Читать книгу ¡Sana tu intestino! - Hilary Boynton - Страница 30

FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

SALLY FALLON EXPLICA EN SU LIBRO Tradiciones culinarias que los frutos secos y las semillas son mejores cuando se han remojado y luego deshidratado. Ella lo llama «frutos secos crujientes». Todos los frutos secos, cereales, legumbres y semillas tienen ácido fítico e inhibidores de enzimas, también conocidos como «antinutrientes». Una dieta abundante en estos antinutrientes puede causar irritación digestiva, así como deficiencias nutricionales. El ácido fítico se adhiere a los minerales y bloquea la absorción de muchos nutrientes claves en el cuerpo y los inhibidores de enzimas se unen a las enzimas y disminuyen su actividad. Los fitatos y los inhibidores de enzimas son mecanismos de defensa de la naturaleza que protegen a los frutos secos, semillas, cereales y legumbres, permitiéndoles sobrevivir hasta que estén en sus óptimas condiciones de germinación y puedan convertirse en plantas. Cuando ponemos en remojo los frutos secos y las semillas, estamos esencialmente creando el ambiente de humedad adecuado que la naturaleza procura y que les permite germinar. Dar inicio a este proceso de germinación, junto a la neutralización de los inhibidores de enzima y el ácido fítico, los hace más fáciles de digerir y nos permite absorber mejor sus nutrientes. Las culturas tradicionales se esforzaron mucho por hacer sus frutos secos, semillas, cereales y legumbres más digeribles. Consulta «Otros materiales» para obtener información sobre dónde adquirir frutos secos en grandes cantidades. Ten cuidado ¡son adictivos!

El papel crucial de las grasas saludables en la Dieta GAPS

Las grasas saludables son uno de los pilares de la Dieta GAPS. Sin las grasas apropiadas, no podrás seguir por mucho tiempo la Dieta. ¡Las grasas son esenciales! Como chica que solía comer pocas grasas, permíteme decirte que la grasa no engorda. La grasa es en realidad lo que te sacia, mantiene estable la glucosa en sangre y ayuda a sanar la mucosa intestinal. La doctora Natasha Campbell-McBride nos aconseja tomar «grasas naturales en su estado natural» y nos dice que las grasas más importantes para aquellos que están en la Dieta GAPS son las grasas animales*.

Las grasas más saludables son la manteca de cerdo, la grasa de vacuno, la grasa de pato, la grasa de ganso, la grasa de pollo (o schmaltz), el aceite de oliva virgen extra, el aceite de coco, el ghee, el aceite de palma y la mantequilla. También obtendrás grasa de tus caldos caseros, ya que el hueso con tuétano contiene nutrientes solubles en grasa, como las vitaminas A, D y E. Los ácidos grasos aportan minerales esenciales para ayudar y reconstruir la mucosa intestinal. Asegúrate de combinarlos para que siempre obtengas una composición de ácidos grasos diferentes. Pero evita todas las grasas vegetales saturadas y las grasas trans, no son grasas saludables y de hecho son muy perjudiciales para el cuerpo.

Cuando añades grasas a tu caldo, estás ayudando a tu cuerpo a asimilar mejor los nutrientes. ¡Atrévete a añadir una cucharada o dos de grasa animal, aceite de coco, ghee o crema agria a cada plato de sopa! Cuando digo que añadas «grasa animal de buena calidad» a cualquiera de las recetas en este libro, ¡tú eliges! Yo te sugeriré una grasa, pero puedes sustituirla con la que tengas a mano o con el sabor que prefieras (aceite de coco o ghee pueden ser más adecuadas para un postre, por ejemplo, mientras que la manteca de cerdo y la grasa de vacuno pueden combinar mejor con carnes saladas y verduras asadas). Siempre y cuando sea una de las «grasas saludables» mencionadas anteriormente. Tú decides.

Cómo germinar semillas

Coloca de ½ a 1 taza de semillas crudas en un tarro de vidrio limpio de un litro de capacidad y cubre con agua filtrada hasta unos 2 o 3 centímetros por encima de las semillas. Cubre el tarro con una tela ajustada con una banda de goma y deja reposar toda la noche, durante 10 horas, en un lugar fresco. Escurre las semillas, aclara y escurre de nuevo. Sustituye la tela, luego invierte el tarro y colócalo en posición angular en una taza de medir Pyrex o en un bol. Esto permitirá al aire circular y al agua seguir escurriéndose. Remoja las semillas cada 12 horas, y repite el proceso hasta que comience la germinación en unos dos días. Vuelca las semillas germinadas en un plato o en una bandeja de horno y déjalas secar por completo. Luego colócalas de nuevo en un tarro limpio y seco, tápalo y guárdalo en el frigorífico.

Frutos secos crujientes

Coloca 4 tazas de frutos secos crudos en un tarro grande o en un bol de vidrio. Cubre con agua filtrada tibia, añade sal marina (usa la tabla de mediciones) y remueve suavemente. Deja en remojo durante 7 horas. Cuela, aclara y coloca en un deshidratador u horno a no más de 65 °C durante 24 horas, o hasta que estén crujientes. Puedes conservarlas en el frigorífico, en un recipiente hermético, hasta 6 meses.

NOTA: Los anacardos no están verdaderamente crudos ya que antes de ponerlos a la venta se tuestan a 180 °C con la cáscara, para neutralizar un aceite tóxico llamado ácido anacárdico. Por eso no es necesario deshidratarlos después de remojarlos, pero los hará más sabrosos. Sigue las instrucciones generales de remojo (no los remojes durante más de 6 horas), luego extiéndelos en una bandeja de horno. Deshidrátalos entre 90 y 120 °C durante 12 horas hasta lograr un sabor y crujido óptimo.

Leche de frutos secos

En una batidora o vitamix, coloca 1 taza de frutos secos crujientes y 4 tazas de agua fresca filtrada. Mezcla entre 30 segundos y 1 minuto. Cuela la leche en una jarra con un tamiz o una bolsa para filtrar leche vegetal. Presiona con suavidad los grumos o exprime la bolsa para liberar toda la leche. Añade las especias o endulzantes que desees. Conserva en el frigorífico de 2 a 3 días. En el apartado de recetas con «Pulpa de frutos secos» (p. 339) encontrarás varias ideas sobre cómo usar este excedente.

Harina de frutos secos

Coloca 4 tazas de frutos secos crujientes en un robot de cocina o Vitamix. Mezcla hasta obtener una consistencia harinosa. Ve con cuidado, ¡la mezcla puede convertirse rápidamente en mantequilla si trituras durante mucho tiempo! Guárdalo en un recipiente hermético oscuro en el refrigerador hasta 3 meses o congélalo durante un máximo de 6 meses.

Medidas de sal para remojar frutos secos (para 4 tazas)
Nueces pecanas	2 cucharaditas
Nueces	2 cucharaditas
Cacahuetes	1 cucharada
Piñones	1 cucharada
Almendras	1 cucharada
Nueces de macadamia	1 cucharada
Avellanas	1 cucharada
Anacardos	1 cucharada
Semillas de calabaza	2 cucharadas
Semillas de girasol	2 cucharadas
Pistachos	¡No hace falta!

Mantequilla de frutos secos

Coloca 4 tazas de frutos secos crujientes en tu robot de cocina. Mezcla por unos buenos 5 minutos, raspando los lados cuando sea necesario. Añade una pizca de sal marina y una o dos cucharadas de aceite de coco si la mezcla está muy seca. Para una mantequilla más dulce, agrega una cucharada de miel cruda. Pasa la mantequilla a un tarro, tapa y guarda en el frigorífico.

Galletas saladas de frutos secos

Coloca 2 tazas de frutos secos germinados y finamente molidos en tu robot de cocina. Añade ½ cucharadita de sal, ¼ cucharadita de ajo en polvo, 2 cucharadas de hierbas frescas (o 1 cucharada si es seca), 1 a 2 cucharadas de aceite de coco, 1 huevo (o un huevo de chía o lino, ver nota abajo), y ½ taza de queso parmesano (opcional, Dieta GAPS). Mezcla todos los ingredientes secos, añade los ingredientes húmedos y mezcla de nuevo. Forma una bola y resérvala en el frigorífico durante 20 minutos. Usando una tabla de cortar o papel de horno, extiende la masa hasta que quede con un grosor de medio centímetro. Corta con un cuchillo en la forma que desees y coloca sobre un pliego antiadherente en tu deshidratador a 65 °C durante 12 horas. Da la vuelta a las galletas y deshidrata durante otras 12 horas. Si no tienes un deshidratador, usa el horno, en la temperatura más baja, durante 1 hora o hasta que las galletas estén crujientes, volteándolas cuando haya pasado la mitad del tiempo previsto. Conserva en un recipiente hermético en el frigorífico.

NOTA: Para hacer un huevo de semillas de chía o lino, mezcla una cucharada de semillas molidas por tres de agua y deja reposar unos 5 minutos.

* Para más información, ver p. 295 y ss. de GAPS, el síndrome psico-intestinal, edición revisada y ampliada.