Читать книгу Как открыть кофейню - И. Каравашкин - Страница 21

4.1 Предприятия (объекты) общественного питания могут разрабатывать фирменные и новые блюда и изделия, включающие блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, хлебобулочные изделия. мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее – кондитерские изделия), напитки.

4.2 Фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия (объекта) общественного питания, для нескольких предприятий (объектов) общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям (объектам) общественного питания по согласованию или на договорной основе.

4.3 Разработка фирменных и новых блюд и изделий при необходимости может осуществляться с привлечением технологических пищевых лабораторий.

4.4 Разработка фирменных и новых блюд и изделий проводится на продовольственном сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии (объекте) общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение. безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с требованиями, установленными в (1).

4.5 Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:

разработку проекта рецептуры:

отработку рецептуры и технологии производства.

оформление рецептур и технологии производства:

определение органолептических, физико химических, микробиологических показателей:

расчет пищевой ценности.

установление сроков годности (при необходимости).