Читать книгу Volks-Kochbuch - Hedwig Heyl - Страница 47

375 g Kalbsbrust M 0,60 65 g Schweinefleisch, gewiegt " 0,11-3/4 65 g Rindfleisch, gewiegt " 0,11-3/4 10 g Salz " 0,00-1/4 20 g Mehl " 0,00-1/4 25 g Margarine " 0,04 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 10 g Suppengrün " 0,01 15 g Zwiebeln " 0,00-1/2 20 g getrocknete Pilze " 0,10 12 g Milchbrot " 0,01 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln " 0,00-1/4 1/2 Ei " 0,03 8 g Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/2 1 Eßl. Kapern " 0,14-1/2 1/2 l Wasser M 1,24-1/2

Vorbereitung: Die Kalbsbrust wird geklopft, in recht gleichmäßige Stücke (etwa 4 cm im Geviert) zerlegt (die Knorpel bleiben darin) und auf einem Sieb überbrüht. Die getrockneten Pilze weicht man 2 Stunden vorher in kaltem Wasser ein.

Zubereitung: Gesalzen, mit dem Mehl bestäubt, und mit 20 g geschmolzener Margarine oder Kalbsfett übergossen wird das Fleisch durchgeschmort bis das Mehl gar ist; dann fügt man das Wasser darauf, bindet Gewürze, Suppengrün und Zwiebeln in ein Mulläppchen, legt das Beutelchen zum Fleisch, läßt alles kochen bis das Fleisch weich ist und schäumt es einmal, fügt dann dem Kalbfleisch die Pilze bei und läßt sie langsam mit ausquellen oder verwendet auch gut vorbereitete frische Pilze, wie Champignons, Steinpilze, Pfefferlinge. Aus dem Rind- und Schweinefleisch, dem geweichten, in 5 g Margarine geschwitzten Milchbrot, den geriebenen Zwiebeln, 1/2 Ei, Pfeffer und Salz wird ein Kloßteig gerührt. Mit 2 Kellen werden gleichmäßige runde Klöße geformt, die in kochendem Salzwasser gar, aber nicht trocken ziehen müssen. Ist das Kalbfleisch mit der Gabel zu durchstechen, nimmt man den Gewürzbeutel heraus, verrührt Essig und Eigelb, zieht damit das Frikassee ab, schmeckt es nach Salz, Säure und Pfeffer ab und legt die Klöße hinein. Alles zusammen wird heiß gemacht, ohne es zu kochen; angerichtet bestreut man es mit Kapern.

Bemerkung: Die Pilze können fehlen, ebenso die Fleischklößchen und die Kapern.