Читать книгу Делаем консервы из мяса и рыбы - Группа авторов - Страница 4

Приправы и пряные травы придают блюдам, в том числе и консервированным, приятный аромат и вкус. А еще специи влияют на их сохранность, длительность хранения, поскольку являются еще и естественными консервантами. Неудивительно, что при таком непростом процессе, как консервирование мяса и рыбы, присутствие в рецепте специй приветствуется. Часто из отдельных специй готовят пряные смеси для определенных блюд. Наиболее известными являются карри, хмели-сунели, аджика, болонская смесь, гамбургская смесь, букет гарни, долма, индийская смесь и многие другие.

Пряности и их смеси применяют с комплексной целью: заглушить первоначальный запах сырого продукта, придать блюду приятный аромат и вкус, привлечь внимание к блюду, улучшить его внешний вид.

Чтобы специи не потеряли своих качеств и аромата, хранить их следует в плотно закрытой сухой стеклянной посуде в темном месте. Некоторые пряности можно хранить в морозильнике или законсервировав с солью.

Пряные добавки и различные приправы, если правильно их подобрать и рассчитать пропорции, придают блюду насыщенный вкус, запах и даже цвет, а также улучшают пищеварение. А вот избыток пряностей может испортить вкус блюда и вызвать ожог слизистых оболочек. Поэтому приправы в консервы нужно добавлять умеренно.

Наиболее популярные специи и добавки в консервы

Соль

Она применяется для приготовления практически всех блюд, придает им более яркий вкус. Помните: избыток соли может навредить организму. Также соль – антисептик и консервант. В консервах 10–15 % соли останавливают развитие гнилостных бактерий и других патогенных микроорганизмов. В продаже сейчас есть разные виды соли: розовая, гималайская каменная, морская и др. Для консервирования использовать их не рекомендуется. При желании ароматную соль для консервов можно приготовить самостоятельно.

Для ароматной соли с базиликом и чесноком понадобятся 20 г свежего базилика, 3 зубчика чеснока, 100 г каменной соли. Очищенный чеснок и промытый базилик измельчить в однородную массу, всыпать в нее 2 ст. л. соли и перемешать до однородности. Затем всыпать оставшуюся соль и перемешать. Готовую массу выложить тонким слоем на противень и обсушить в духовке, разогретой до 80 °C.

Лимонная соль отлично подойдет для рыбы. Ее можно приготовить из 120–150 г лимона и 100 г соли. С лимона снять цедру, мелко нарезать, растереть с 1 ст. л. соли в ступке или смешать в миксере, затем добавить оставшуюся соль и подсушить в духовке, разогретой до 60 °C, 40–50 мин.

Соль с чесноком готовят из 6–7 зубчиков чеснока, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ст. л. сушеной зелени укропа, 1 ст. л. сушеного чабреца, 1 ч. л. паприки, 1 ст. л. сушеной зелени петрушки, 1 ч. л. молотого черного перца и 1 кг соли. Чеснок очистить, пропустить через пресс и смешать с остальными приправами. В получившуюся смесь добавить 300 г соли, тщательно перемешать, всыпать всю остальную соль и перемешать до однородности.

Уксус

Уксусную кислоту используют в качестве вкусовой добавки и консерванта, однако в мясных и рыбных консервах он используется нечасто. Чаще всего для консервирования применяется спиртовой уксус, также популярны винный, виноградный и яблочный, они придают рыбе, птице и мясу дополнительные вкусовые нотки.

Гвоздика

Это нераспустившиеся бутоны горчичного дерева, собранные и высушенные так, чтобы в них оставалось максимальное количество эфирных масел и полезных веществ. Гвоздика обладает резким запахом и специфическим вкусом, поэтому добавлять в блюда ее нужно понемногу.

Хрен

Для консервирования и приготовления блюд используются и листья, и корни растения. Листья чаще всего применяют при заготовке овощей, а вот корень отлично подходит и для консервов из мяса и рыбы. Хрен обладает свойством усиливать вкус продуктов и служит прекрасным консервантом. Более 300 лет назад в листья хрена заворачивали мясо или рыбу, предназначенную для длительного хранения. Хрен использовали и по сей день применяют не только в качестве специи, но и в лечебных целях.

Базилик

Это пряное растение используется для приготовления многих блюд и очень популярно в кавказской кухне. Также это мощное лечебное и бактерицидное средство. Базилик возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, снимает спазмы в желудке, обладает седативным воздействием. Для консервирования листья и молодые побеги базилика можно использовать как свежие, так и сушеные.

Горчица

Горчица – это отличный консервант и приправа, придающая мясу и рыбе пикантную остроту и аромат. Кроме того, в горчице содержится масса витаминов и микроэлементов, которые стимулируют работу желудка и способствуют лучшему перевариванию пищи. Также в небольших количествах горчица благотворно влияет на нервную и сердечно-сосудистую системы, предотвращает старение кожи, повышает ее упругость.

Такими свойствами в разной степени обладают все сорта горчицы. У белой горчицы очень мягкий вкус. Коричневая имеет насыщенный аромат и жгучий вкус, в приготовлении консервов из рыбы и мяса чаще всего используют именно ее. Черная горчица на самом деле имеет коричнево-красный цвет и очень острая.

Перец

Это самая популярная приправа, которую добавляют в рыбные и мясные консервы. Можно использовать черный перец, душистый, белый, красный. При консервировании черный, белый и душистый перец используют как в виде горошка, так и молотым. Красный перец – это стручки, высушенные и перемолотые в порошок. Можно использовать для консервирования сладкий и острый красный перец.

Лавровый лист

Эта приправа придает продуктам своеобразный запах, но не меняет вкус, не добавляет остроты или горечи. Но в больших количествах лавровый лист может испортить блюдо, а при длительном подогреве дает горечь.

Корица

Эта приправа активно используется и в сладких, и в мясных блюдах и придает готовому продукту пикантный сладковато-древесный аромат. Корица является антиоксидантом, обладает бактерицидными свойствами, включает большое количество дубильных веществ и эфирных масел. Также корица содержит витамины А, группы B, С, Е, K. Снижает уровень сахара в крови.

Кардамон

Пряность известна людям уже тысячи лет и даже упоминается в Ветхом Завете. Кардамон используется в блюдах из мяса и рыбы, в кондитерских изделиях, его добавляют в различные напитки, в том числе и в вино. Обладает широким спектром лечебных свойств.

Мускатный орех

Благодаря высокому содержанию эфирных масел мускатный орех обогащает вкус блюд из мяса и рыбы, а также увеличивает срок их хранения. Также приправа обладает тонизирующими свойствами, улучшает память, концентрацию внимания, позволяет избавиться от хронической усталости и депрессии, улучшает качество сна.

Сельдерей

Сельдерей по сравнению с другими овощами содержит рекордное количество полезных веществ, в частности витамины В1, В2, РР, С, U, каротин, кальций, магний, калий и железо. Применяется в кулинарии (зелень и корневище) и народной медицине. Сельдерей улучшает качество крови, укрепляет стенки сосудов, нормализует пищеварение.

Тимьян

Пряное и лекарственное растение, широко используемое при приготовлении мясных блюд. Кулинары рекомендуют добавлять его ко всем жирным мясным блюдам, так как тимьян улучшает пищеварение, стимулирует работу печени, а также помогает устранить боли в суставах и снять нервное напряжение.

Тмин

Пряность с сильным специфическим ароматом и вкусом. Используется в блюдах из мяса и рыбы, а также в приготовлении выпечки. Это прекрасный консервант. Также тмин является антиоксидантом, повышает тонус организма, обладает желчегонными свойствами.

Майоран

Эта пряная трава придает мясу и птице нежный вкус и аромат. Одновременно майоран улучшает пищеварение, предупреждает метеоризм, обладает мочегонным и седативным воздействием. В народной медицине применяется при заболеваниях желудка и дыхательных путей.

Можжевельник

Приправа, часто используемая в приготовлении маринадов к мясу и рыбе, а также как лечебное средство при заболеваниях органов пищеварения и дыхательных путей.

Шалфей

Благодаря специфическому приятному аромату широко используется в кулинарии для приготовления блюд из мяса и птицы. Также шалфей широко известен как лекарственное растение. Он обладает антимикробными свойствами, помогает при кашле, заболеваниях почек, диабете.