. Скальпированная курица посыпается солью (см. 21.2.2). Варка строится на выверенной временем доктрине: побольше птицы, поменьше воды, добавьте сюда все сказанное о бульоне ранее. Остальное зависит от вас и курицы.

Жаль, что нельзя войти в один и тот же бульон дважды.

Рецепты:

– 1 курицу или аналогичный по размерам кусок индейки, 3,5–4 л воды; добавить: 1 целую луковицу, 1 корень петрушки и 1/2 корня сельдерея, по 5—10 «горошин» душистого и черного перца, 1–2 ч. ложки соли; по желанию добавить: 1 «ножку» лука-порея, 50—100 г сушеных грибов или 250–300 г свежих, 30–50 г нарезанного соломкой сладкого перца, 1 мелко нарезанный помидор без семян и кожуры (см. 21.1.2), пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); варить 5—10 мин. на среднем огне после закипания, после чего варку прервать, ополоснуть птицу и посуду проточной водой и продолжать варку на слабом огне под неплотно закрытой крышкой до готовности птицы и уваривания жидкости примерно до 3 л (см. выше) – базовый рецепт бульона из домашней птицы

– компоненты базового рецепта, но часть птицы заменить добавкой каркаса птицы и 50—100 г сушеных грибов; остальные детали технологии аналогичны описанным в базовом рецепте, часть воды желательно заменить свекольным квасом или настоем (см. 15.1.1, 16.2.5) – бульон из домашней птицы для борща

– компоненты базового рецепта, но варка ведется без кореньев и пряностей – бульон из домашней птицы для супа белый

– 1–1,2 кг ливера (желудки) и субпродуктов (шеи, крылья или кости домашней птицы), разрубленных на куски длиной 5–6 см; остальные детали технологии аналогичны описанным в базовом рецепте – бульон из ливера и субпродуктов домашней птицы