Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
РАЗДЕЛКА ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
РАЗДЕЛКА БАРАНЬЕЙ И СВИНОЙ ТУШ. ПРИГООВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ
КОТЛЕТНАЯ МАССА И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ НЕЕ
ОБРАБОТКА КОСТЕЙ
ПОЛУФАБРИКАТЫ, ПОСТУПАЮЩИЕ С МЯСОКОМБИНАТОВ
ОБРАБОТКА ПОРОСЯТ И КРОЛИКОВ
ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ
ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА
ОБРАБОТКА ПТИЦЫ И ДИЧИ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ И ДИЧИ
ЗАПРАВКА (ФОРМОВКА) ПТИЦЫ И ДИЧИ
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ
ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ ПТИЦЫ
ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Мясо содержит много полноцепных белков-14,5-23%, жира – от 2 до 37%, воды-47-75%, минеральных веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и витамины группы В.
Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие к составу белков мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.
.....
Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.
.....