Читать книгу Живая еда. 100 рецептов домашней кухни - Ирина Никулина - Страница 2

Для тех, кто знает из чего делается магазинные колбаса и сосиски, эта глава не будет откровением и ее можно пропустить. А для тех моих дорогих и наивных читателей, кто уверен, что колбаса делается из мяса, к прочтению – обязательно!

Начну с грустного рассказа. Встречаю знакомого (дело было в двухтысячных годах), он хвастается, что устроился работать на мясной комбинат, в цех, который выпускает сосиски. Честно обрадовалась за него, говорю: «Ты теперь добытчик, домой, наверное, мясо носишь? «Нет, – усмехается мой знакомый, – в основном туалетную бумагу…». Может юмор, а может и нет.

Состав колбасы

Давайте посмотрим, из чего сделана обычная магазинная колбаска, как дорогая, так и дешевая. В составе обычной колбасы мяса очень мало, вместо него там будут: шпик, кости, жилы, мука, крахмал, соевый белок из трансгенной сои, красители, ГМО, консерванты (например, нитрит натрия E-250), усилитель вкуса глутамат натрия (вызывает привыкание), фенольные соединения, сахар, усилители аромата и т.д. Вы уверены, что хотите это есть?

Вы знаете, что многие производители вместо мяса используют для изготовления колбасы MDM. Это субстанция, сделанная из костей с остатками мяса. Под прессом её превращают в массу серого цвета, похожую на пюре и используют вместо мяса. Эта нехитрая махинация даёт производителям право написать на упаковке: «свинина», «говядина» и т.д. Так что в большинстве ваших любимых колбасок нет и намека на мясо, даже если оно написано в составе. Встречается еще MDPM – подобная субстанция сделана из костей индейки, что позволяет производителю написать в составе «мясо индейки». Только вот какой процент мяса? 1%?

К сожалению, в России законодательство не обязывает подробно расписать состав этого самого MDM (от английского mechanically deboned meat), что очень и очень плохо. Иногда в России указывают в составе сою или соевый белок, но и то не всегда. А как же проверяющие организации, контроль качества мяса?

Вы думаете, что есть некие непредвзятые организации, которые проверяют состав и качество мясного продукта? Кажется, так было в СССР и называлось это госконтроль, продукту присваивался ГОСТ. Но увы, те времена давно ушли. Производители продуктов в наше время не опираются на качество и натуральный состав. Сегодня государственные лаборатории проверяют колбасные изделия на предмет безопасности компонентов, но не на их качество. У государства нет средств, чтобы следить за безопасностью продуктов, а сам бизнес в этом не заинтересован. Если эти нормативы (ГОСТы) принять, надо будет вкладывать в модернизацию, подтягивать качество – таких денег нет. Колбаска выйдет несусветно дорогой. Поэтому у нас сейчас не качество, а количество является приоритетом. Кроме того, я разговаривала с производителем колбасы, который честно сознался: «Если я не добавлю в колбасу усилитель вкуса, ее не купят, так как вкус будет не насыщенный, а потребители хотят есть вкусный продукт».

Вкусный – не значит полезный! По стандартам СССР (ГОСТам), колбаса "Докторская” должна состоять на 25% из говядины, на 70% из свинины, на 3% из яиц и на 2% из молока. Очень мало кто из нынешних производителей мясных изделий рискнет сделать колбасу из такого состава, потому как цена у нее выйдет «золотая», а разоряться никому не хочется. Я как-то по роду службы сталкивалась с производителями паштетов, которые уверяли, что у их продукта стопроцентно натуральный состав. Маленькая баночка этого продукта много лет назад стоила около 300 руб. (120 грамм), а потом и вовсе пропала с полок магазинов. Потому что производить такой продукт не выгодно, да и для потребителя дороговато выходит. Ведь мы сами, заходя в магазин, сравниваем продукты в большей мере по цене, а не по качеству. Редко кто в магазине подробно изучает состав продукта. А следовало бы. К сожалению, сейчас мясные изделия делают совсем не качественно, а иногда даже и опасно для здоровья.

Посмотрите реальный состав мясных продуктов:

Сосиски в полимерной оболочке:

45% – эмульсия

25% – соевый белок.

15% – птичье мясо.

7% – просто мясо.

5% – мука, крахмал.

3% – вкусовые добавки.

Сардельки:

35% – эмульсия

30% – соевый белок.

15% – просто мясо.

10% – птичье мясо.

5% – мука/крахмал.

5% – вкусовые добавки.

Шпикачки:

Аналогично сарделькам, только вместо птичьего мяса идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.

Колбаса вареная:

30% – птичье мясо.

25% – эмульсия

25% – соевый белок.

10% – просто мясо.

8% – мука/крахмал.

2% – вкусовые добавки.

Эмульсия – кожа, субпродукты, отходы мясопpоизводства, всё это размолотое и уваренное до состояния светло-серой кашицы.

Мясо – мясо кpс/мpс (крупный рогатый скот и мелкий рогатый скот) и свинина. В подавляющем большинстве – английская брикетированная свинина.

Мука/крахмал – кукурузная или картофельная мука и крахмал.

Вкусовые добавки – загустители, краситель, «вкус мяса», консерванты, соль, сахар.

Самый распространённый способ заменить мясо в колбасе – это добавлять вместо него соевый белок. Соя – это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса. Ну и чтобы был вкус, усилитель вкуса.

Кроме того, многие производители, чтобы сэкономить на производстве, добавляют в продукт… обычную воду. Это делают для утяжеления таких продуктов, как карбонад, корейка, окорок. Для этого кусок мяса крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, от этого мясо делается сочнее и тяжелее. Иногда по старинке делают уколы с водой и специями. В результате таких нехитрых операций кусок окорока или карбоната становится в два раза тяжелее. Вот где выгода! Чтобы вода обратно не вытекала, ее смешивают с желатином. Для удержания воды производители вводят в состав всякого рода загустители: крахмал, камедь, декстрин, полисахариды. А вам не приходило в голову, зачем в карбонаде загуститель? А это чтоб водичка из него не вытекла…

Если даже изделие и правда сделано из мяса, это не значит, что это мясо безопасно для здоровья. В большинстве случаев оно не производится в России, а привозится из других стран. Это может быть свинина из Китая, буйволятина из Аргентины, кенгурятина из Австралии. И никто не проверит, чем именно пичкают этих животных, когда отправляют на экспорт в Россию. Возможно, там вся таблица Менделеева…

Поскольку колбасы принадлежат к консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и испорченные органы коров (начинающие разлагаться), зараженные паразитами (например, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества. Поэтому для увеличения срока хранения колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.

Не знаю, как у вас, а у меня лично аппетит уже пропал.

Последнее: если вы видите колбасу яркого цвета (например, ярко-розовую), это не значит, что она свежая и полезная, это означает, что в нее положили больше красителя, чем обычно.

При всех этих ужасах мясо все равно надо есть, белок необходим нашему организму. Поэтому предлагаю простой выход: не покупать магазинную колбасу, а приготовить ее самим.

Состав сыра

Если вы думаете, что магазинный сыр это абсолютно натуральный и полезный продукт, то внимательно почитайте состав, особенно не сыра, а сырного продукта или плавленого сыра. В большинстве таких продуктов содержится заменитель молочного жира – пальмовое масло, крахмал, вода, всякие E, ароматизаторы, загустители и усилители вкуса, а так же сахар, лактоза, сырный порошок, консерваторы и прочая несъедобная ерунда.

Если в составе сыра есть пастеризованное молоко, то это хороший признак. В некоторых так называемых сырах его нет, а значится только сухое молоко. Но вот фраза «Заменитель молочного жира» меня несколько пугает. То есть, масло заменили на растительное и это явно не оливковое или льняное. Если написано масло модифицированное, то это уже трансжиры. Трансжиры – это растительные масла, химический состав которых изменен настолько, что употреблять в пищу их нельзя. Растительные масла (жидкие) гидрогенезируют (присоединяют водород) и получают твердый кусок жира, который надо подкрасить, довести до вкуса, для чистой совести добавить молочка и бактерий, а затем продать как сыр. Если в составе написано, что растительного жира 10-25%, это и есть трансжиры. Трансжиры оказывают на наш организм очень негативное влияние, их употребление связано с увеличением вероятности сердечно-сосудистых заболеваний и смертности. В связи с этим ВОЗ и другие организации здравоохранения рекомендуют отказываться от потребления трансжиров. Вот так разворот, купил сыр, а там смертельная опасность!

Если по поводу колбасы и сосисок население как-то еще в курсе, что это вредные продукты, а вот сыр кажется нормальным и полезным продуктом, если конечно не всматриваться в состав…

Так же все эти трансжиры и сухое молоко приправлены эмульгаторами, загустителями, уплотнителями, консервантами. Вроде бы сыр с таким составом похож на натуральный по вкусу благодаря добавленным в него молочнокислым бактериям, но вы сам понимаете, что это такой же сыр, как я Алла Пугачева.

А вот сыр домашний можно сделать всего из трех ингредиентов: молоко, сметана, яйца, ну и щепотка соли. Или молоко, лимонная кислота, соль, специи. Стоимость такого сыра входит около 130 руб., а если без сметаны, то и того дешевле, на входе с 1 литра молока получается 400 грамм сыра. Но дело даже не в экономии средств, а именно в том, что продукт получается без трансжиров, без усилителей вкуса и прочих вредных добавок. Если же вы не доверяете магазинному молоку, можно заказать его у фермеров. Найти фермеров, которые доставят молоко или сметану в ваш район можно на сайте объявлений Авито.

Кроме того, во многих городах молоко продают с бочки, только нужно уточнять жирность этого молока и на вкус определить качество.

Магазинное вино

Я люблю на выходных выпить бокальчик хорошего сухого вина. Но вот вопрос в том, можно ли его найти в наших магазинах, особенно в сетевых. Вино может быть именно вином, а может оказаться винным напитком. Причем, бывает так: вчера я покупала бутылку грузинского вина и напиток был хорошего качества, с особенным вкусом, а на следующий день покупаешь в этом же магазине эту же бутылку, а на вкус, простите, шмурдяк полный. Не раз попадала на подделки даже в фирменных магазинах. Знакомый поделился тайной, почему это происходит: из-за нехватки собственного винограда производители завозят импортный материал, смешивают его со своим и разливают по бутылкам. Поэтому даже в одной партии вина может быть нормальный напиток, а может и разбавленный.

А вот еще немного фактов: в СССР на качественный продукт хватало своего винограда. Из-за горбачёвского «сухого закона» площадь виноградников сократилась с 200 до 168 тысяч гектаров. Например, «Абрау Дюрсо» по 300-400 рублей за бутылку, которым завалены все магазины, изготовлено из виноматериала производства ЮАР. Своих виноградников «Абрау Дюрсо» хватает лишь на премиальные марки стоимостью от 1000 рублей за бутылку. Но зачем упоминать о таких «мелочах»? Пусть потребитель думает, что пьет отечественное качественное вино.

Весьма популярные в народе абхазские вина вроде «Лыхны», «Псоу», «Апсны» сделаны из балка. (Балк – это сухой виноматериал, вино наливом, это вино, которое получают с виноградников не самого лучшего качества, но высокой урожайности. Поэтому оно дешевое – от $0,3 до $0,9 за литр). Дело в том, что в Абхазии виноградников в промышленных масштабах никогда не было. В советское время там делали вино из грузинского винограда, но тогда это была одна республика. В нынешних политических реалиях абхазы завозят виноматериал в основном из Молдавии, уже на месте добавляют сахар и разливают по бутылкам.

Общая площадь российских виноградников около 90 тысяч гектаров. Чтобы полностью обеспечить страну доступным вином, нужно засадить 350 тысяч гектаров.

Поэтому мне часто задают вопрос: как отличить качественное вино от некачественного, что должно и чего не должно быть в составе хорошего вина.

В составе хорошего вина не должно быть:

1. Красителей. Если вы в составе вина видите краситель, значит, такой продукт вообще нельзя покупать.

2. Подсластителей, ароматизаторов и добавок. Вино – это продукт самодостаточный, вкус образуют ягоды винограда. Никаких усилителей вкуса такой напиток в принципе содержать не должен кроме диоксида серы. Несмотря на угрожающее название, это нормальный элемент вина, его консервант. Диоксид серы не дает вину испортиться и превратиться в уксус. Этот консервант имеет запах подожжённой спички, а функция его в вине – предотвратить развитие микроорганизмов, чтобы сохранить вкус. Это такая же необходимость, как и хмель в пиве.

3. Спирта этилового. Вино набирает крепость путем естественного брожения и никак не иначе. Исключение составляют специально крепленные вина. А если это просто вино и в его составе есть этиловый спирт, то это какой-то напиток, а не вино.

Из чего же сделано магазинное вино?

Порошковое вино.

Ходит миф о каком-то винном порошке, но на самом деле нет такого порошка. В некоторых регионах мира виноградный сок стоит дешевле пресной воды. И сначала лишать его жидкой составляющей, а затем возвращать влагу обратно – довольно бессмысленное и не выгодное занятие.

Виноматериал, что это?

Это сок, полученный в результате прессования ягод. Как правило, никто не пишет на этикетке, что вино сделано из виноматериалов. Это очевидная информация. Если такое указано, то, скорее всего вино сделано из балка, закупленного в другой стране. Под балком, как правило, подразумевается дешёвый виноматериал, поставляемый в бочках.

Что должно быть в настоящем вине?

На бутылке с настоящим вином должны быть соответствующие надписи – например, "вино столовое", "вино ЗГУ" (защищенного географического указания) или "вино ЗНМП" (защищенного наименования места происхождения). Термин "ЗГУ" или "ЗНМП" сопровождается данными о конкретном регионе производства вина. Например, "Вино защищенного географического указания Кубань". И естественно, в составе не должно быть спирта этилового, подсластителей, ароматизаторов и красителей.

Конечно, когда гости на пороге, проще пойти в магазин и купить бутылку готового вина, но если у вас есть время и терпение, вино можно приготовить самому из винограда и сахара. Главное, соблюдать нужную технологию!

Можно долго рассуждать о составах продуктов, или пугаться, рассматривая этикетки магазинного майонеза или зефира в поисках продукта с наименьшим «злом» внутри. Но проще сделать все эти продукты самому и наслаждаться потрясающим вкусом и радоваться от того, что ваше блюдо безопасно для здоровья!