Читать книгу Делаем консервы из мяса и рыбы - Группа авторов - Страница 3

Выбор посуды и инструментов

Главной причиной порчи мясных и рыбных консервов являются бактерии. Малейшее повреждение или загрязнение сырья может свести на нет все ваши старания. Именно поэтому стоит заранее определиться с набором инструментов, которые потребуются, и тщательно вымыть их, обработать кипящей водой или прокипятить.

Для приготовления мясных консервов вам понадобятся:

– закаточная машинка,

– большая кастрюля или бак для стерилизации банок,

– большой дуршлаг,

– миски и кастрюли разного объема,

– глубокая сковорода или сотейник,

– мерный стакан,

– кухонные весы,

– мясорубка, блендер или кухонный комбайн,

– терка,

– острые ножи разного размера и дощечки,

– пресс для чеснока, ступка, деревянные и металлические ложки,

– стеклянные банки разного объема.

Если посуду и ножи достаточно тщательно вымыть и обдать горячей водой, с дощечками часто возникают проблемы.

Дело в том, что популярные деревянные разделочные доски могут быть настоящим «складом» различных микроорганизмов, которые проникают в рыхлую древесину и могут оставаться в ней долгое время. Поэтому для заготовки и консервирования рыбы и мяса следует брать только новые деревянные доски, их нужно предварительно вымыть и обдать горячей водой.

Пластиковые доски более выгодны в использовании, так как бактерии не могут проникнуть в пластмассу. Однако при работе острым ножом пластик может крошиться и на мясе останутся мелкие частицы пластика.

Стеклянные и каменные доски стоят дороже и довольно хрупкие, при падении они разбиваются или трескаются. Однако других недостатков у них нет. Они отлично моются и обеспечивают идеальные гигиенические условия для разделки мяса и рыбы.

К посуде для хранения консервов тоже есть определенные требования. Лучше всего использовать стеклянные или жестяные банки объемом не более 1 л. Можно применять банки со стеклянной крышкой и стальной пружиной. Подойдут и обычные жестяные крышки, использующиеся для консервирования овощей и фруктов.

Жестяные банки используются гораздо реже, хотя их намного легче стерилизовать и хранить. Для консервирования чаще всего используются белые оцинкованные банки и емкости, покрытые изнутри цветным лаком. Металлические емкости обычно запаяны сбоку, так что их можно использовать многократно, обрезая корпус. Машинка для обрезки банок обычно вмонтирована в устройство для закатки металлических банок. Обрезать корпус надо аккуратно, чтобы не повредить герметичность шва.

Стеклянные банки привычнее и проще в использовании, поэтому в большинстве случаев именно их используют для консервирования. Закаточная машинка для стеклянных банок тоже есть в каждом доме. При выборе стеклянных банок главное следить, чтобы на емкости не было трещин и сколов, а также тщательно стерилизовать тару.

Крышки из жести подходят для всех стеклянных банок. Следует уделить особое внимание резиновой прокладке в крышках. Она должна быть эластичной, иначе во время хранения она может отойти от горловины, растрескаться, и продукт неизбежно испортится.

Стеклянные банки следует тщательно вымыть с пищевой содой и промыть горячей водой, обработать горячим паром и поставить для просушки дном вверх. В процессе сушки желательно прикрывать банки чистым полотенцем или бумагой.

Жестяные банки также нуждаются в мытье и термообработке. Те, которые предполагается использовать повторно, нужно смазать маслом внутри и снаружи.

Безопасное консервирование дома

Чтобы консервы не испортились, хранились долго и позволили вам насладиться вкусным и полезным продуктом, следует неукоснительно соблюдать ряд правил.

Существуют правила укладки мяса и рыбы в банки для хранения. Сырье следует закладывать в банки сразу же после приготовления, горячим. Банки нужно заполнять доверху, но не переполнять. Уровень уложенных продуктов вместе с заливкой в стеклянных банках должен быть на 2 см ниже края горловины, а в жестяных банках – на 5–7 мм ниже края. Нельзя допускать, чтобы мясо или рыба выпирали над краями банки, это помешает ее герметичной закупорке. Чрезмерная загрузка становится причиной выпирания крышки в процессе стерилизации и хранения. Она может в любой момент сорваться.

Правильно проведенный процесс стерилизации – важное условие длительного хранения и высокого качества консервов. Поэтому приведем детальное описание стерилизации.

Наполненные (не до верха) банки следует установить в достаточно большую посуду, эмалированную или алюминиевую кастрюлю, бак, залить водой и стерилизовать при температуре 100–120 °C. При наличии большой партии банок понадобится эмалированный котел. Чтобы ускорить стерилизацию, жестяные банки можно укладывать в уже нагретую воду. Стеклянные банки нужно устанавливать только в холодную воду или нагретую не более чем до 20–30 °C.

Температура при стерилизации должна быть не менее 100 °C. После этого стерилизация идет столько времени, сколько указано в рецепте – с учетом объема банок и особенностей продукта. Чтобы достичь более высокой температуры стерилизации (до 120 °C), в воду нужно всыпать соль, это повысит температуру кипения.

Если есть возможность, для стерилизации мясных консервов лучше использовать бытовой автоклав. К нему прилагается инструкция с подробным описанием процесса стерилизации банок разного размера. Однако обрабатывать в нем можно только жестяные банки.

Стерилизация мяса или рыбы сложнее и более длительна, чем консервирование овощей и фруктов. Если мясные консервы планируется хранить более 2–3 месяцев, рекомендуется провести повторную стерилизацию через 2–3 дня после первой или повторить стерилизацию дважды с интервалом в сутки. В промежутке между стерилизациями консервы необходимо хранить при комнатной температуре. Это нужно для того, чтобы в таких благоприятных условиях наиболее устойчивые споры ожили, приняли форму микробов и при вторичной стерилизации были полностью уничтожены.

Важным условием длительного хранения консервов является правильная закупорка банок. Даже после правильной многократной стерилизации консервы испортятся, если крышки не будут закрывать емкости герметично. В банки через щели могут проникнуть воздух и микроорганизмы, мясо или рыба начнут портиться.

Герметичность банок легко проверить. Для начала следует сравнить внешний вид, форму и конструкцию крышек, которыми укупоривают банки в домашних условиях, с заводскими крышками. Размеры их и закругления кантов должны быть одинаковыми. Чтобы убедиться, что ваши банки укупорены герметично, их следует полностью погрузить в воду, довести ее до кипения и понаблюдать, не выделяются ли из-под крышек в воду пузырьки воздуха.

Прекрасно зарекомендовали себя банки со стеклянными крышками и дополнительными жестяными зажимами. При стерилизации из банок выходит воздух, в итоге между консервами и крышкой образуется вакуум. Когда стерилизация закончится и банки остынут до комнатной температуры, объем содержимого уменьшится, наружное давление на крышку возрастет, и она будет прилегать к горловине банки еще плотнее.

Жестяные зажимы на стеклянных банках в процессе стерилизации не следует затягивать до упора, иначе воздух не сможет выходить из банки, а после стерилизации крышки или совсем не будут держаться, или будут держаться очень слабо, а при хранении потеряют герметичность.

После всех стерилизаций нужно обеспечить правильное хранение банок с мясными и рыбными консервами. Об этом мы расскажем ниже.