Читать книгу Живая еда. 100 рецептов домашней кухни - Ирина Никулина - Страница 7

Колбаса Домашняя в духовом шкафу

В домашней колбаске все продукты натуральные: мясо и специи, больше ничего не надо. Вкус однозначно не сравниться с магазинной и никакого вреда для организма. Для приготовления понадобятся: духовой шкаф, шпагат для связывания, оболочка (коллагеновая), термометр для мяса, само мясо и специи, шприц колбасный для набивки мяса (стоит не дорого).

Продукты:

Мясо (шея свиная) 2 кг.

Соль, перец 1 ст. ложка.

Чеснок 3-5 зубчиков.

Приготовление:

Мясо слегка подморозить, чтобы легко резалось. Порезать на мелкие кусочки.

Переложить кусочки мяса в чашу, добавить соль, перец и мелко порубленный чеснок.

Хорошо вымешать до появления белых нитей. Можно при помощи миксера или вручную.

Вкладываем мясо в шприц для набивки, выдавливаем в оболочку и получаем батончики колбасок.

Края надо связать шпагатом.

Оставить прогреться батоны колбасы до комнатной температуры, примерно 22-24 градуса Цельсия. Можно замерить термометром для мяса.

Теперь в духовом шкафу обжарим колбаски, нагреваем их до 70 градусов. Вынимаем из шкафа, ждем, пока остынут, можно есть с хлебом, как бутерброд. Можно обжарить на масле или подкоптить на мангале.

Колбаса Домашняя в натуральной оболочке

Продукты:

Свиной окорок: 2-3 кг.

Натуральная свиная оболочка в пакетиках 5 метров.

Соль, перец по 1 ст. ложке.

Карри, приправа для шашлыка по 1 ст. ложке.

Приготовление:

У окорока отделить кость, шкуру и прослойки.

Порезать мясо на небольшие кусочки, размер кусочков зависит от оболочки, которую вы будете использовать.

Вскрыть пакетик с оболочкой, переложить в глубокую тарелку и залить стаканом воды. Оставить на 10 минут, чтобы оболочка стала мягкой.

Мясо поперчить, посолить, добавить карри и приправу к шашлыку. Хорошо перемешать.

Через 10 минут оболочку промыть под краном и проверить на целостность (налить в нее воды из крана, потом воду выдавить).

Набить оболочку кусочками мяса, используя ложку подходящего размера. Растянуть край оболочки, вставить туда ложку на половину длины и через получившееся отверстие протолкнуть кусочки мяса и плотно набить оболочку.

Пальцами снаружи пропихнуть кусочки мяса вниз оболочки, чтобы было плотно.

Получается круглая колбаска кольцами в несколько рядов.

Теперь зубочисткой проколем оболочку в нескольких местах, выпуская воздух. Еще раз руками уплотним мясо в оболочке. Край оболочки завяжем узлом.

Ниткой свяжем край колбасы и провяжем отдельные кольца колбасы, чтобы зафиксировать форму. Это делается для того, чтобы при жарке можно было легко переворачивать.

Отправляем в морозилку наш полуфабрикат.

В любое время достаем из морозилки и делаем колбасу так, как вам нравится: в духовом шкафу (нагревая до 70-80 градусов), или поджарить на сковородке до готовности.

Сосиски свино-говяжьи по ГОСТу

Продукты:

Говядина 500 гр.

Свиная грудинка полужирная 500 гр.

Соль нитритная 22 гр.

Сахар 2 гр.

Цитраты 5 гр.

Перец черный 1,5 гр.

Душистый перец 1 гр.

Мускатный орех 1 гр.

Вода ледяная 250 мл.

Коллагеновая оболочка

Приготовление:

Мясо дважды пропустить через мясорубку.

Добавить нитритную соль, вымешать миксером до образования белых нитей. Мясо должно быть прохладным, примерно 12 градусов Цельсия. Если оно нагревается, положите в холодильник. Если этого не сделать, может получиться суп с мясом вместо сосисок.

Оставить фарш для просолки на 12-24 часа в холодильнике (не в морозилке!).

К просоленному фаршу добавить сахар, цитраты, специи, тщательно перемешать до однородности миксером. Цитраты необходимы для увеличения влагоудерживающей способности фарша, без них сосиски будут сухими.

Теперь добавить ледяную воду и перемешать блендером до получения единой эмульсии.

Эмульсию переместить в шприц для колбасы и набить при помощи шприца эмульсию в коллагеновую оболочку, перевязать края сосисок.

Далее помещаем в духовку при режиме «Конвекция» (сушка) на 50 градусах и оставляем на 30 минут.

Варим на пару. Включаем духовку в режим «Конвекции» на 80 градусов, ставим решетку с сосисками наверх, вниз духовки противень с водой для образования пара. Весь процесс занимает примерно 20 минут, до нагрева внутри сосиски до 70 градусов.

После охлаждения можно положить в морозилку. Если хранить в холодильнике, то не более 7 суток.

Сыровяленое мясо за 5 дней

Продукты:

Вырезка свиная 2 шт.

Соль крупная 4-5 ст. ложек.

Специи по 1 ст. ложке: тмин, кориандр, чеснок (зубчики), черный перец горошком.

Приготовление:

Очистить вырезку от жил и пленок, промыть.

Втереть в нее соль в посуде с высокими бортами, накрыть крышкой и оставить просаливаться в холодильнике на 36 часов, на дне посуды оставить соль.

Каждые 12 часов переворачивать и еще натирать солью.

После 36 часов обсушить вырезку бумажным полотенцем.

Специи предварительно смешать и измельчить в ступе.

Натереть вырезку специями с обеих сторон.

Обмотать марлей, туго перевязать шпагатом и повесить вялиться при комнатной температуре на 3-4 дня.

Очень вкусное вяленое мясо готово.

Ветчина домашняя рубленная

Очень вкусная домашняя ветчина из свиной лопатки. Для приготовления понадобится ветчинница, она стоит не дорого на маркет-плейсах.

Продукты:

Свиная лопатка 1 кг 400 гр. (столько помещается в ветчинницу).

Соль обычная пищевая 15 гр.

Соль нитритная 15 гр.

Специи для мяса, вода.

Витчинница, пакет для витчинницы.

Приготовление:

Мясо промыть, удалить лишние жилки, нарезать на мелкие кусочки.

Посолить двумя видами соли. Соль нитритная обязательно, иначе будет другой вкус и вид.

Хорошо перемешать руками, промять, не менее 2 минут (промассировать мясо), накрыть посуду пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1-3 суток. Чем дольше будет стоять, тем лучше. Каждые 12 часов доставать и перемешивать. Мясо может иметь небольшую липкость, это нормально.

После просаливания достаем мясо из холодильника, делим на 2 части. Одну часть измельчаем в стационарном блендере или несколько раз прокручиваем в мясорубке.

В измельченное мясо добавляем воду, 10 % от общей массы (150 мл.)

Вода должна быть очень холодная, ледяная, из морозилки.

Прокрутить в блендере с водой до образования белых волокон.

Теперь смешиваем со второй частью, перемешиваем руками и добавляем специи.

Специи: 2 грамма сахара, по 0,5 чайной ложки: кардамона, мускатного ореха, перца молотого, 1 чайная ложка сухого чеснока.

Перемешать фарш со специями, далее будем запекать нашу колбасу, но сначала поместите ее в ветчинницу.

Используем пакет для ветчинницы и туго набиваем фаршем, уплотняем фарш силиконовой лопаточкой. Конец пакета плотно закрутить или завязать. Закрыть ветчинницу.

Готовим примерно 2 часа в духовке на 100 градусах (режим «Верх-низ»). Ветчина будет готова, когда температура мяса достигнет 70 градусов. Для этого надо замерить температуру специальным кухонным термометром для мяса.

По готовности вытащить витчинницу, охладить при комнатной температуре, вытащить из нее готовую ветчину, дать полежать минут 15, можно пробовать, остальное переложить в холодильник.

Ливерная колбаса высшего сорта

Делаем ливерную колбасу по госту 1937 года.

Продукты на 1 кг.:

Свинина не жирная 25 % от общего веса (250 гр.)

Свинина жирная 38% от общего веса (380 гр.)

Печень свиная 33% (330 гр.)

Мука 20 гр.

Перец черный молотый 1 гр.

Соль обычная пищевая 18 гр.

Яйца 2 шт.

Молоко 50 мл.

Лук репчатый 100 гр.

Приготовление:

Лук мелко нарезаем, поджариваем на сковородке на растительном масле до золотистого цвета.

Печень и свинину моем, нарезаем мелкими кусочками, помещаем в кастрюльку с горячей водой (90-95 градусов). Варим при температуре 95 градусов 10-15 минут, непрерывно помешивая.

Извлекаем мясо из воды, остужаем при комнатной температуре.

Бульон не выливаем, он нам еще понадобится для варки колбасы.

Пропускаем мясо через мясорубку. Высыпаем мясо в блендер, добавляем соль, перец, обжаренный лук, яйца и муку. Измельчаем в блендере, добавляем молоко и еще раз измельчаем. Если фарш получился густой, добавляем еще немного молока и измельчаем.

Фаршем плотно набиваем шприц для колбасы, применяя оболочку 40-43 мм. Перед применением натуральную оболочку нужно замочить в теплой воде на 20-30 минут.

Конец оболочки перевязываем шпагатом. Набиваем оболочку плотно, обрезаем конец и тоже перевязываем шпагатом.

Так делаем колбаски из всего фарша.

На дно кастрюльки с бульоном опускаем фарфоровую тарелку, чтобы колбаски не прилипали. Кладем колбаски в бульон и варим при температуре 80 градусов 30-40 минут.

Вытаскиваем, охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник на 12 часов.

Шаурма с курицей домашняя

Продукты:

Куриное филе 250 гр.

Лаваш тонкий

Соль, перец по вкусу (щепотка)

Кетчуп 50 гр.

Майонез 50 гр.

Чеснок 1 зубчик.

Капуста пекинская 150 гр.

Огурец свежий 100 гр.

Помидор 100 гр.

Сыр твердый 60 гр.

Приготовление:

Куриное филе промыть, мелко порезать. На сковородке поджарить курицу на растительном масле, периодически помешивая, во время жарки добавить перец и соль и базилик 1 чайную ложку.

Жарим до золотистой корочки.

В миске смешать кетчуп, майонез, измельченный чеснок. Вместо майонеза можно сделать соус из греческого йогурта, горчицы и лимонной кислоты.

Расправить лаваш, смазать получившимся соусом небольшую часть лаваша в начале листа примерно 3-5 см. шириной по всей длине.

Пекинскую капусту мелко порубить, положить на соус, сверху выложить обжаренное куриное мясо, на него положить мелко нарезанный огурец и помидор, посыпать натертым сыром.

Завернуть края шаурмы по бокам и снизу, наподобие конверта, затем закрутить шаурму в лаваш по всей длине.

Положить на грильницу и поджарить несколько минут до золотистой корочки. Или на нагретую сковородку и обжарить с двух сторон без масла до золотистой корочки.

Скумбрия горячего копчения домашняя

Для приготовления такой чудесной домашней скумбрии понадобится сама рыба в охлажденном виде, коптилка и мангал. Ну и конечно соль и специи.

Продукты:

Скумбрия охлажденная 4 рыбы.

100 гр. соли.

Вода 1 литр.

Специи: кориандр 0,5 столовой ложки.

3 горошка черного перца.

2-3 лавровых листа.

Приготовление:

Рыбу разморозить, если замороженная, выпотрошить, отрезать голову, удалить плавники, вымыть.

1 этап: засолка

В кастрюлю налить литр воды, положить туда соль и специи.

Уложить рыбу в рассол, накрыть крышкой или тарелкой меньшей по размеру и поставить сверху гнет, например банку с водой. Убираем в прохладное место на 12-24 часа.

По прошествии суток достаем рыбу из рассола, убираем прилипшие специи, перекладываем на тарелку, чтобы стекла лишняя жидкость. Потом переложим на бумажные полотенца для обсыхания.

2 этап: копчение.

На дно коптилки выкладываем щепу, сверху накрываем фольгой для выпекания, сверху решетку и на нее рыбу. Если вся не поместится, то еще одну решетку и оставшуюся рыбу на нее. Сверху накрываем еще раз фольгой. Края фольги загибаем и накрываем крышкой коптилки.

Ставим на огонь, на мангал и коптим 2 часа.

Достаем, остужаем и едим. Чудесная скумбрия горячего копчения готова!

Малосольная селёдка

Рецепт рассчитан на 3 рыбы (1-1,5 кг). Сельдь должна быть охлажденная. Если она замороженная, размораживайте ее естественным образом, при комнатной температуре. Не используйте для разморозки микроволновку! Соль не подходит йодированная или мелкая.

Продукты:

3 свежих селедки или скумбрии.

Для рассола:

1 л. воды.

Специи:

5 горошин перца,

5 гвоздичек,

5 лавровых листов.

4 столовые ложки соли.

1 ст. ложка сахара.

Горчица, растительное масло, уксус 0,5 ст. ложки.

Приготовление:

В воду добавить специи, сахар и соль, прокипятить рассол 3-4 минуты.

Отсудить рассол и добавить горчицу, растительное масло, слабый раствор уксуса, все по половине столовой ложки.

У рыбы отрезать голову, удалить плавники и хвост, выпотрошить и порезать на порционные кусочки.

Поместить селедку в рассол, в пластиковый контейнер или эмалированную посуду, залить рассолом рыбу. Рассол должен покрыть всю рыбу. Накрыть крышкой. Если часть рыбы оказалась вне рассола, положить сверху что-нибудь тяжелое (под гнет).

Дайте постоять 3 часа при комнатной температуре, затем уберите в холодильник.

Через 48 часов можно пробовать или можно оставить в тепле на 12 часов, например, на ночь.

Сливочный паштет из куриной печени

Быстро и вкусно готовится паштет куриный со сливками. Вам понадобится блендер и сковородка с высокими бортами.

Продукты:

Печень куриная 1 кг.

Лук 150 гр.

Морковь 150 гр.

Масло сливочное 75 гр.

Сливки 20% 200 мл.

Перец черный молотый 0,3 ч. ложки.

Соль 0,5 ч. ложки

Масло растительное 30 гр. для жарки.

Приготовление:

Поджарить измельченные лук и морковь на сковородке до золотистого цвета.

Печень очистить от жилок, промыть, порезать на мелкие кусочки, отдельно обжарить.

Добавить кусочки печени к луку и морковке, перемешать, протушить пару минут.

Добавить в сковородку сливочное масло, протушить и помешивать на медленном огне, пока не растворится.

Добавить в сковородку черный перец молотый, соль, перемешать и вылить в сковородку сливки, еще раз перемешать и еще немного протушить.

Остудить и перемолоть в блендере. После полного остывания убрать в холодильник, паштет готов. Подать можно с зеленым луком.

Сочные домашние колбаски из фарша и молока

Всего 2 ингредиента + специи, но состав натуральный, никаких лишних добавок, вкус потрясающий, главное найти хороший фарш. Или лучше сделать его самому.

Продукты:

Молоко 200 мл.

Фарш куриный 500 гр.

Соль 0,5 ст. ложки.

Специи по 0,5 ст. ложки: сухой чеснок, молотая парика, перец молотый

Масло растительное для жарки.

Приготовление:

Фарш кладем в посуду и заливаем молоком, хорошо перемешиваем, солим, перчим, добавляем молотую паприку и сухой чеснок. Опять хорошо перемешиваем.

Укрываем посуду пищевой пленкой и ставим в холодильник на 40 минут.

Далее выкладываем фарш на пленку (размер примерно 20х30 см) заворачиваем в пленку так, чтобы получилась колбаска. Края пленки закручиваем, завязываем узлом и лишние хвостики пленки обрезаем. Пленку не прокалываем и не разрезаем.

Наливаем воду в кастрюльку (примерно 2 литра) и ждем пока закипит. В это время колбаски лежат в холодильнике.

Когда вода закипит, варим 10 минут на среднем огне.

Вытаскиваем, снимаем пленку.

Жарим на растительном масле на сковородке (или в мультиварке) до тех пор, пока они не приготовятся. Должны зарумяниться, до появления золотистой корочки.

Вкусные натуральные колбаски готовы!

Рулетики из кабачков с беконом и сыром

Представляю чудесный летний рецепт: рулетики из кабачков с беконом и сыром, запеченные в формочках для кексов. Эти рулетики из кабачков можно подавать горячими, как основное блюдо, или холодными, как закуску. Их едят без соусов и гарниров, т.к. кабачки сохраняют свою сочность после приготовления, а сыр немного подтает и сделает овощные рулетики еще сочнее.

Продукты:

Кабачки (молодые, тонкошкурые) 1 шт.

Бекон около 60 гр.

Сыр 50 гр.

Масло сливочное по вкусу.

Соль по вкусу.

Приготовление:

Молодые кабачки, без семян и с тонкой кожурой, вымыть под проточной водой и обтереть досуха бумажными полотенцами.

Затем порезать вдоль пластинками толщиной около 5 мм. Разложить полоски кабачков на разделочной доске, посыпать солью и оставить минут на 10-15, чтобы кабачки дали сок.

Бекон порезать тонкими полосками или взять готовую нарезку. Число ломтиков бекона должно совпадать с числом подготовленных полосок кабачка.

Промокнуть бумажной салфеткой выделившейся сок кабачков и поджарить на масле в сковороде или на противне в духовке, разогретой до 200 градусов С, пока они не подрумянятся. Ломтики кабачков обжариваем, чтобы рулетики не получились слишком влажными. Переложить их на салфетку, чтобы убрать лишнее масло.

Режем сыр прямоугольными кусочками. Их должно быть столько же, сколько и кабачковых пластинок.

На остывшую пластинку кабачка уложить пластинку бекона. На край положить брусочек сыра и завернуть его в рулетик.

Поставить рулетики в формочки для кексов, предварительно смазав их маслом. Если формочек нет, то просто проткните рулетик зубочисткой.

Ставим формочки в духовку, разогретую до 180 градусов С на 15-20 минут.

Готовые рулетики из кабачков с беконом и сыром подаем горячими или остывшими. Приятного аппетита!