Копчение – это один из самых ранних способов консервирования. Ведь известно, что копчености обладают не только отменным вкусом, но и дольше сохраняются. Но, покупая копчености в магазине, вы никогда не знаете, покупаете ли вы действительно правильно приготовленный продукт или суррогат, обработанный вредным «жидким дымом»… Другое дело – копченые и вяленые деликатесы, приготовленные самостоятельно! А приготовить их совсем не трудно. Автор откроет вам секреты домашнего копчения. Он расскажет, как сделать элементарную, эффективную и недорогую коптильню. Самодельная коптильня, в отличие от покупной, дает возможность вносить в нее усовершенствования, что-то менять, экспериментировать. Коптить можно практически любой продукт: мясо, рыбу, сыры, овощи и даже солод для виски или пива! В книге содержится большое количество старинных и современных рецептов: тут и салями для гурманов, и охотничий суджук, и копченая «матрешка». Кроме этого, вы узнаете, как правильно подобрать дрова для копчения, как долго и при каких условиях хранить готовый продукт и многое другое.
Оглавление
Иван Расстегаев. Домашняя коптильня. Секреты технологии. Лучшие рецепты: мясо, птица, рыба, овощи, сыры
Предисловие
Немного истории
Виды самодельных коптилен
Полезные советы
Дрова
Процесс копчения
Копчение мяса и мясопродуктов
Подготовка мяса
Копчение птицы
Копчение колбас
Виды колбас
Выбор мяса
Подготовка кишок
Приготовление колбасного фарша
Набивка колбас
Термическая обработка колбас
Копчение рыбы
Копченые овощи, фрукты
Приготовление сыра
Копчение сыров в коптильне
Приготовление сыров в домашних условиях
Вяление
Вяление мяса
Вяление рыбы
Хранение копченостей
Приложение 1. Посол продуктов копчения
Приложение 2. Консервирование
Консервирование мяса
Приложение 3. Кулинарные рецепты из копченостей
Салаты и закуски
Супы
Вторые блюда
Отрывок из книги
В наши дни все больше людей начинают интересоваться тем, как обустроить свой дачный участок или загородный дом. Если раньше дача или дом в деревне использовались в основном для выращивания продуктов, то теперь все больше людей приезжают туда отдохнуть. И даже те, кто занимается приусадебным хозяйством, бывают не против несколько часов провести в саду, наслаждаясь отдыхом и вкусными продуктами.
Излюбленными видами приготовления пищи являются шашлыки, барбекю, гриль, уха на костре.
.....
Самое простое походное устройство. Нужен лист кровельного железа и старый эмалированный бак, в котором необходимо проделать несколько отверстий. Также нужно сделать решетку по диаметру бака (типа сетки на теннисной ракетке) из проволоки и металлических стоек или приспособить металлическое сито на металлической же подставке. Если есть кирпичи, то между ними разводится огонь, а на кирпичи кладется лист железа, если кирпичей нет, то костер разводится в яме, а лист кладется на землю. На железный лист кладется та щепа или угли, которые и будут тлеть. Сверху ставится решето с рыбой или кусочками мяса, и вся конструкция накрывается дырявым баком. Если между листом железа и баком есть щели, то их присыпают песком или другим материалом.
Простейшая самодельная коптильня. Принципиальная схема коптильни проста (см. рис. 3). Это замкнутая емкость (обычно металлическая) с плотно закрывающейся крышкой. В верхней части располагается металлическая решетка, на которой одним слоем раскладываются куски подготовленного к копчению продукта так, чтобы они не касались друг друга.
