Читать книгу Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман - Страница 18
СОВЕТЫ БЫВАЛОГО КУЛИНАРА
МЯСО, СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА, КРОЛЬЧАТИНА, ДИЧЬ
Требование к качеству приготовленного блюда из мяса
Оглавление• Крупные куски говядины могут быть прожарены слабо, средне и хорошо, а телятины и свинины прожарены до полной готовности.
• Лангет, филе, бифштекс и антрекот также могут быть прожарены слабо, средне и хорошо. Остальные порционные изделия из мяса – полностью прожарены.
• Жареные панированные изделия должны быть равномерно панированы и иметь корочку светло-желтого или светло-коричневого цвета.
• Слой жира у отбивных котлет не должен превышать одной трети поверхности изделия.
• Тушеное и запеченное мясо должно быть сочным и легко разжевываться.
• Поверхность поджаренных изделий из котлетной массы должна быть равномерно коричневой и не иметь трещин и разрывов; не допускается розово-кремовый цвет на разрезе.
• Не забудьте посыпать мясные блюда мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом. Можно использовать для этого ботву редиски – она даже полезнее самой редиски.
