Читать книгу Volks-Kochbuch - Hedwig Heyl - Страница 48

4 kg (8 Pfd.) Kalbskeule M 8,00 125 g Fett und Margarine " 0,20 50 g Speck " 0,07 20 g Salz " 0,00-1/2 1/4 l Milch, saure Milch oder Wasser " 0,05 6 g Kartoffemehl " 0,00-1/4 3 Eßl. Milch oder Wasser " 0,01 M 8,33-3/4

Vorbereitung: Die Kalbskeule wird von dem dicken Gelenkknochen befreit; die lose werdenden Hessenstücke werden abgeschnitten, da sie im Ofen antrocknen und der Keule die gute Form nehmen. Die Keule wird mit feuchtem Beil langsam auf beiden Seiten geklopft, dann gehäutet und so gespickt, daß die Fleischfäden der Nüsse berücksichtigt werden, so daß dieselben beim Spicken auf der Spicknadel liegen. Dann wird das Fleischstück mit einer Kelle kochenden Wassers überbrüht, unten und oben gesalzen und in der Pfanne mit kochender brauner Margarine und Fett begossen. Man tut gut einige saubere Speckschwarten unter den Braten zu legen. Der Ofen muß zu einer Kalbskeule nicht zu heiß sein, sonst wird der Braten bei der Länge der Bratzeit außen trocken und bleibt innen roh. Die Bratzeit beträgt auf das 1/2 kg (1 Pfd.) bei einer Keule über 5 kg (10 Pfd.) 8 Minuten, unter diesem Gewicht sind etwa 10 Minuten auf 1/2 kg (1 Pfd.) zu rechnen. Langsam gießt man während des Bratens Wasser oder auch Milch dazu, die Pfanne abkratzend, doch füllt man das flüssige Fett alle 5-10 Minuten über den Braten und vollendet die Keule, indem man 3 Eßlöffel Milch oder Wasser mit Kartoffelmehl verrührt, mit der Sauce auskocht, diese durch ein Sieb gießt und die Keule dann mit der Sauce überzieht. Man kann natürlich das Spicken auch unterlassen. Liebt man den Braten nicht rosa, sondern durchgebraten, rechnet man 10 Minuten aus 1/2 kg (1 Pfd.)

Bemerkung: Kalbskeulen unter 8 kg sind nicht ratsam zu kaufen. Wünscht man kleineres Gewicht, soll man lieber eine große Keule teilen lassen.

Resteverwertung: Jeder kleinste Rest von Kalbsbraten ist zu verwerten. Wenn man die Sauce erhitzt und den sauber beputzten Braten mit derselben 1/2 Stunde in heißes Wasser stellt, unterscheidet er sich wenig von frisch gebratenem Fleisch.