Читать книгу Делаем консервы из мяса и рыбы - Группа авторов - Страница 5

Причин порчи мясных и рыбных консервов может быть несколько. Прежде всего, как определить, что с заготовкой что-то не так? Если сок помутнел, а мясо изменило цвет, появился странный запах или крышка на банке вздулась – эти консервы употреблять нельзя ни в коем случае.

Причиной порчи консервов может стать:

– некачественное или несвежее мясо и рыба, недостаточно хорошо обработанное мясо перед заготовкой;

– нестерильные инструменты и кухонная посуда, в которой готовились ингредиенты консервов;

– нарушение правил стерилизации банок;

– недостаточно герметичные крышки;

– нарушение рецептуры или технологии;

– неправильное хранение мясных и рыбных консервов.

Причиной порчи консервов могут стать паразиты, обитающие в мясе животных. При нарушении технологии обработки они могут не только испортить продукт, но и стать причиной множества заболеваний у вас и ваших близких. Поэтому при разделке мяса всегда тщательно мойте дощечку и инструменты после обработки каждого куска мяса или тушки. Чтобы избежать подобной проблемы, нужно внимательно осматривать внутренности рыбы, птицы и животных при разделке и соблюдать правила гигиены.

Однако чаще всего причиной порчи мясных и рыбных консервов становится нарушение режима стерилизации. Помните, что большинство патогенных микроорганизмов не выживает при высокой температуре, для разных видов бактерий и грибов температурный порог – 80—100 °C. Ряд бактерий может выдерживать температуру до 120 °C. При консервировании мяса и рыбы с нейтральной кислотностью (без использования уксуса) нагревания до 100 °C может оказаться недостаточно, поэтому стерилизация таких консервов требует более высокой температуры – 115–120 °C.