Читать книгу Еврейская кухня - Григорий Дубовис - Страница 5

Явления природы, милостивые дамы и господа, не имеют четких границ. Да и нет никаких явлений у Природы, а есть одна только ее непрерывность. Явления, их учет и контроль, выявление закономерностей и надзор за ними – не более чем способ познания Непознаваемого.

Сказанное вполне справедливо также для Природы бульонов и супов, которые варились до потопа (см. 1.1. 5, § 2), во время потопа и после него, ибо блюдо это – свидетель цивилизации, ровесник цивилизации и суть цивилизации. Если следовать исторической правде, то первым вариантом была похлебка, в которую бросали все, что попадало под руку. В благословенные времена Ренессанса на смену похлебке пришел аристократический суп – заправленный соусом и желтками бульон. Кулинарная революция, происшедшая во Франции в середине ХХ века, выбросила классический суп на свалку истории. Можно было бы сказать в «анналы истории», но аннальный аспект неприемлем в кулинарии.

Предлагаемая ниже классификация расходится с общепринятой и может быть еще более несовершенна. Но на качество супа классификация влияет не более, чем обещания политиков.

Кроме общих правил технологии, данных в предисловии к 1-й главе, приготовление супов и бульонов имеет характерные особенности. Очевидно, что при варке мяса и птицы следует снимать пену, удаляя тем самым свернувшиеся белки. Кроме этого, весьма эффективно прервать варку через 5—10 мин. после закипания, ополоснуть мясо или птицу вместе с посудой проточной водой, залить продукты процеженным отваром, после чего продолжать варку в обычном режиме.

Но этого недостаточно, милостивые дамы и господа. Длительный нагрев экстрагированных в воду жиров ведет к их «рассаливанию», распаду, при котором образуются неблагоприятные в кулинарном и медицинском аспекте вещества. Поэтому пену с поверхности отваров желательно удалять не дуршлагом, а ложкой.

Иной читатель может с негодованием воскликнуть: что же получится, если снять навар? Получится два великолепных следствия: брез (см. 1.1.3–4) и необыкновенно вкусный, ароматный бульон (см. 21.4.2), который не испорчен вредными продуктами распада жиров, образующихся при их длительной варке.

Конечно, есть возможность получить в результате подобного приготовления нечто близкое к воде. Это и произойдет в том случае, если воды много, а мяса или птицы мало, но это уже вопрос совести кулинара, вопрос интимный, не допускающий подглядывания и перешептывания.